آش
آش؛ غذایی آب‌دار شامل سبزی و حبوبات
آش، یکی از غذاهای اصیل و رایج مردم ایران و بسیاری دیگر از کشورهای جهان است که تقریبا در بین بسیاری از اقوام طبخ می‌شود، چنان‌که به طباخ، آشپز می‌گویند. کلمه آش ریشه در زبان سانسکریت (زبان‌های هندی و ایرانی) دارد. آش در واقع از آشامیدن گرفته شده است زیرا غذایی آب‌دار است. این نوع غذا، خوراکی رقیق است که از حبوبات، سبزی و گاهی گوشت تهیه می‌شود.
انواع آش در ایران
انواع متفاوتی از آش در نقاط مختلف ایران تهیه می‌شود. ساده‌ترین و معروف‌ترین نوع آن، آش رشته است که از سبزیجات، حبوبات و رشته آشی تشکیل شده و همراه با کشک خورده می‌شود. از سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ هم برای تزئین و خوش‌طعم شدن آن استفاده می‌شود. انواع دیگر آش که به شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود و اسامی متفاوتی دارند به‌شرح زیر می‌باشد:
- آش آبلیمو؛ برای پخت این آش از سبزی، لپه، برنج و گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ استفاده می‌شود.
- آش اُماج؛ از جمله آش‌های معروف مردم در استان قم است؛ اُماج نام خمیری است که در تهیه این نوع آش استفاده می‌شود.
- آش برگ‌مو؛ از جمله آش‌های محلی مردم ارومیه است.
- آش بی‌بی سه‌شنبه؛ این نوع آش در شهر اراک رایج است و جنبه نذری دارد.
- بوغدا آشی؛ مردم زنجان قبل از شروع سرما و نزدیک شدن به ماه‌های سرد این غذا را تهیه می‌کنند.
- آش جوش پره؛ توسط مردم در استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی تهیه می‌شود.
- آش لِخشَک؛ لِخشَک نوعی رشته است.
- آش کاردین؛ کاردین، کارده یا حوره نام گیاهی است که در ارتفاعات زاگرس می‌روید و شبیه کاهو است.
- آش آذربایجان؛ از جمله آش‌های اصیل ایرانی است که در آذربایجان پخت می‌شود.
- آش آلو؛[۱]
- آش بادمجان؛ این آش بیشتر در استان‌های همدان و کرمانشاه پخته می‌شود.
- آش بلغور؛
- آش برزنگک؛ در طبخ این آش از گوشت بدون دنبه گوسفند استفاده می‌شود. این آش در شهر بهبهان پخته و معمولا در وعده صبحانه خورده می‌شود.
- آش انار؛ در پخت این آش، علاوه بر سبزیجات معطر از گوشت قرمز، انار و گلپر نیز استفاده می‌شود؛
- آش ترخینه؛ این آش در استان‌های کرمانشاه، ایلام، لرستان و کردستان پخته می‌شود. ترخینه یا ترخوانه[۲] در واقع از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به دست می‌آید.[۳]
- آش ترش؛ از آش‌های محلی رشت است. در این آش، علاوه بر سبزیجات از کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه‌ی تر نیز استفاده می‌کنند.
- آش سبزی؛ از محبوب‌ترین آش‌های شیرازی است که در ماه‌های رمضان و محرم نیز به‌صورت نذری طبخ می‌شود.
- آش جو؛ از آش‌های معروف ایرانی است که به‌جای رشته آشی در آن از جو استفاده می‌شود.
- آش خیارچنبر؛ این آش مخصوص استان‌های مرکزی و همدان است و در شهریور ماه که فصل رسیدن این میوه است طبخ می‌شود.[۴]
- آش دنگو؛ این آش نیز مخصوص زاگرس‌نشینان است که معمولا در فصل زمستان برای مقابله با سرماخوردگی تهیه می‌شود.
- آش دوغ؛ از آش‌های معروف ایرانی است که هرچند متعلق به مناطق آذربایجان و کردستان است اما در بین تمام ایرانیان محبوبیت دارد. این غذا را از ماست، دوغ تازه، سبزی، برنج و حبوبات و تخم مرغ تهیه می‌کنند.
- آش شلغم؛ در طبخ این آش علاوه بر حبوبات از شلغم نیز استفاده می‌شود.[۵]
- آش شله‌قلمکار؛ این غذا نیز از جمله آش‌های معروف و محبوب ایرانی است. در این آش از حبوبات، سبزیجات و همچنین از گوشت سردست بدون استخوان استفاده می‌شود. [۶]
- آش شیر؛ همان شیربرنج است که برای تهیه آن برنج را با شیر می‌جوشانند و سپس با نمک یا شکر میل می‌کنند.
- آش شله‌زرد؛
- آش کدو؛ برای تهیه این آش از کدوحلوایی، برنج، شیر و نمک استفاده می‌کنند.[۷]
- کاچی؛ برای پخت این نوع آش از بلغور گندم، روغن حیوانی، سیر، نعنا و کشک استفاده می‌کنند.
- آش گندم؛ در این آش، علاوه بر حبوبات از گوشت هم استفاده می‌شود.[۸]
- آش ماست اصفهانی؛ این آش از ترکیب ماست، برنج، لپه و سبزی و گوشت تهیه می‌شود؛ بعد از پخت همه مواد به آن ماست اضافه می‌کنند.
- آش ماسوآ؛از جمله آش‌های سنتی در استان لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. ماسوآ به معنی ماست‌با است و «با» به معنی آش است. در گویش لری و کردی، «ب» را «و» می‌گویند لذا نام این غذا را ماسوآ تلفظ می‌کنند.
- آش ماش؛ در طبخ این آش نیز علاوه بر سبزیجات معطر و حبوبات از ماش و شلغم استفاده می‌کنند.
- آش گزنه؛ از غذاهای سنتی مازندران است که خواص زیادی دارد؛ از جمله کاهش فشار خون و چربی خون را برای آن ذکر کرده‌اند.[۹]
انواع آش در افغانستان
در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می¬کنند. معمولاً آش در مراسمات مذهبی و مهمانی¬ها پخت می‌شود. انواع آش و روش پخت آنها در برخی از مناطق افغانستان عبارت است از:
- آش بویدار؛ یا همان آش پیازداغ، نوعی از آش است که بیشتر در فصل زمستان تهیه می¬شود. همچنین در مجالس نذر، دعا و در ماه مبارک رمضان جهت افطار تهیه می¬شود. ویژگی برجسته این آش در مقدار مرج (فلفل) سیاهی است که به‌عنوان طعم¬دهنده به آن می¬افزایند. پس از سرخ‌شدن پیاز، در روغن، مقداری گوشت خردشده اضافه می¬کنند، سپس مقداری پمدور (گوجه) خردشده اضافه کرده و می¬گذارند کمی بپزد. سپس مقدار زیادی آب ریخته و آتش را زیاد می¬کنند تا آب جوش بیاید. آنگاه چند کچالو (سیب‌زمینی) خردشده و مقداری نخود که از قبل تر و نیم¬پز شده را به آن اضافه می¬کنند. سپس به آن نمک و مرج (فلفل) می¬زنند. پس از یکی دو جوش، رشته¬های آش را اضافه کرده و منتظر می¬شوند تا خوب پخته شود. آنگاه آتش را خاموش کرده و دقایقی صبر می¬کنند تا آش به اصطلاح دم خود را بگیرد. در نهایت آش را در کاسه ریخته و با چِمچَه (قاشق سوپ‌خوری) میل می¬کنند.[۱۰]
- آش بیوه‌گک؛ آش قتیق¬دار معروف به بیوه¬گک از ساده¬ترین انواع آش در افغانستان است. این آش جهت رفع سرماخوردگی غذای خوبی است و معمولاً در تابستان و زمستان می¬پزند. این آش از رشته¬های آش که در آب و نمک پخته می¬شود، تهیه می‌شود. ابتدا دیک را آب کرده، آن را می¬جوشانند و کمی نمک می¬زنند. بعد رشته آش را به آب اضافه کرده می‌گذارند خوب پخته شود. پس از پخت آش، کمی صبر می¬کنند تا دم بگیرد و سپس قتیق ترش، همراه با قلمفور، زیره و پیاز خردشده را با آن مخلوط می¬کنند. آش را در پیاله ریخته و با چمچه (قاشق سوپ‌خوری) میل می¬کنند. برای تهیه آش بیوه¬گک آب پیابه¬ای که از قبل آماده شده را داخل آش انداخته و می¬پزند.
- آش پلو؛ از سنتی¬ترین و مشهورترین غذاهای مردم افغانستان آش پلو است که ماده اصلی آن را رشته¬های خشک‌شده آش تشکیل می¬دهد. این غذا، هوسانه بوده و مهارت خاصی در تهیه آن لازم است. ابتدا رشته¬های آش را با پاشیدن کمی آب نم‌دار می¬کنند. سپس در دیگ روغن ریخته، پیاز و پمدور (گوجه) را سرخ می‌کنند. در صورت تمایل کمی گوشت به آن اضافه می¬کنند. سپس ادویه¬جاتی چون زیره و رنگ دیگ را می‌ریزند. بعد از سرخ‌شدن، مقدار لازم آب به آن اضافه می¬کنند. در نهایت رشته¬های¬آش را می¬ریزند و مانند پلو معمولی می‌گذارند تا دم بکشد. برخی آش خشک را در دیگ انداخته و کمی بریان می¬کنند. آش که رنگش زرد شد، آبکش کرده روغن و ادویه اضافه و آن را دم می¬کنند. بعضی کمی برنج هم به آن اضافه می-کنند. در آش پلو به‌جای برنج از آشی که تهیه شده استفاده شده و مانند برنج پخته می¬شود.[۱۱]
- آش پورگ؛ به‌نظر می¬رسد این غذا از خانواده برگو باشد اما در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان نام آش به خود گرفته است. دستور پخت آش پورگ چنین است که پس از تهیه برگ¬هایی از خمیر شبیه برگو، در داخل برگ¬های مربع‌شکل آن، محتویات مختلفی می¬گذارند که یکی از معروف¬ترین آن¬ها سبزی تلخ کاسنیچ است که در فصل بهار در باغات بلخاب به‌صورت خودرو می¬روید. این سبزی خاصیت بسیاری دارد. سبزی پس از شستن، خرد شده و جهت چسبندگی بیشتر به مقدار کمی قتیق آغشته می¬گردد. سپس این سبزی خردشده را به اندازه یک قاشق غذاخوری داخل برگ¬های مربع‌شکل خمیری نهاده و با آغشته‌کردن حاشیه برگ¬ها به آب نمک، آن¬ها را به یکدیگر می¬چسپانند. این لقمه آماده شده خمیری را در آب در حال جوش انداخته و پس از چند دقیقه با صافی از دیگ برمی¬دارند و در قوری می¬کشند. بر روی آن قتیق ترش که مقداری زیره و قلمفور دارد ریخته و میل می¬کنند. آش پورگ نزد بلخابی‌ها طرفداران زیادی دارد. کاسنیچ، تلخ، اما خوردنش به این صورت آسان و خوشمزه است و برای بسیاری از بیماری¬ها خصوصاً یبوست بسیار نافع است. داخل برگ¬های آش پورک علف کاسنی کوبیده را انداخته و در آب می¬جوشانند. سپس آن را در کاسه دیگر انداخته و دوغ یا چکه اضافه کرده نوش جان می¬کنند. برخی اوقات مقداری قورمه آش نیز بالایش می¬اندازند. در صورت دسترس نبودن کاسنی از گندنه (تره) استفاده می¬کنند.[۱۲]
- آش رویدار؛ این نوع آش ترکیبی جالب از آش بیوه¬گگ و بویدار باشد. بدین صورت که محتویات آش بویدار همچون روغن، پیاز، پمدور، گوشت، نخود و کچالو را مانند قرمه می¬پزند و بر روی آش آماده قتیق¬دار می¬ریزند و با چمچه میل می¬کنند. خاصیت این آش این است که به‌علت ترکیبی بودن، در تمام فصول قابل استفاده است و به همین جهت، ذائقه بیشتر افراد این آش را می¬پسندد. ضمن این که به‌علت مزه و ظاهر دل‌پسند، این آش از غذاهای تشریفاتی مردم است. از مهمان¬ با این نوع آش پذیرایی می¬شود. مردم برخی از مناطق در رسم سوری صفر که پختن نذری رسم است، معمولاً یکی از آش¬های بویدار یا رویدار را می¬پزند. آش¬ روی¬دار آشی است که با دوغ یا چکه آماده می¬شود. سپس مقداری قورمه که قبلاً آماده شده به روی کاسه آش انداخته می¬شود. قورمه معمولاً با روغن، کچالو، نخود، زردک، شلغم و گوشت تهیه می¬شود.
- شیر آش؛ دستور پخت شیر آش نیز شباهت بسیاری به شیر برنج دارد. با این تفاوت که به‌جای برنج از رشته¬های آش استفاده می¬شود. این آش همچون آش قتیق¬دار کمی رقیق¬تر از شیربرنج است و در کاسه ریخته و میل می¬شود. در صورت دلخواه بر روی آن روغن زرد سرخ‌شده با رنگ روغن می¬ریزند.
- آش کته؛ آش کته یا آش کشیده (آبکش شده) از خانواده آش¬ها و همچنین برگو است. طرز پخت آن بدین صورت است که رشته¬های آش را در دیگ آب جوش پخته و با چولی برداشته و صاف می¬کنند. سپس آن را با مقداری قتیق ترش دارای ادویه مخلوط کرده و بر روی آن از روغن سرخ‌شده با رنگ روغن، استفاده می-کنند. بجای رشته¬های آش، از برگ¬های برگو هم می¬توان استفاده و غذا تهیه کرد. آش کَتَّه مانند آش کشیده است با این تفاوت که به‌جای آش از برگ استفاده می¬شود.
- آش بِهِی؛ برای تهیه آش بهی قاچ¬های میوه را با پیاز سالم و گندم داخل آش انداخته می¬پزند. این غذا معمولاً برای رفع زکام استفاده می¬شود.
- آش کشیده؛ برای تهیه آش کشیده، آش آماده شده را با صافی برمی¬دارند تا بدون آب شود. آن را در غوری (دیس) انداخته و با دوغ یا ماست چکه (چکیده) مخلوط می¬کنند. در بین کاسه روغن‌زرد که از قبل با رنگ کوهی یا سایر مواد، آماده شده می¬ریزند و می¬خورند.[۱۳]
جایگاه آش در فرهنگ مردم ایران
گذشته از ارزش غذایی آش، بعضی از آنها با پاره‌ای از اعتقادات مردم و با برخی رسوم مذهبی و آیین‌های قومی پیوند یافته‌اند و در نتیجه از ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی برخوردارند. چهار دسته از این نوع آش‌ها در ایران رایج است:
آش نذري
این نوع آش را برای رسیدن به مُراد و خواسته‌ی خویش، شفای مریضان و دفع آفت و بلا می‌پزند. بنا بر نیتی که مد نظر است، فرد حاجتمند، در یک روز که می‌تواند از جمله روزهای معین سال نیز باشد (مانند عاشورا، اربعین، چهارشنبه آخر ماه صفر)، به نام و یاد امامان و امام‌زادگان، نذر خود را ادا می‌کند. گاهی زنان، حبوبات مورد نیاز را از همسایه‌ها می‌گیرند و یا به رسم قاشقزَنی، آن را تهیه می‌کنند. همواره مرسوم است که پای دیگ آش نذری، روضه و دعا می‌خوانند، و نیز کسانی که حاجتی دارند، در هم‌زدن آش، آشپز را یاری می‌کنند. از جمله آش‌های نذری معروف، آش امام زین‌العابدین (آش بیمار، برای شفای بیماران) و آش اُمُ‌البَنين (به نام فاطمه، اُمُ‌البَنين، مادر حضرت اباالفضل، برای گره‌گشایی) است.
آش تندرستی، برکت و رحمت
آش‌هايي كه مردم براي تندرستي، شادي و خوشبختي افراد خانواده، خير و بركتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به‌موقع و افزايش رحمت خداوند مي‌پزند. این نوع آش میان کشاورزان و دامداران روستاهای ایران شهرت دارد. مشهورترین آش‌هایی که خاصیت درمانی دارند عبارت است از: آش شیرزا، شیرزا گیاهی است که معمولا روی تنه بعضی از درختان می‌روید و خوردن آن به اعتقاد عده‌ای از مردم، شیر مادران را زیاد می‌کند. آش دندونی (آش دندانی)، که این آش را به‌هنگام دندان درآوردن کودک با استفاده از حبوبات، گندم پوست کنده و گوشت کوبیده می‌پزند.
آش شکرانه
آشی که به شکرانه عقد دختران و پسران و آرزوی سلامتی خویشان سفر کرده می‌پزند. آش پشت پا (قفاپا) از معروف‌ترین این نوع آش‌ها است. اين آش را پس از رفتن كسي به سفر معمولاً در روز سوم يا پنجم غيبتش، به‌نيت بي‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن مسافر مي‌پزند. آش آره ـ بله نیز از جمله آش‌های شکرانه است. این آش را روز بعد از عقد و پس از «بله گرفتن» از عروس، در خانه‌ی داماد مي‌پزند.
آش‌های تشریفاتی
این آش مخصوص شاهان و خانواده‌های اعیان و اشراف دربار قاجار بوده است.[۱۴] به روایت برخی منابع، در زمان فتحعلی شاه پختن این آش از تشریفات تحویل سال بوده است و آن را در روز سیزده بدر (روز سیزدهم فروردین) می‌پختند.[۱۵] ناصرالدین شاه قاجار نیز مراسم «آش‌پزان» را سالی 1 بار و معمولا در پاییز ترتیب می‌داد. این مراسم در سرخه‌حصار و با تشریفاتی خاص برگزار می‌گشت.[۱۶] یک هفته پیش از آغاز مراسم «آش‌پزان»، تمام شاهزادگان، اشراف و وزرا برای روز موعود در سرخه‌حصار دعوت می‌شدند. در آن روز، شاهزادگان و بزرگان، درون چادر بزرگی جمع و در حضور شاه و نایب‌السلطنه به پاک‌کردن سبزی و حبوبات و دیگر مواد آش مشغول می‌شدند.[۱۷] همزمان با آماده کردن مواد آش و پخت آن، گروه‌هایی از نوازندگان و دلقک‌ها و بازیگران با اجرای نمایش‌هایی، حضار را سرگرم می‌کردند.
جایگاه آش در فرهنگ مردم افغانستان
امثال
در ارتباط با آش امثال و حکم زیادی وجود دارد، مانند:
ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: یعنی کسی‌که نمی¬تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.
روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی¬کنه: روغن در زیر آش کته نمی¬ماند، یعنی همه چیز در زمان خودش روشن می¬شود.
روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی¬ماند، روزی همه چیز آشکار می¬شود.
دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی¬سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.
اَوباد¬گر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی¬هنری و مدعای زیاد یک فرد.
ده خانه¬اش نان نمی¬تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می¬پزد.
آشپز دو تا شد غذا یا شور می¬شود یا می¬سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.
آش مردا دیر پخته می¬شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می¬شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی¬شوند.[۱۸]
باورها
در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند و یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.[۱۹]
رسوم
دربارۀ آش، رسومات و اصطلاحاتی شکل گرفته است؛ از جمله: آش سوری صفر، نذر زنانه است که به یاد حضرت زهرا و حضرت زینب در روزهای چهارشنبه ماه صفر پخته و توزیع می¬کنند. آش عروسی؛ از رسومات عروسی سوال از آش است. یعنی روز بعد از عروسی از داماد سوال می‌کنند آش درست کنیم یا نه؟ اگر جوابش مثبت بود یعنی شب، عروسی داشته¬اند و گرنه شب خبری نبوده است. هفت بیوه؛ در قدیم اگر دیک آَش شور می¬شد، هفت چمچه آب با ذکر نام هفت بیوه در دیگ آش می¬ریختند تا شوری آَش از بین برود. تخته، کاردآش و غَلتَک، یکی از رسومات برخی از مناطق افغانستان قرار دادن تخته، کارد آش و غلتک در بین جهاز عروس بود تا بتواند با این وسایل آش بپزد.[۲۰]
پانویس
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹.
- ↑ عمید، فرهنگ عمید، 1394ش، ذیل واژه ترخوانه.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.
- ↑ پورمسلمی، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، 5 اسفند ۱۳85ش.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص604.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.
- ↑ «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، 16 مهر 1395ش.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
- ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، تهران، 1392ش، ص200-225.
- ↑ هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص90 و 91.
- ↑ معیرالممالک، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، ۱۳۵۱ش، ص74؛ سالور، روزنامه خاطرات، ج1، ۱۳۷۴- ۱۳۷۸ش، ص847.
- ↑ اعتمادالسلطنه، روزنامه خاطرات، ۱۳۴۵ش، ص103؛ هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص91.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.
- ↑ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص703؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص356.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.
منابع
- اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
- بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، 1392ش.
- پورمسلمی، مروارید، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: 5 اسفند ۱۳85ش.
- «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: 16مهر 1395ش.
- دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج1، 1384ش.
- رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.
- سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴- ۱۳۷۸ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، 1394ش.
- معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
- نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، 1387ش.
- هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.