خیار
خیار؛ گیاهی از خانوادة کدو با میوه‌ا‌ی سبز.
خیار، گیاهی یک ساله[۱] از تیرة کدوییان است که میوه سبز و کشیده[۲] یا سفیدرنگ و شیاردار دارد.[۳] ایرانیان در نواحی مختلف برای خیار و انواع آن واژه‌های متفاوتی به‌کار می‌برند. در لهجة شیرازی به خیار، خیار بادرنگ یا خیار بالنگ می‌گویند.[۴] به خیار بادرنگ در عربی قَثَد و در هندی کهیرا گویند.[۵] در کرمان به خیار سبز خیار بالنگ، به خربزه خیار یا خیار زرد، به هندوانه خیارتخم، به خیار چنبر خیارشنگ و به خربزة بسیار شیرین خیار کویری می‌گویند.[۶] اهالی یزد به خربزه خیار گفته و به خیار خیار بالنگ می‌گویند. آن‌ها برای اشاره به نوع‌های دیگر خیار از الفاظ خیار بالنگ گَرُک، خیار تزِرجونی، خیار تفتی و خیار حاجی سید حسینی استفاده می‌کنند. آن‌ها به کدو مسمایی نیز خیار کودو می‌گویند.[۷] به خیار چنبر در نائین خیال چمبل، [۸] در خراسان چنبرخیار، در شیراز خیارزه،[۹] در کردستان تروزی و در لرستان خیارشنگ گفته می‌شود.[۱۰] در نواحی جنوبی ایران هندوانه را خیار سرد و خربزه را خیار گرم می‌خوانند.
خیار در طب سنتی
خیار از لحاظ طبع، سرد و تر است. این میوه مسکن حرارت صفرا و خون، التهاب احشا، رفع کننده تشنگی، مفید برای کبد و مدر است.[۱۱] این میوه برای درمان سرفه ناشی از گرمی بدن نیز استفاده می‌شود.[۱۲] ترکیب تباشیر، گل سرخ، تخم کوک، تخم خیار، تخم کدو و ترنگبین پاک‌کرده جهت درمان تب‌های صفراوی نافع است.[۱۳] بوییدن خیار، باعث بهبود سردرد ناشی از گرمی می‌شود. برخی منابع، بیان کرده‌اند که جهت زیباشدن رنگ صورت باید مقداری قرنفل را در آب خیار قرار دهند تا یک روز کامل خیس بخورد. سپس به آن، آب و عسل اضافه کرده و بنوشند.[۱۴] مصرف تخم خیار نرم‌شده به‌صورت ناشتا باعث افزایش شیر مادران می‌شود.[۱۵] تخم و آب خیار خاصیت زدایندگی دارد.[۱۶]
خیار در غذا
بسیاری از ایرانیان، خیار را با نان، پنیر و سبزی خوردن مصرف می‌کنند.[۱۷] ترکیب خیار با ماست یا دوغ غذایی ساده و ارزان به‌شمار می‌رود.[۱۸] در بیش‌تر نقاط ایران، از غذای آب‌دوغ‌خیار یا ماست‌خیار در فصل تابستان استفاده می‌کنند. در منطقه گروس به آب‌دوغ‌خیار، «دوله ماچ» می‌گویند. برای تهیه این غذا، نان خشک‌شده را ریز کرده و درون ظرفی می‌ریزند. سپس به آن ماست یا دوغ اضافه کرده تا نان‌ها نرم شوند. به این ترکیب، خیار خرد یا رنده شده، مقداری سبزی شامل شوید، تره، مرزه، جعفری، پیاز و گشنیز، گل‌سرخ خشک‌شده، کشمش و در انتها مغز گردو اضافه می‌کنند.[۱۹] از خیار انواع ترشی، خیارشور، مربا و خیارترشی تهیه می‌شود.[۲۰] در زمان گذشته با خیار، دلمه خیار یا قلیه خیار تهیه می‌کردند.[۲۱] در سیرجان خیار چنبر را پخته و با کشک ترکیب می‌کنند. به این غذا برونی خیارزه گفته می‌شود.[۲۲] در مناطق مرکزی ایران از خیار چنبر، آش خیار تهیه می‌کنند.[۲۳]
خیار در فرهنگ ایرانیان
زردشتیان در مراسم گاهنبار هنگام زمزمه‌ی نیایش آفرینگان، خیار، هندوانه، خربزه و انار را خرد کرده تا عطر آن‌ها فضا را معطر سازد.[۲۴] برخی معتقدند که دیدن خواب خیار اگر در زمان مناسبی باشد تعبیر خوبی دارد و اگر در اصطلاح، بی‌وقت باشد، نشانه بروز بیماری است. اگر خانمی حامله در خواب خیار ببیند، فرزندش دختر می‌شود.[۲۵] اگر کسی در خواب خیار چنبر ببیند به او نفعی خواهد رسید.[۲۶]
پانویس
- ↑ مظفریان، فلور استان یزد، ۱۳۷۹ش، ص۲۰۴.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه خیار.
- ↑ گل‌گلاب، گیا، ۱۳۵۶ش، ص۱۱۱.
- ↑ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۳۵ش، ص۷۱؛ پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص۸۱.
- ↑ نوری، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنج‌های گهر، ۱۳۸۱ش، ج۱، ص۶۱۲.
- ↑ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۳۵ش، ص۷۰-۷۱.
- ↑ افشار، واژه‌نامه یزدی، ۱۳۸۲ش، ص۱۲۵-۱۲۶.
- ↑ ستوده، فرهنگ نائینی، ۱۳۶۵ش، ص۱۱۲.
- ↑ خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۸۵ش، ص۸۷؛ Encyclopaedia Iranica, VI, P451.
- ↑ ایزدپناه، فرهنگ لری، ۱۳۴۳ش، ص۵۳.
- ↑ حکیم‌مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۴۰۹ق، ص۹۱؛ ابن‌ربن، فردوس الحکمة، ۱۹۲۸م، ص۴۷۲.
- ↑ کاسانی، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، ۱۳۵۸ش، ص۸۴۷.
- ↑ جرجانی، ذخیره خوارزم‌شاهی، ۱۳۸۲ش، ج۴و۵، ص۱۳۷.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۲۹۶.
- ↑ فاضل، ارشاد الزراعة، ۱۳۴۶ش، ص۱۲۶.
- ↑ نوری، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنج‌های گهر، ۱۳۸۱ش، ج۱، ص۶۱۴.
- ↑ Marin, «Beyond Taste: The Complements of Colour and Smell in the Medieval Arab Culinary Tradition», 1994, p209.
- ↑ Allemagne, Du Khorassan au pays des Backhtiaris, 1911, p179.
- ↑ ایزدپناه، فرهنگ لری، ۱۳۴۳ش، ص۵۳.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۶۱-۶۳.
- ↑ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۳۸-۲۳۹.
- ↑ مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانه سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۴۲۴.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۶.
- ↑ رضی، گاه‌شماری و جشن‌های ایران باستان، ۱۳۵۸ش، ص۱۰۵.
- ↑ نوری، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنج‌های گهر، ۱۳۸۱ش، ج۱، ص۶۱۵.
- ↑ نوری، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنج‌های گهر، ۱۳۸۱ش، ج۱، ص۶۲۳.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- ابن‌ربن، علی، فردوس الحکمه، به‌تحقیق محمد زبیر صدیقی، برلین، موسسه اوقاف گیب، ۱۹۲۸م.
- افشار، ایرج، واژه‌نامه یزدی، به‌تحقیق محمدرضا محمدی، تهران، ثریا، ۱۳۸۲ش.
- ایزدپناه، حمید، فرهنگ لری، تهران، انجمن فرهنگ ایران باستان، ۱۳۴۳ش.
- پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۳۱ش.
- جرجانی، اسماعیل، ذخیره خوارزم‌شاهی، به‌تحقیق محمدرضا محرری، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی، ۱۳۸۲ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علی‌رضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- حکیم‌مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، چاپ سنگی، ۱۴۰۹ق.
- خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۵ش.
- رضی، هاشم، گاه‌شماری و جشن‌های ایران باستان، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۵۸ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۳۵ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ نائینی، تهران، موسسه مطالعات و تحقیقات فرهنگی، ۱۳۶۵ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به‌تحقیق محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
- کاسانی، ابوبکر، ترجمه کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به‌تحقیق منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۵۸ش.
- گل‌گلاب، حسین، گیا، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۵۶ش.
- نورالله، «ماده الحیاه، رساله در علم طباخی»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- نوری، محمدیوسف، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنج‌های گهر، به‌تحقیق هوشنگ ساعدلو و مهدی قمی‌نژاد، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۸۱ش.
- مظفریان، ولی‌الله، فلور استان یزد، تهران، یزد، ۱۳۷۹ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۶ خرداد ۱۴۰۱ش.
- مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانه سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
- Allemagne, H. René. d’, Du Khorassan au pays des Backhtiaris, Paris, 1911.
- Encyclopaedia Iranica, Persica Press, 2012.
- Marin, M., «Beyond Taste: The Complements of Colour and Smell in the Medieval Arab Culinary Tradition», Culinary Cultures of the Middle East, New York, 1994.