ترخینه
ترخینه؛ خوراکی تهیه‌شده از بلغور گندم، ادویه، سبزیجات، دوغ یا شیر
ترخینه، ترخوانه، تلخینه یا ترینه، خوراکی تهیه‌شده از گندم نیم‌کوب شده، شیر، دوغ یا آب‌غوره است که ابتدا آن را پخته، سپس به‌شکل گلوله در می‌آورند و خشک می‌کنند.[۱] ترخینه، خوراکی زمستانی است که در زمان نیاز آن را با مخلفاتی دیگر همراه کرده و «آش ترخینه» درست می‌کنند.
گلوله‌های ترخینه، در برخی از نقاط ایران به‌نام «قرص» شناخته شده و در کیسه‌ای پارچه‌ای و نیز در جایی خشک و خنک نگهداری می‌شوند.[۲] این خوراک، هرچند خوراک مخصوص نواحی کردستان و لرستان است، اما امروزه در تمامی نقاط ایران شناخته شده است.
مردم کردستان، ترخینه را «دوینه» گویند و در سنندج و کرمانشاه، خوراک محبوبی است.[۳] در گویش کردی، ترخینه با اسامی دیگری همچون ته‌ریخنه، ته‌خنه و ته‌رخوانه نیز شناخته می‌شود. در گویش لری نیز ترخینه را کشکینه می‌گویند.
روش‌های تهیه ترخینه
برای تهیه‌ی ترخینه، ترکیب بلغور گندم، شیر، دوغ ترش یا آب انار را در دیگی ریخته و می‌جوشانند. برخی از مردم، علاوه بر بلغور، از نخود، لوبیا قرمز و عدس نیز استفاده می‌کنند.[۴] این ترکیب، باید با حرارتی ملایم جوشانده شود تا تمام آب آن گرفته شده و خمیر کته‌مانندی از آن به‌دست آید. پس از آن، از خمیر حاصل‌شده، به اندازه تخم‌مرغ برداشته، گلوله کرده و میان دو دست فشار می‌دهند تا کمی پهن شود. گلوله‌های آماده‌شده، باید در زیر آفتاب قرار گیرند تا خشک شود.[۵] گروهی از مردم، پس از گلوله کردن خمیر، به آن سبزی نیز اضافه می‌کنند. یکی دیگر از روش‌های درست‌کردن ترخینه، خیساندن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش است که به‌مدت 10 روز زمان می‌برد.
آش ترخینه
آش ترخینه از غذاهای محلی استان همدان، لرستان و کرمانشاه است. برخی، از گوشت قرمز در این آش استفاده می‌کنند و گروهی دیگر تنها از سبزی تازه، آب قلم یا آب مرغ استفاده کرده و روی آش را نیز با پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ تزئین می‌کنند.[۶] برای درست کردن آش ترخینه می‌توان از چاشنی‌هایی همچون سیر، انار، غوره و ماست استفاده کرد.[۷] این آش به‌دلیل داشتن آنتی‌بیوتیک طبیعی و گروهی از ویتامین‌ها، به‌عنوان یکی از داروهای سرماخوردگی نیز شناخته می‌شود.
از رایج‌ترین روش‌های طبخ آش ترخینه، استفاده از تعدادی ترخینه، مقداری عدس، پیاز، سبزی آش یا اسفناج خردشده، آب، روغن، نمک و زردچوبه است. برای تهیه آش به این روش، ابتدا باید ترخینه‌ها را زیر شیر آب سرد بگیریم تا کمی گرد و خاک آن شسته شود، سپس آن را در قابلمه مورد نظر ریخته و روی آن تا جایی آب‌جوش می‌ریزیم که ترخینه‌ها کاملا در آب غلتان باشند. عدس شسته و پیاز خردشده را در ظرفی دیگر به‌صورت جداگانه نیم‌پز می‌کنیم. در نهایت، عدس نیم‌پز، زردچوبه، سبزی و سایر مواد را در قابلمه ترخینه ریخته و با شعله ملایم، به آن اجازه می‌دهیم تا به اصطلاح جا بیفتد.[۸]
ترخینه در ادبیات فارسی
ترخینه، از جمله خوراک‌های محبوب بین مردم در برخی از مناطق ایران بوده و در نتیجه شاعرانی که با آن آشنا بودند، در اشعار خود، به آن اشاره کرده‌اند. برای مثال، مولوی گفته است:[۹]
| من مست ابد باشم، نی مست ز باغ و رز | من لقمه جان نوشتم، نی لقمه ترخینه |
همچنین مولانا در بیتی دیگر می‌گوید:[۱۰]
| چون نروی زین جهان سوی خرابات جان | در عوض می بگیر، بی‌مزه ترخینه‌ای |
ادیب‌الممالک نیز در شعری گفته است:[۱۱]
| می ز انگور و بخسم از گندم | بوزه از جو، ترینه ترخینه |
از آن‌جایی که ترخینه، در گذشته، خوراک مردم فقیر محسوب می‌شده، سادگی و آسانی تهیه‌ی آش ترخینه، در امثال و حکم ایرانیان نیز حضور یافته است، مانند «ترخینه بسم الله نمی‌خواهد».[۱۲]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه ترخینه، سایت واژه‌یاب.
- ↑ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۶؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۷۸ش، ص203-204. - ↑ انصافجویی، آشپزی کردستان، ۱۳۷۶ش، ص۲۴.
- ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۳؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۷۸ش، ص203-204. - ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۳-34.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۷۸ش، ص629.
- ↑ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۴۶-۲۴۷.
- ↑ «آش ترخینه»، ویکی کتاب.
- ↑ مولانا، دیوان شمس، ترجیعات، شماره نهم، بند 2، سایت گنجور.
- ↑ مولوی، کلیات شمس، ۱۳۶۳ش، ص239.
- ↑ ادیب‌الممالک، دیوان اشعار، فرهنگ پارسی، شماره 11، بیت 9، سایت گنجور.
- ↑ فتاحی قاضی، امثال و حکم کردی، ۱۳۶۴ش، ص۹۷؛
ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ج1، ۱۳۸۸ش، ص696.
منابع
- «آش ترخینه»، ویکی کتاب، تاریخ بازدید: 21 اردیبهشت 1401ش.
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران زمین، ۱۳۵۳ش.
- ادیب‌الممالک، دیوان اشعار، فرهنگ پارسی، شماره 11، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 اردیبهشت 1401ش.
- انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۷۶ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۷۸ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اردیبهشت 1401ش.
- فتاحی قاضی، قادر، امثال و حکم کردی، تبریز، دانشگاه تبریز، ۱۳۶۴ش.
- مولانا، دیوان شمس، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 اردیبهشت 1401ش.
- مولوی، کلیات شمس، به‌تحقیق بدیع‌الزمان فروزانفر، تهران، طلوع، ۱۳۶۳ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.