بدون خلاصۀ ویرایش
محمد مولایی (بحث | مشارکتها) بدون خلاصۀ ویرایش |
بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| (۱۴ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۳ کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
[[پرونده:آشپزخانه.jpg|300px|thumb|left]] | |||
<big>'''آشْپَزْخانه'''</big>، محل آماده‌سازی و پخت غذا.<br> | <big>'''آشْپَزْخانه'''</big>، محل آماده‌سازی و پخت غذا.<br> | ||
آشپزخانه به‌عنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پختوپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، می‌تواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد. | آشپزخانه به‌عنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پختوپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، می‌تواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.<ref>[http://hom.ir/engineering/architecture/970-%D9%85%D8%A8%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%B7%D8%B1%D8%A7%D8%AD%DB%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%A7%D9%88%D9%84-%D9%BE%D9%84%D8%A7%D9%86 «مبانی طراحی آشپزخانه (بخش اول: پلان)»، سایت هوم، تاریخ بازدید، 12 مهر 1400ش.]</ref> در فرهنگنامه‌ها از «آشپزخانه» با نام‌هایی مانند «مطبخ»، «تنورخانه»، «آشخانه» و «باورچی‌خانه» نیز یاد شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/%D8%A2%D8%B4%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است «آشپز»، «خوالیگر»، «خوالگر»، «دیگ‌پز»، «مطبخی»، «طباخ»، «باورچی»، «پزنده»، «خوراک‌پز» و «خورده‌پز» نیز نامیده شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2&d=en دهخدا، لغت‌نامه ذیل واژه آشپز]؛ صبا، فرهنگ بیان اندیشه‌ها، 1366ش، ص۱۴.</ref> | ||
==آشپزخانه در فرهنگ ایران== | ==آشپزخانه در فرهنگ ایران== | ||
در معماری سنتی | در [[معماری]] سنتی [[ایران]]، یکی از مهم‌ترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانه مردم اهمیت ویژه‌ای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژه‌ای در [[فرهنگ عامه]] یافته است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87 دهخدا، لغت‌نامه ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/%D8%A2%D8%B4%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه به صورت‌های مختلفی طراحی می‌شود.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴.</ref> در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱.</ref> | ||
در | در یافته‌های تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون «پذشخوار» و «خوانسالار» به‌عنوان چشنده‌ی غذا و رئیس کل آشپزخانه دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز به‌عهده «خوانسالار» بوده است، می‌توان به اهمیت و جایگاه آن پی‌برد.<ref>کریستن‌سن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.</ref> در دوره‌های بعدی نیز «خوانسالار» از مناصب سلطنتی محسوب شده است.<ref>بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲و ص۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹-۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.</ref> | ||
در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمه‌ای با رنگ متفاوت، به‌عنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و ایل قشقایی اشاره شده است. | در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمه‌ای با رنگ متفاوت، به‌عنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]] و [[ایل قشقایی]] اشاره شده است.<ref>ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.</ref> روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، به‌عنوان آشپزخانه استفاده می‌کردند.<ref>حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ۶۰-۶۱.</ref> در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده می‌کنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.</ref> | ||
برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در | برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمان‌ها و عمارت‌های اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاق‌های گچی یا سنگی و برجسته با سه‌پایه‌های گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده می‌شد.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.</ref> آشپزخانه در خانه‌های طبقات متوسط، در گوشه حیاط قرار می‌گرفت.<ref>مقدم گل‌محمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.</ref> در مناطق گیلان، به‌صورت سنتی آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد می‌شد.<ref>خاکپور، معماری خانه‌های گیلان، 1386ش، ص۸۰.</ref> در جزیره قشم، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته می‌شد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.</ref> | ||
در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدی شکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه | در شهر [[بیرجند]] و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدی شکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه می‌کردند.<ref>رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.</ref> سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]]، از چوب [[خرما]] و شاخه‌های خشک [[درخت نخل]] و [[حصیر]] ساخته می‌شد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.</ref> در منطقه میبد یزد، سقف آشپزخانه به‌صورت فیل‌پوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن می‌گردید.<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.</ref> | ||
امروزه معماری و تزیینات آشپزخانه‌های ایرانی از | امروزه معماری و تزیینات آشپزخانه‌های ایرانی از آشپزخانه‌های سنتی فاصلۀ بسیار گرفته و به سبک‌های غربی نزدیک شده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۱۶۶-۱۶۷؛ سپهری، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، 1387ش، ص۱۳۳.</ref> | ||
==وسایل آشپزخانه‌های قدیم== | ==وسایل آشپزخانه‌های قدیم== | ||
وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم معمولاً از مس ساخته شده و در خانه‌های مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساخته شده از روی استفاده می‌کردند. | وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم معمولاً از [[مس]] ساخته شده و در خانه‌های مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساخته شده از روی استفاده می‌کردند.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴؛ شیخ‌الحکمایی، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرون‌شناسی)، 1381ش، ص۲۰۲.</ref> وسایل سنتی آشپزخانه‌های هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود: | ||
قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ (در اندازه‌های کوچک و بزرگ)، دیگ‌بر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلو‌صاف‌کن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید)خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابه و لگن (برای شست‌وشوی دست مهمانان در ضیافت‌ها)، سینی و بشقاب لب‌تخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشت‌کوب)، قاشق، روغن داغ‌کن یا روغن‌جوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگره‌دار مسی (مجمعه)، قاشق دسته‌کوتاه مسی کنگره‌دار برای جدا کردن مغز هندوانه از | قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ (در اندازه‌های کوچک و بزرگ)، دیگ‌بر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلو‌صاف‌کن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید)خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابه و لگن (برای شست‌وشوی دست مهمانان در ضیافت‌ها)، سینی و بشقاب لب‌تخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشت‌کوب)، قاشق، روغن داغ‌کن یا روغن‌جوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگره‌دار مسی (مجمعه)، قاشق دسته‌کوتاه مسی کنگره‌دار برای جدا کردن مغز [[هندوانه]] از پوسته‌ی آن، نمکدان، نمک‌پاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربت‌خوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱-۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.</ref> | ||
==آشپزخانه‌های مدرن== | ==آشپزخانه‌های مدرن== | ||
سبک مدرن | سبک مدرن ساختمان‌ها، ایده‌های جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه به‌عنوان یکی از مهم‌ترین بخش‌های هر خانه پیشنهاد می‌کند. چنین آشپزخانه‌ای معمولاً مجهز به اجاق‌گاز، سینک ظرف‌شویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از خانواده‌ها برای تکمیل آشپزخانه خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرف‌شویی و سایر وسایل برقی استفاده می‌کنند. آَشپزخانه‌های مدرن در کنار پختوپز غذا، کارکرد ذخیره مواد غذایی و تمیز کردن لوازم آماده‌سازی را نیز ایفا می‌کنند. این دسته از آشپزخانه‌ها برای صرف وعده‌های غذایی سبک مانند صبحانه استفاده می‌شوند. | ||
در | در رستوران‌ها، سفره‌خانه‌ها، هتل‌ها، بیمارستان‌ها، مکان‌های آموزشی، محیط کار و پادگان‌های نظامی از آشپزخانه‌های تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگ‌تر و سنگین‌تر استفاده می‌شود.<ref>[https://www.nytimes.com/1982/12/09/garden/the-commercial-kitchen-at-home-pros-and-cons-by-carol-vogel.html Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.]</ref> | ||
==پانویس== | ==پانویس== | ||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
==منابع== | ==منابع== | ||
* اخوان، مرتضى، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش. | * اخوان، مرتضى، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش. | ||
* انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورۀ غزنوی و سلجوقی، تهران، | * انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورۀ غزنوی و سلجوقی، تهران، بی‌نا، ۱۳۵۵ش. | ||
* بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علی‌اکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش. | * بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علی‌اکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش. | ||
* پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش. | * پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش. | ||
* تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، | * تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، بی‌نا، ۱۳۳۶ش. | ||
* تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، | * تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، بی‌نا، ۱۳۳۷ش. | ||
* ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش. | * ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش. | ||
* جانب‌اللهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش. | * جانب‌اللهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش. | ||
* حجازی، شبنم؛ و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، | * حجازی، شبنم؛ و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، بی‌نا ۱۳۸۲ش. | ||
* حداد، مصطفى، زیدشت دروازۀ طالقان، تهران، نشر ندا، ۱۳۷۷ش. | * حداد، مصطفى، زیدشت دروازۀ طالقان، تهران، نشر ندا، ۱۳۷۷ش. | ||
* خاکپور، مژگان، معماری خانه‌های گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش. | * خاکپور، مژگان، معماری خانه‌های گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش. | ||
| خط ۳۳: | خط ۳۶: | ||
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، تهران، دانشگاه تهران، 1377ش. | * دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، تهران، دانشگاه تهران، 1377ش. | ||
* رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، انتشارات هیرمند، ۱۳۸۱ش. | * رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، انتشارات هیرمند، ۱۳۸۱ش. | ||
* زند مقدم، محمود، آفاق جزیرۀ قشم، تهران، | * زند مقدم، محمود، آفاق جزیرۀ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی ۱۳۸۲ش. | ||
* سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، موسسه انتشارات امیرکبیر، ۱۳۸۷ش. | * سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، موسسه انتشارات امیرکبیر، ۱۳۸۷ش. | ||
* شیخ‌الحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرون‌شناسی)، تهران، انتشارات کازرونیه، ۱۳۸۱ش. | * شیخ‌الحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرون‌شناسی)، تهران، انتشارات کازرونیه، ۱۳۸۱ش. | ||
* صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشه‌ها، تهران، | * صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشه‌ها، تهران، بی‌نا، ۱۳۶۶ش. | ||
* کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشید‌یاسمی، تهران، | * کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشید‌یاسمی، تهران، بی‌نا، ۱۳۴۵ش. | ||
* «مبانی طراحی آشپزخانه (بخش اول: پلان)»، سایت هوم، تاریخ بازدید: 12مهر 1400ش. | * «مبانی طراحی آشپزخانه (بخش اول: پلان)»، سایت هوم، تاریخ بازدید: 12مهر 1400ش. | ||
* مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرۀ کیش، تهران، انتشارات ورجاوند، ۱۳۸۷ش. | * مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرۀ کیش، تهران، انتشارات ورجاوند، ۱۳۸۷ش. | ||
* مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، انتشارات کازرونیه، ۱۳۸۳ش. | * مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، انتشارات کازرونیه، ۱۳۸۳ش. | ||
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، | * معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بی‌نا، ۱۳۷۱ش. | ||
* مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، | * مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بی‌نا، ۱۳۷۸ش. | ||
* ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنی‌زاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش. | * ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنی‌زاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش. | ||
* Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times. | * Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times. | ||
[[رده: ویکی‌زندگی]] | |||
[[رده: آشپزی]] | |||
[[رده: معماری]] | |||