آرد

آرد؛ دانه‌های آسیا شده غلات

آرد، گرد نرمی است که از آسیا کردن دانه‌های غلات و مواد دیگر مانند سیب‌زمینی به‌دست می‌آید. مهم‌ترین محصول به‌دست آمده از آرد، نان است که قوت غالب بسیاری از جوامع بوده و گاهی به‌معنی مطلق غذا به‌کار می‌رود.

پیشینه

بشر در دوره‌ی پیش از تاریخ، برای خرد و نرم‌کردن دانه‌ها جهت خوردن، آن‌ها را آسیا کرده و از آن‌ها آرد تهیه کرد. او با آرد کردن انواع دانه‌ها و تهیه نان از آن‌ها، تحول بزرگی در نظام غذایی زندگی خود به وجود آورده و به کشاورزی و یکجانشینی روی آورد.

انواع آرد

بشر از گندم، جو، برنج، سویا، ذرت، نخود، چاودار، بلوط، ارزن و سیب‌زمینی آرد تهیه می‌کند و از آن برای پخت نان و خوراک‌های دیگر استفاده می‌کند. به دلیل استفاده گسترده از آرد گندم، معمولا منظور از واژه‌ی آرد، آرد گندم است.

انواع آرد گندم

دانه‌ی گندم برحسب میزان آسیا شدن به سه نوع آرد نرمه، زبره و نیم‌کوب تقسیم می‌شود. آرد گندم بر حسب نوع کشت (آبی یا دیمی)، طعم، رنگ، کیفیت، با سبوس یا بدون سبوس بودن، نحوه‌ی ساییدن و بیختن به انواع مختلفی تقسیم می‌شود. در میان انواع آرد گندم، آرد دیم مرغوب‌تر، خوش‌طعم‌تر و دارای ریز مغذی‌های بیش‌تری است. در ایران، گندم خوزستان، فارس و گنبد کاووس، کیفیت بالاتری دارند. مرغوب‌ترین آرد گندم از گندم دیمی منطقه زرند به‌دست می‌آید. گندم‌های زرد یا سیاه و سبوس‌دار یا بدون سبوس رنگ‌های متفاوتی دارند. آرد گندم نرم بدون سبوس‌ (آرد سفید) در تهیه نان صنعتی، شیرینی و کیک کاربرد دارد.

ساختار دانه‌ی گندم

دانه‌ی گندم به طور متوسط دارای ۶۹ درصد هیدرات کربن، ۵ درصد رطوبت، ۵ درصد پروتئین، ۲ درصد چربی، ۸ درصد نمک‌های معدنی و ۲ درصد فیبر است. دانه‌ی گندم شامل جوانه، آندوسپرم و پوسته است. پوسته‌ی گندم دو بخش داخلی (لایه آلرون) و بخش خارجی (سبوس) دارد. در زمان آسیا کردن گندم، پوسته‌ی آلرون از آن جدا می‌شود. آندوسپرم دارای تمام نشاسته‌ی گندم، ۷۲ درصد پروتئین و ۳۰ درصد کل املاح گندم است. در حین آسیا کردن گندم، بخش آندوسپرم کاملا وارد آرد می‌شود. در آردهایی که سبوس ندارند، قسمت عمده‌ی املاح دانه، همراه با سبوس از آرد جدا می‌شوند. بنابراین آردهای تیره‌رنگ که سبوس بیش‌تری دارند، غنی‌تر هستند. در بعضی از نان‌های سنتی مانند سنگک و بربری از آرد سبوس‌دار استفاده می‌شود. در سال‌های گذشته به دلیل بالا بودن فیتیک اسید خمیر آردهای حاوی سبوس و آزاد نشدن املاح این آردها، از تولید و استفاده از آرد سبوس‌دار در ایران جلوگیری شد. فیتیک اسید موجود در نان، موجب کاهش کیفیت پخت نان و کم‌شدن جذب آهن می‌شود. استفاده از آرد بدون سبوس نیز برای بدن مضر بوده و باعث چاقی، افزایش کلسترول نامطلوب، تری‌گلیسیرید و افزایش قند خون می‌شود.

غنی‌سازی آرد

برخی کشورها از در حدود ۵۰ سال پیش، با افزودن ویتامین‌های B1، B2، نیاسین و آهن به غلات، موفق شدند که مرگ و میر ناشی از کمبود نیاسین را در جامعه خود کاهش دهند. کارشناسان ایران نیز به دلیل مشکلات فراگیر مانند فقر شدید آهن و کم‌خونی، آرد را بهترین خوراکی برای افزودن ریزمغذی‌ها دانسته‌اند؛ زیرا غذای اصلی و عمومی مردم بوده و مصرف روزانه منظم و ثابتی دارد. از جمله اقدامات آن‌ها، تولید مواد غذایی مانند ماکارانی با آرد غنی‌شده است. از دیگر برنامه‌های غنی‌سازی آرد، ترکیب آرد گندم کامل و آرد سویا است که «آرد پائوشتیک» نامیده می‌شود. آرد پائوشتیک دارای ویتامین‌های تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، کلسیم و آهن بوده و به ارتقای سلامت جامعه کمک می‌کند. نوع دیگر از غنی‌سازی گندم، با افزودن آرد خرفه به آرد گندم انجام می‌شود.. آرد خرفه، پروتئین و فیبر خام آرد را افزایش می‌دهد.

خمیرگیری از آرد

برای خمیر‌گیری از آرد، ابتدا باید آن را الک کرد تا ناخالصی‌های آن گرفته شده و ذرات آرد از هم جدا شوند. از مخلوط کردن آرد با آب، خمیر به‌‌دست می‌آید. خمیر به دست می‌چسبد اما با ورز دادن مداوم آن، این چسبندگی از بین می‌رود. برای تهیه نان به مخلوط آرد و آب، مخمر (خمیرمایه، خمیر ترش) اضافه می‌شود. برخی از نانواها مقداری خمیر مانده از نوبت قبل پخت نان را برداشته و پس از ترش شدن به خمیر نوبت بعدی اضافه می‌کنند. برخی دیگر، برای ورآمدن خمیر از مخمر استفاده می‌کنند. مخمر نوعی قارچ ذره‌بینی است که از قند موجود در خمیر تغذیه می‌کند.

احکام مربوط به آرد

پرداخت آرد به‌عنوان کفاره جایز نیست. داد و ستد آرد از جمله شغل‌های مکروه است.

منابع

• اکبرزاده، زهرا، «ارزش غذایی گندم و افزودن ریزمغذی‌ها»، آرد و غذا، تهران، س۲، شماره ۴، ۱۳۸۵ش.
• باویلی، مژده، «غنی‌سازی آرد»، آرد و غذا، س۲، شماره ۲، ۱۳۸۵ش.
• حسینی‌سرشت، حسین، «استاندارد جهانی، کیفیت آرد تهران را مطلوب ارزیابی کرد»، آرد و غذا، تهران،‌ س۲، شماره ۱، ۱۳۸۵ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۳ش.
• رجب‌زاده، ناصر، «چرا نان سبوس‌دار نداریم»، آرد و غذا، تهران، س۲، شماره ۴، ۱۳۸۵ش.
• صفوی، مرتضی، «برنامه غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک در ایران»، آرد و غذا، س۲، شماره ۲، ۱۳۸۵ش.
• نقوی، سعید و دیگران، «غنی‌سازی آرد گندم با پودر دانه خرفه، بررسی ویژگی‌های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر»، پژوهش‌های صنایع غذایی، شماره ۳، ۱۳۹۰ش.