اتله

اَتلَه (لیتی)، غذای محلی در افغانستان.

اتله (لِیتِی) یکی از غذاهای محلی در برخی مناطق افغانستان است که از آرد جَوارِی (ذرت) تهیه می‌شود.

تاریخچه

اتله،خوراکی قدیمی است که در دهۀ پنجاه شمسی و در پی بروز قحطی گسترده که در افغانستان برنج بنگلادش توزیع می¬شد (مشهور به سال¬های بنگلادش)، رواج یافت.در سال‌های اخیر با تغییر شرایط زندگی مردم، اتله گاهی تَفَنُّنی و هَوَسانه طبخ می¬شود.

گسترۀ جغرافیایی

تهیۀ اتله یا لیتی در برخی از مناطق افغانستان به‌خصوص در شمال و مناطق مرکزی کشور با کمی تفاوت رواج دارد. در برخی از مناطق افغانستان این غذا به‌عنوان نوعی «کاچی» شناخته می‌شود.

مواد اصلی

مادۀ اصلی تشکیل¬دهندۀ اتله، آرد «جواری» است اما با آرد گندم و آرد ارزن هم تهیه می¬شود. خورشت آن در بیشتر مواقع،دوغی است که از قُرُوت (کشک) درست می¬کنند. در برخی از مناطق برای خوشمزه کردن خورشت از ادویه هم استفاده می‌شود. در بلخاب (منطقه¬ای در شمال افغانستان) برای تهیه خورشت اتله اغلب از قُرُوت (کشک) استفاده می¬کنند. قروت اصلی¬ترین و طبیعی¬ترین خورش اتله است. برای استفاده از قروت، مقداری از آن را در ظرف قروت¬مالی (طبق، کییل، پهله) تَر کرده آن را با دست می¬مالند تا قروت¬ها آب شود. از آب این قروت¬ها بر روی اتله ریخته و آن را می¬خورند. در بلخاب استفاده از دوغ معمولی برای اتله رواج ندارد مگر در مواردی که قروت در دسترس نباشد و یا افراد خود به دوغ تمایل داشته باشند.

ارزش غذایی

از این غذا بیشتر در وعدۀ صبحانه به‌خصوصدر فصل کار و در فصل سرما استفاده می¬شود؛ زیرا ترکیب مواد آن گرمازا و انرژی¬بخش است و افراد با صرف آن تا شامگاه نیروی کافی جهت فعالیت دارند. البته برخیاز افراد،اتله را باعث سستی بدن می¬دانند.

روش پخت

برای پخت این غذا، ابتدا، دیگی متوسط را تا نیمه آب کرده و به جوش می‌آورند. سپس، مقدار کمی نمک را به آن اضافه کرده و آرد جواری یا گندم را کم‌کم به دیگ اضافه می‌کنند. آشپز باید به‌صورت همزمان خوراک را با کَفلیز (ملاقه) شور دهد (هَم زند). این کار باید با چنان مهارتی صورت بگیرد که آرد قُورُتَگ (گلوله) نشود. مرحلۀ هم‌زدن، تا زمانی ادامه می‌یابد که خوراک اتله پخته شده و به غلظت لازم برسد. تفاوت اتله گندم با جواری در این است که اتله جواری در نهایت رنگ زرد به خود می¬گیرد و اتله گندم به رنگ قُلُود (نقره¬ای) در می¬آید. در پایان اتله پخته شده را در پَتنِیس چوبی (دیس چوبی) می¬کشند و بین آن را چُقُور(گود) می¬کنند تا خورشت را به آناضافه کنند. نوع دیگر اتله، اتلۀکاسنیچ (کاسنی) است. کاسنیچ خُرد شده را در هنگام شوردادن (هم زدن) اتله گندم به آن اضافه می¬کنند. پس از پخته شدن اتله، آن را با قروت ساییده میل می¬کنند. برای خورشت اتله، بسته به‌توان اقتصادی خانواده از موادّی چون شیر، قُرُوت (کشک) ساییده، روی¬شیر (سرشیر)، روغن زرد (روغن حیوانی) و یا لِیکَگ (آلوچه جنگلی) ساییده استفاده می‌کنند. در برخی از مناطق از غُولُونگ (زردآلوی خشک شده)هم برای خورشت استفاده می¬شود.غولونگ را در یک کاسۀ پر آب به‌مدت 12 ساعت یا کمتر تَر (خیس) کردهو از آب آن برای خورشت اتله استفاده می¬کنند. خورشت که آماده شد آن را روی چُقُوری (گودی یا فرورفتگی) اتله ریخته و غذا را با چِمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. خوشمزه‌ترین اتله، اتلۀ آرد جواری است که روی آن قروت (کشک) گوسفند ساییده شده در ظرف چوبی، انداخته شود. اما اگر اتله با آرد گندم باشد، بهتر است با شیر خورده شود.

آداب و رسوم

در برخی از مناطق رسم بود وقتی صبحگاهان مادران اتله می¬پختند، فرزندان خود را تشویق به شستن دست-ها می¬کردند تا سر سفره بنشینند. سپس به آنهاسفارش می¬شد که «بسم¬الله الرحمن¬الرحیم» گفته و این شعر را زمزمه کنند: «یا امام جعفر صادق/ دِه (بزن) دَه (به) گردن شیطان منافق». وقتی اتله در حال پخته شدن باشد، حباب¬هایی شکل می¬گیرد و از آن صدایی همچون «پُتپُت» ایجاد می¬شود که نشانۀ پخته شدن اتله است. مَثَل رایجی با استفاده از «پُتپُت» اتله در برخی از مناطق وجود دارد که در آن، به شخصی که نسنجیده و بی¬دلیل حرف بزند، می¬گویند «اتله نیم¬خام¬وَرِی، پُت پُت نکن» به‌معنای اینکه همچون اتله نیم¬خام، پرت‌وپلا نگو.

منابع

• رهیاب (بلخی)، سید حسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، کابل، صبح امید دانش،1401ش.
• شهرستانی،شاه علی¬اکبر، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وب‌سایت کلتوری هزاره،تاریخ انتشار: 4 آوریل 2020م.
• م. ح. «لیتی غذای مزه‌دار در دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم2، تاریخ انتشار: 24 مهرماه 1399ش.