باقلوا

باقلوا؛ نوعی شیرینی سنتی و محبوب

باقلوا، یکی از انواع شیرینی‌های محبوب است که در سفره هفت‌سین ایرانیان نیز حضور دارد. باقلوا را که با نام‌های باقلبا یا باغلوا نیز می‌شناسند، معمولا از آرد، شکر، روغن، تخم‌مرغ، بادام، پسته و هل تهیه می‌کنند. این شیرینی در شکل‌های لوزی، مثلث، مربع، بقچه‌ای یا لوله‌ای تهیه می‌شود.

واژه‌شناسی و پیشینه

واژه باقلوا، در زبان‌های ترکی، عربی و سایر زبان‌های منطقه خاورمیانه نیز به‌همین نام شناخته می‌شود. برخی از زبان‌شناسان، به‌دلیل پیشوند «با» یا «وا» که معمولا در اصطلاحات آشپزی ایرانی حضور دارد، احتمال ایرانی بودن این نوع از شیرینی را بسیار زیاد دانسته‌اند. برخی از مورخان نیز، این شیرینی و شکل و شمایل آن را همانند انواعی از شیرینی‌های مرسوم در گذشته ایران می‌دانند. برای مثال، ابریشمی، باقلوا را همان «لوزینک» یا «لوزینه» در دوره ساسانیان معرفی کرده است. در متون پهلوی مانند متن خسرو قبادان و ریدک، به شیرینی لوزینه بارها اشاره شده است.

در دوره تیموریان نیز، این شیرینی را با نام «مِژانه» می‌شناختند که ریشه‌ی آن در ساختار تهیه این شیرینی نهفته است که در آن از عدس (نام پهلوی عدس، مِژو است)، نیز استفاده می‌شد. این شیرینی در افغانستان نیز به «بغلاوه» معروف است که از ترکیب بغ (باغ) و لاوه به‌معنی نان لواش گرفته شده است.

برخی از مورخان، با توجه به طرز تهیه باقلوا، این شیرینی را اختراع عثمانی‌ها دانسته‌اند، زیرا خمیرهای لایه‌لایه از امپراتوری عثمانی به اروپا معرفی شد. گروهی دیگر از پژوهشگران، نظام‌های آشپزی ترک‌ها و اعراب را همواره تحت تأثیر آشپزی ایرانیان دانسته و بر شباهت ذائقه ایرانیان و یونانیان تأکید کرده و «کُپته» را نوعی شیرینی مشابه با باقلوا در یونان معرفی کرده‌اند. برخی از محققان، بر ایرانی بودن خاستگاه بسیاری از خوراک‌های پیچیده در نان‌های نازک (بزم‌آورد، زم‌آورد، نواله) تأکید کرده و باقلوا را نیز نوعی شیرینی ایرانی می‌دانند. علاوه‌ بر آن، معروف‌ترین باقلواهای ایرانی، مختص شهر یزد است و در سفره هفت‌سین و سفره‌های زردشتیان حضور دارد. محققان، همین مسئله را نیز نشانه‌ای از تعلق این شیرینی به ایران باستان اعلام کرده‌اند. جهانگردان بسیاری نیز از باقلوا، پشمک و گز ایرانی در سفرنامه‌های خود، یاد کرده‌اند.

امروزه، باقلوا از جمله سوغات اصلی یزد و قزوین محسوب می‌شود.

طرز تهیه باقلوا و انواع آن

باقوا پسته‌ای

طرز تهیه باقلوا بسیار متنوع است.

باقلوای قزوین

از مهم‌ترین سوغاتی‌های این استان محسوب می‌شود که به باقلوای لوزیه، باقلوای پیچ و باقلوای پرچمی شهرت دارد. باقلوای قزوینی را از خمیر باقلوا (گلاب، آب گرم، روغن جامد و آرد الک‌شده)، مواد داخل باقلوا (پودر بادام، پسته، پودر قند، زعفران حل‌شده و پودر هل) و شربت باقلوا (آب، شکر، گلاب و پودر قند و هل) تهیه می‌کنند.

باقلوای کاشان

از معروف‌ترین انواع باقلوای کاشانی، باقلوای پنج مغز است که از مهم‌ترین سوغاتی‌های این شهرستان محسوب می‌شود. باقلوای کاشان را از خمیر زیره و رویه (گلاب، آب، روغن، آرد الک‌شده، تخم‌مرغ)، مواد داخل باقلوا (پسته، گردو، بادام، فندق، بادام هندی، زعفران و هل) تهیه می‌کنند. پس از پخته شدن باقلوا، از شربتی غلیظ برای روی آن استفاده می‌کنند که از زعفران، گلاب و آب تهیه شده است.

باقلوای آذربایجانی

این شیرینی از خمیر مخصوص، فندق، گردو، آرد، هل و زعفران تهیه می‌شود و از آجیل برای تزئین روی آن استفاده می‌کنند.

باقلوای ترکی

مشهورترین باقلواهای دنیا در ترکیه تهیه می‌شوند که شامل باقلوای استامبولی، باقلوا ترکی، باقلوا بورما و کیک باقلوای ترکی است.

باقلوای یاس

این نوع باقلوا، در استان گیلان، به‌دلیل فراوانی گل یاس تهیه می‌شود. در این منطقه، پس از پوست گرفتن بادام، آن را کاملا خشک کرده و در ظرفی که گل یاس در آن وجود دارد، قرار داده و درب ظرف را می‌بندند. پس از چند روز که عطر گل یاس به بادام‌ها منتقل شد، بادام را چرخ می‌کنند و با پودر قند ترکیب کرده و در داخل باقلوا استفاده می‌کنند. در این باقلوا از هل استفاده نمی‌شود.

باقلوای یزد

از کهن‌ترین شیرینی‌های یزدی محسوب می‌شود که از شکر، هل، آرد، بکینگ پودر، زرده تخم‌مرغ، خاک قند، شیر و روغن تهیه می‌شود.

باقلوا در آیین مردم ایران

باقلوا، در بسیاری از مناطق ایران، به‌عنوان یک نوع شیرینی آیینی در سفره هفت‌سین، سینی شب چله، جشن اسفندی کاشانی‌ها، مهربرون اردکانی‌ها (همراه با هدایای ویژه عروس) و رخت‌برون شیرازی‌ها (روز مخصوص خرید لباس عروس) حضور دارد.

باقلوا در ادبیات عامه ایرانیان

باقلوا، در ضرب‌المثل‌ها و ادبیات عامه مردم ایران نیز حضور دارد، مانند، «باقلوا به بوزینه دادن از خریت است»، «از آرد سیاه دانه نمی‌توان باقلوا تهیه کرد». معروف‌ترین مثل میان مردم «مثل باقلوا» است که در اشاره به یک چیز منحصربه‌فرد و استثنایی به‌کار می‌رود.

منابع

• آذر تبریزی، مجتبى، «قزوین آیینۀ تاریخ و طبیعت ایران»، کتاب ماه تاریخ و جغرافیا، تهران، شماره 72، ۱۳۸۲ش.
• ابراهیمی، معصومه، «نقد و بررسی کتاب فرهنگ‌های آشپزی خاورمیانه»، نامۀ انسان‌شناسی، تهران، س3، شماره 6، ۱۳۸۳ش.
• ابریشمی، محمدحسن، زعفران، از دیرباز تا امروز، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۳ش.
• انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش.
• انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، ۱۳۸۱ش.
• بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، توس، ۱۳۸۵ش.
• داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، شرکت دانش، ۱۳۶۲ش.
• دهقان، معصومه، «یزد را بهتر بشناسیم»، حکمت سینوی (مشکوة النور)، تهران، شماره 1، ۱۳۷۶ش.
• ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
• رمضانخانی، صدیقه، گنجینه‌ای از تاریخ فرهنگ ایرانی، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، سبحان نور، ۱۳۸۷ش.
• شکورزاده، ابراهیم، ده هزار مثل فارسی، مشهد، آستان قدس رضوی، ۱۳۷۲ش.
• طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، یزد، شورای فرهنگ عمومی استان یزد، ۱۳۸۱ش.
• عبدالمنعم، محمد نورالدین، «واژه‌های فارسی در زبان عربی عامیانه (زبان محاورۀ مردم مصر)»، تهران، چیستا، شماره 17-18، ۱۳۶2ش.
• متون پهلوی، به‌تحقیق جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، کتابخانه ملی، ۱۳۷۱ش.
• همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، ]بی‌نا[، ۱۳۵۳ش.
• Allemagne, H. R. d., Du Khorassan au Pays des Backhtiaris, Paris, 1911.
• Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865.
• Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974.