اماج
اُماج؛ نوعی آش سنتی که در آن از گلوله‌های کوچک خمیر استفاده می‌شود.
اُماج، نوعی آش است که از آرد تهیه می‌شود. در این آش از گلوله‌های خمیر به اندازة یک ماش استفاده می‌شود.[۱] اماج، واژۀ ترکی است[۲] و در فرهنگ‌نامه‌های مختلف اوماج، اوماچ،[۳] آماج،[۴] اماچ[۵] و اوماچو نیز گفته شده است.[۶]
پیشینه
این آش نخستین بار به‌دستور سلطان سنجر (از سلاطین سلجوقی سدة ۶ قمری) پخته شد.[۷] پخت این آش از زمان تسلط سلجوقیان بر ایران رواج یافت.[۸] بسحاق اطعمه (سدة ۹ قمری) در دیوان اشعار خود از این آش به‌عنوان خوراکی شبیه فرنی یاد کرده است.[۹]
مواد تشکیل دهنده
از مواد تشکیل دهندة این آش می‌توان به اماج، لوبیا، نخود، عدس، ماش، چغندر و سبزی‌های اسفناج، گشنیز، شوید، جعفری و تره اشاره کرد.[۱۰] در گذشته از کوفته‌ریزه، لپه، ریحان خشک، مرزه و دارچین نیز در این غذا استفاده می‌شد.[۱۱] از سماق، قره قوروت، آب‌لیمو، آب‌غوره و سرکه به‌عنوان چاشنی این غذا استفاده می‌شود.[۱۲]
طرز تهیه اماج
اماج از آرد تهیه می‌شود. برای تهیة اماج، روی آرد را آب می‌پاشند تا به شکل گلوله درآید.[۱۳] برخی آرد را با روغن، آب جوشیده و زعفران ترکیب می‌کنند و با دست، آن‌ها را به شکل گلوله‌های ریز در می‌آورند. سپس گلوله‌ها را از الک عبور می‌دهند و گلوله‌های درشت‌تر را با دست دوباره کوچک‌تر می‌کنند. در انتها اماج‌ها را در آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شوند و بتوان از آن‌ها در آش استفاده کرد.[۱۴]
شیوة پخت آش اماج
در دوران صفویه برای تهیة این آش در ظرفی آب، کوفته‌ریزه (ترکیب گوشت و پیاز به شکل گلوله) نخود پوست‌کنده، دارچین و ادویه‌های دیگر را قرار می‌دهند. سپس به این ترکیب اماج اضافه می‌شد. برخی در این آش برنج نیز می‌افزودند. گاهی از تخم‌مرغ، گل بابونه، رازیانه و شوید نیز استفاده می‌کردند.[۱۵] در منابع دورة قاجاریه، طرز تهیة این آش این‌گونه آمده است که ابتدا پیاز را خرد کرده و در ظرفی تفت می‌دادند. سپس لپه، ریحان خشک، ترة خشک، مرزه و آب را به آن اضافه می‌کردند. پس از نیم‌پخت شدن مواد به آن‌ها اماج نیز می‌افزودند. جهت رفع بوی خامی آرد، چند عدد تخم‌مرغ نیز به آش اضافه می‌شد. در انتها برای تزیین روی آش از پیازداغ استفاده می‌شد.[۱۶]
امروزه این آش را به دو شکل ساده یا مایه‌دار طبخ می‌کنند. در شیوة ساده، ابتدا پیاز را در ظرفی تفت داده و به آن آب، نمک و فلفل اضافه می‌شود. پس از به جوش آمدن آب، انواع سبزی به مواد افزوده و بعد از چند دقیقه اماج نیز به این ترکیب اضافه می‌شود.[۱۷] در اماج مایه‌دار از لوبیا و چغندر نیز استفاده می‌شود.[۱۸]
اماج در فرهنگ مردم
مردم باور دارند که آش اماج برای درمان بیماری‌ها مفید است و آن را جهت شفای بیمار نذر می‌کنند. آن‌ها معتقدند که اماج سینه را نرم کرده و برای زکام مفید است.[۱۹] در برخی مناطق ایران، اماج را به‌عنوان ویارانه طبخ می‌کنند. [۲۰] مردم رامند (در قزوین) در شب نوزدهم ماه رمضان (ضربت خوردن امام علی) برای افطار، آش اماج می‌پزند. آن‌ها اعتقاد دارند امام علی پس از ضربت خوردن، آش اماج خورد.[۲۱] مردم در استان مرکزی، اماج را در ماه رمضان در شب‌های ۱۹، ۲۰ و ۲۱ می‌پزند و به‌عنوان نذری پخش می‌کنند.[۲۲]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه اماج.
- ↑ Barbier de Meynard, Dictionnaire Turc-Français, 1977, P114.
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه اماج.
- ↑ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.
- ↑ رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۳۷۹؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ذیل واژه اماچ؛ سریزدی، نامۀ سیرجان، ذیل واژه اماچ.
- ↑ طاهریا، گزیده‌ای از فرهنگ عامیانۀ دامغانی، ذیل واژه اوماچو.
- ↑ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.
- ↑ حکیم‌مؤمن، تحفه المؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۷۸.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۶۷و۷۸و۱۶۰.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۲۹-۶۳۰.
- ↑ باورچی بغدادی،«کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۶۱؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰؛ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.
- ↑ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۴۴.
- ↑ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷-۵۸.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰-۶۳۱.
- ↑ نادر میرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷؛ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۲۲۳؛ توکلی، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، ۱۳۷۹ش، ص۲۳۰.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳-۵۴.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مـردم، ۱۳۷۰ش، ص۹۸.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.
منابع
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۲ش.
- توکلی، غلام‌رضا، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، تهران، هفت، چ۱، ۱۳۷۹ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علی‌رضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- حکیم مؤمن، محمد، تحفه المؤمنین، به‌تحقیق روجا رحیمی و دیگران، تهران، شهر، ۱۳۸۶ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، چ۱۲، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- رضایی، جمال، بیرجندنامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، چ۱، ۱۳۸۱ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۳۵ش.
- سریزدی، محمود، نامۀ سیرجان، تهران، آثار، چ۱، ۱۳۸۰ش.
- شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، چ۲، ۱۳۶۳ش.
- طاهریا، محمدعلی، گزیده‌ای از فرهنگ عامیانۀ دامغانی، دامغان، [بی‌نا]، ۱۳۴۴ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- محمد پادشاه، آنندراج، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، چ۱، ۱۳۸۶ش.
- نورالله، «ماده الحیاه، رساله در علم طباخی»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- وکیلیـان، احمد، رمضان در فرهنگ مـردم، تهـران، الهدی، ۱۳۷۰ش.
- Barbier de Meynard, A. C., Dictionnaire Turc-Français, Amsterdam, 1977.