جگرکی؛ از مشاغل سنتی ويژۀ طبخ جگر.
جگرکی، از جمله مشاغل کهن است که در آن دل، جگر و قلوۀ گاو، گوسفند و گوساله را کباب کرده و می‌فروشند. این نام، به فردی که این کار را انجام می‌دهد نیز اطلاق شود.[۱]
جگرکی، با واژه‌های دیگری همچون جگرک‌فروش، دکان جگرفروشی و اسم شغل آن نیز با تعابیر دیگری مانند دل‌جگری[۲] و جگرکبابی[۳] شناخته می‌شود.
پیشینه
جگرکی با اصطلاح «جگرپز»، در منابع کهن به افراد و صنفی اطلاق می‌شده که در تنور، جگر می‌پختند.[۴] همچنین، در برخی منابع، از صنف جگرپزان و روده‌فروشان سخن گفته‌اند که در روز عید قربان (مراسم شترقربانی)، از اجزاء مختلف شتر، سهم می‌بردند.[۵] برخی از محققان، بر این باورند که کاربرد واژه جگرکی، از اواخر دورۀ قاجاریان، در ایران، رایج شده است.[۶]
تصاویری که از مشاغل سنتی در منابع کهن برجای مانده، نشان از دوره‌گرد بودن جگرکی‌ها، در گذشته دارند. آنها، بیشتر در اماکن شلوغی مانند بازارها و سر گذرها، بساط کرده، منقلی از آتش را در جلوی خود قرار داده و جگر را به سیخ کشیده و کباب می‌کردند. جگرکی‌ها، در حین آماده شدن غذا، با فریاد بلند، مردم را به خوردن دل و جگر دعوت می‌کردند.[۷] آنها، با قصاب‌های مختلفی حساب و کتاب داشته و در بیشتر مواقع، جگرها را به‌صورت نسیه تهیه می‌کردند.[۸]
خوراک جغول‌بغول (تهیه شده از جگر، دل، قلوه، خرخرۀ گوسفند و پیازداغ)، از جمله خوراک‌های متداولی بود که توسط جگرفروشی‌های دوره‌گرد تهیه و فروخته می‌شد.[۹] این خوراک، هنوز در برخی از جگرکی‌های ایران، طبخ می‌شود.[۱۰]
آنها، پس از مدتی، در اماکنی در اطراف قصابی‌ها، نانوایی‌ها و قهوه‌خانه‌ها بساط می‌کردند. جگرکی‌ها، در کنار بساط خود، تخت‌هایی را برای نشستن و پذیرایی از مشتریان خود، تعبیه می‌کردند.[۱۱] مردم، همواره به جگر تازه علاقۀ زیادی داشته‌اند، همین موضوع به پا گرفتن جگرکی، در کنار سلاخ‌خانه‌ها نیز منجر شد. از شِگردهای اصلی جگرکی‌ها، گذاشتن سیخی از دنبه روی آتش بود تا بوی آن، مردم را به وجد آورده و به خوردن جگر علاقه‌مند کند. در بسیاری از مناطق ایران، دکه‌های جگرکی، در سر هر گذر، پاتوقی برای بچه‌های محل بود تا در آن‌جا جمع شده و در رابطه با مسائل مختلفی گفت‌وگو کنند.[۱۲]
در گذشته، مردم جگر را همراه با تکه‌ای نان میل می‌کردند. امروزه، این خوراک همراه با سبزی، فلفل، لیموترش، نارنج یا گوجه‌فرنگی میل می‌شود. جگرکی‌ها بر این باورند که بهترین زمان برای خوردن جگر، صبح است؛ زیرا جگر، از جمله غذاهای سنگین است که هضم آن در شب، دشوار است. این خوراک، در همۀ فصول سال، مصرف می‌شود اما مردم در هوای سرد و بارانی، تمایل بیشتری به خوردن آن دارند.[۱۳]
ابزارآلات
از وسایل لازم برای این پیشه می‌توان به منقل، زغال، سیخ و بادبزن اشاره کرد. جگرکی‌ها، از سیخ باریک و به پهنای تره (گونه‌ای سبزی) استفاده می‌کردند که درازای آن نیز در حدود 30 تا 40 سانتی‌متر بوده است.[۱۴] این سیخ‌ها، بیشتر از جنس آهن، مس، آلومینیوم و استیل بوده است. امروزه، استفاده از سیخ‌های آهنی مرسوم است. اعتبار بسیاری از جگرکی‌ها، به تعداد سیخ‌های مورد استفاده بوده است.[۱۵]
راه و روش
جگرکی‌ها، از روشی متداول و مشترک برای طبخ جگر استفاده می‌کردند. آنها، در ابتدا، جگر را شسته، سپس آنها را به پهنای یک انگشت برش زده و به سیخ می‌کشیدند تا روی آتش قرار دهند. آتش منقل، باید ملایم باشد، زیرا آتش تیز، منجر به سوخته شدن جگرها خواهد شد. در مرحلۀ آخر، در زمان خوردن غذا، کمی نمک روی آن می‌پاشیدند.[۱۶] جگرکی‌ها تلاش می‌کردند تا در هنگام خرد کردن جگر، کیسۀ صفرا (زهره)ی آن پاره نشود، زیرا منجر به تلخ شدن جگر خواهد شد.[۱۷]
برای پخت دیگر اندام‌های گوسفند و گوساله مانند دل و قلوه نیز جگرکی‌ها، در ابتدا، زوائد آنها را جدا کرده، سپس دل را از وسط بریده و آن را به ضخامت نصف انگشت برش می‌زدند. دل، مدت زمان بیشتری برای طبخ، نسبت به جگر، نیاز دارد. جگرکی‌ها، بر اساس تجربه می‌دانند که اگر به دل، پیش از پخت آن، نمک بزنند، سفت می‌شود. برای طبخ قلوه نیز آن را از طرف صاف آن، به درازا، برش زده و پوست روی آن را می‌گیرند. سپس آن را خرد کرده و به سیخ می‌کشند.[۱۸]
در میان جگرکی‌ها، اصطلاحی به‌نام «بار» یا «یک دست جگر» معروف است که به‌معنای مجموعه‌ای مرکب از یک جگر سیاه، یک جگر سفید، یک دل و دو قلوه است.[۱۹]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه جگرکی، سایت واژه‌یاب.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۷۱-۱۳۸۳ش، ج2، ص35.
- ↑ جناب اصفهانی، الاصفهان، ۱۳۷۶ش، ص۹۳.
- ↑ ابن‌ا‌خوه، معالم‌القربة، ۱۹۳۷م، ص۹۵-۹۶.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج1، ص352، حاشیۀ 1؛ Aubin, La Perse, 1908, P147.
- ↑ راوندی، تاریخ اجتماعی ایران، ۱۳۵۷ش، ج3، ص377 و 425-426.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۷۱-۱۳۸۳ش، ج3، ص401.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج2، ص364.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج2، ص1479.
- ↑ افتخاری، «جگرکی»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج3، ص41.
- ↑ افتخاری، «جگرکی»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ افتخاری، «جگرکی»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج3، ص314.
- ↑ افتخاری، «جگرکی»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۷۱-۱۳۸۳ش، ج5، ص90.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۷۱-۱۳۸۳ش، ج5، ص92.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۷۱-۱۳۸۳ش، ج5، ص90-92.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج2، ص364، حاشیۀ 3.
منابع
- ابن‌ا‌خوه، محمد، معالم‌القربة، به‌تحقیق روبن لوی، کیمبریج، بی‌نا، ۱۹۳۷م.
- افتخاری، نیره، «جگرکی»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: 10 تیر 1401ش.
- جناب اصفهانی، علی و ژان شاردن، الاصفهان، به‌تحقیق محمدرضا ریاضی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۷۶ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- راوندی، مرتضى، تاریخ اجتماعی ایران، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۷ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 10 تیر 1401ش.
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۷۱-۱۳۸۳ش.
- Aubin, E., La Perse, Paris, 1908.