خوراک

خوراک؛ انواع خوردنی‌ها برای انسان

خوراک، خوردنی است که در جوامع مختلف به‌صورت خام، پخته (تغییریافته) و یا نیم‌پز مصرف می‌شود. خوراک می‌تواند منشأ حیوانی (مانند گوشت، شیر و فرآورده‌های آن، تخم‌مرغ و عسل) یا گیاهی (همچون میوه‌ها، سبزیجات، صیفی‌جات، غلات و دانه‌ها) و یا مواد معدنی (همچون نمک و آب) داشته باشد. از نظر فرهنگی، خوراک، خوردنی است که باید فرآیند تغییر و تبدیل فرهنگی را بگذراند تا به‌صورت غذایی انسانی درآید. این یکی از تمایزات انسان با حیوان است؛ زیرا حیوان برخلاف انسان، هر چیزی را که خوردنی می‌یابد، می‌خورد. در فرهنگ‌ها، طیف گسترده‌ای از خوراک‌ها وجود دارد که از مکانی به مکانی دیگر در جهان، و از یک دوره زمانی به دوره زمانی دیگر فرق می‌کند.

کنش‌های فرهنگی ـ اجتماعی

در نظام فرهنگی جوامع انسانی، خوراک جایگاهی مستقل دارد و شامل زنجیره‌ای از رفتارهای فرهنگی، کنش‌های اجتماعی، افسانه‌ها، اعتقادات و باورهایی است که در تولید و مصرف خوراک مؤثر هستند. فرآیند تحصیل و تولید مواد غذایی متنوع و گستره است. صید جانوران دریایی، شکار حیوانات، کشت انواع دانه‌ها، پرورش حیوانات اهلی و نیز اَشکال مختلف فعالیت‌های اقتصادی دیگر مانند کاشت، داشت و برداشت و توزیع و مصرف آن‌ها از جمله فعالیت‌های اقتصادی و اجتماعی مردم در این زمینه است. شیوه‌های مختلف پخت غذا، تنوع غذاها، سفره‌آرایی و آداب و رسوم سر سفره و خورد و خوراک در هر جامعه‌ای به فرهنگ مردم آنجا بستگی دارد و بسیاری از آن‌ها برگرفته از سنت‌های دینی ـ مذهبی رایج میان مردم است. سنت‌هایی مثل ممنوعیت یا محدودیت خوردن بعضی از غذاها در شرایط خاص مانند بیماری یا آبستنی، در همین چارچوب فرهنگی قرار می‌گیرد.

طبقه‌بندی خوراک‌ها

در فرهنگ غذایی ایران، خوراک‌ها را بر اساس ماده اصلی آن‌ها یعنی آرد، گوشت، برنج، سبزیجات و گیاهان در 4 گروه عمده طبقه‌بندی می‌کنند. نوعی دیگر از خوراک‌ها را با مواد آماده تهیه می‌کنند که به «غذاهای حاضری» معروف می‌باشند.

خوراک‌های آردی

با توسعه کشتِ دانه‌های گیاهی، غلات و حبوبات، و نیز تحول در فنون خُرد و آسیاب کردن این دانه‌ها در گذشته‌ی ایران، آرد در زمره‌ی مواد اصلی تهیه خوراک‌ها قرار گرفته است. غذای توده‌ی مردم، ترکیبی از آرد دانه‌های گیاهی بوده است که این امر، در سراسر مناطق ایران رایج بوده است. نان، همواره یکی از کهن‌ترین غذاهای آردی و اصلی عموم مردم ایران بوده است. نان را از آرد دانه‌های گیاهی مانند گندم، جو، ذرت، چاودار، برنج، گاورس (نوعی ارزن) و میوه بلوط درست می‌کنند.

خوراک‌های گوشتی

مصرف گوشت و میوه و ترکیباتی از این دو، همواره بین مردم ایران رایج بوده است. خورش‌ها نمونه شاخصی از خوراک‌های گوشتی رایج بین مردم است که در آن، از گوشت حیواناتی همچون گوسفند، گاو، ماکیان، اردک، غاز، مرغابی و مرغ استفاده می‌شود. گوشتِ بریان یا کباب‌شده در آتش، نمونه‌ای دیگر از غذاهای گوشتی است که از قدیم در سفره غذایی ایرانیان حضور داشته است. کباب‌های متداول در ایران، عبارت‌اند از: کبـاب کِنجه (یا چِنجه)، کباب برگ، کباب کوبیده و جوجه‌کباب. آبگوشت نیز از جمله خوراک‌های گوشتی معمول و معروف ایرانی است که بیشتر در جوامع کشاورز رواج داشته است. آبگوشت را معمولا از گوشت گوسفند، بـره و بز تهیه می‌کنند. بریانی از دیگر غذاهای گوشتی بسیار مطبوع در فرهنگ غذایی ایرانیان است. بریانی را «برزخ مابین کباب و گوشت آب‌پز» معرفی می‌کنند. بریانی از جمله غذاهای سنتی مردم اصفهان است. «جَغول‌بَغول» در قزوین، «جِزْوِز» در مناطق ترک‌زبان آذربایجان، «جیگروَبیجِی» در گیلان، «جَغور و بَغور» و «حسرت‌الملوک» در تهران، و «حَرور» در نزد بومیان تبریز غذایی است که امروزه با خُرد شده‌ی جگر و جگرسفید (شُش) و خِرخِرۀ (قصبة‌الریه) گوسفند یا گاو همراه با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنی‌های مختلف در پیه و دنبۀ (سرخ‌کردۀ) گوسفند می‌پزند. این غذا، در واقع همان بریانی معروف است که میان طبقه فرودست جامعه رایج بوده است.

خوراک‌های برنجی

ایرانیان از دوره هخامنشیان با برنج آشنا بوده‌اند و در هر نقطه‌ای از ایران که آب فراوان و هوایی گرم و مرطوب داشته، کِشت و برداشت برنج، کم‌وبیش رایج بوده است. شیوع غذاهای برنجی در آغاز ورود اسلام، میان ایرانیان چنان زیاد بود که در دوره عباسی، این نوع غذاها از ایران به میان اعراب نیز راه یافت. شیربرنج، کوفته برنجی، آش برنج، شله‌زرد، نان برنجی (نوعی شیرینی) و مانند آن‌ها از غذاهایی‌اند که یکی از مواد آن برنج است. 3 نوع از عمومی‌ترین غذاهای تهیه‌شده از برنج کَته، پلو و چلو است که ازلحاظ طبخ و روش عمل‌آوردن برنج به این نام‌ها نامیده می‌شوند. کته یا کته‌پلو (پلاو)، نوعی پلو آب‌پز است که برنج آن را پس از پختن آبکش نمی‌کنند و به همان حال دَم می‌‌کنند؛ پلو، برنج پخته‌ای است که با آب و روغن یا کره و با آمیزه‌های دیگری می‌پزند و آن را آبکِش کرده یـا گاهی بدون آبکِش‌کردن دم می‌‌کنند؛ و چلو (چلاو) نیز برنج پختۀ آبکش‌شده‌ای است که آن را با آب و روغن یا کره و بدون آمیزۀ دیگری دم می‌‌کنند.

خوراک‌های گیاهی

ماده اصلی بسیاری از غذاهای ایرانی، سبزیجات، حبوبات و دانه‌های گیاهی است. این نوع از غذاها در تمام نقاط ایران رایج هستند و تنوعی بسیار دارند. انواع آش‌ها (آش دوغ؛ آش رشته، آش جو و ...)، انواع بورانی‌ها (کدو، بادمجان، کلم و ...)، و انواع قلیه‌ها (مانند قلیه کدو و یتیمچه) از جمله غذاهای گیاهی هستند که بدون گوشت و برنج طبخ می‌شوند.

خوراک‌های حاضری

«غذاهای حاضری» عموما غذاهایی هستند که تهیه‌ی آنها راحت است. این خوراک‌ها را می‌توان در دو گروه طبقه‌بندی کرد: خوراک‌های حاضری سرد و سبک و بدون گوشت، و خوراک‌های حاضری پختنی با گوشت یا تخم‌مرغ همراه با انواع سبزیجات، تخم‌مرغ پخته یا نیمرو. حاضری‌ها از نظر نوع، مواد و مقدار، وابسته به جایگاه طبقاتی مردم و سلسه‌مراتب اجتماعی آن‌ها است. حاضری ممکن است در سفره اعیان و مرفهان جزئی از «مخلفات» سفره به‌حساب آید، در حالی که در سفره طبقات فرودست به‌عنوان غذای اصلی یا «قاتق» (نان و خورش) است. از جمله غذاهای حاضری امروزی، «ساندویچ» است که در گذشته با نام «لقمه» معروف بود. غذاهای «فَست‌فود» فرنگی که از خوراک‌های وارداتی دهه‌های اخیـر در ایـران است، از نوع غذاهای حاضری پختنی «سرپایی» یا «سردستی» به‌شمار ‌می‌آیند. خاگینه یا خایکینه (خاگ = خای: تخم یا تخم‌مرغ + اینه، صفت اسمی)، «نیمرو» (تخم‌مرغی که در روغن داغ سرخ و برشته شده باشد)، اشکنه، کالِ‌جوش یا کله‌جوش (کال: ناپخته و خام + جوش)، از جمله غذاهای حاضری ایرانی هستند.

طعم، رنگ و بو

ترشی‌ها، چاشنی‌ها، ادویه‌ها و بواَفزاها، از دیرباز در میان جوامع انسانی برای طعم دادن و خوش‌رنگ‌ و خوشبو کردن غذاها رایج بوده است. این مواد، در هر سرزمینی و در هر دوره تاریخی بنابر ذائقه‌ی مردم و فرهنگ آن‌ها متفاوت است. شماری از ترشی‌ها و چاشنی‌ها، اشتهاآور نیز هستند. مقدار استفاده از این چاشنی‌ها در ایران، همواره برخلاف مردم هند و پاکستان که غذاها را پُرادویه و بسیار تند تهیه می‌کردند، از تعادل بیشتری برخوردار است. چگونگی استفاده از چاشنی‌ها، ادویه‌ها و مواد معطر در غذاها، به‌عنوان یکی از شاخص‌های تمییزدهنده‌ی فرهنگ غذایی مردم در نقاط مختلف دنیا است. چاشنی‌ها و ادویه‌هایی را که در آشپزی ایرانی به کار می‌روند، می‌توان در ۸ دستۀ کلی طبقه‌بندی کرد:

1. گیاهان معطرِ ریحان، نعناع، سیر، شوید، آویشن، مرزنجوش و مانند آن‌ها؛
2. ادویه‌های برگرفته از غنچه، گل و پرچمِ گل‌هایی مانند میخک، گلرنگ، گل محمدی و زعفران؛
3. ریشه‌ها و غده‌های گیاهیِ زنجبیل، زردچوبه و خردل؛
4. پوست‌های معطر گیاهی دارچین و کاسیا؛
5. ادویۀ به‌دست‌آمده از میوه‌های گیاهان فلفل، زیره، هل، گلپر، بادیان، سماق و رازیانه؛
6. عصارۀ گل‌ها و گیاهانی مانند وانیل و گلاب؛
7. تخم و دانه‌های گیاهانی مانند جوز هندی و سیاه‌دانه؛
8. بوافزاهای به‌دست‌آمده از برگ خشک‌شدۀ گیاهانی مانند کرفس کوهی، پونه، نعناع، آویشن، زوفا و مانند آن‌ها.

گوجه‌فرنگی یا رُبّ، لیمو عمانی، برگۀ قیسی، غوره، آب انار یا رب انار، پیاز و پیازداغ، سیر و سیرداغ، نیز از جمله‌ی چاشنی‌های معروف در میان ایرانیان است.

منابع

• آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنياد فرهنگ ايران، ۱۳۵۳ش.
• بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، ذیل «سفرۀ کنزالاشتها»، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، موسسه نشر میراث مکتوب، بنیاد فارس‌شناسی، ۱۳۸۲ش.
• برهان قاطع، ذیل واژه کال‌جوش
• بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
• پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
• پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، نشر اساطیر، ۱۳۳۱ش.
• پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، انتشارات خوارزمی، ۱۳۶8ش.
• شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۶۹ش.
• مجاهد، احمد، «تعلیقات»، خوراک‌های ایرانی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
• مسعودی، علی، مروج‌الذهب، به تحقیق عبدالامیر علی مهنا، بیروت، ۱۴۱۱ق.
• نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنۀ تبریز، به‌تحقیق محمد مشیری، تهران، یانار، آیدین، ۱۳۶۰ش.
• ویلز، چارلز، جیمز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ترجمۀ سید عبدالله، به‌تحقیق جمشید دودانگه و مهرداد نیکنام، تهران، زرین، ۱۳۶۳ش.
• Fragner, B., «From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», Culinary Culture of the Middle East, eds. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994.
• Mortensen, I. D., Nomads of Luristan, Copenhagen, 1993.