آشپزخانه: تفاوت میان نسخه‌ها

 

آشپزخانه به‌عنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پخت‌و‌پز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، می‌تواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.<ref>[http://hom.ir/engineering/architecture/970-%D9%85%D8%A8%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%B7%D8%B1%D8%A7%D8%AD%DB%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%A7%D9%88%D9%84-%D9%BE%D9%84%D8%A7%D9%86 «مبانی طراحی آشپزخانه (بخش اول: پلان)»، سایت هوم، تاریخ بازدید، 12 مهر 1400ش.]</ref> در فرهنگنامه¬ها از «آشپزخانه» با نام¬هایی مانند «مطبخ»، «تنورخانه»، «آشخانه» و «باورچی‌خانه» نیز یاد شده ‌است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/%D8%A2%D8%B4%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است «آشپز»، «خوالیگر»، «خوالگر»، «دیگ‌پز»، «مطبخی»، «طباخ»، «باورچی»، «پزنده»، «خوراک‌پز» و «خورده‌پز» نیز نامیده شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2&d=en دهخدا، لغت‌نامه ذیل واژه آشپز]؛ صبا، فرهنگ بیان اندیشه‌ها، 1366ش، ص۱۴.</ref>

در معماری سنتی ایران، یکی از مهم‌ترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانه مردم اهمیت ویژه‌ای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ عامه یافته است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87 دهخدا، لغت‌نامه ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/%D8%A2%D8%B4%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه به صورت‌های مختلفی طراحی می‌شود.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴.</ref> در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱.</ref>   

در یافته‌های تاریخی دوره ساسانیان، به مناصبی چون «پذشخوار» و «خوانسالار» به‌عنوان چشنده‌ی غذا و رئیس کل آشپزخانه دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز به‌عهده «خوانسالار» بوده است، می‌توان به اهمیت و جایگاه آن پی‌برد.<ref>کریستن‌سن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.</ref> در دوره‌های بعدی نیز «خوانسالار» از مناصب سلطنتی محسوب شده است.<ref>بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲و ص۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹-۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.</ref>  

در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمه‌ای با رنگ متفاوت، به‌عنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و ایل قشقایی اشاره شده است.<ref>ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.</ref> روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، به‌عنوان آشپزخانه استفاده می‌کردند.<ref>حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ۶۰-۶۱.</ref> در مناطق جنوبی کشور، برای پخت‌وپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده می‌کنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.</ref>  

در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدی شکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه می‌کردند.<ref>رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.</ref> سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران، از چوب خرما و شاخه‌های خشک درخت نخل و حصیر ساخته می‌شد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.</ref> در منطقه میبد یزد، سقف آشپزخانه به‌صورت فیل‌پوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن می‌گردید.<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.</ref>   

وسایل آشپزخانه و ابزار پخت‌وپز مردم معمولاً از مس ساخته شده و در خانه‌های مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساخته شده از روی استفاده می‌کردند.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴؛ شیخ‌الحکمایی، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرون‌شناسی)، 1381ش، ص۲۰۲.</ref> وسایل سنتی آشپزخانه‌های هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود:

قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ (در اندازه‌های کوچک و بزرگ)، دیگ‌بر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلو‌صاف‌کن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید)‌خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابه و لگن (برای شست‌وشوی دست مهمانان در ضیافت‌ها)، سینی و بشقاب لب‌تخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشت‌کوب)، قاشق، روغن داغ‌کن یا روغن‌جوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگره‌دار مسی (مجمعه)، قاشق دسته‌کوتاه مسی کنگره‌دار برای جدا کردن مغز هندوانه از پوسته‌ی آن، نمکدان، نمک‌پاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربت‌خوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.<ref>مظلوم‌‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱-۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.</ref>

* حجازی، شبنم؛ و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، بی@نا ۱۳۸۲ش.

* زند مقدم، محمود، آفاق جزیرۀ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی ۱۳۸۲ش.

* صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشه‌ها، تهران، بی¬نا، ۱۳۶۶ش.

* کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشید‌یاسمی، تهران، بی¬نا، ۱۳۴۵ش.

* معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بی¬نا، ۱۳۷۱ش.

* مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بی¬نا، ۱۳۷۸ش.