آبنبات
آبنبات؛ نوعی شیرینی تهیه‌شده از شیره‌ی قند
آبنبات، نوعی حلوا و شیرینی است[۱] که در ایران انواع مختلفی دارد. از مشهوترین آن‌ها می‌توان به آبنبات قیچی، که از شیره قند و مغز پسته تهیه شده و شکلی میله‌ای دارد، آبنبات ترش و آبنبات گَرد زیره‌ای اشاره کرد.
پیشینه آبنبات
قدمت تولید آبنبات در ایران، به دوره ساسانیان بازمی‌گردد. در آن دوره، نوعی شیرینی به‌نام «آبلوگ» وجود داشت که از نظر ظاهری شبیه به آب‌نبات‌های امروزی است.[۲] بسحاق اطعمه نیز در کتاب خود، در عصر تیموریان، از آبنبات نام برده است.[۳]
| چه شیوه می‌کند آب نبات با دل ما | که بر طبقچه‌ی شمشاد و کاسه‌ی حلبی است |
در دوره صفویان نیز آبنبات، ازجمله تنقلات محسوب می‌شد.[۴] در اواخر سده 13ق نیز به‌فروش آبنبات در بازار شلوغ دروازه تهران اشاره شده است.[۵]
آبنبات در ادبیات فارسی
واژه آبنبات، از سده‌های 10 و 11ق به ادبیات فارسی وارد شد. در اشعاری از زین‌الدین محمود صفوی، 960ق،[۶] و واعظ قزوینی، در 1089ق،[۷] کلمه‌ی آبنبات به‌کار رفته است.
در امثال عامیانه و ادبی نیز این واژه به‌کار گرفته شد. برای مثال، در مجمع الامثال (سده 11ق)[۸] و دافع الغرور (سده 13ق)[۹] از این واژه استفاده شده است. ضرب‌المثل‌هایی در ایران نیز از این واژه استفاده کرده‌اند، مانند: «پول داری، آبنبات می‌خوری»،[۱۰] «آری آری، هرکه زر دارد خورد آبنبات»،[۱۱] «وقتی که قرضت به هزار رسید، آبنبات بخور»،[۱۲] «آب تلخی بید را باشد به از آبنبات».[۱۳]
نحوه درست کردن آبنبات
ابتدا شکر و آب، در ظرفی گود ریخته و حرارت داده می‌شود تا آب، به‌صورت کامل تبخیر گردد. پس از آن، ماده‌ی خمیری شکل به‌دست آمده، در سینی که از قبل چرب شده، کمی حرارت می‌بیند تا اَشکال مختلفی به خود بگیرد. برخی، برای خوش‌طعم شدن آبنبات، به آن، پسته، زعفران، گرد زیره، هل و یا چاشنی‌های ترش می‌زنند.
در سنندج، به آبنبات، «ئاونه وات» گفته و آن را از آب، شکر و سرکه تهیه می‌کنند. در پایان کار، خمیر را روی سینی می‌ریزند تا کمی سرد شده و بعد آن را به‌شکل طنابی ضخیم درآورده و برش می‌دهند.[۱۴] آبنبات قیچی، که از شیرینی‌های مخصوص شهر قم است، نیز از شکر و آب و کمی هل تهیه می‌شود.[۱۵] مردم کازرون نیز برای تهیه آبنبات، از شیره‌ی شکر استفاده می‌کنند.[۱۶] برخی از مردم، به‌منظور جذاب‌تر شدن آب‌نبات‌ها، به‌ویژه برای کودکان، آن‌ها را به‌شکل پرندگان، حیوانات و عروسک‌های گوناگون درمی‌آورند. درگذشته، آب‌نباتی به‌نام «خروس قندی» وجود داشت که به‌شکل خروسی بر سر چوب‌هایی باریک بود.[۱۷] فروش آبنبات، معمولا در قنادی‌ها صورت می‌گیرد.[۱۸] برخی از قنادی‌ها، گاهی نُقل نخودچی، آبنبات، شکرپنیر و گلپری را ترکیب کرده و به فروش می‌رسانند.[۱۹]
مصرف آبنبات در مراسم‌ها
در سال‌های اخیر، از آبنبات به‌جای قند، در کنار چای استفاده می‌کنند.[۲۰] همچنین از آبنبات، در مراسم‌های مختلف شادی و غم استفاده می‌شود. برای مثال، آبنبات از جمله تنقلات کنار آجیل‌های چهارشنبه سوری، عید نوروز و شب یلدا به‌حساب می‌آید. در مراسم‌های دیگری، همچون ختنه‌سوران، عروسی، شب‌نشینی‌ها و حتی در سفره‌های نذری، آیینی و آجیل مشکل‌گشا نیز از آبنبات استفاده می‌کنند.
در ارومیه، در شب چهارشنبه سوری، آبنبات، در کنار سایر ترکیبات آجیل، به‌همراه آب، آینه و سکه در یک سینی یا سفره گذاشته می‌شود.[۲۱] در قم، از آبنبات، در مراسم قاشق‌زنی شب چهارشنبه‌سوری استفاده می‌شود،[۲۲] و از طرف صاحب‌خانه در کاسه‌ی قاشق‌زن، ریخته می‌شود. در میان بختیاری‌های ایران نیز، در شب چهارشنبه‌سوری، مرسوم است که پسران به بالای خانه‌های روستایی رفته و شال خود را از بام تا جلوی پنجره خانه‌ها آویزان کرده و همزمان سوت بلند و ممتدی را می‌زنند. صاحب‌خانه‌ها نیز در پاسخ به این کار، در گوشه‌ی شال پسران، مقداری آبنبات، تخم‌مرغ رنگ‌شده یا سکه قرار می‌دهند و آن‌ها را به‌سمت بالا می‌فرستند.[۲۳] در اصفهان، زنانی که نازا بودند، در شب چهارشنبه‌سوری، به تکیه‌ها می‌رفتند و در هنگام غروب آفتاب، با یک بسته آبنبات، شکرپنیر، نقل و بادام وارد غرفه‌های تکیه می‌شدند. سپس، بسته‌های آماده شده را داخل خمره‌های مخصوص می‌انداختند و دعا می‌کردند. برخی نیز، شعری با این مضمون می‌خواندند :
«ای خمره جونی / به حق این پیر / مرا زِ خودت / مکن تو دلگیر!»
و در مرحله بعد، پس از سه دور طواف کردن در تکیه، این شعر را می‌خواندند که:
«ای خمره جونی / به حق عصمت / مرا پسری / بکن تو قسمت».[۲۴]
در عید نوروز نیز، استفاده از آبنبات مرسوم است. مردم شیراز، پیش از عید نوروز، مقداری آبنبات، نخودچی گل، کشمش سبز و شکرپنیر را برای کادو دادن به کودکان تهیه می‌کردند.[۲۵] در سفره‌ی هفت‌سین مردم در نقاط مختلف ایران نیز، گذاشتن آبنبات رایج است.[۲۶]
در شیراز، پس از به توافق رسیدن خانواده دختر و پسر، در مراسم خواستگاری، با آبنبات و شیرینی از حاضران پذیرایی می‌کنند.[۲۷] در مراسم‌های سنتی، مانند «رخت بُران» و«عروس بَران» عروسی نیز از آبنبات در کنار سایر شیرینی‌ها استفاده می‌کنند.
در بلوچستان، طی مراسم «زرافشانی»، که پیش از ختنه کردن کودکان پسر صورت می‌گیرد، او را بر شتری سوار کرده و به سمت یک نهر یا رودخانه می‌برند و به او مقداری پول خُرد، آبنبات یا نقل می‌دهند و شادمانی می‌کنند.[۲۸]
در میبد، از آبنبات، در کنار سایر خوراکی‌ها مانند شیر داغ، بیسکویت، شکلات و نمک، در سفره علی‌اصغر استفاده می‌کنند.[۲۹] مردم سیرجان، در سفره نذری رقیه خاتون، آجیلی را که در آن آبنبات نیز هست تهیه می‌کنند.[۳۰]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آبنبات، سایت واژه‌یاب.
- ↑ مام شوشتری، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، ۱۳۴۷ش، ص101.
- ↑ بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۰۳ق، ص35 و 91.
- ↑ عالم‌آرای شاه طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۸۳ش، ص329.
- ↑ واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص192.
- ↑ واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74.
- ↑ هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.
- ↑ ادیب‌الملک، دافع الغرور، ۱۳۴۹ش، ص138.
- ↑ هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.
- ↑ واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص۱۹۲؛
شاملو، کتاب کوچه، ج3، ۱۳۵۷ش، ص۴۷۸- ۴۸۸. - ↑ رفعتی، هزار مثل جیرفتی، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۶.
- ↑ واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74؛
مؤدب بشیری، امثال موزون در ادب فارسی، ۱۳۷۵ش، ص۶۶. - ↑ انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۱۳۱.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۱۰۹.
- ↑ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳۷.
- ↑ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳8؛
خیراندیش، سیرجان در خشت خام، ۱۳۸۴ش، ص۲۰۹. - ↑ مقدم، تویسرکان، ج1، ۱۳۷۸ش، ص420.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص231.
- ↑ واعظ تقوی، فرهنگ اصطلاحات کرمان، ۱۳۶۶ش، ص۲۲۲؛
رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۴۰۹؛
صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۴۵ش، ص۴۵۸. - ↑ شعبانی، آداب و رسوم نوروز، ۱۳۷۹ش، ص۳۷- ۳۸؛
هنری، آیین‌های نوروزی، ۱۳۵۳ش، ص۴۰-۴۱. - ↑ نوبان، سیمای میراث فرهنگی قم، ۱۳۸۱ش، ص۴۵.
- ↑ سرلک، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهار لنگ، ۱۳۸۵ش، ص46.
- ↑ ماسه، معتقدات و آداب ایرانی، ج1، ۱۳۵۵ش، ص267-268.
- ↑ زیّانی، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، ۱۳۸۸ش، ص۴۸.
- ↑ نظری داشلی برون، مردم شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۶۰۳-۶۰۴؛
حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۵. - ↑ همایونی، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۷۰.
- ↑ ناصری، فرهنگ مردم بلوچ، ۱۳۵۸ش، ص۱۵۲.
- ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ج2، ۱۳۸۵ش، ص3 و 80.
- ↑ مؤید محسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۳۲۳-۳۲۴.
منابع
- ادیب‌الملک، عبدالعلی، دافع الغرور، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، خوارزمی، ۱۳۴۹ش.
- امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، بررسی‌های تاریخی، تهران، س 3، شماره 1، ۱۳۴۷ش.
- انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، استانبول، ابوالضیاء، ۱۳۰۳ق.
- جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
- حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۵ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- خیراندیش، محمدحسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 دی 1400ش.
- رفعتی، حسین، هزار مثل جیرفتی، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۷۹ش.
- رضایی، جمال، بیرجند نامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش.
- زیّانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، آوند اندیشه، ۱۳۸۸ش.
- سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهار لنگ، تهران، طهوری، ۱۳۸۵ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۵۷ش.
- شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، الهدی، ۱۳۷۹ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۵ش.
- عالم‌آرای شاه طهماسب، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، دنیای کتاب، ۱۳۷۰ش.
- مؤدب بشیری، رضا، امثال موزون در ادب فارسی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۷۵ش.
- ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تبریز، شفیعی، ۱۳۵۵ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- مقدم، محمد، تویسرکان، تهران، اقبال، ۱۳۷۸ش.
- مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
- ناصری، عبدالله، فرهنگ مردم بلوچ، تهران، پیوند، ۱۳۵۸ش.
- نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم شناسی روستای ابیانه، تهران، راعی، ۱۳۸۴ش.
- نوبان، مهرالزمان، سیمای میراث فرهنگی قم، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۱ش.
- واصفی، محمود، بدایع الوقایع، به‌تحقیق الکساندر بالدیرف، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۹ش.
- واعظ تقوی، محمدتقی، فرهنگ اصطلاحات کرمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۶۶ش.
- واعظ قزوینی، محمد رفیع، دیوان، به‌تحقیق اصغر علمی، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۸۳ش.
- هبله‌رودی، محمدعلی، مجمع الامثال، به‌تحقیق صادق‌کیا، تهران، صادق کیا، ۱۳۴۴ش.
- همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، ]بی‌نا[، ۱۳۵۳ش.
- هنری، مرتضى، آیین‌های نوروزی، تهران، مرکز مردم‌شناسی ایران، ۱۳۵۳ش.