برنج
برنج؛ دانهای سفید از خانواده غلات و سرشار از نشاسته
برنج، گیاهی یک‌ساله و از خانواده گندمیان است. این گیاه، در مناطقی با آب و هوای گرمسیری و معتدل می‌روید. در برخی از مناطق ایران، مردم بر این باورند که محل رویش برنج جایی است که باید سر در آتش و پا در آب باشد. به میوه برنج که در آن دانه‌های برنج قرار دارد «شلتوک» می‌گویند.[۱]
برنج، یکی از مهم‌ترین محصولات غذایی نزد یک‌سوم از جمعیت جهان است و 11 درصد از زمین‌های زراعی جهان، زیر کشت برنج قرار دارد. این گیاه، از غلاتی است که تنها توسط انسان‌ها مصرف می‌شود. برنج در تهیه نشاسته، پودر، دارو و برخی از عرقیجات نیز به‌کار می‌رود. کاه و پوست برنج نیز تحت عنوان علوفه حیوانات و سوخت به مصرف می‌رسد.[۲]
بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های برنج در دنیا، کشورهای چین، هند، اندونزی، بنگلادش، تایلند و ویتنام هستند. در ایران نیز برنج در استان‌های گیلان، مازندران، گلستان، اصفهان، خوزستان، کرمان، کردستان و لرستان، کشت برنج می‌شود.[۳]
انواع برنج
برنج، یکی از متنوع‌ترین محصولات غذایی در جهان است. گونه‌های مختلفی از برنج در ایران همچون برنج صدری، مولایی، دم‌سیاه، عنبربو، طارم، رسمی، موسی طارم، شاهک، زرک، کوله، چمپا و گرده وجود دارد.[۴]
پیشینه برنج
در هزاره سوم پیش از میلاد، برنج، یکی از 5 گیاه مقدس چینی‌ها بوده و آن‌ها باور داشتند که این گیاهان، ارمغان خداوند از بهشت برای آدمیان است.[۵] از منابع مصر باستان نیز نشانه‌های مصرف برنج توسط مردم، به‌دست می‌آید.[۶] برخی از پژوهشگران نیز به کشت برنج در منطقه آسیای صغیر و دشت‌های حاصل‌خیز مدیترانه اشاره کرده‌اند.[۷] بسیاری از مورخان و محققان، خاستگاه اصلی برنج را شبه‌قاره هندوستان اعلام کرده و معتقدند که برنج از این دیار، به سرزمین‌های مجاور آن راه یافته است.[۸]
در کتاب اوستا، هیچ اشاره‌ای به برنج نشده اما از زمان کمبوجیه به بعد، از برنج به‌عنوان غذای اصلی ایرانیان یاد شده است. برخی از مورخان، از کشت پراکنده برنج در ایران، در دوره ساسانیان یاد کرده و برخی دیگر، برنج را غذای اشراف و درباریان دانسته‌اند.[۹] ابن‌بطوطه نیز برنج را در کنار آش، بریانی، جوجه و ماهی از جمله غذای سلاطین نام برده است.[۱۰]
در منابع کهن از واژه‌های «گُرنج»، «گُرِنج» و «کُرَنج» برای اشاره به برنج، استفاده شده است.[۱۱] در گویش‌های مختلف ایرانی نیز به برنج با نام‌های «ورنج» در گویش سمنانی، «بینج» در گویش مازندرانی و «بج»، «بیج» یا «بوج» در گویش گیلکی اشاره می‌شود.[۱۲]
در منابع مختلف دوره اسلامی در ایران از خواص، نحوه کشت و نوع مرغوب ایرانی آن، بسیار یاد شده است. برای مثال، در «آثار و احیاء» به تولید عمده برنج در مازندران و گیلان اشاره شده و برنج گیلان را مرغوب‌ترین نوع برنج ایرانی دانسته است. در منبعی دیگر، برنج را دارای اصالتی هندی دانسته و آن را از جمله خوراک‌های ضروری در روزگار قحطی و خشکسالی معرفی کرده، زیرا برنج را می‌توان سال‌های سال، به‌صورت سالم نگه داشت.[۱۳] در دورانی که مغولان بر ایران فرمانروایی می‌کردند، علارغم رژیم غذایی متفاوتی که داشتند، به خوردن برنج و ماهی، همچون ایرانیان، روی آوردند.[۱۴] در آثار برجای‌مانده از مسافران اروپایی نیز، به زمین‌های زراعی برنج در ایران و خوراک‌های دلپذیر پخته‌شده توسط آن، اشاره شده است.[۱۵]
برنج در طب سنتی
برنج را دارای طبعی گرم و خشک، مشابه ارزن دانسته‌اند.[۱۶] برنج به‌صورت کته همراه با ماست و دوغ را برای دفع اسهال مفید می‌دانند.[۱۷] همچنین پودر برنج را برای درمان چشم‌درد توصیه می‌کنند.[۱۸]
برنج در فرهنگ ایرانیان
برنج، علاوه بر نظام غذایی ایرانیان، در برخی از مناسک و آیین‌های ویژه نوروز، چهارشنبه‌سوری و ادبیات عامیانه مردم ایران نیز حضور داشته است. بخش عمده‌ای از برنامه‌های غذایی مردم ایران، همواره به این گیاه وابسته بوده است. در مناطقی همچون مازندران و گیلان، عموم مردم با فرهنگ کاشت و برداشت برنج در شالیزارها نیز آشنایی دارند.
برنج در نظام غذایی ایرانیان
وجود انواع مختلف پلو و چلو همراه با خورش‌های متنوع در سفره ایرانیان، جایگاه ویژه برنج را از دیرباز نشان می‌دهد. مرغ‌پلو، آلبالو پلو، کلم‌پلو، ته‌چین مرغ، ته‌چین مجلسی، سبزی‌پلو، قیمه‌پلو، استانبولی پلو، لقمه‌پلو، باقلاپلو، لوبیاپلو و عدس‌پلو از معروف‌ترین پلاوهای مرسوم در نقاط مختلف ایران است.[۱۹] در ایران، هر غذایی را که با برنج پخته و به آن سبزی، لوبیا و انواع گوشت را اضافه کنند «پلو» گفته و درصورتی‌که برنج را آبکش کرده و خورش و مخلفاتی را در کنار آن قرار دهند «چلو» می‌نامند. گاهی نیز، برنج آبکش‌نکرده را که به آن چیزی اضافه نشود و کمی له باشد «کته» نامیده و درصورتی‌که به آن لوبیا و سبزی و سایر مخلفات اضافه کنند به «دمپخت» معروف می‌شود.[۲۰] غذاهای محلی و شیرینی‌جات محلی بسیاری را نیز از برنج و آرد آن تهیه می‌کنند. برای مثال، پاچه‌پلو در شیراز و شوروابه کاشک در ابیانه از غذاهای محلی تهیه‌شده از برنج است.
آیین شالی‌کاری
شالی و شالی‌کاری در مناطق شمالی ایران، همواره با آیین و مراسم همراه بوده است. رسم «عروس یاور بئوری (یاور بردن عروس)» از آن جمله است که در آن، مادرشوهر، نوعروس خود را در روز نخست شالیزار به کمک دعوت می‌کند. این مراسم، همراه با رقص و پایکوبی است.[۲۱] از دیگر آیین‌ها و باورهای مردم شمال، فرو کردن شاخه توسکا (توسه) در کنار مرز زمین است. مردم بر این باورند که اگر کسی بخواهد شالی سبز را چشم بزند، تلخی توسکا بر چشم او نشسته و مانع از چشم خوردن مزرعه می‌شود. از دیگر آداب مرسوم در هنگام درو کردن برنج «برنج‌بینی» و «ملجه حیاکونی (راندن گنجشک‌ها)» است. خوشه‌های طلایی برنج، بسیار مورد علاقه گنجشک‌ها هستند و درنتیجه آن‌ها همواره به مزرعه طلایی برنج حمله کرده و به کشاورز خسارات زیادی وارد می‌کنند. دختران و پسرانی که هنوز به بلوغ نرسیده‌اند را در اطراف مزرعه، مأمور راندن گنجشک‌ها می‌کنند که این کار را با سر و صدای ساخته از قوطی‌های حلبی انجام می‌دهند.[۲۲]
از دیگر رسوم برنج‌کاری، آوازخوانی دسته‌جمعی یا تک‌به‌تک زنان شالی‌کار است که ترانه‌هایی بسیار عاشقانه را بر زبان می‌آورند. برخی از این ترانه‌ها نیز نشان از اهمیت برنج در باور و اعتقادات مردم منطقه دارد.
برنج در آیین و باور ایرانیان
مصرف برنج در ایران، به مختصات جغرافیایی محل زندگی افراد نیز وابسته است. برای مثال، در گیلان، رژیم غذایی مردم چنان با برنج گره خورده که مصرف نان گندم را نشانه فقر و تنگدستی افراد می‌دانستند. دشنام قدیمی «برو نان بخور و بمیر» از همین باور، نشئت گرفته است. همچین در گیلان، روستاییان به همسران خود «پلاپچ (پلوپز)» و به اهل و عیال خود «پلاخور» می‌گویند.[۲۳]
برنج ، خوراک آیینی ایرانیان در مراسم مختلفی از جمله ایام محرم و عزاداری‌ها است. مراسم پلودهی، در شب‌های دهه اول ماه محرم همراه با خورش‌های مختلف انجام می‌شود.[۲۴] همچنین خیرات برنج، به‌عنوان صدقاتی برای دفع بلا، در مناطق شمالی ایران بسیار رایج است. غذاهای آیینی دیگری همچون شله‌زرد (غذای نذری)، آش بلغور زرده (برای طلب باران) و برخی خوراک‌های آیینی و نذری دیگر نیز از برنج تهیه می‌شوند.[۲۵]
لگدمال کردن برنج، همچون گندم، نزد ایرانیان امری نکوهیده به‌شمار می‌آید. مردم در برخی از نقاط ایران، دانه برنجی که روی زمین افتاده را محترمانه برداشته و در آب جاری یا باغی می‌اندازند تا خوراک پرندگان شود.[۲۶] در سیرجان، به‌دلیل قداست دانه‌های برنج و گندم، به آن‌ها دانه‌های «قل هو الله» می‌گویند.[۲۷] همین نگاه مقدس، در هنگام باز کردن کیسه‌های برنج نیز وجود دارد و افراد با اورادی مذهبی همچون «بسم الله» یا « دست از او، برکت از خدا» این کار را انجام می‌دهند.
در آیین موبدان نیز، برنج، سنجد و آویشن از جمله مواد اصلی آیین نوروزی محسوب می‌شوند.[۲۸] برخی از مردم ایران، در هنگام سال تحویل، سر کیسه‌های برنج خود را باز می‌گذارند.[۲۹]
در باورهای مربوط به زایمان زنان نیز، برنج، نقشی پررنگ دارد. خوراک‌های برنجی، همچون دلمه و کوفته برنجی، از جمله غذاهای ویارانه برای زنان حامله است. در برخی از نقاط، به‌منظور آسان شدن زایمان زن، چادر وی را در دکان بقالی گرو گذاشته و هم‌وزن آن، خرما، برنج یا گندم می‌گرفتند. پس از انجام شدن زایمان، خرما را خیرات کرده و برنج و گندم را نیز به مستمندان می‌دادند.[۳۰] در آیین دفع آل و برپایی مراسم شب ششم نوزاد نیز، قابله، روی یک نعلبکی، برنج، ماش و ارزن را قرار داده و مقداری از آن‌ها را در 4 گوشه تشک زائو و نیز 4 گوشه اطاق می‌ریزد.[۳۱] در مراسم نام‌گذاری نوزاد نیز، قابله، یک کیسه برنج یا گندم را دور رختخواب زائو می‌ریزد و سپس این برنج‌ها را برای کبوتران امامزاده می‌برند.[۳۲] آش دندونی نوزاد در هنگام درآوردن دندان نیز از برنج، گندم و برخی از غلات دیگر تهیه می‌شود.[۳۳]
پانویس
- ↑
Mozaffarian, A Dictionary of Iranian Plant Names, 2007, P386; زرگری، گیـاهان دارویی، ۱۳۶۹ش، ص715-716؛
گل‌گلاب، گیا (راهنمای گیاهی)، ۱۳۵۶ش، ص300. - ↑ بهرامی، فرهنگ روستایی، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش، ص۲۴۵.
- ↑ نیاکی، گیاهان کشاورزی ایران، ۱۳۵۱ش، ص۷۷۳؛
ایرانشهر، کمیسیون ملی یونسکو در ایران، ج2، ۱۳۴۳ش، ص۱۶۳۳. - ↑ نیاکی، گیاهان کشاورزی ایران، ۱۳۵۱ش، ص۷۷4؛
ایرانشهر، کمیسیون ملی یونسکو در ایران، ج2، ۱۳۴۳ش، ص۱۶۳2؛
مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۴۲. - ↑ Candolle, Origin of Cultivated Plants, 1885, P355, 385.
- ↑ Candolle, Origin of Cultivated Plants, 1885, P355, 363;
Herodotus, The History, 1996, V.III, P20. - ↑ Herodotus, The History, 1996, V.I, P.360.
- ↑ پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص۴۲؛
Candolle, Origin of Cultivated Plants, 1885, P386. - ↑ Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, 1919, P85, 373.
- ↑ ابن‌بطوطه، سفرنامه، ج2، ۱۳۶۱ش، ص520-521.
- ↑ زمخشری، پیشرو ادب یا مقدمة الادب، ۱۳۴۲ش، ص۷۷؛
المرقاة،]بی‌تا[، ص۱۴۲؛
عیسى، معجم اسماء النبات، ۱۴۰۱ق، ص۱۳۱. - ↑ پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص۳۴-۵۲.
- ↑ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، ۱۳۶۸ش، ص۱۴۶ و ۱۴۹.
- ↑ اشپولر، تاریخ مغول در ایران، ، ۱۳۷۲ش، ص۴۴۱.
- ↑ کمپفر، سفرنامه، ۱۳۶۳ش، ص۱۴۶ و ۲۷۲؛
تاورنیه، سفرنامه، ۱۳۶۳ش، ص۶۳۷ و ۶۴۱. - ↑ کاسانی، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، ۱۳۵۲ش، ص۴۴-۴۵ و ۱۲۲؛
اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، ۱۴۱۲ق، ص۲۲۴. - ↑ اسدیان خرم‌آبادی، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، ۱۳۵۸ش، ص۲۷۲.
- ↑ صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۵۵ش، ص۴۱۱.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص33.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص33.
- ↑ شهاب کومله‌ای، شالی و شالی‌کاری در فرهنگ عامۀ کومله، ۱۳۸۲ش، ص63.
- ↑ شهاب کومله‌ای، شالی و شالی‌کاری در فرهنگ عامۀ کومله، ۱۳۸۲ش، ص61.
- ↑ کتابی، «برنج و برنج‌کاری در فرهنگ عامه»، ۱۳۶۸ش، ص۱۱۱-۱۲۱.
- ↑ پاینده، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص۱۸۷ و ۱۹۲.
- ↑ شاه‌حسینی، خوار (گرمسار) و میراث کهن آن، ۱۳۸۵ش، ص۲۱۳.
- ↑ ماسه، معتقدات و آداب ایرانی، ج1، ۱۳۵۵ش، ص388.
- ↑ مؤید محسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۵۰۲.
- ↑ آذرگشسب، مراسم مذهبی و آداب زرتشتیان، ۱۳۵۸ش، ص۲۷۶.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۹۹.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص46.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۷۳.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۷6.
- ↑ خلعتبری لیماکی، فرهنگ تنکابن، ۱۳۸۷ش، ص۹۱.
منابع
- آذرگشسب، اردشیر، مراسم مذهبی و آداب زرتشتیان، تهران، فروهر، ۱۳۵۸ش.
- ابن‌بطوطه، سفرنامه، ترجمۀ محمدعلی موحد، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۱ش.
- اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به‌تحقیق محمد صباح، بیروت، ۱۴۱۲ق.
- اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، وزارت فرهنگ و آموزش عالی، ۱۳۵۸ش.
- اشپولر، ب، تاریخ مغول در ایران، ترجمۀ محمود میرآفتاب، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۷۲ش.
- ایرانشهر، کمیسیون ملی یونسکو در ایران، تهران، ۱۳۴۳ش.
- المرقاة، منسوب به حسین ادیب نطنزی، به‌تحقیق جعفر سجادی، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ]بی‌تا[.
- بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، چاپ خودکار، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش.
- پاینده، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
- پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، انجمن ایران‌شناسی، ۱۳۳۱ش.
- تاورنیه، ژ. ب، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به‌تحقیق حمید شیرانی، تهران، کتابخانه سنایی، ۱۳۶۳ش.
- خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ تنکابن، تهران، پازینه، ۱۳۸۷ش.
- رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به‌تحقیق منـوچهر ستـوده و ایـرج افشار، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۶۸ش.
- زرگری، علـی، گیـاهان دارویی، تهـران، دانشگاه تهران، ۱۳۶۹ش.
- زمخشری، محمود، پیشرو ادب یا مقدمة الادب، به‌تحقیق محمدکاظم امام، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۲ش.
- شاه‌حسینی، علی‌رضا، خوار (گرمسار) و میراث کهن آن، سمنان، بوستان اندیشه، ۱۳۸۵ش.
- شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، ۱۳۶۳ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- شهاب کومله‌ای، حسین، شالی و شالی‌کاری در فرهنگ عامۀ کومله، رشت، قصیده سرا، ۱۳۸۲ش.
- صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۵ش.
- عیسى، احمد، معجم اسماء النبات، بیروت، دار الراشد العربی، ۱۴۰۱ق.
- کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به‌تحقیق منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، ۱۳۵۲ش.
- کتابی، احمد، «برنج و برنج‌کاری در فرهنگ عامه»، صدای شالیزار، به‌تحقیق رحیم چراغی، رشت، ۱۳۶۸ش.
- کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، ۱۳۷۸ش.
- کمپفر، ا، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، خوارزمی، ۱۳۶۳ش.
- گل‌گلاب، حسین، گیا (راهنمای گیاهی)، تهران، بوذرجمهری، ۱۳۵۶ش.
- ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تبریز، شفیعی، ۱۳۵۵ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
- نیاکی، صحت، گیاهان کشاورزی ایران، اهواز، دانشگاه جندی شاپور، ۱۳۵۱ش.
- Candolle, A. de, Origin of Cultivated Plants, New York, 1885.
- Herodotus, The History, tr. G. Rawlinson, Eversion, 1996.
- Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, 1919.
- Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007.