تافتان
تافتان (تافتون)؛ نوعی نان تنوریِ گرد و نازک
نان تافتان در گویش‌های محلی
تافتان، از انواع نان‌های اصیل و سنتی سفره‌های ایرانی است[۱] که هنوز پخت و مصرف آن در بیشتر نقاط ایران رواج دارد. این نان را «تافتان» یا «تَفتان» (نان تفت داده شده در آتش) می‌گویند که بنابر لهجه مردم هر منطقه به‌صورت‌های مختلفی نامیده می‌شود. برای مثال، مردم در سمنان به آن «تفتُن»،[۲] در بیرجند «تفتان»،[۳] سبزواری‌ها « تِفْتون »،[۴] در شیراز و کازرون آن را «نون تنوری» یا «تفتون»،[۵] در شهر ری «نان کماج»،[۶] در کاشان «نو تَفتُ»[۷] و مردم عشایر آن را «تابون»[۸] می‌خوانند.
نانوایی تافتان
تافتون، نانی گرد به قطر تقریبی 40 سانتی‌متر و ضخامت حدود 4 میلی‌متر است که در تنور داغ پخته می‌شود. برای پخت این نان از ابزارهایی همچون اَلَک، بشکه (برای نگهداری آب)، پایی، پیش‌بند، تیغک، چوبه/ وردنه و دیگر ابزارآلات استفاده می‌کنند. افرادی که در یک نانوایی تافتون‌پزی مشغول هستند هرکدام جایگاه و وظیفه مشخصی دارند:1. پاکار که کارهای پیش‌پا افتاده را انجام می‌دهد؛ ۲. پیشکار که آرد را اَلک و وزن می‌کند؛ ۳. خلیفه که مسئولیت تهیه خمیر را برعهده دارد؛ ۴. چونه‌گیر که وظیفه‌اش تقسیم خمیرها به اندازه یکسان برای پخت نان است؛ ۵. نان‌آور که چانۀ خمیر را پهن و نازک می‌کند؛ ۶. شاطر که خمیر شکل داده شده را به تنور می‌چسباند؛ ۷. نون‌واسّون / نان‌درآر و ۸. ترازودار که وظیفه‌ی فروش نان را برعهده دارد.[۹] هرچند امروزه، هر نفر ممکن است دو یا سه وظیفه‌ی ذکر شده را همزمان برعهده داشته باشد.
شیوه پخت نان تافتان
برای طبخ نان تافتون، ابتدا آرد، آب‌نمک و مایه‌خمیر را مخلوط کرده و ورز می‌دهند. بعد از مدت زمانی استراحت، کمی جوش‌شیرین و آب به آن اضاف کرده و مجددا ورز می‌دهند. در این مرحله باید خمیر را رها کرد تا وَر بیاید و برای پخت آماده شود. بعد از آن، خمیر وَر آمده را به چانه‌هایی با اندازه‌های یکسان و مشخص تقسیم کرده و مراحل شکل‌دهی و نازک کردن آن را انجام می‌دهند. روی چانه‌ی خمیر نازک شده با دنده، خطوط سوراخ داری را ایجاد و سپس به تنور می‌چسبانند. در نهایت، نان پخته و برشته شده را از تنور بیرون می‌آورند.[۱۰]
نان تافتان در فرهنگ ایرانیان
نان تافتون، پیشینه‌ای بیش از نان سنگک دارد. این نان در ابتدا از انواع نان‌های خانگی بوده که با گذر زمان به صورت بازاری و شهری درآمده است.[۱۱] این نان یکی از خوراکی‌های سفره هفت‌سین نوروزی است.[۱۲] مردم در بعضی نقاط ایران مثل تربت‌حیدریه، چند روز پیش از نوروز، تعداد زیادی نان تافتون تهیه می‌کنند و این کار را باعث شگون سفره خانوادگی خود می‌دانند.[۱۳] این نان بر سفره‌های مناسبتی دیگری همچون سفره عقد نیز حضور دارد. در سفره عقد، نان تافتون به همراه پنیر و سبزی می‌گذارند.[۱۴] در مراسم ختم و عزا، مثل روز هفتم مردگان نیز در برخی نقاط ایران، از مردم با نان تافتون و خرما پذیرایی می‌شود.[۱۵]
نان تافتون در ادبیات
معروفیت این نان در ادبیات عامه‌ی مردم ایران نیز وارد شده است. ضرب‌المثل‌هایی همچون «گرسنه می‌خوابد و در خواب نان تافتون را می‌بیند»،[۱۶] یا تمثیلی همچون «مِثلِ تافتون» که اشاره به چیزی ضخیم و شل دارد،[۱۷] و نیز کنایه‌ای همچون « تا پارسال تاپاله رو عوض نون تافتون می‌گرفت و اخ‌تفو عوض شاهی سفید»[۱۸] که به افراد تازه به دوران رسیده اشاره دارد، از جمله آن‌ها هستند.
پانویس
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج2، ۱۳۸۴ش، ص1725 و 1726.
- ↑ شاه‌حسینی، پاده، روستایی کهن بر کران کویر، ۱۳۸۸ش، ص91.
- ↑ صبوحی، گویش بیرجند، ج1، ۱۳۴۴ش، ص41.
- ↑ بیهقی، دایرةالمعارف بزرگ سبزوار، ج1، ۱۳۸۳ش، ص310.
- ↑ بهروزی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، ۱۳۴۸ش، ص603.
- ↑ صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۴۵ش، ص۱۵۸.
- ↑ مزرعتی، فرهنگ بیذُوُی (ابوزیدآباد کاشان)، ۱۳۷۴ش، ص۱۵۶.
- ↑ Wulff, The Traditional Crafts of Persia,n1966, p291.
- ↑ بلوكباشي، «تافتون‌پزي در تهران»، 1348ش، ص46-49؛
روغنی، نـان سنگک، ۱۳۸۵ش، ص37 و 38. - ↑ بلوكباشي، «تافتون‌پزي در تهران»، 1348ش، ص۵۰.
- ↑ بلوكباشي، «تافتون‌پزي در تهران»، 1348ش، ص45-54.
- ↑ بلوکباشی، «ضیافتی روحانی بر سر خوان نوروزی»، ۱۳۸۴ش، ص61.
- ↑ تهرانچی، قند و قروت در مردم‌نگاری تربت‌حیدریه،۱۳۹۰ش، ص۴۱۴.
- ↑ بلوکباشی، فرهنگ عامه، ۱۳۵۶ش، ص45 و 46.
- ↑ علمداری، فرهنگ عامیانۀ دماوند، ۱۳۷۹ش، ص۴۴.
- ↑ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ج2، ۱۳۸۸ش، ص1506.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، حرف «ت»، ۱۳۸۷ش، ص۷۶.
- ↑ شهری، قند و نمک،۱۳۷۰ش، ص225.
منابع
- بلوكباشي، علي، «تافتون‌پزي در تهران»، هنر و مردم، انتشارات وزارت فرهنگ و هنر، شماره81، تير 1348ش.
- بلوکباشی، علی، «ضیافتی روحانی بر سر خوان نوروزی»، تهران، حافظ، شماره13، ۱۳۸۴ش.
- بلوکباشی، علی، فرهنگ عامه، تهران، مؤسسه فرهنگی منطقه‌ای، ۱۳۵۶ش.
- بهروزی، علینقی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، شیراز، اداره فرهنگ و هنر فارس، ۱۳۴۸ش.
- بیهقی، محمود، دایرةالمعارف بزرگ سبزوار، سبزوار، آژند، ۱۳۸۳ش.
- تهرانچی، محمدمهدی، قند و قروت در مردم‌نگاری تربت‌حیدریه، مشهد، سخن‌گستر، ۱۳۹۰ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، نشر علم، ۱۳۸۸ش.
- روغنی، داوود، نـان سنگک، به تحقیق جواد صفی‌نژاد، تهران، شرکت انتشارات اختران کتاب، ۱۳۸۵ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، حرف «ت»، دفتر اول، ۱۳۸۷ش.
- شاه‌حسینی، یونس، پاده، روستایی کهن بر کران کویر، سمنان، حبله‌رود، ۱۳۸۸ش.
- شهری، جعفر، قند و نمک، تهران، معین،۱۳۷۰ش.
- صبوحی، علی‌اشرف، گویش بیرجند، تهران، ج1، ]بی‌نا[، ۱۳۴۴ش.
- صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی، ۱۳۴۵ش.
- علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، به تحقیق فرهاد فیاض، تهران، انتشارات فیض کاشانی، ۱۳۷۹ش.
- مزرعتی، عباس و دیگران، فرهنگ بیذُوُی (ابوزیدآباد کاشان)، تهران، ناشر مؤلف، ۱۳۷۴ش.
- Wulff, Hans. E., The Traditional Crafts of Persia, Cambridge etc.,1966.