آش: تفاوت میان نسخه‌ها

آش، یکی از غذاهای اصیل و رایج مردم ایران است که تقریبا در تمام ایران طبخ می‌شود، چنان‌که به طباخ، آشپز می‌گویند. کلمه آش ریشه در زبان سانسکریت (زبان‌های هندی و ایرانی) دارد. آش در واقع از آشامیدن گرفته شده است زیرا غذایی آب‌دار است. این نوع غذا، خوراکی رقیق است که از حبوبات، سبزی و گاهی گوشت تهیه می‌شود.  

انواع متفاوتی از آش در نقاط مختلف ایران تهیه می‌شود. ساده‌ترین و معروف‌ترین نوع آن، آش رشته است که از سبزیجات، حبوبات و رشته آشی تشکیل شده و همراه با کشک خورده می‌شود. از سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ هم برای تزئین و خوش‌طعم شدن آن استفاده می‌شود. انواع دیگر آش که به شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود و اسامی متفاوتی دارند به‌شرح زیر می‌باشد:

* '''آش اُماج'''؛ از جمله آش‌های معروف مردم در استان قم است؛ اُماج نام خمیری است که در تهیه این نوع آش استفاده می‌شود.   

* '''آش برگ‌مو'''؛ از جمله آش‌های محلی مردم ارومیه است.   

* '''آش بی‌بی سه‌شنبه'''؛ این نوع آش در شهر اراک رایج است و جنبه نذری دارد.   

* '''بوغدا آشی'''؛ مردم زنجان قبل از شروع سرما و نزدیک شدن به ماه‌های سرد این غذا را تهیه می‌کنند.   

* '''آش جوش پره'''؛ توسط مردم در استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی تهیه می‌شود.   

* '''آش آذربایجان'''؛ از جمله آش‌های اصیل ایرانی است که در آذربایجان پخت می‌شود.   

* '''آش بادمجان'''؛ این آش بیشتر در استان‌های همدان و کرمانشاه پخته می‌شود.   

* '''آش انار'''؛ در پخت این آش، علاوه ‌بر سبزیجات معطر از گوشت قرمز، انار و گلپر نیز استفاده می‌شود؛   

* '''آش ترخینه'''؛ این آش در استان‌های کرمانشاه، ایلام، لرستان و کردستان پخته می‌شود. ترخینه یا ترخوانه<ref>عمید، فرهنگ عمید، 1394ش، ذیل واژه ترخوانه. </ref>  در واقع از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به دست می‌آید.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.</ref>     

* '''آش ترش'''؛ از آش‌های محلی رشت است. در این آش، علاوه ‌بر سبزیجات از کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه‌ی تر نیز استفاده می‌کنند.   

* '''آش سبزی'''؛ از محبوب‌ترین آش‌های شیرازی است که در ماه‌های رمضان و محرم نیز به‌صورت نذری طبخ می‌شود.   

* '''آش خیارچنبر'''؛ این آش مخصوص استان‌های مرکزی و همدان است و در شهریور ماه که فصل رسیدن این میوه است طبخ می‌شود.<ref> پورمسلمی، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، 5 اسفند ۱۳85ش.</ref>     

* '''آش دنگو'''؛ این آش نیز مخصوص زاگرس‌نشینان است که معمولا در فصل زمستان برای مقابله با سرماخوردگی تهیه می‌شود.   

* '''آش دوغ'''؛ از آش‌های معروف ایرانی است که هرچند متعلق به مناطق آذربایجان و کردستان است اما در بین تمام ایرانیان محبوبیت دارد. این غذا را از ماست، دوغ تازه، سبزی، برنج و حبوبات و تخم مرغ تهیه می‌کنند.   

* '''آش شلغم'''؛ در طبخ این آش علاوه بر حبوبات از شلغم نیز استفاده می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص604. </ref>     

* '''آش شیر'''؛ همان شیربرنج است که برای تهیه آن برنج را با شیر می‌جوشانند و سپس با نمک یا شکر میل می‌کنند.   

* '''کاچی'''؛ برای پخت این نوع آش از بلغور گندم، روغن حیوانی، سیر، نعنا و کشک استفاده می‌کنند.   

* '''آش ماست اصفهانی'''؛ این آش از ترکیب ماست، برنج، لپه و سبزی و گوشت تهیه می‌شود؛ بعد از پخت همه مواد به آن ماست اضافه می‌کنند.   

* '''آش ماسوآ''' (از جمله آش‌های سنتی در استان لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. ماسوآ به معنی ماست‌با است و «با» به معنی آش است. در گویش لری و کردی، «ب» را «و» می‌گویند لذا نام این غذا را ماسوآ تلفظ می‌کنند.   

* '''آش ماش'''؛ در طبخ این آش نیز علاوه بر سبزیجات معطر و حبوبات از ماش و شلغم استفاده می‌کنند.   

* '''آش گزنه'''؛ از غذاهای سنتی مازندران است که خواص زیادی دارد؛ از جمله کاهش فشار خون و چربی ‌خون را برای آن ذکر کرده‌اند.<ref>«دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، 16 مهر 1395ش.</ref>

گذشته از ارزش غذایی آش، بعضی از آنها با پاره‌ای از اعتقادات مردم و با برخی رسوم مذهبی و آیین‌های قومی پیوند یافته‌اند و در نتیجه از ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی برخوردارند. چهار دسته از این نوع آش‌ها در ایران رایج است:

این نوع آش را برای رسیدن به مُراد و خواسته‌ی خویش، شفای مریضان و دفع آفت و بلا می‌پزند. بنا بر نیتی که مد نظر است، فرد حاجتمند، در یک روز که می‌تواند از جمله روزهای معین سال نیز باشد (مانند عاشورا، اربعین، چهارشنبه آخر ماه صفر)، به نام و یاد امامان و امام‌زادگان، نذر خود را ادا می‌کند. گاهی زنان، حبوبات مورد نیاز را از همسایه‌ها می‌گیرند و یا به رسم قاشقزَنی، آن را تهیه می‌کنند. همواره مرسوم است که پای دیگ آش نذری، روضه و دعا می‌خوانند، و نیز کسانی که حاجتی دارند، در هم‌زدن آش، آشپز را یاری می‌کنند. از جمله آش‌های نذری‌ معروف، آش امام زین‌العابدین (آش بیمار، برای شفای بیماران) و آش اُمُ‌البَنين (به نام فاطمه، اُمُ‌البَنين، مادر حضرت اباالفضل، برای گره‌گشایی) است.  

آش‌هايي كه مردم براي تندرستي، شادي و خوشبختي افراد خانواده، خير و بركتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به‌موقع و افزايش رحمت خداوند مي‌پزند. این نوع آش میان کشاورزان و دامداران روستاهای ایران شهرت دارد. مشهورترین آش‌هایی که خاصیت درمانی دارند عبارت است از: آش شیرزا، شیرزا گیاهی است که معمولا روی تنه بعضی از درختان می‌روید و خوردن آن به اعتقاد عده‌ای از مردم، شیر مادران را زیاد می‌کند. آش دندونی (آش دندانی)، که این آش را به‌هنگام دندان درآوردن کودک با استفاده از حبوبات، گندم پوست کنده و گوشت کوبیده می‌پزند.  

این آش مخصوص شاهان و خانواده‌های اعیان و اشراف دربار قاجار بوده است.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، تهران، 1392ش، ص200-225. </ref>  به روایت برخی منابع، در زمان فتحعلی شاه پختن این آش از تشریفات تحویل سال بوده است و آن را در روز سیزده بدر (روز سیزدهم فروردین) می‌پختند.<ref>هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص90 و 91. </ref>  ناصرالدین شاه قاجار نیز مراسم «آش‌پزان» را سالی 1 بار و معمولا در پاییز ترتیب می‌داد. این مراسم در سرخه‌حصار و با تشریفاتی خاص برگزار می‌گشت.<ref>معیرالممالک، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، ۱۳۵۱ش، ص74؛ سالور، روزنامه خاطرات، ج1، ۱۳۷۴- ۱۳۷۸ش، ص847. </ref>  یک هفته پیش از آغاز مراسم «آش‌پزان»، تمام شاهزادگان، اشراف و وزرا برای روز موعود در سرخه‌حصار دعوت می‌شدند. در آن روز، شاهزادگان و بزرگان، درون چادر بزرگی جمع و در حضور شاه و نایب‌السلطنه به پاک‌کردن سبزی و حبوبات و دیگر مواد آش مشغول می‌شدند.<ref>اعتمادالسلطنه، روزنامه خاطرات، ۱۳۴۵ش، ص103؛ هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص91. </ref>  همزمان با آماده کردن مواد آش و پخت آن، گروه‌هایی از نوازندگان و دلقک‌ها و بازیگران با اجرای نمایش‌هایی، حضار را سرگرم می‌کردند.