شیشلیک
شیشلیک؛ نوعی کباب ایرانی با دندة گوسفند متعلق به شهر طرقبه و شاندیز.
شیشلیک یا دنده کباب،[۱] نوعی کباب است که معمولأ از گوشت گوسفند یا گاو به‌صورت قطعه‌های نازک ساطوری به‌دست می‌آید.[۲] شیشلیک یکی از غذاهای محبوب ایرانی‌ها است. برای خوردن این غذا باید تشریفات را کنار گذاشته و با دست دنده‌ها را گاز زد.[۳] طعم گوشت بره‌های با کیفیت منطقة طرقبه و شاندیز می‌تواند تجربة خوبی را برای انسان رقم بزند. شیشلیک، تنها یک غذا نیست بلکه نمادی از صداقت مردم شاندیز است.[۴] بسیاری از گردشگران به طرقبه و شاندیر می‌روند تا طعم این کباب لذیذ را بچشند. در سال ۱۳۹۵ جشن ثبت ملّی مهارت پخت شیشلیک در مشهد برگزار شد و این غذا در فهرست آثار ملّی ناملموس کشور ثبت شد. در این مراسم شیشلیکی با حدود ۲۰۰ متر طول طبخ شد که بلندترین شیشلیک طبخ شده در دنیا است.[۵]
واژه‌شناسی
این واژه در اصل ششلیک بوده است که در گذر زمان به شیشلیک تغییر نام یافت. شش در زبان ترکی قفقازی به‌معنی سیخ و لیک به‌معنی گوشت‌های به سیخ کشیده شده است.[۶]
پیشینه
دربارة این‌که چه کسی برای نخستین بار، شیشلیک را طبخ کرد، روایات متفاوتی وجود دارد. گفته شده است که در سال ۱۳۴۵ شمسی، فردی با نام حاج حسین ایزدی با کمک برادر خود، اولین بار در شهر شاندیز، شیشلیک را طبخ کردند. او به حسین‌شیشلیکی معروف شد. در روایتی دیگر بیان شده است که در سال ۱۳۱۱ شمسی، فردی با نام کریم حاتم‌زاده هاشمی برای بار نخست در شاندیز شیشلیک را طبخ کرد. او نیز به کریم‌شیشلیکی معروف بود.[۷]
شیوة پخت شیشلیک
شیشلیک در دو نوع با استخوان و بدون استخوان طبخ می‌شود. مواد اولیه برای تهیه این غذا دندة گوسفند، ماست، پیاز، نمک، فلفل و زعفران دم‌کرده است. برای طبخ شیشلیک با استخوان، ابتدا دنده‌های گوسفند را به قطعات کوچک‌تر برش می‌دهند؛ به‌طوریکه هر تکه دو دنده داشته باشد. سپس زعفران و فلفل سیاه را به گوشت می‌زنند تا به خرد گوشت رفته و گوشت طعم‌دار شود. بسته به ذائقه افراد می‌توان از ادویه‌های دیگر مانند دارچین، میخک، پودر پاپریکا و پودر سیر نیز استفاده کرد. پیازها را به‌صورت خلالی خرد می‌کنند و به گوشت اضافه می‌کنند. گاهی به آن آب انار نیز اضافه می‌شود. می‌توان یک عدد کیوی نیز جهت تردتر شدن گوشت به آن اضافه کرد. به این ترکیب ماست نیز اضافه شده و برای ۶ ساعت در یخچال استراحت می‌کند. (بهتر است از ماست پرچرب استفاده شود.) پس از بیرون آوردن از یخچال، گوشت بالای دنده را با بیفتک‌کوب به آرامی می‌کوبند. در انتها، سیخ را از میان دنده‌ها عبور می‌دهند؛ به این شکل که سیخ از میان دو استخوان دنده عبور می‌کند. برخی میان هرچند تکه گوشت مقداری دنبه نیز قرار می‌دهند.[۸] سیخ‌ها باید در حرارت ملایم پخت شوند. برای لذیذتر شدن این غذا می‌توان به آن آب‌لیمو و مقداری کره نیز اضافه کرد. مردم شیشلیک را به همراه گوجه‌کبابی، فلفل سبز کبابی، سالاد، سیرترشی، ترشی، دوغ، ماست با پونه و آویشن، نان یا برنج سرو می‌کنند. شیشلیک بدون استخوان مانند شیشلیک با استخوان طبخ می‌شود با این تفاوت که برای طبخ آن از گوشت راسته یا فیلة گوساله استفاده می‌شود.[۹] این غذا به غذای دنده کباب کرمانشاهی شباهت دارد، اما در دنده‌کباب کرمانشاهی، کباب به‌صورت یک تکه پخت می‌شود و دنده‌ها به قطعات ریزتر تقسیم نمی‌شوند. برخی شیشلیک را به صورت سرخ شده مصرف می‌کنند. جهت طبخ این نوع شیشلیک، دنده‌ها پس از طعم‌دار شدن درون تابة پر از روغن سرخ می‌شوند. در این روش پس از سرخ شدن دو طرف دنده‌ها، مقداری آب به ظرف اضافه کرده و اجازه می‌دهند در حرارت کم بپزند. برای پخت کامل شیشلیک به حدود ۳ ساعت زمان نیاز است. برای سرو این غذا می‌توان از گوجه و قارچ سرخ‌شده استفاده کرد. برخی شیشلیک را درون فر طبخ می‌کنند. آن‌ها دنده‌ها را با سس باربیکیو، کره، زعفران و آب‌لیمو مزه‌دار کرده و ۶ ساعت زمان می‌دهند تا دنده‌ها طعم‌دار شوند. سپس آن‌ها را درون فر قرار می‌دهند.[۱۰]
خواص شیشلیک
هر ۱۰۰ گرم از این غذا دارای ۳۸۸ کلیوکالری است. این غذا دارای انواع ویتامین‌ها، پروتئین، کلسیم، فسفر، منگنز و سلنیوم است.[۱۱] این غذای لذیذ در استحکام استخوان‌ها و پیشگیری از بروز پوکی استخوان موثر دانسته شده است. ویتامین B12، اسیدفولیک و آهن موجود در شیشلیک باعث افزایش گلبول‌های قرمز خون و رفع کم‌خونی می‌شود.[۱۲] ==پانویس
- ↑ «طرز تهیه کباب شیشلیک حرفه‌ای و مخصوص»، سایت تاپ کوکینگ.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه شیشلیک.
- ↑ «اولین شیلیک را چه کسی روی زغال گذاشت»، خبرگزاری رضوی.
- ↑ «شیشلیک برای مردم شاندیز غذا نیست نمادی از صداقت است»، سایت ایران آنلاین.
- ↑ «شیشلیک ثبت جهانی شد»، دنیای اقتصاد.
- ↑ «سرگذشت شیشلیک شاندیز»، سایت ارم وی آی پی.
- ↑ «طرز تهیه کباب شیشلیک؛ از غذاهای معروف شاندیز»، سایت کجارو.
- ↑ «طرز تهیه کباب شیشلیک با استخوان و بدون استخوان»، سایت ستاره.
- ↑ «طرز تهیه کباب شیشلیک؛ از غذاهای معروف شاندیز»، سایت کجارو.
- ↑ «طرز تهیه کباب شیشلیک با استخوان و بدون استخوان»، سایت ستاره.
- ↑ «کالری کباب چنجه یا شیشلیک-ارزش غذایی کباب چنجه یا شیشلیک»، سایت اوما.
- ↑ «طرز تهیه کباب شیشلیک؛ از غذاهای معروف شاندیز»، سایت کجارو.
منابع
- «اولین شیلیک را چه کسی روی زغال گذاشت»، خبرگزاری رضوی، تاریخ درج مطلب: ۳ مهر ۱۳۹۵ش.
- «سرگذشت شیشلیک شاندیز»، سایت ارم وی آی پی، تاریخ درج مطلب: ۲۶ نوامبر ۲۰۱۹م.
- «شیشلیک برای مردم شاندیز غذا نیست نمادی از صداقت است»، سایت ایران آنلاین، تاریخ بازدید: ۱۶ تیر ۱۴۰۱ش.
- «شیشلیک ثبت جهانی شد»، دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: ۱۸ شهریور ۱۳۹۵ش.
- «طرز تهیه کباب شیشلیک؛ از غذاهای معروف شاندیز»، سایت کجارو، تاریخ درج مطلب: ۱ بهمن ۱۳۹۹ش.
- «طرز تهیه کباب شیشلیک با استخوان و بدون استخوان»، سایت ستاره، تاریخ درج مطلب: ۲۲ خرداد ۱۴۰۱ش.
- «طرز تهیه کباب شیشلیک حرفه‌ای و مخصوص»، سایت تاپ کوکینگ، تاریخ بازدید: ۱۶ تیر ۱۴۰۱ش.
- «کالری کباب چنجه یا شیشلیک-ارزش غذایی کباب چنجه یا شیشلیک»، سایت اوما، تاریخ بازدید: ۱۶ تیر ۱۴۰۱ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۶ تیر ۱۴۰۱ش.