بربری

بربری؛ نانی ضخیم و سنتی در ایران

بربری، یکی از نان‌های سنتی ایرانیان است که از آرد گندم تهیه شده و در تمام نقاط ایران طبخ می‌شود.

پیشینه نان بربری

برخی از پژوهشگران معتقدند که این نان، توسط گروهی از مردم شیعه و هزاره افغانستان (قوم بربر)، که طی سال‌های 1308 تا 1318ق به نواحی شرقی ایران مهاجرت کرده و به مردم «خاوری» معروف شدند، وارد ایران شده است. این نان در میان این مردم به نان «پنجه‌کش» معروف بوده است. در میان گروهی از مردم ترک‌زبان در ایران نیز، این نان تا مدت‌ها به پنجه‌کش مشهور بود. در اواخر دوره قاجاریان، این نوع از نان، در تهران نیز توسط مردم هزاره افغانستان، رایج شد و با ذائقه‌ی ایرانیان، بسیار هماهنگی داشت.

ويژگی‌های نان بربری

این نان، از جمله نان‌های ضخیم محسوب می‌شود که ضخامتی در حدود 1.8 سانتی‌متر دارد و به شکل بیضی (طول آن در حدود 80 و عرض آن نیز در حدود 30 سانتی‌متر) است. برخی از مردم، این نان را به‌صورت گرد نیز می‌پزند. همچنین، نان بربری، در دو شکل ساده و کنجدی عرضه می‌شود.

شیوه پخت نان بربری

در ابتدا، خمیر این نان را از آرد، نمک، آب و خمیر ترش (مایه خمیر) تهیه کرده و در حدود 1.5 ساعت به آن استراحت می‌دهند. سپس، چانه‌هایی با وزن 500 تا 700 گرم از خمیر وَرآمده را آماده کرده و به‌صورت بیضی بزرگ پهن می‌کنند. در نهایت، رومالی را برای این نوع از نان تهیه کرده و با انگشت نیز، خطوطی عمیق روی نان حک می‌کنند (در اصطلاح پنجه می‌کشند) و داخل تنور قرار می‌دهند.

برای تهیه رومال، مقداری آب جوش و آرد الک شده را ترکیب می‌کنند، سپس به آن، شیره انگور، خرما یا شکر اضافه می‌کنند. نان بربری، معمولا وزنی در حدود 400 تا 600 گرم داشته و مدت زمان لازم برای تهیه‌ی آن نیز در حدود 10 تا 15 دقیقه است.

تنور نان بربری

تنور این نان، کوتاه و گنبدی‌شکل است و از آجر نسوز تهیه می‌شود. فاصله داخل تنور (کف تا سقف) در حدود 75 سانتی‌متر، شعاع آن حدود 1.75 متر و ظرفیت آن نیز در حدود 24 نان است. شبکه حرارتی داخل این تنور، به شکلی تعبیه می‌شود که حرارت به‌صورت مستقیم به نان برسد.

بربری در فرهنگ مردم

نان بربری، همواره از نان‌های پرطرفدار ایرانی بوده و به‌همین دلیل، از آن در فرهنگ عامیانه و رسمی ایرانیان نیز یاد شده است. برای مثال، عده‌ای از مردم، شعری را به طنز، در این‌باره سروده و می‌گویند:

طعمی که تو داری، لواش نداره بربری

گوشتی که تو داری، سنگک نداره بربری

منابع

• آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
• میرنیا، علی، ایل‌ها و طایفه‌های عشایری خراسان، تهران، مؤسسه آموزشی و انتشاراتی نسل دانش، ۱۳۶۹ش.
• Mousavi, A., The Hazaras of Afghanistan, Richmond, 1998.