نان
نان، خوراکی از آردِ خمیر کرده و بر آتش پخته
نان از خمیر آرد برخی دانه‌های گیاهی مانند گندم و جو تهیه می‌شود. این خوراک، از دیرباز در سراسر جهان از بنیادی‌ترین خوراک‌ها به‌خصوص در میان مردم ایران و آسیای میانه بوده است. نان، انواع مختلفی دارد که بر اساس مواد اولیه و شیوه پخت آن، گروه‌بندی می‌شود. در پخت نان، اغلب از آرد، آب و مُخمر استفاده می‌کنند. انواع دیگری از نان را با روغن، شیر و ادویه‌جات می‌پزند. نان، در تنور یا فِر آماده می‌شود.
پیشینه
نان، از قدیمی‌ترین غذاهای بشر است. پیشینه نان به اواخر عصر حجر برمی‌گردد؛ زمانی‌که انسان برای نخستین‌بار خمیر نان (ترکیبی از دانه‌های غلات با آب) را در میان آتش انداخت و پخت.[۱] در تاریخ اروپا، قدمت نان به تاریخِ قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد. هنگامی‌که یونانیان باستان، نان را در مراسم‌های مذهبی خود تهیه می‌کردند و به‌همین دلیل، نان را مقدس می‌شماردند. به‌مرور زمان، پخت نان متنوع‌تر شد. در سال 1912م، نان‌های ورقه‌ای تهیه شدند، که در ابتدا مورد استقبال قرار نمی‌گرفتند اما با گذر زمان، مردم به آن‌ها گرایش پیدا کردند. نان، نقش بسیار مهمی در زندگی عامه مردم ایران داشته است. اساطیر ایرانی و اسلامی، قدمت نان‌پختن و قداست آن را از زمان مشی و مشیانه (آدم و حوای ایرانی) می‌دانند.[۲] اسناد تاریخی، به شیوه‌های پخت نان و مصرف آن توسط مردم ایران در دوره‌های ایران باستان، دوره هخامنشیان[۳] و بعد از آن اشاره دارد. قدیمی‌ترین شیوه طبخ نان در میان خُلواره و خاکستر بوده است که هنوز این شیوه نان‌پزی در میان گروه‌های ایلاتی و عشایری جریان دارد. با گسترش اسلام در ایران، مصرف نان گندم شیوع یافت. درحقیقت، استفاده از گندم در کشورهای اسلامی بر دیگر مناطق برتری داشته و وجه تمایز آن‌ها با مردم خاور دور بوده است.[۴]
تهیه نان
برای تهیه نان، آرد اَلَک کرده را با خمیر مایه (مُخَمِر) مخلوط کرده و گاهی به آن جوش شیرین یا نمک اضافه می‌کنند. پس از وَرز دادن خمیر، به آن استراحت می‌دهند تا به اصطلاح «وَر» بیاید و حجم آن زیاد شود. وَر آمدن خمیر فرآیندی برای سبک‌تر شدن نان، آسان‌تر شدن جویدن نان و هضم راحت‌تر آن است. مُخَمِر همان مایه خمیری است که از خود خمیر نان درست می‌کنند. مقداری خمیر را در کنار تنور قرار می‌دهند تا ترش شود. گاز حاصل از خمیر ترش سبب ترد شدن نان شده و همچنین به آن عطر و طعم بهتری می‌دهد. برخی از نان‌ها را که برای مراسم مذهبی تهیه می‌کنند بدون خمیر مایه است. پس از پایان یافتن این فرآیند، نان را می‌پزند.
انواع نان
پخت نان در نقاط مختلف دنیا، روش‌های متفاوتی دارد. در خارج از ایران، نان «تُست» (نانی که بافتی صاف دارد و برش‌های نازک خورده است) و نان «باگت» (نانی که برای ساندویچ‌ها استفاده می‌شود) معروف‌ترین نان‌ها هستند. اما در ایران، تفاوت‌های چشمگیری در طبخ نان مشاهده می‌شود. علاوه بر رواج نان‌های فانتزی که از خارج وارد شده‌اند، برخی از نان‌های معروف و معمول در گذشته مانند «لواش»، «پنجه‌کش»، «تافتان»، «سنگک» و «بربری»،[۵] «نان خشک/ خشکه»، «نان جو» و «نان برنج» یا نان‌برنجی هنوز هم در ایران رواج دارند.[۶] مردم ایران بر اساس آداب و رسوم و نیز به‌تناسب اقلیم و جغرافیای خود، نان را طبخ می‌کنند. برای مثال در مناطق سردسیر، از چاشنی‌هایی همچون دارچین و زنجبیل در طبخ نان استفاده می‌شود که طبعی گرم دارند. در خوزستان و سایر شهرهای ایران که کشت برنج رایج است، نان برنج نیز معمول بوده و هست. نان «تَمیجون» (تَمیجان)، نان «لاکو» و نان «خُلفه» از معروف‌ترین نان‌های برنجی مردم گیلان هستند.[۷] نان «بلوط» نیز از نان‌هایی است که از دیرباز در میان ایلات و عشایر ایران رواج داشته که خواص دارویی و ارزش غذایی بالایی برای آن قائل هستند.[۸] این نان در گویش لری «کَلگ» یا «کَلج» نامیده می‌شود.[۹] نان «گُلاج» (غلاج)، نانی شبیه به نان بربری و از جمله نان‌های شمالی ایران است. نان «فطیر» نیز از نان‌های سنتی ایرانی است که بیش‌تر در بین مردم آذری زبان ایران رایج است. نان «توتک» که همان نان «شیرمال» است در اندازه‌ای کوچک‌تر؛ و نان «مَغزی» نیز نانی است که در آن از مغز گردو و شیر استفاده می‌شود، از انواع دیگر نان در ایران می‌باشند.
جایگاه نان در ادبیات فارسی
نقش و اهمیت والای نان در زندگی روزمره مردم، علت ورود آن به ادبیات و زبان فارسی است. نان، به‌جز خوراک پخته شده از خمیر و آرد، به‌معنای نعمت، روزی و دارایی نیز در میان مردم به‌کار می‌رود.[۱۰] اصطلاحات و کنایه‌های زیادی در ادبیات ایرانی شامل واژه نان می‌باشند. «نان‌آور»: کسی که مسئول تأمین معاش خانواده است؛ «نان‌رِسان»: بخشنده و روزی رسان؛ «نان‌بُر»: کسی که راه کسب معاش و روزی مردم را می‌بندد؛ «نان‌خور»: افرادی که تحت سرپرستی یک نفر زندگی می‌کنند؛ «نان‌دار»: معاملاتی پُر سود؛ «به نان رساندن»: بهره رساندن؛ «نان بر دیوار بستن/ نان به دیوار زدن»: کار بیهوده و بی‌فایده؛ «نان به نرخ روز خوردن»: کنایه از افراد فرصت‌طلب است؛ «نان تو روغن افتادن»: برآمدن آرزو، کار و مقام؛ «نان از تنور سرد پختن»: کار عجیب و غریب کردن؛ «نان با ناخن خوردن»: نهایت خساست و فرومایگی؛ «نان به آب تَر کردن/ نان در آب زدن»: به خست زیستن؛ «نان به خون افتادن»: با سختی و خون دل امرار معاش کردن؛ «نان به قرض هم دادن»: از کسی امید تلافی حمایت داشتن؛ «نان به نان نرسانیدن»: نهایت فقر و تنگ‌دستی؛ «نان خود را آجر کردن»: باعث قطعی روزی خود شدن؛ «نان خود را حلال کردن»: سودی را در برابر تحمل رنجی بر خود مباح کردن؛ « نان در آستین خوردن»: خساست و فرومایگی؛ «نان در انبان کسی گذاشتن یا نهادن»: عذر کسی را خواستن یا کنایه از مسافرت کردن نیز می‌باشد؛ «نان را به اشتهای مردم خوردن»: با سلیقه دیگران زندگی کردن؛ «نان گفتن و جان دادن»: کنایه از تنگ‌یابی و تنگ‌سالی؛ «نیم نان»: قطعه نان/ تکه نان؛ «عاشق نان جویده است/ می‌خواهد نان را بجوند و در دهانش بگذراند»: کنایه از راحت‌طلبی و آماده‌خوری؛ «حیف نان»: کنایه از وجود بی‌خاصیت و مهمل؛ و امثالی چون «نانی بده، جانی بخر»، «نخوردیم نون گندم، دیدیم دست مردم» و «نان امروز که داری، غم فردا چه خوری؟!»[۱۱] نیز از جمله اصطلاحات و کنایه‌های رایج در بین مردم امروز است.
پانویس
- ↑ بلوکباشی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، ۱۳۸۸ش، ص۲۵۸.
- ↑ مزداپور، «نگاهی به خوردوخوراک در ایران باستان»، ۱۳۸۷ش، ص۵۵.
- ↑ مزداپور، «نگاهی به خوردوخوراک در ایران باستان»، ۱۳۸۷ش، ص۴۹.
- ↑ Ashtor, «Wheat», Food Culture and Health in Pre-Modern Islamic Societies, p24.
- ↑ بلوکباشی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، ۱۳۸۸ش، ص۲۵۹ و ۲۶۱.
- ↑ بلوکباشی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، ۱۳۸۸ش، ص۲۵۸ و ۲۵۹.
- ↑ پاینده، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص748 و 749.
- ↑ بیرونی، الصیدنة، ۱۳۸۳ش، ص336 و 337.
- ↑ بلوکباشی، «ایل بهمئی»، 1344ش، ص25 و 26.
- ↑ معین، فرهنگ معین، ذیل واژه نان، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 16 شهریور 1400.
- ↑ دهخدا، فرهنگ دهخدا، ذیل واژه نان، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 16 شهریور 1400.
منابع
- بلوکباشی، علی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، تهران، گل‌آذین، ۱۳۸۸ش.
- بلوکباشی، علی، «ایل بهمئی»، ماهنامۀ هنر و مردم، تهران، شم‍اره۳۶، 1344ش.
- بیرونی، ابوریحان، الصیدنة، ترجمۀ باقر مظفرزاده، تهران، فرهنگستان زبان و ادب فارسی، ۱۳۸۳ش.
- پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، فرهنگ دهخدا، ذیل واژه نان، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 16 شهریور 1400.
- مزداپور، کتایون، «نگاهی به خوردوخوراک در ایران باستان»، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علی‌رضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ش.
- معین، محمد، فرهنگ معین، ذیل واژه نان، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 16 شهریور 1400.
- Ashtor, E., «Wheat», Food Culture and Health in Pre-Modern Islamic Societies, ed. D. Waines, Leiden / Boston, 2011, vol. III