بغرا

بُغرا؛ نوعی آش لذیذ

بغرا، نوعی آش دارای شلغم، زردک، گوشت، دنبه، تکه‌های مربع شکل خمیر و رشته است. مخترع این آش، بغراخان، پادشاه خوارزم بود. این آش به‌نام آش بغراخانی مرسوم بوده است که پس از مدتی واژه خان، از نام آن حذف شده است. این آش را بورک یا بورق نیز گفته‌اند. جام بورک به‌معنی کاسه‌ی آش بغرا است. برای هضم بهتر بغرا به آن دارچین افزوده می‌شود.

شیوه‌های پخت بغرا

در دوره صفویه، برای پخت بغرای آب‌دار، ابتدا گوشت را ریز خرد کرده و نیم‌برشته می‌کردند. دنبه و پیاز را با هم تفت داده و به آن آب، نخود، دارچین، زنجبیل، فلفل، زیره و گشنیز اضافه می‌کردند. آرد را با زعفران، آب و نمک خمیر کرده و در آب جوش می‌پختند. سپس در یک ظرف، خمیر بغرا را ریخته و روی آن باقی مواد را اضافه می‌کردند و گوشت را دور مواد قرار می‌دادند. در آخر روی مواد آب سرد ریخته و غذا را با مغز بادام و کشک تزیین می‌کردند. برای چاشنی به این ترکیب، عرق نعناع یا ماست چکیده، سیر و نعناع افزوده می‌شد.

امروزه برای تهیه بغرا، ابتدا گوشت را در تکه‌های کوچک، خرد کرده و در آب می‌پزند. سپس آب گوشت را دور ریخته و به گوشت، تکه‌های درشت پیاز، زردک، شلغم، نخود، فلفل و دارچین اضافه می‌کنند. روی این مواد اب ریخته و شعله را زیاد می‌کنند تا آب به جوش آید. پس از جوش‌آمدن آب، پیاز را از ترکیب جدا کرده و به غذا تکه‌های خمیر را اضافه می‌کنند. برای چاشنی غذا، در فصل زمستان سرکه و عسل و در دیگر فصل‌های سال شکر اضافه می‌کنند. گاهی به آش بغرا، آب ‌لیمو و قند، آب‌‌غوره، کشک و یا ماست اضافه می‌شود. برخی در بغرا اسفناج نیز اضافه کرده و با ناردانه، مویز و سیر له شده تزیین می‌کنند.

نوع دیگری از آش بغرا، آش بغرای انار است که به آن آب انار، قند، چغندر و نعناع تازه اضافه می‌کنند. نوع دیگر این آش، بغرای خوارزمی است که به بغرا،‌ زنجبیل و زعفران اضافه می‌شود. نوع دیگر این آش، بغرای چندری است که نام دیگر آن چغندری بوده و در آن به‌جای زردک و شلغم، چغندر می‌ریزند.

بغرا در فرهنگ مردم

بغرا از غذاهای محبوب در میان کشتی‌گیران و پهلوانان بوده است. مردم سروستان و داراب در شب چهارشنبه سوری،‌ آش بغرا می‌پزند. آن‌ها مخلوطی از عدس،‌ لوبیا و باقلا را پخته و مقداری ادویه و کشک به آن اضافه می‌کنند. همچنین با خمیر، عروسکی زیبا درست کرده و پس از پختن آش، مقداری از آن را روی سر عروسک می‌ریزند و با ذکر صلوات می‌گویند: درد و بلا به جون دشمن. سپس عروسک را به آب روان می‌سپارند. برخی از مردم سروستان، مواد بغرا را از ۷ مغازه رو به قبله خریداری کرده و با آرد، آدمکی به‌نام «لبدی» درست می‌کنند. لبدی را درون آش فرو کرده و سپس به آب روان می‌سپارند و می‌گویند: خدایا قضا و بلا را به لبدی محلی دادیم، تو هم برای‌مان برکت بفرست. در گذشته در شیراز، پیرزنان لبدی را درست کرده و برای فروش به خانه‌ها می‌بردند و می‌خواندند: لبدی اومده قضا و بلا را ببره، لبدی اومده دورت بگرده. در شاهرود، مادران در لالایی خود از بغرا یاد می‌کنند.

خواص بغرا

بغرا را تقویت‌کننده بدن، مفید برای ورزشکاران، تسکین‌دهنده تهوع، تسکین‌دهنده التهاب و تشنگی، برطرف‌کننده یبوست و بهبود دهنده گردش خون دانسته‌اند.

منابع

• انطاکی، داوود، تذرکه اولی الالباب، بیروت، دارالکتب العلمیه، ۱۹۹۲م.
• باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، به‌تحقیق ایرج افشار، کارنامه و ماده الحیاه، تهران، ۱۳۶۰ش.
• تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۵ش.
• داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، دانش، چ۲، ۱۳۶۹ش.
• دهخدا،‌ علی‌اکبر، لغت‌نامه،‌ سایت واژه‌ياب، تاریخ بازدید: ۲۷ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
• رامپوری، غیاث‌الدین محمد، غیاث اللغات، به‌تحقیق منصور ثروت، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۵ش.
• رستگار فسایی، منصور، حاشیه بر کلیات بسحاق اطعمه، تهران، [بی‌نا]،‌ ۱۳۸۲ش.
• شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مولف، ۱۳۷۱ش.
• عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، کلکته، [بی‌نا]، ۱۸۴۴م.
• فقیری، ابوالقاسم، «آش‌های فارس»، فرهنگ مردم، تهران،‌ س۵، شماره ۲۱و۲۲، ۱۳۸۶ش.
• کاشفی، حسین، فتوت‌نامه سلطانی، به‌تحقیق محمدجعفر محجوب، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۰ش.
• نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۴۳ش.
• نورالله، «ماده الحیاه رساله در علم طباخی»، به‌تحقیق ایرج افشار، کارنامه و ماده الحیاه، تهران، ۱۳۶۰ش.