دُلمه
دُلمه؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار
دلمه غذایی است که در آن مخلوط برنج، گوشت چرخ‌کرده یا قیمه، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر (شوید، گشنیز، اسفناج، تره، مرزه، شنبلیله و جعفری)، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند.[۱] انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند.[۲] مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:
- نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده می‌شود. در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.[۳] دلمه‌های پیچانده شده را درون قابلمه می‌چینند و زیر آن‌ها نیز چند برگ قرار می‌دهند تا به کف قابلمه نچسبند.[۴] در نهایت، کمی آب و چاشنی‌های ترش یا ملس (آبلیمو، سرکه‌شیره) روی دلمه‌ها می‌ریزند تا دلمه‌ها به‌صورت کامل بپزند.[۵] برخی از مردم، بشقابی را روی دلمه قرار داده و سنگ یا یک شیء سنگین را نیز روی آن می‌گذارند تا دلمه‌ها باز نشوند.
دلمه فلفل دلمه‌ای - نوع دوم دلمه‌ها را با تره‌بار درست می‌کنند. برای تهیه‌ی دلمه بادمجان، فلفل و گوجه، ابتدا سر آن‌ها را جدا کرده و درونشان را با ظرافت خالی می‌کنند تا به شکل تره‌بار آسیبی نرسد، سپس با مایه از قبل آماده شده، آن را پُر کرده و مجددا سرشان را می‌گذارند و با خلال یا چوب به بدنه‌شان می‌چسبانند. از سرکه، آبلیمو و شکر، ماست و سکنجبین به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کنند.[۶]
دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است.[۷] این غذا، از سده‌ها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن،[۸] به آشپزخانه‌های فارسی‌زبانان راه یافت اما هنوز خوشمزه‌ترین انواع دلمه را ترک‌ها می‌پزند.[۹]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.
- ↑ دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛
دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه دلمه. - ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛
دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص۱۱۱۵. - ↑ Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1974, p34.
- ↑ Zubaida, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», p33.
- ↑ دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص1130-1092.
- ↑ اولغون، فرهنگ ترکی به فارسی، ۱۳۶۲ش، ص۶۹.
- ↑ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۷؛
مالوس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ۱۹۸۷م، ص۷7. - ↑ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۷.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بی‌نا، ۱۳۵۳ش.
- اولغون، ابراهیم و جمشید درخشان، فرهنگ ترکی به فارسی، تبریز، تلاش، ۱۳۶۲ش.
- دريابندري، نجف و راستكار، فهيمه، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، تهران، كارنامه، چ2، ج2، 1379ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 27 شهریور 1400ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 27 شهریور 1400ش.
- مالوس، تس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ترجمۀ عبدالهادی عبله، بیروت، مکتبه لبنان ناشرون، ۱۹۸۷م.
- نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- Roden, Claudia, A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974.
- Zubaida, Sami, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and R. Tapper, New York, 1994.