بز قورمه
بز قورمه؛ نوعی غذای محلی و سنتی از گوشت بز یا گوسفند.
بُز قورمه، نوعی خوراک اصیل ایرانی است که به‌شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود. مواد اولیۀ این غذا گوشت، پیاز و ادویه است؛ اما متناسب با فرهنگ و شرایط اقلیمی هر منطقه، مواد مغذی دیگری مانند نخود، کشک، سیب‌زمینی، نعناع یا سبزی کوهی به آن، اضافه می‌شود. بز قورمه در گذشته یک شیوۀ نگهداری طولانی مدت از گوشت به‌شمار می‌آمد و امروزه نیز در برخی مناطق از این شیوۀ سنتی برای نگهداری گوشت استفاده می‌شود.
معرفی
واژۀ قورمه از کلمه ترکی قاورماق، به‌معنای بریان کردن گوشت و سرخ کردن گرفته شده است.[۱] در زبان آذری به آن قورما یا قاورما گفته می‌شود. در گذشته قورمه روشی برای خشک کردن و نگهداری دراز مدت گوشت بدون استفاده از یخچال بوده است.[۲] بز قورمه نوعی غذای اصیل ایرانی است که در قدیم برای تهیۀ آن از گوشت بُزغاله استفاده می‌شده و به این دلیل بزقرمه (قرمۀ بزغاله) نام گرفته، اما امروزه از گوشت گوسفند استفاده می‌شود.[۳] بز قورمه، بسیار مقوی است و میان برخی اقوام ایرانی مانند ترک‌ها،[۴] لرها و بختیاری‌ها،[۵] کرمانی‌ها [۶] و کردها رایج بوده است.[۷]
روش طبخ بز قورمه
اگر‌چه نام این غذا بز قورمه است، اما معمولاً در فصول گرم سال به‌دلیل طبع سرد گوشت بز از این گوشت به‌عنوان مواد اولیه استفاده کرده و در فصول سرد سال به‌دلیل طبع گرم گوشت گوسفند از آن استفاده می‌کنند. [۸]این غذای سنتی در برخی نقاط کشور به شیوه‌های مختلفی متناسب با مواد اولیه در دسترس بانوان آن منطقه و نوع اقلیم، پخته می‌شود.[۹]
- بز قورمه لری: مواد اولیۀ این غذا در مناطق لُر‌نشین پیاز، گوشت بز یا گوسفند، زردچوبه و ادویه‌های دیگر مانند نمک و فلفل و مقدار کمی آب است. ابتدا گوشت را به قطعات کوچک خرد کرده، سپس پیاز را با گوشت و مقداری روغن دنبه تفت داده و ادویه و آب را به آن اضافه کرده و اجازه می‌دهند تا کاملاً پخته شده و آب آن جمع شود تا به اصطلاح به روغن بیافتد. این خوراک اغلب با نان خورده می‌شود. [۱۰]
- بز قورمه ترکی: بز قئورما یک غذای سنتی در میان آذری‌زبانان و ایل قشقایی است که به‌طور کامل از گوشت گوسفند [۱۱] یا گوشت کَرِ یا بُزغاله درست می‌شود.[۱۲]
- بز قورمه کرمانی: بزقورمه از غذاهای سنتی و محبوب شهر کرمان است که برای تهیه آن از گوشت، نخود، کشک، پیاز و نعناع داغ استفاده می‌کنند. [۱۳] ابتدا پیاز را با گوشت سرخ کرده و پس از آن نخود را اضافه می‌کنند. سپس ادویه‌ها را اضافه کرده و کشک را با آب رقیق می‌کنند و به غذا اضافه می‌کنند.[۱۴] در آخر هنگامی که آب گوشت کاملاً جمع شد و به روغن افتاد، مقداری نعنا را جدا تفت داده و با مقداری پیازداغ برای تزیین به آن اضافه می‌کنند و با نان خورده می‌شود.[۱۵]
- بز قورمه کُردی: قاورمه یا بز قورمه یکی از غذاهای مناطق کرد‌نشین در کردستان و کرمانشاه است. در گذشته این غذا فقط از گوشت بز، گوسفند و گوساله تهیه می‌شده، اما امروزه از گوشت مرغ نیز برای طبخ آن استفاده می‌کنند. مواد اولیۀ بز قورمه کردی، گوشت، پیاز، سیب‌زمینی، و ادویه‌هایی مانند فلفل و زردچوبه است. کردها ابتدا پیاز و گوشت‌های خرد شده را با روغن کرمانشاهی تفت داده سپس سیب‌زمینی نگینی خرد شده و ادویه‌ها را به آن اضافه کرده و مقداری آب به آن اضافه می‌کنند تا پخته شود.[۱۶]
پخت بز قورمه در ایام خاص
بز قورمه یک غذای مناسبتی و سنتی مخصوص برخی مناطق کشور است که طبخ آن با آموزه‌های فرهنگی و اعتقادی مردم عجین شده است. در مناسبت‌های دینی مانند اعیاد مذهبی، عید نوروز که رفت‌وآمد و صلۀ‌رحم خویشاوندان و اعضای خانواده زیاد است، این غذای محلی طبخ می‌شود. همچنین در فصل برداشت محصول در مناطق تُرک‌نشین به شکرانۀ محصول‌دهی مزارع کشاورزی این غذا به‌عنوان غذای اصلی توسط بانوان خانواده طبخ شده و زمینۀ دورهمی و دید و بازدید را فراهم می‌کند.[۱۷]
مردم نگاری
غذاهای محلی از مهم‌ترین عناصر فرهنگی اقوام ایرانی به‌شمار می‌رود.[۱۸] سبک غذایی اقوام مختلف در مناطق گوناگون برگرفته از منابع غذایی، سبک غذایی و آیین‌های بومی آنها است. [۱۹] برخی غذاها مانند بز قورمه بیشتر برای دورهمی‌های خانوادگی تهیه می‌شود. همچنین به‌دلیل سبک زندگی عشایری و کوچ‌نشینی که از گذشته در میان آنها رواج داشته، اغلب تهیۀ غذاهای مقوی با استفاده از مواد غذایی در دسترس، در اولویت بوده است. بز قورمه به‌دلیل اینکه قابلیت نگهداری برای مدت طولانی را دارد، غذای مقوی و مناسبی برای زمان کوچ به شمار می‌رود به‌همین منظور کوچ‌نشینان از آن در این مواقع استفاده می‌کنند. [۲۰] معمولاً به‌دلیل مواد اولیۀ گران‌قیمت و با‌ارزش غذایی بالا، اقوام مناطق میزبان این غذای سنتی اغلب به‌منظور پذیرایی مفصل و اشرافی[۲۱] از مهمان خود اغلب بز قورمه طبخ می‌کنند و با این کار ارزش و جایگاه بالای میهمان خود را نشان می‌دهند.[۲۲] همچنین این غذا اغلب در برخی مناطق در دورهمی‌ها و مهمانی‌ها به‌صورت دسته جمعی توسط بانوان خانواده طبخ می‌شود به‌همین منظور طبخ این غذای سنتی بر اساس رسم رایج برای طبخ این غذا امکان همکاری و تعامل را میان بانوان برای کمک به یکدیگر فراهم آورده است.[۲۳]
کاربرد
- نگهداری طولانی‌مدت گوشت؛ در گذشته، قورمه کردن گوشت، نوعی شیوۀ نگهداری دراز مدت از گوشت بوده است. در آن دوران به‌دلیل نبودن برق، یخچال و فریزر، نگهداری و جلوگیری از فاسد شدن و هدر رفتن گوشت کار دشواری بوده به‌همین منظور از این شیوه برای نگهداری گوشت استفاده می‌کردند.[۲۴] آنها گوشت را ابتدا به ابعاد کوچک خُرد کرده و سپس گوشت خرد شده را می‌پختند. یک کیسه با استفاده از شکمبه گوسفند (سیرابی) یا پوست گوسفند (مشکه یا خیک) که دارای چربی فراوان است تهیه کرده و گوشت پخته شده را درون آن می‌ریختند و در آن را محکم می‌بستند و در یک جای خنک قرار داده و در طول زمستان از آن استفاده می‌کردند.[۲۵] علاوه بر نگهداری گوشت در پوست یا شکم گوسفند یا بز، گاهی نیز قورمه گوشت را در کوزۀ لعابدار ریخته و درِ آن را با کاغذی که در شیر داغ فروبرده‌اند، می‌بستند و در جای خنکی می‌گذاشتند تا گوشت فاسد نشود.[۲۶] برخی عشایر امروزه نیز از این شیوۀ سنتی طبخ گوشت (قورمه)، برای نگهداری طولانی مدت گوشت، استفاده می‌کنند.[۲۷]
- تقویت سیستم ایمنی بدن؛ بز قورمه به‌دلیل داشتن مواد مُغَذی، سبب تقویت سیستم ایمنی بدن شده و بدن را در مقابل بسیاری از بیماری‌ها مقاوم می‌کند.[۲۸]
- غذایی برای مناسبت‌ها و جشن‌ها؛ در برخی مراسم‌های مهم مانند مراسم عقد و آشتی‌کنان این غذای مقوی و محلی طبخ می‌شود.[۲۹]
- جاذبۀ گردشگری؛ برخی معتقدند غذاهای محلی و شیوۀ طبخ آنها مانند بز قورمه در کنار جاذبه‌های طبیعی، تفریحی، تاریخی و باستانی مناطق و شهرهای مختلف یکی از مهم‌ترین راه‌های جذب گردشگران است.[۳۰]
پانویس
- ↑ . دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژۀ قورمه.
- ↑ . دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژۀ قورمه.
- ↑ . «قرمه و بز قرمه دو غذای محلی کرمانی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . قهرمانی، «مراحل طبخ یک غذای سنتی ایل قشقایی با نام بوز قورمه»، وب‌سایت شرکت تعاونی باچان گشت.
- ↑ «بز قورمه لری»، وب‌سایت دلگرم.
- ↑ . «طرز تهیه بز قورمه؛ غذای سنتی کرمان»، وب‌سایت کجارو.
- ↑ . صادقی، «دستور پخت سه نوع غذای محلی در کردستان»، وب‌سایت شبکۀ اطلاع‌رسانی دانا.
- ↑ . قربانی جعفر بیگلو، «خوراکی‌ها و غذاهای ویژه در ایل قشقایی»، وب‌سایت یاردیمکی.
- ↑ . «طرز تهیه بز قورمه؛ غذای سنتی کرمان»، وب‌سایت کجارو.
- ↑ «بز قورمه لری»، وب‌سایت دلگرم.
- ↑ . قهرمانی، «مراحل طبخ یک غذای سنتی ایل قشقایی با نام بوز قورمه»، وب‌سایت شرکت تعاونی باچان گشت.
- ↑ . قربانی جعفر بیگلو، «خوراکی‌ها و غذاهای ویژه در ایل قشقایی»، وب‌سایت یاردیمکی.
- ↑ . «طرز تهیه بز قورمه؛ غذای سنتی کرمان»، وب‌سایت فرارو.
- ↑ . «طرز تهیه بز قورمه؛ غذای سنتی کرمان»، وب‌سایت کجارو.
- ↑ . «قرمه و بز قرمه دو غذای محلی کرمانی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . صادقی، «دستور پخت سه نوع غذای محلی در کردستان»، وب‌سایت شبکۀ اطلاع‌رسانی دانا.
- ↑ . قربانی جعفر بیگلو، «خوراکی‌ها و غذاهای ویژه در ایل قشقایی»، وب‌سایت یاردیمکی.
- ↑ . «قرمه و بز قرمه دو غذای محلی کرمانی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . «طرز تهیه بز قورمه؛ غذای سنتی کرمان»، وب‌سایت کجارو.
- ↑ . صادقی، «دستور پخت سه نوع غذای محلی در کردستان»، وب‌سایت شبکۀ اطلاع‌رسانی دانا.
- ↑ . قهرمانی، «مراحل طبخ یک غذای سنتی ایل قشقایی با نام بوز قورمه»، وب‌سایت شرکت تعاونی باچان گشت.
- ↑ . قربانی جعفر بیگلو، «خوراکی‌ها و غذاهای ویژه در ایل قشقایی»، وب‌سایت یاردیمکی.
- ↑ . صادقی، «دستور پخت سه نوع غذای محلی در کردستان»، وب‌سایت شبکۀ اطلاع‌رسانی دانا.
- ↑ . صادقی، «دستور پخت سه نوع غذای محلی در کردستان»، وب‌سایت شبکۀ اطلاع‌رسانی دانا.
- ↑ . «قرمه و بز قرمه دو غذای محلی کرمانی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژۀ قورمه.
- ↑ . صادقی، «دستور پخت سه نوع غذای محلی در کردستان»، وب‌سایت شبکۀ اطلاع‌رسانی دانا.
- ↑ . «طرز تهیه بز قورمه و خواص آن»، وب‌سایت مرجع طب ایرانی اسلامی.
- ↑ . قهرمانی، «مراحل طبخ یک غذای سنتی ایل قشقایی با نام بوز قورمه»، وب‌سایت شرکت تعاونی باچان گشت.
- ↑ . «قرمه و بز قرمه دو غذای محلی کرمانی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
منابع
- «بز قورمه لری»، وب‌سایت دلگرم، تاریخ درج مطلب: 26 شهریور 1402ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 12 بهمن 1402ش.
- صادقی، امیر، «دستور پخت سه نوع غذای محلی در کردستان»، وب‌سایت شبکۀ اطلاع‌رسانی دانا، تاریخ درج مطلب: 3 فروردین 1397ش.
- «طرز تهیه بزقورمه؛ غذای سنتی کرمان»، وب‌سایت فرارو، تاریخ بازدید: 12 بهمن 1402ش.
- «طرز تهیه بزقورمه؛ غذای سنتی کرمان»، وب‌سایت کجارو، تاریخ بازدید: 12 بهمن 1402ش.
- «طرز تهیه بزقورمه و خواص آن»، وب‌سایت مرجع طب ایرانی اسلامی، تاریخ درج مطلب: 27 آذر 1398ش.
- قربانی جعفر‌بیگلو، داود، «خوراکی‌ها و غذاهای ویژه در ایل قشقایی»، وب‌سایت یاردیمکی، تاریخ درج مطلب: 23 اسفند 1391ش.
- «قرمه و بز قرمه دو غذای محلی کرمانی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا، تاریخ درج مطلب: 17 اردیبهشت 1393ش.
- قهرمانی، محمدرضا، «مراحل طبخ یک غذای سنتی ایل قشقایی با نام بوز قورمه»، وب‌سایت شرکت تعاونی باچان گشت، تاریخ درج مطلب: 6 فروردین 1396ش.