تخم مرغ
تخم مرغ؛ سلول نطفه مرغ برای تولید مثل و از غذاهای کامل و طبیعی انسان‌ها
تخم مرغ، جسمی بیضی‌شکل، با پوستی محکم است که در شکم مرغ تولید می‌شود.[۱] تخم مرغ، برای تولیدمثل گذارده می‌شود؛ اما برای انسان‌ها نیز از جمله مواد غذایی محسوب می‌شود. دورۀ تشکیل یک تخم مرغ، در حدود 24 ساعت است و معمولا هر مرغ در طول شبانه‌روز، یک تخم می‌گذارد. امروزه تولید انبوه تخم مرغ، به یک صنعت تبدیل شده است.
تخم مرغ در نقاط مختلف ایران
در گویش‌ها و زبان‌های مختلف موجود در ایران، تخم مرغ، نام‌های متفاوتی دارد. برای مثال، در تالش آن را «آگِلَه»، در خویین «اَگ»، در کرینکان «اویو»، در کردی «ایک»، در لاریجان «پِلکَه»، در بوئین‌زهرا «چَرخایه»، در دماوند و اطراف آن «چولو»، در دلیجان و کرمانشاه «خا»، در شیراز و بوشهر «خاگ»، در لار و زروان «خای»، در بردسیر «دلبَندو»، در فیروزکوه «دلکَچه»[۲] و در گیلکی نیز آن را «مُرغونه»[۳] می‌خوانند.
اجزای تخم مرغ
تخم مرغ از چند قسمت تشکیل می‌شود:
- پوست آهکی که دارای منافذی ریز برای تنفس نطفه است؛ این پوسته شامل 94 درصد کربنات کلسیم، یک درصد کربنات منیزیوم، یک درصد فسفات کلسیم، چهار درصد مواد آلی و ویتامین D است؛
- پوستۀ نازک شفاف و پروتئینه، زیر پوسته آهکی که سد دفاعی در برابر هجوم باکتری‌ها است؛
- سفیدۀ تخم مرغ (آلبومین) که مایعی لزج و بی‌رنگ است و پس از پخته شدن، به رنگ سفید درمی‌آید؛ سفیده تخم مرغ، پنجاه درصد پروتئین دارد و از چهارلایه، با ضخامت‌های متفاوت، تشکیل شده است؛
- زردۀ تخم مرغ (یولک) که ماده‌ای چرب و زردرنگ، در داخل سفیده است؛ زرده، 33 درصد از وزن تخم مرغ را تشکیل می‌دهد و ذخیره غذایی مورد نیاز برای رشد جنین است.
- نطفه مرغ.[۴]
پیشینه
تخم مرغ به‌عنوان مادۀ غذایی ارزشمند، همواره مورد توجه انسان‌ها بوده است. استفاده از تخم مرغ به‌منظور حاجت‌روایی و همچنین به‌عنوان خوراک جایگزین در روزهای سوگواری به مناسبت درگذشت یکی از اعضای خانواده نیز گزارش شده است.[۵] از تخم مرغ در خوراک‌های گوناگونی استفاده می‌شد؛[۶] اما نیمرو (کواژه) و نیم‌برشت از قدیمی‌ترین موارد استفادۀ آن بوده است.[۷] استفاده از تخم مرغ در جشن عید نوروز، سفره هفت‌سین،[۸] بازی،[۹] سحر و جادو، نذر و نیاز[۱۰] نیز رایج بوده است.
تخم مرغ در طب سنتی
در طب کهن، از تخم مرغ برای درمان سردرد، سوء هاضمه، التهاب معده، سنگ مثانه،[۱۱] درد چشم، جوش، دردهای مفصلی، دردهای دستگاه تنفسی[۱۲] و درد در قسمت گلو[۱۳] استفاده می‌شد. برخی از طبیبان، خوردن تخم مرغ را به‌صورت خام، پخته، نیم برشت، نیمرو یا زرده و سفیده تجویز می‌کردند.[۱۴] ابن‌سینا برای درمان مسمومیت ناشی از سم برخی از حیوانات، خوردن سفیده تخم مرغ یا خوردن زرده تخم مرغ نیمه‌گرم را سفارش کرده است.[۱۵] یکی از روش‌های معالجه سوختگی شدید بدن نیز مالیدن سفیده تخم مرغ بر روی محل سوختگی معرفی می‌شده است.[۱۶]
ارزش غذایی تخم مرغ
تخم مرغ، حاوی مقدار زیادی پروتئین، ویتامین و املاح ضروری است؛ اما کلسترول فراوان تخم مرغ می‌تواند سلامتی انسان را با مشکل روبرو کند. یک عدد تخم مرغ می‌تواند سه درصد از انرژی روزانۀ یک مرد بالغ و چهار درصد از انرژی روزانۀ یک زن بالغ را تأمین کند.[۱۷] تخم مرغ، ویتامین‌های D، E، K و B6 را برای بدن انسان، تأمین می‌کند. گفتنی است، 10.8 درصد از زرده تخم مرغ را چربی تشکیل می‌دهد.
تخم مرغ در ادب فارسی
شاعران بسیاری در اشعار خود به تخم مرغ اشاره کرده‌اند.[۱۸] تخم مرغ، در ادبیات شفاهی فارسی‌زبانان نیز بسیار پرکاربرد بوده است. افسانه‌ها، امثال و حِکم و کنایات بسیاری به این واژه و ویژگی‌های آن اشاره کرده‌اند. در بیشتر افسانه‌ها، از تخم مرغ به‌عنوان خوراکی ساده یاد می‌شود؛ مانند قصه «زندگی زن تاجر و زن حمامی»[۱۹] و «تخم مرغ پخته».[۲۰] در برخی از افسانه‌ها نیز تخم مرغ به‌عنوان خوراکی خاص و دارای جنبه‌های سِحرآمیز است؛ مانند افسانه «مرغ سعادت»،[۲۱] «محمدک و مرغ تخم طلا».[۲۲]
همچنین، تخم مرغ، دستمایۀ ضرب‌المثل‌های بسیاری بوده است که از آن جمله می‌توان به موارد زیر اشاره کرد: «تخم مرغ دزد، شتردزد می‌شود»،[۲۳] «تخم مرغ شفک توی دهانش شکسته‌اند» (کنایه از ناتوانی در پاسخ‌گویی)،[۲۴] «تخم دستش بدی، زرده نداره» (کنایه از کج‌دستی)، «تخم دو زرده کردن» (ادعای هنرنمایی در کاری ساده)،[۲۵] «حل که مرغانه نکرده خوشته مچین بخارده» (حالا که تخم نکرده، تخم اولیه رو هم خورده)،[۲۶] «تخم مرغ به چانه می‌بندد» (کنایه از پرحرفی)،[۲۷] «تخم مرغ او را به دندان زده‌ام»، «تخم مرغ امروز، از جوجۀ فردا بهتر است»، «تخم مرغ در تخمدان، بره در آغل»، «تخم مرغ را اندازه‌گیری می‌کند»، «تخم مرغ را برای دیگری می‌کنی، قدقدش را برای ما می‌زنی»، «تخم مرغ سفید از آن مرغ سیاه است»،[۲۸] «تخم مرغش زرده نداره» (کنایه از متقلب بودن فرد)، «تخم نمی‌گذارد، وقتی هم می‌گذارد در کاهدان می‌گذارد».[۲۹]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه تخم مرغ، سایت واژه‌یاب.
- ↑ آذرلی، فرهنگ واژگان گویش‌های ایران، ۱۳۸۷ش، ص6 و 16 و 140 و 153 و 157-158 و 181.
- ↑ پاینده، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص۳۹۳.
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه تخم مرغ، سایت واژه‌یاب.
- ↑ شایست و نـاشایست، ۱۳۶۹ش، ص154 و 225.
- ↑ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، ۱۳۴۶ش، ص261.
- ↑ بیهقی، تاریخ بیهقی، ۱۳۲۴ش، ص۵۰۲.
- ↑ شاردن، سیاحت‌نامه، ۱۳۳۵ش، ج2، ص364.
- ↑ شاردن، سیاحت‌نامه، ۱۳۳۵ش، ج4، ص195.
- ↑ مونس‌الدوله، خاطرات، ۱۳۸۰ش، ص۳۹ و ۵۷-۵۸.
- ↑ اخوینی بخاری، هدایة المتعلمین، ۱۳۴۴ش، ص۲۲۰ و ۲۳۷ و ۳۴۴ و ۳۶۰ و ۳۹۹.
- ↑ ابن‌سینا، قانون، ۱۳۶۷ش، ج2، ص92 و ج5، ص۳۱-۳۲ و ۱۲۶-۱۲۷.
- ↑ جمالی یزدی، فرخ‌نامه، ۱۳۴۶ش، ص۹۱؛
ابن‌بیطار، الجامع مفردات الادویة و الاغذیة، ۱۳۹۱ق، ج1، ص129-132. - ↑ اخوینی بخاری، هدایة المتعلمین، ۱۳۴۴ش، ص۳۶۰ و ۳۹۹؛
اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، ۱۴۱2ق، ص۱۲۷؛
ابن‌سینا، قانون، ۱۳۶۷ش، ج2، ص92؛
جمالی یزدی، فرخ‌نامه، ۱۳۴۶ش، ص۹۱؛
ابن‌بیطار، الجامع مفردات الادویة و الاغذیة، ۱۳۹۱ق، ج1، ص130. - ↑ ابن‌سینا، قانون، ۱۳۶۷ش، ج2، ص92 و ج5، ص۳۱-۳۲.
- ↑ ابن‌سینا، قانون، ۱۳۶۷ش، ج2، ص92 و ج5، ص126-127.
- ↑ «تخم مرغ، غنی‌ترین منبع پروتئین»، سایت تبیان.
- ↑ فردوسی، شاهنامه، ۱۳۸۶ش، ج1، ص49؛
ناصرخسرو، جامع الحکمتین، بخش 3، سایت گنجور. - ↑ الول ساتن، قصه‌های مشدی گلین خانم، ۱۳۷۴ش، ص۱۳۴.
- ↑ کریستین‌سن، افسانه‌های ایرانیان، ۱۳۸۶ش، ص۱۷۴-۱۷۵.
- ↑ صبحی مهتدی، افسانه‌ها، ۱۳۸۵ش، ص۷۳-۸۱.
- ↑ سعیدی، قصه‌ها و افسانه‌های مردم هرمزگان، ۱۳۸۶ش، ص57-59.
- ↑ انجوی شیرازی، تمثیل و مثل، ۱۳۵۷ش، ج1، ص90-93؛
امینی، داستان‌های امثال، ۱۳۵۱ش، ص۱۵۶-۱۵۷. - ↑ بختیاری، سیرجان در آیینۀ زمان، ۱۳۷۸ش، ص۳۶۳.
- ↑ امینی، فرهنگ عوام، ۱۳۵۰ش، ص۲۲۵ و 226.
- ↑ دانای علمی، فرهنگ عامۀ مردم تنکابن، ۱۳۸۹ش، ص۱۲۰-۱۲۱.
- ↑ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، ۱۳۷۸ش، ج1، ص302.
- ↑ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ۱۳۸۸ش، ج1، ص694.
- ↑ امینی، فرهنگ عوام، ۱۳۵۰ش، ص160.
منابع
- آذرلی، غلامرضا، فرهنگ واژگان گویش‌های ایران، تهران، بلخ، ۱۳۸۷ش.
- ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع مفردات الادویة و الاغذیة، لبنان، [بی‌نا]، ۱۳۹۱ق.
- ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، سروش، ۱۳۶۷ش.
- اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به‌تحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی، ۱۳۴۴ش.
- اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به‌تحقیق محمد صباح، بیروت، مؤسسه عزالدین، 1412ق.
- الول ساتن، ل. پ، قصه‌های مشدی گلین خانم، به‌تحقیق ا. مارتسلف و دیگران، تهران، مرکز، ۱۳۷۴ش.
- امینی، امیرقلی، داستان‌های امثال، اصفهان، فردوس، ۱۳۵۱ش.
- امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، تهران، علمی، ۱۳۵۰ش.
- انجوی شیرازی، ابوالقاسم، تمثیل و مثل، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۷ش.
- بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، مرکز کرمان شناسی، ۱۳۷۸ش.
- بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به‌تحقیق قاسم غنی و علی‌اکبر فیاض، تهران، هرمس، ۱۳۲۴ش.
- پاینده، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
- «تخم مرغ، غنی‌ترین منبع پروتئین»، سایت تبیان، تاریخ بارگذاری: 18 خرداد 1383ش.
- جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، فرهنگ ایران زمین، ۱۳۴۶ش.
- دانای علمی، عباس، فرهنگ عامۀ مردم تنکابن، تهران، آرون، ۱۳۸۹ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران معین، ۱۳۸۸ش.
- سعیدی، سهراب، قصه‌ها و افسانه‌های مردم هرمزگان، قم، سلسال، ۱۳۸۶ش.
- شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۵ش.
- شایست و نـاشایست، آوانـویسی و تـرجمۀ کتـایون مـزداپـور، تهـران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات فرهنگی، ۱۳۶۹ش.
- صبحی مهتدی، فضل‌الله، افسانه‌ها، به‌تحقیق حمیدرضا خزاعی، مشهد، ماه جان، ۱۳۸۵ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 25 اردیبهشت 1401ش.
- فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به‌تحقیق محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
- فردوسی، شاهنامه، به‌تحقیق جلال خالقی‌مطلق، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۸۶ش.
- کریستین‌سن، آرتور، افسانه‌های ایرانیان، ترجمۀ امیرحسین اکبری شالچی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۸۶ش.
- مونس‌الدوله، خاطرات، به‌تحقیق سیروس سعدوندیان، تهران، زرین، ۱۳۸۰ش.
- ناصرخسرو، جامع‌الحکمتین، بخش 3، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 25 اردیبهشت 1401ش.
- نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، ۱۳۷۸ش.