تخم مرغ در فرهنگ ایرانیان

تخم مرغ در فرهنگ ایرانیان؛ جایگاه تخم مرغ در باورها و آداب و رسوم ایرانیان.

باورهای مردمی

استفاده از تخم مرغ به‌منظور دفع چشم‌زخم، در میان مردم مناطق مختلف ایران، متداول است؛ قشقایی‌ها، برای درمان فرد به‌اصطلاح جن‌زده، خطوطی کج و معوج روی یک تخم مرغ کشیده و هنگام غروب، آن را به زمین می‌زدند. در تنکابن، زنان معتقد بودند که پس از به دنیا آمدن بچه در خانه، نباید تخم مرغِ آن خانه، به همسایه‌ها داده شود. در تهران، برای رفع نازایی یک زن، آبِ چهار گوشۀ حمام را در پوست تخم مرغ جمع کرده و روی سر زن نازا می‌ریختند. در سیرجان نیز، صمغ عربی را روی تخم مرغ نیم‌برشت ساییده و به‌منظور پیش‌گیری از سقط جنین، می‌خوردند. در باور برخی از مردم، ریختن پوست تخم مرغ در راه، به دعوا و سیاهی منجر خواهد شد. همچنین، ریزریز کردن پوست تخم مرغ را به دعوای خانوادگی تعبیر می‌کردند. تخم دو زرده گذاشتن یک مرغ در خانه را مثل راز، پنهان می‌کردند؛ زیرا برملا کردن آن را بدشگون می‌دانستند.
گروهی دیگر از مردم نیز تخم دو زرده گذاشتن مرغ در خانه را خوش‌یمن و موجب ازدیاد برکت در خانه می‌دانستند. خوردن تخم مرغ در شب، در میان برخی از مردم ایران، به شکست منجر می‌شود. شکستن تخم مرغ از طریق زدن آن به تخم مرغی دیگر، از نظر برخی از مردم، حرام بود. در برخی شهرها، هنگام غروب، خارج کردن هر چیز سفیدی از خانه مانند تخم مرغ، بدشگون و موجب از بین رفتن برکت قلمداد می‌شد.

طب مردمی

در برخی از نقاط ایران، ترکیب تخم مرغ، فلفل و نمک را مرهمی برای شکستگی استخوان می‌د‌‌انستند. در میان مردم سیرجان، خوردن تخم مرغ، به‌دلیل گرم بودن طبع آن، برای درمان دردهای عضلانی، مانند کمردرد، باوری رایج بوده است. همچنین تخم مرغ، برای درمان شب ادراری کودکان، درمان زخم‌های ناشی از دمل (توده‌های دردناک و چرکی پوست) و نیز زخم‌های سودایی، ضرب‌دیدگی، درد چشم، ریزش موی سر، خون‌ریزی داخلی، سینه درد و سرماخوردگی، ضعف، اسهال، بواسیر، بدرنگی پوست و لک‌های روی آن، کاربست داشته است.

جشن‌ها

استفاده از تخم مرغ رنگی و سفید، در سفره هفت‌سین، از جمله سنت‌های دیرین فارسی‌زبانان است. مردم، پیش از نوروز، با روش‌های مختلفی به رنگ کردن تخم مرغ‌ها می‌پردازند. در بیشتر نقاط ایران، پس از سال تحویل، این تخم مرغ‌های رنگین را به کودکان هدیه می‌دهند. در آیین‌ها و جشن‌های دیگری مانند شال‌اندازی، مراسم «رابرچره» در گیلان، مراسم «عروس‌گلی» و رسم نوروزخوانی، تخم مرغ به‌عنوان هدیه و شادباش، بین افراد رد و بدل می‌شده است. ارمنی‌های ایران، در جشن «سورپ سارکیس» در 9 بهمن، روزه گرفته و تا ظهر آن روز، از خوردن تخم مرغ اجتناب می‌کنند.

در عصر صفوی، هنگام خطبۀ عقد از عروس می‌خواستند که رو به قبله بایستد و با دست خود، تخم مرغی را به دیوار بزند. در مراسم عقدکنان تهرانی‌ها، دو عدد تخم مرغ را در هفت ادویه جوشانده و به نیت هفت اولاد به عروس و داماد می‌دادند تا هرکدام یکی از آن‌ها را بخورند. در خراسان، پیش از جاری شدن خطبۀ عقد، عروس را روی تشت مسی بزرگی که ده تا دوازده دانه تخم مرغ در آن قرار داشت، می‌نشاندند تا در آینده، بدون فرزند نمانده و به تعداد تخم مرغ‌ها، بچه‌دار شود. در کازرون، فردای روز عقد، عروس در رسم «روگشون»، دو عدد تخم مرغ از چهار تخم مرغ موجود بر سفره عقد را آب‌پز کرده، پوست گرفته و در ظرفی دیگر، به‌همراه دو تخم مرغ خام و مقداری رنگینک به خانۀ داماد می‌فرستاد. پس از آن، داماد نیز دو تخم مرغ خام را آب‌پز کرده و به‌همراه مقداری رنگینک و هدیه‌ای گران‌بها (مانند یک تکه طلا)، آن را به خانه عروس می‌فرستاد. این رسم با اندکی تفاوت در میان مردم فسا، از توابع شیراز، نیز اجرا می‌شود. مردم تویسرکان، هفت تخم مرغ را با شیر و عسل به عروس و داماد می‌خوراندند. در شاهرود، تخم مرغ‌های سفره عقد، به دست زنی مُسن، به خاگینه تبدیل شده و خوراک شب عروسی عروس و داماد بود؛ زیرا این خوراک را موجب زیاد شدن نسل آن دو می‌دانستند.

شکستن تخم مرغ، جلوی پای عروس و داماد، در برخی از نقاط ایران، به‌منظور دوری از شر و بدی، مرسوم است. گاهی نیز تخم مرغ، مژدگانی فردی بود که خبر عقدکنان یا عروسی دو نفر را به همسایگان می‌رساند.

زایمان

تخم مرغ در میان زنان ایرانی، از غذاهای پر انرژی، محسوب می‌شود. خوراک تخم مرغ به‌همراه نبات، هل و دارچین، از جمله خوراکی‌های مرسوم مردم اصفهان برای زائو بود. در خراسان نیز 5پنج سیر روغن زرد (روغن حیوانی)، فلفل و نبات کوبیده‌شده به‌همراه سه تا چهار زردۀ تخم مرغ، خوراک زائو بوده است.

در گذشته، برخی زن‌ها، به‌منظور برطرف شدن بزرگی شکم خود پس از زایمان، مقداری زرده تخم مرغ، نخود کوبیده، زردچوبه و نمک را روی پوست شکم خود مالیده و با شکم‌بند آن را محکم می‌بستند. در تهران نیز، شب قبل از حمام زن زائو، ترکیبی از زرده و سفیدۀ تخم مرغ، ماش بوداده، قهوه و مورد را روی سر زن زائو قرار داده و با پارچه‌ای می‌بستند تا سر و مغز زن، قوت بگیرد. همچنین، تن و بدن زائو را با گردوی کوبیده‌شده و تخم مرغ ماساژ می‌دادند تا توان از دست‌رفتۀ زن، جبران شود.

نظام غذایی

در ایران، تنوع خوراک‌هایی که با تخم مرغ درست می‌شوند، بسیار زیاد است. ساده‌ترینِ این خوراکی‌ها، نیمرو و تخم مرغ آب‌پز است. نیمروی خرما (اضافه کردن خرما به نیمرو)، نیمروی قرمه (تخم مرغ همراه با قرمه)، خاگینه تخم مرغ، تخم مرغ نیم‌بند و ترکیب تخم مرغ و سیب زمینی نیز از دیگر غذاهای ساده و رایج میان مردم است.

استفاده از تخم مرغ در انواع خورش، سُس، بستنی، دسر و شیرینی و کوکو نیز بسیار متداول است. این مادۀ غذایی، در بسیاری از غذاها، به‌عنوان مادۀ اصلی و در برخی دیگر به‌عنوان ماده‌ای فرعی مورد استفاده است. گاهی نیز از تخم مرغ به‌عنوان ماده‌ای فرم‌دهنده، غلیظ‌کننده یا جلادهنده استفاده می‌کنند.

نان کماج مرصع، کماج قبولی، آش سماق، آش ناردان، انواع سمبوسه و بورانی مارچوبه، از جمله غذاهای رایج در دوران صفویان بوده است که از تخم مرغ در طبخ آن‌ها استفاده می‌شد. خوراک چنگال نیز از جمله غذاهای مرسوم ایرانیان در دورۀ ناصرالدین شاه قاجار بوده است. برای تهیۀ چنگال که از جملۀ غذاهای زمستانی مردم بوده، مقداری روغن کرمانشاهی را در ظرفی ریخته و تخم مرغ و شکر را نیز به آن اضافه می‌کردند. خوردن این غذا با دست مرسوم بوده است.

تخم مرغ در غذاهای گیلانی، یکی از پرکاربردترین موارد استفاده را دارد. باقلاقاتق، ترشه‌تره، سیرتره، سیب‌زمینی تره، چل مُرغانه، گوجه خورشی، سیروابیج، پُلاسَرتری، کوچر و میرزاقاسمی از جمله‌ی این غذاها هستند. در کازرون نیز خوراک‌هایی مانند خاگ (تخم مرغ) تماته، خاگ روغن یا نیمرو، خاگینه، دوپیازه، سیرخاگ، اُودانمک یا اشکنه از تخم مرغ تهیه می‌شوند.

تخم مرغ، در درست کردن برخی از انواع نان و کلوچه‌های محلی مانند کلوچه، نان چایی، کسمه، کوکا، کوله، اگیردک و نان شیرمال استفاده می‌شود. آش‌های محبوبی همچون آش آب گرمه (پیاز، جعفری، ریحان، تخم مرغ و سیب‌زمینی) و آش ترموغه (اشکنه) نیز از تخم مرغ تهیه می‌شوند. میبدی‌ها برای طبخ اشکنۀ ترش، از تخم مرغ استفاده می‌کنند.

منابع

• آقاجمال خوانساری، محمد، «عقاید النساء»، عقاید النساء و مرآت البلهاء، به‌تحقیق محمود کتیرایی، تهران، ۱۳۴۹ش.
• انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش.
• باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
• بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، مرکز کرمان شناسی، ۱۳۷۸ش.
• بشرا، محمد و طاهری، طاهر، جشن‌ها و آیین‌های مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۵ش.
• بهنیا، علاءالدین، بررسی مردم‌شناسی طایفۀ ارشلو از ایل بچاقچی، کرمان، مؤسسۀ کویر، [بی‌تا].
• پاینده، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
• جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
• حاتمی، حسن، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، تهران، ایلاف، ۱۳۸۵ش.
• حجازی، شبنم، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تغییرات و پیامدهای آن، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
• حکمت یغمایی، عبدالکریم، بر ساحل کویر نمک، تهران، کتابخانه انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۷۰ش.
• دانای علمی، عباس، فرهنگ عامۀ مردم تنکابن، تهران، آرون، ۱۳۸۹ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
• رضایی، جمال، بیرجندنامه، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش.
• رضایی، غلامرضا، شهر من فساء از نگاهی دیگر، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۷ش.
• زیانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، آوند اندیشه، ۱۳۸۸ش.
• شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، تهران، افلاک، ۱۳۷۷ش.
• ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۴ش.
• سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، زوفا، ۱۳۸۶ش.
• شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، تهران، افلاک، ۱۳۷۷ش.
• شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
• شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، الهدی، ۱۳۷۸ش.
• شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، ۱۳۶۳ش.
• شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
• طباطبایی‌فر، رضا، روستای قاطول در گذر زمان، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۱ش.
• علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، فیض کاشانی، ۱۳۷۹ش.
• کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، ۱۳۷۸ش.
• کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به‌تحقیق علی آنی‌زاده، تهران، طرح آینده، ۱۳۸۸ش.
• کیانی، منوچهر، سیه‌چادرها، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
• لهسایی‌زاده، عبدالعلی و سلامی، عبدالنبی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، تهران، نوید شیراز، ۱۳۷۰ش.
• ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تهران، شفیعی، ۱۳۸۷ش.
• مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرۀ کیش، تهران، ۱۳۸۷ش.
• مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، اقبال، ۱۳۷۸ش.
• مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
• مونس‌الدوله، خاطرات، به‌تحقیق سیروس سعدوندیان، تهران، زرین، ۱۳۸۰ش.
• نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، سازمان میراث فرهنگی و گردشگری، ۱۳۸۴ش.
• نوربخش، حسین، بندر لنگه در ساحل خلیج فارس، بندرعباس، اداره کل وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، ۱۳۵8ش.