ترشی
ترشی؛ از چاشنی‌های معروف در ایران
ترشی، نوعی چاشنی اشتهاآور و ترش‌مزه است که از پروراندن انواع سبزی و میوه مانند بادنجان، خیار، گل‌کلم، کلم، سیر، پیاز و موسیر در سرکه، تهیه می‌شود.[۱] همچنین هر نوع ماده غذایی که مزه ترش داشته و در ترکیب آن، مقداری از اسیدهای مختلف وجود دارد، ترشی نامیده می‌شود.[۲] در گذشته به انواع ترشیجات، «آچار» نیز می‌گفتند.[۳]
ترشی گذاشتن یکی از روش‌های نگهداری طولانی‌مدت تره‌بار است و به همین دلیل، معمولا از ترشی در فصل زمستان، استفاده می‌شود.[۴] مهم‌ترین جزء ترشی، سرکه‌ی آن است و رایج‌ترین سرکه‌ی ترشی، سرکه انگور است.[۵] ترشی انداختن با آب انار، آب‌غوره، آب نارنج، آب لیمو، رب انار و سماق نیز مرسوم است.[۶]
قدمت ترشی
آشنایی بشر با تهیه ترشی، به 4000 سال پیش، برمی‌گردد. هندی‌ها، از این روش برای نگهداری و استفاده از غذا در خارج از فصل سبزیجات و میوه‌ها و نیز در سفرهای طولانی استفاده می‌کردند.
در متن «خسرو و ریدک»، به ترشی با عنوان «خوردی» در کنار غذا اشاره شده است.[۷] این واژه برای اشاره به انواع ترشیجات و مرباجات به‌کار می‌رفت.[۸] در متون پسینی، ترشی را با واژه «آچار» نام برده‌اند.[۹] در دوران صفویه، استفاده از ترشی بسیار رایج بوده است.[۱۰] سفرنامه‌نویسان و جهانگردان به شغل «ترشیچی‌باشی» در دربار صفوی اشاره کرده‌اند.[۱۱] کتاب سفره اطعمه در دوره قاجار، به شرح انواع ترشی و شیوه‌های ساخت آن‌ها، به تفصیل اشاره کرده است.[۱۲]
روش‌های تهیه ترشی
در تهیه‌ی ترشی، از انواع میوه‌ها و سبزیجات به‌صورت خام و نیم‌پز، استفاده می‌شود.[۱۳] افراد، برای جلوگیری از فاسد شدن ترشی، مواد لازم را کاملا خشک کرده، سرکه را جوشانده و ظرف ترشی را نیز استریل می‌کنند.[۱۴] یکی دیگر از راه‌های پیش‌گیری از فاسد شدن ترشی، کاهش سطح تماس هوا با ترشی است. از ادویه‌جات مخصوصی مانند گلپر، کاری، زردچوبه، فلفل سیاه، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل و رازیانه برای بهتر شدن طعم ترشی استفاده می‌شود.[۱۵]
پس از آماده شدن ترشی، آن‌ها را در ظرف شیشه‌ای، بلورین یا سفالین نگهداری می‌کنند.[۱۶] ابتدا برای مدتی، ظرف حاوی ترشی را زیر نور مستقیم آفتاب قرار می‌دهند تا برسد، سپس آن‌ها را در مکانی خنک و در سایه نگهداری می‌کنند.
انواع ترشی
در نقاط مختلف ایران، ترشی‌های متفاوتی وجود دارد که از معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به ترشی سیر، هفت بیجار و لیته اشاره کرد.
- ترشی سیر (سیرترشی): بیش‌تر در شمال ایران تهیه شده و رواج دارد. برای تهیه این نوع از ترشی، باید سیر را به‌صورت درسته یا پرپر در ترکیب سرکه و نمک قرار داد. ترشی سیر، هر چه کهنه‌تر باشد، خوش‌طعم‌تر و از ارزش غذایی بیش‌تری برخوردار می‌شود.[۱۷] زمان لازم برای روند طبیعی تهیه‌ی این ترشی، 4 تا 5 سال بوده و رنگ ترشی سیاه می‌شود.
- ترشی لیته: برای تهیه این نوع از ترشی، بادمجان پخته‌شده در سرکه را کوبیده و با موادی همچون گلپر، سبزی، نمک و زردچوبه ترکیب می‌کنند.
از دیگر انواع ترشی‌های رایج در ایران می‌توان به ترشی مخلوط، انواع ترشی با آب گوجه فرنگی، ترشی به، ترشی بندری، پیاز ترشی، ترشی بامیه، ترشی فلفل، ترشی کلم قرمز، ترشی چغندر، ترشی آلبالو، ترشی ازگیل، ترشی هفت‌رنگ، ترشی نازخاتون، ترشی انار و ترشی خیار اشاره کرد.[۱۸]
فواید و مضرات ترشی
طبیعت ترشی در طب سنتی، به‌صورت سرد و خشک در نظر گرفته می‌شود که اشتهاآور و مفید برای سوء هاضمه است.[۱۹] همچنین، آب ترشی را تقویت‌کننده قلب و معده می‌دانند.
با وجود طعم خوب و فواید ترشی، برخی از طبیبان، خوردن آن را در زمان خستگی، هنگام ترس،[۲۰] سرماخوردگی[۲۱] و نیز خوردن آن با برخی خوراکی‌ها مانند خربزه را نهی کرده‌اند.[۲۲]
شور
در نظام آشپزی ایرانیان، یکی دیگر از روش‌های نگهداری و طعم‌دار کردن سبزیجات، ترکیب آن‌ها با آب شور است که به «شور» معروف است. برای تهیه شور، بیش‌تر از خیار، گل کلم، لوبیای سبز، کلم برگ، هویج، سیر و پیاز استفاده می‌کنند. برخی، از ادویه‌جاتی مانند ترخون، فلفل سیاه، سرکه و سیر نیز در تهیه‌ی شور کمک می‌گیرند. در ایران، مردم در اواخر فصل پاییز، برای تهیه شور اقدام می‌کنند.[۲۳]
ترشی در ادبیات فارسی
ترشی از جمله واژگان کهنی است که در ادبیات رسمی و شفاهی فارسی‌زبانان، از دیرباز حضور داشته است. برای مثال، این واژه در کنایات و امثال و حِکم با معانی مختلف کاربرد دارد، مانند «ترشی انداختن» (کنایه از بدون استفاده و عاطل و باطل بودن).[۲۴] از دیگر ضرب‌المثل‌های معروف می‌توان به «ترشی نخورده زکام شده» معادل «آش نخورده و دهن سوخته»،[۲۵] «ترشی نخوری چیزی میشی» (طعنه برای تشویق افراد)،[۲۶] «ترشی و ماست، برو پی کرباس» (برای بیان تضاد بین دو چیز)،[۲۷] «ترشی ناسازگار مخور» (به‌منظور بازداشتن کسی از انجام دادن کاری نامناسب)؛[۲۸] اشاره کرد. سعدی نیز در گلستان، به‌صورت کنایی از واژه ترشی بهره گرفته است:[۲۹]
همه کس را دندان به ترشی کُند شود مگر قاضی را که به شیرینی.
در ادبیات رسمی فارسی‌زبانان نیز شاعران و نویسندگان بسیاری، بارها به ترشی و ویژگی‌های ترشی آن اشاره کرده‌اند. برای مثال، نظامی در شعر خود می‌گوید:[۳۰]
| یکی چون ترشی آن غوره خوردی | چو غوره زان ترشروئی نکردی |
سعدی نیز در بیتی از این واژه استفاده کرده است:[۳۱]
| نه کمال حسن باشد ترشی و روی شیرین | مه بد مکن که مردم همه نیکخواه داری |
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه ترشی، سایت واژه‌یاب.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه ترشی، سایت واژه‌یاب.
- ↑ برهان، برهان قاطع، 1361ش، ذیل واژه آچار.
- ↑ رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۳۴۸.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج2، ۱۳۸۴ش، ص1706.
- ↑ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۷۱ش، ص۱۶۱.
- ↑ متـون پهلوی، ۱۳۷۱ش، ص۲۴۷؛
مکنزی، فرهنگ کوچک زبان پهلوی، ۱۳۷۹ش، ص۱۶۵. - ↑ مزداپور، «نگاهی به خورد و خوراک در ایران باستان»، ۱۳۸۷ش، ص۵۲.
- ↑ بیهقی، تاریخ بیهقی، 1350ش، ص146 و 247.
- ↑ عالم‌آرای شاه طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص۴۱۲؛
آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۶۱-۶۷. - ↑ کمپفر، سفرنامه، ۱۳۶۰ش، ص273؛
شاردن، سیاحت‌نامه، ۱۳۴۵ش، ج8، ص347. - ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص24.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج2، ۱۳۸۴ش، ص1705 و 1713.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج2، ۱۳۸۴ش، ص1705-1706.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج2، ۱۳۸۴ش، ص1707.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج2، ۱۳۸۴ش، ص1707؛
رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۳۵۲؛
حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۲. - ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص63؛
انصافجویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۳؛
شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج5، ص190. - ↑ «انواع ترشی»، سایت بیتوته.
- ↑ اخوینی بخاری، هدایة المتعلمین، ۱۳۴۴ش، ص۳۶۰-۳۶۱.
- ↑ دریانورد، سیمای بندر گناوه، ۱۳۷۷ش، ص۱۹۹.
- ↑ رنجبر، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، ۱۳۷۳ش، ص۵۱۷.
- ↑ رنجبر، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، ۱۳۷۳ش، ص۵21.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، 1391ش، ص663.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه ترشی، سایت واژه‌یاب.
- ↑ شکورزاده، دوازده هزار مثل فارسی و سی هزار معادل آن‌ها، ۱۳۸۰ش، ص۳۴۰.
- ↑ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ۱۳۸۸ش، ج1، ص697.
- ↑ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۷۱ش، ص۳۳۶.
- ↑ قنبری عدیوی، امثال و حکم بختیاری، ۱۳۸۷ش، ص۲۴۹.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه ترشی، سایت واژه‌یاب.
- ↑ نظامی، خمسه، خسرو و شیرین، بخش 17، بیت 7، سایت گنجور.
- ↑ سعدی، دیوان اشعار، غزلیات، غزل شماره 571، بیت 7، سایت گنجور.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۵۳ش.
- اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به‌تحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی، ۱۳۴۴ش.
- انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، صور سرافیل، ۱۳۸۶ش.
- «انواع ترشی»، سایت بیتوته، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
- برهان، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، تهران، معین، 1361ش.
- بیهقی، محمد بن حسین، تاریخ بیهقی، مشهد، چاپ علی‌اکبر فیاض، 1350ش.
- حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۵ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دریانورد، غلامحسین، سیمای بندر گناوه، تهران، هیرمند، ۱۳۷۷ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
- رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
- رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، آیات، ۱۳۷۳ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
- سعدی، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
- شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۵ش.
- شکورزاده، ابراهیم، دوازده هزار مثل فارسی و سی هزار معادل آن‌ها، مشهد، به نشر، ۱۳۸۰ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- عالم‌آرای شاه طهماسب، بـه‌تحقیق ایرج افشار، تهران، دنیای کتاب، ۱۳۷۰ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
- کمپفر، ا، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، خوارزمی، ۱۳۶۰ش.
- قنبری عدیوی، عباس، امثال و حکم بختیاری، شهرکرد، مرید، ۱۳۸۷ش.
- متـون پهلوی، بـه‌تحقیق جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، کتابخانه ملی، ۱۳۷۱ش.
- مزداپور، کتایون، «نگاهی به خورد و خوراک در ایران باستان»، خوراک و فرهنگ، بـه‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
- مکنزی، دیوید نیل، فرهنگ کوچک زبان پهلوی، ترجمۀ مهشید میرفخرایی، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۹ش.
- منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران، کتاب ایران، 1391ش.
- نظامی، خمسه، خسرو و شیرین، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
- همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، به نشر، ۱۳۷۱ش.