بستنی

بستنی؛ نوعی شربت یخ‌بسته از شیر و شکر

بستنی، نوعی دسر منجمد، با طعمی شیرین و عطری خوش است که از شیر، شکر و گاهی ترکیب آن با انواع میوه تهیه می‌شود. در این نوع از شیرینی‌ها، از موادی چسبنده همچون نشاسته، لرزانک، ثعلب و قوام‌بخش‌هایی نظیر تخم‌مرغ، میوه، خامه و نیز انواع مغزها (پسته، گردو، بادام) استفاده می‌شود. برای تهیه‌ی بستنی، باید عملیات هم زدن، یخ بستن و فشرده‌سازی به‌صورت مداوم انجام گیرد. بستنی، امروزه از معروف‌ترین دسرهای بین‌المللی است.

پیشینه

بسیاری از پژوهشگران، بستنی را خوراکی با اصالت ایرانی می‌دانند. در برخی از متون پهلوی، به خوراکی با نام «برفینه» اشاره‌ شده است. در متن خسرو و ریدک، به برفینه، به‌عنوان بهترین حلوا (شیرینی) زمستانی اشاره شده است. خوردن برفینه، در نواحی برف‌خیز ایران، همواره رایج بوده و در برخی از نقاط، برف‌شیره (ترکیب برف، شیره و گلاب) را به‌عنوان خوراکی زمستانی مصرف می‌کردند. واژه پهلوی «وَفرَک» (برفک) نیز به خوراکی اشاره دارد که ساختار و طعمی مشابه پالوده داشته است. برخی دیگر از مورخان، ریشه دسرهای یخ‌زده را در چین باستان دانسته و برای اثبات این ادعا، به افسانه‌های کهن چینی استناد کرده‌اند.

جهانگردان به انواع بستنی و نحوه تولید آن‌ها در ایران، اشاره کرده‌اند. شاردن، توصیف کاملی از یخچال‌های طبیعی در دوران صفویه را بیان کرده و موریه نیز، از رواج مصرف بستنی در کنار سایر انواع شیرینی‌جات، میوه‌جات و شربت‌ها، در همان دوران یاد کرده است. در دوره ناصرالدین شاه قاجار، پیشه بستنی‌فروشی رایج شد. انواع بستنی مرسوم در دوره قاجار، شامل بستنی آب‌لیمو، بستنی شیر، بستنی ماست، بستنی تمر گجرات، بستنی عرق بیدمشک، بستنی آب انار و بستنی شربت آلبالو بود. در اواخر حکومت قاجاریان نیز، بستنی و نان شیرینی به کافه‌ها و قهوه‌خانه‌های تهران راه پیدا کرد.

نحوه تولید بستنی

در گذشته، بستنی را معمولا از ثعلب می‌ساختند. ثعلب، ریشه‌ی گیاهی است که پس از کوبیده و پخته شدن، مایعی ژله‌مانند به‌دست می‌دهد که به بستنی، حالتی چسبنده و مطبوع می‎دهد. پس از آماده‌سازی ثعلب، آن را در شیر می‌جوشاندند. زمانی‌که ترکیب شیر و ثعلب، رو به سردی نهاد، هِل و گلاب را به آن اضافه می‌کنند. سپس، آن را در قالب‌های مختلف فلزی می‌ریختند که در یک بشکه‌ی چوبی قرار داشت. پس از آن، دورتادور قالب‌ها را با یخ پُر می‌کردند و روی یخ‌ها نیز نمک کوبیده‌شده می‌ریختند. سپس با چرخاندن مدام قالب و پارو زدن، تلاش می‌کردند تا بستنی را به سفتی مورد نظر برسانند.

امروزه، علاوه‌ بر ثعلب، از عناصر دیگری همچون خامه، زعفران، وانیل، شکلات، کارامل و زرده تخم‌مرغ و گرد قند و شکر نیز استفاده می‌کنند.

بستنی فروشی

در گذشته، معمولا بستنی فروشی‌های چرخی و قالبی (به اصطلاح دوره‌گرد) وجود داشتند و آوازی ویژه را نیز برای جذب و باخبر شدن کودکان و بزرگسالان سر می‌دادند، مانند «بیا که بهار آوردم، نوبر بهار آوردم، جگر رو جلا میده بستنی، پر هل و گلابه بستنی». گروهی دیگری از بستنی فروشی‌ها را نیز با نام «آب‌بند» می‌شناختند که علاوه‌بر انواع بستنی، خوراکی‌هایی همچون پالوده، نشاسته، فرنی و شیربرنج را نیز می‌فروختند. پس از مدتی، فروش بستنی و پالوده در کافه‌ها نیز رایج شد.

انواع بستنی

برخی از انواع بستنی، در گذشته، دارای شهرتی مردمی شده و افراد از دور و نزدیک برای خریدن آن، اقدام می‌کردند. برای مثال، در اواخر دهه‌ی 1320ش، بستنی اکبر مشدی (مشتی) و محمد ریش بسیار مشهور شد. بستنی اکبر مشدی (اکبر ملایری)، نه‌تنها در شهرهای مختلف ایران، بلکه شهرتی بین‌المللی یافت و در پاکستان و عراق (در آسیا) و پس از آن در فرانسه (اروپا) و نیز آمریکا به معروفیتی ویژه رسید. اکبر مشدی، از عناصری با اصالت ایرانی (مانند خامه و زعفران) در ساخت بستنی‌ها استفاده می‌کرد.

بستنی‌ها، امروزه، دارای تنوع بسیاری هستند مانند سنتی، ایتالیایی (میوه‌ای)، میلک‌شیک‌، کیک‌بستنی و بستنی‌یخی.

بستنی معروف ایرانیان نیز که با نام «بستنی سنتی» شناخته می‌شود، دارای طعمی زعفرانی و زردرنگ است. این نوع از بستنی را با خلال پسته و تکه‌های بزرگ خامه، مزه‌دار می‌کنند و بسیار پرطرفدار است.

منابع

• آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
• ابریشمی، محمدحسن، زعفران، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۳ش.
• اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار (چهل سال تاریخ ایران)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۶۳ش.
• بنجامین، س. گ. و، ایران و ایرانیان، ترجمۀ رحیم رضازاده ملک، تهران، جاویدان، ۱۳۶۳ش.
• تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به‌تحقیق منوچهر ستوده، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۲ش.
• خاور، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، عطائی، ۱۳۸۸ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• شاملو، احمد، کتـاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۷۷ش.
• شهـری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
• شهـری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
• کُتسبو، م. فون، مسافرت به ایران، ترجمۀ محمود هدایت، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۶۵ش.
• متون پهلوی، به‌تحقیق جاماسب آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، کتابخانه ملی، ۱۳۷۱ش.
• معین، محمد، «خسروقبادان و ریدک وی»، مجموعۀ مقالات، به‌تحقیق مهدخت معین، تهران، ۱۳۶۴ش.
• مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
• موریه، ج، سفرنامه، سفر دوم، ترجمۀ ابوالقاسم سرّی، تهران، توس، ۱۳۸۶ش.
• Chardin, J., Voyages, Amsterdam, 1711.
• Clarke, Chris, Science of Ice Cream, Royal Society of chemistry, 2004, P4.
• Galang, D. A., «All About Ice Cream», Chdiic, www.chdiic.com.
• Jalali Farahani, A., «History of Ice-Cream (Bastani) in Iran», Iran Chamber Society, www.iranchamber.com.
• Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865;
• Wills, C. J., Persia as it is, London, 1886.
• Jalali Farahani, A., «History of Ice-Cream (Bastani) in Iran», Iran Chamber Society, www.iranchamber.com.