زردچوبه
زردچوبه؛ گیاهی علفی و زردرنگ با خواص دارویی و خوراکی
زردچوبه، گیاهی علفی و از تیره‌ی زنجبیل‌ها است.[۱] این گیاه، ساقه‌ای زیرزمینی به ارتفاع 50 تا 150 سانتی‌متر دارد که زردرنگ است و بخشی از این ساقه در بیرون از زمین قرار دارد. بخش زیرزمینی آن به‌عنوان دارو و ادویه مصرف می‌شود.[۲] زردچوبه در هند و کشورهای جنوبی آسیا می‌روید. این گیاه، برای رویش به دمای حدود 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد و محیطی بارانی و مرطوب نیاز دارد. نام‌های دیگر این گیاه، زرچوبه، زرجوبک، زردچوبگ، زردچوب، زرچوب (چوب زرین)، و زرسود (گرد طلا)، زرده‌چوب، زرده‌چال و اصل‌الزعفران است.[۳] در عربی نیز به آن «عروق‌الصُفر» می‌گویند.[۴] وجه مشترک تمام نام‌های آن در نقاط مختلف جهان، تأکید بر زردرنگ بودن این گیاه است.
تهیه زردچوبه
برای تهیه زردچوبه، ابتدا قسمت زیرزمینی ساقه را از ریشه‌ها جدا و پاک می‌کنند؛ سپس آن را در آب‌جوش می‌شویند و زیر گرمای آفتاب، روی حصیر یا سبد خشک می‌کنند.[۵] قسمت مورد استفاده این گیاه به دو صورت بزرگ و کوچک است. قسمت کوچک آن را «مامیران» و قسمت دیگر را که همان زردچوبه است «خلدونیون» گویند. خلدونیون، با بویی مشخص و به دو شکل گرد و دراز است.[۶] نوع گرد آن در صنعت رنگ و نوع دراز آن که پوست نازکی دارد و حاوی دو ترکیب کورکومین و کورکومول است برای تولید رنگ خوراکی کاربرد دارد.[۷] کورکومین، ماده‌ای زردرنگ است که با آب مخلوط می‌شود و در مقابل حرارت نیز پایدار است.
پیشینه زردچوبه
در گذشته، زردچوبه، کالایی وارداتی بود که از مناطق هند شرقی، بریتانیا و هندوچین و از طریق بنادر جنوبی، وارد ایران می‌شد.[۸] مسلمانان و چینی‌ها، زردچوبه را برای رنگ‌کردن پارچه‌ها و نخ‌های لازم در بافت فرش، استفاده می‌کردند.[۹] ایرانیان در گذشته، زردچوبه را به صورت نکوبیده از دکان‌های عطاری می‌خریدند و در خانه به وسیله‌ی هاون‌های سنگی آن‌ها را می‌کوبیدند. سپس زردچوبه‌ی کوبیده‌شده را از الک رد کرده و دانه‌های درشت مانده را مجددا در هاون می‌کوبیدند. یکی از ترفندهای کوبیدن زردچوبه، سرخ‌کردن آن قبل از کوبیدن بود. این کار هم طعم آن را بهتر می‌کرد و هم کوبیدن آن را آسان‌تر. همین کار سبب به‌وجود آمدن پیشه‌ای به نام زردچوبه‌کوبی در ایرانِ قدیم شد.[۱۰] بعدها عطاری به نام حاج محمدتقی، دستگاهی را برای کوبیدن کلی زردچوبه طراحی کرد که سنگ آن در ابتدا به وسیله‌ی قاطر یا انسان حرکت می‌کرد و پس از پیدایش موتور، دیگر از حیوان و انسان در این زمینه استفاده نشد.[۱۱]
خواص و موارد مصرف زردچوبه
طبیعت زردچوبه گرم و خشک است و بویی معطر دارد. این گیاه علاوه بر رنگ و بو، دارای خواص طبی نیز هست، از جمله محرک ترشح صفرا، ضد التهاب، ضد باکتری، ضد نفخ، تقویت‌کننده چشم، اشتها آور، تسکین دندان‌درد، ترمیم‌کننده پوست، بهبود حواس شناختی (حافظه)، آنتی‌اکسیدان قوی و ضد یرقان.[۱۲]
استفاده از زردچوبه در خوراک‌های ایرانی را به زمان قاجاریان نسبت داده‌اند.[۱۳] زردچوبه، همواره به‌سبب خاصیت رنگ‌دهی و معطر بودن آن، در طبخ انواع خوراک، خورش، نان و شیرینی و در تمام نقاط ایران کاربرد دارد.[۱۴] خاصیت دارویی و رنگ‌آوری زردچوبه نیز دلیل استفاده از آن توسط اقوام مختلف ایرانی در زمینه‌های مختلف بود. برای مثال، در گذشته، در برخی نقاط ایران، گوش نوزاد دختر را با استفاده از سوزن و نخی که آغشته به زردچوبه بود، سوراخ می‌کردند و تا مدتی این نخ در گوش نوزاد باقی می‌ماند.[۱۵] مردم معتقد بودند که مخلوط زردچوبه با چند داروی دیگر برای ترمیم سریع‌تر ناف نوزاد تازه‌متولد‌شده مفید است. ترکیب زردچوبه با زنجبیل‌شامی و عصاره‌ای از راسن (سوسن کوهی) برای دفع کرمک در کودکان استفاده می‌شود.[۱۶] «دَوی‌زِیمون» (داروی زایمان) نیز دارویی است که مردم در برخی نقاط ایران برای زنِ زائو از زردچوبه تهیه می‌کنند و برای بازیابی توان وی و عادی شدن حالت رحم، مفید است. زردچوبه همچنین برای تسریع درمان کوفتگی بدن استفاده می‌شود.[۱۷] مخلوط دنبه و زردچوبه برای درمان تاول کف‌پا، مخلوط خرما و زردچوبه و تخم‌مرغ برای رفع درد دررفتگی اعضای بدن،[۱۸] مخلوط زرده تخم‌مرغ با زردچوبه برای رفع درد یا زخم دست و پا و تقویت مفاصل و استخوان‌ها،[۱۹] مخلوط خاک‌قند با زردچوبه برای درمان زخم، ترکیب پیه‌ی داغ‌شده‌ی بُز با زردچوبه برای سینه‌درد ناشی از سرماخوردگی کودکان، ترکیب خاکستر اجاق با آب و زردچوبه برای رفع شکم‌درد کودکان[۲۰] مؤثر است. همچنین دو خوراک «فلفل‌داغ» و «نعناداغ» تهیه شده از زردچوبه را به زنان زائو می‌خورانند که نوع آن به‌ترتیب به دختر یا پسر بودن نوزاد بستگی دارد.[۲۱]
علاوه بر خواص طبی و خوراکی، زردچوبه موارد مصرف دیگری نیز در ایران قدیم و جدید داشته و دارد. برای مثال، در برخی نقاط ایران، رسم گرفتن چند کالا به‌عنوان شیربها توسط پدر عروس از پدر داماد رایج بود. یکی از این کالاها، یک کیلو زردچوبه بود.[۲۲] گاهی نیز برای رنگ کردن تخم مرغ‌های رنگی سفره هفت‌سین از زردچوبه و کولور (برگ درخت سیب) استفاده می‌کردند.[۲۳]
امروزه از نظر علمی ثابت شده است که ماده کورکومین موجود در زردچوبه باعث بهبود مقاومت به انسولین در بیماران دیابتی شده و انسولین اضافی را در خون خنثی می‌کند. همین روند، موجب جلوگیری از خستگی ناشی از کاهش گلوکوز خون و نیز کاهش اشتها و وزن در بیماران دیابتی می‌شود. زردچوبه حاوی مواد مغذی همچون ویتامین C، ویتامین B6، آهن و پتاسیم است.
زردچوبه در ادبیات
زردچوبه بعد از مرسوم شدن در ایران، در ادبیات عامه مردم نیز وارد شد. امثال و کنایاتی هستند که از واژه زردچوبه یا اشاراتی به آن درست شده‌اند. مانند: «مثل زردچوبه»: خیلی زرد؛ «به گوش (گوشت) زردچوبه مالیدی؟»: کنایه از بی‌غیرتی؛ «از زیره، زردچوبه نگیر»: که معادل «از آب، کره نگیر» است؛ «زرد است مثل زردچوبه»؛ «زردچوبه/ تخم مرغ به چانه بستن»: کنایه از پرحرف بودن است.[۲۴]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه زردچوبه
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه زردچوبه.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی معین، ذیل واژه زردچوبه.
- ↑ مظاهری، جادۀ ابریشم، ج2، ۱۳۷۳ش، ص841-849؛
قهرمان، تطبیق نام‌های کهن گیاهان دارویی با نام‌های علمی، ج1، ۱۳۸۳ش، ص208؛
سلطانی، دایرةالمعارف طب سنتی، ج2، ۱۳۸۴ش، ص410. - ↑ مظاهری، جادۀ ابریشمج2، ۱۳۷۳ش، ص834.
- ↑ افشاری‌پور، پی‌نوشت بر ج۲۲ الحاوی محمد بن زکریای رازی، ۱۳۸۴ش، ص۴۷۶؛
عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۶۰۱. - ↑ سلطانی، دایرةالمعارف طب سنتی، ج2، ۱۳۸۴ش، ص409.
- ↑ لمتن، سیری در تاریخ ایران بعد از اسلام، ۱۳۸۱ش، ص۲۲۵؛
مظاهری، جادۀ ابریشم، ج2، ۱۳۷۳ش، ص487. - ↑ مظاهری، جادۀ ابریشم، ج2، ۱۳۷۳ش، ص836-838 و 846-849.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج3، ۱۳۷۸ش، ص441-443؛
نجمی، تهران در یک‌صد سال پیش، ۱۳۶۸ش، ص230. - ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج3، ۱۳۷۸ش، ص443؛
نجمی، تهران در یک‌صد سال پیش، ۱۳۶۸ش، ص۳۰۹. - ↑ عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۶02؛
حکیم‌مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص300؛
سلطانی، دایرةالمعارف طب سنتی، ج2، ۱۳۸۴ش، ص411؛
جمالی یزدی، فرخ‌نامه، ۱۳۴۶ش، ص۲۱۵؛
سپهر خراسانی، فرهنگ خـواص خوراکی‌ها، ۱۳۴۶ش، ص۲۵۶؛
کریمی، گیاه‌درمانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۹۲. - ↑ ابریشمی، زعفران، ۱۳۸۳ش، ص251 و 300.
- ↑ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص221.
- ↑ مونس‌الدوله، خاطرات، ۱۳۸۰ش، ص۸۲؛
شاملو، کتاب کوچه، حرف ب، دفتر1، ۱۳۷۷- ۱۳۷۹ش، ص738 و 739. - ↑ مظاهری، جادۀ ابریشم، ج2، ۱۳۷۳ش، ص837؛
ابن‌سینا، قانون، ۱۳۶۳-۱۳۷۰ش، ص350 و 363. - ↑ لهسایی‌زاده، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، ۱۳۸۰ش، ص327 و 330.
- ↑ ثواقب، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، ۱۳۸۶ش، ص407 و 413 و 414.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، حرف ب، دفتر2، ۱۳۷۷- ۱۳۷۹ش، ص1281.
- ↑ شهاب کومله‌ای، فرهنگ عامۀ کومله، ۱۳۸۶ش، ص۱۳۷؛
پایندۀ لنگرودی، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص۲۴۷. - ↑ خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۷۹ش، ص۲۷۰.
- ↑ هاشمی، «آداب و رسوم ازدواج در همدان»، ۱۳۸۵ش، ص۶۶؛
خلعتبری لیماکی، فرهنگ مردم تنکابن، ۱۳۸۷ش، ص۱۶۴. - ↑ نظری داشلی‌برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۶۰۴.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، حرف ب، دفتر2، ۱۳۷۷- ۱۳۷۹ش، ص1281؛
عسگری، «ضرب‌المثل‌های رایج در بین مردم رودبار الموت و رودبار شهرستان واقع در استان قزوین»، ۱۳۸۶ش، ص137.
منابع
- ابریشمی، محمدحسن، زعفران، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۳ش.
- ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، سروش، ۱۳۶۳-۱۳۷۰ش.
- افشاری‌پور، سلیمان، پی‌نوشت بر ج۲۲ الحاوی محمد بن زکریای رازی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران، ۱۳۸۴ش.
- پایندۀ لنگرودی، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
- ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۶ش.
- جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۴۶ش.
- حکیم‌مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به‌تحقیق روجا رحیمی و دیگران، تهران، نور وحی، ۱۳۸۶ش.
- خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۷۹ش.
- خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، پازینه، ۱۳۸۷ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 17 مهر 1400ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- سپهر خراسانی، احمد، فرهنگ خـواص خوراکی‌ها، تهـران، سازمان انتشارات اشرفی، ۱۳۴۶ش.
- سلطانی، ابوالقاسم، دایرةالمعارف طب سنتی (گیاهان دارویی)، تهران، ارجمند، ۱۳۸۴ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۷۷- ۱۳۷۹ش.
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
- شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، گیلکان، ۱۳۸۶ش.
- عسگری، نصرالله، «ضرب‌المثل‌های رایج در بین مردم رودبار الموت و رودبار شهرستان واقع در استان قزوین»، نجوای فرهنگ، تهران، س۲، شم‍اره ۵-۶، ۱۳۸۶ش.
- عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 17 مهر 1400ش.
- کریمی، فرشته، گیاه‌درمانی، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۶ش.
- قهرمان، احمد و اخوت، احمدرضا، تطبیق نام‌های کهن گیاهان دارویی با نام‌های علمی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۳ش.
- لمتن، آن‌کاترین‌سواین‌فورد، سیری در تاریخ ایران بعد از اسلام، ترجمۀ یعقوب آژند، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۱ش.
- لهسایی‌زاده، عبدالعلی و سلامی، عبدالنبی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۰ش.
- مظاهری، علی، جادۀ ابریشم، ترجمۀ ملک‌ناصر نوبان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۳ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی معین، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 17 مهر 1400ش.
- مونس‌الدوله، خاطرات، به‌تحقیق سیروس سعدوندیان، تهران، زرین، ۱۳۸۰ش.
- نجمی، ناصر، تهران در یک‌صد سال پیش، تهران، ارغوان، ۱۳۶۸ش.
- نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۴ش.
- هاشمی، علی‌رضا، «آداب و رسوم ازدواج در همدان»، نجوای فرهنگ، تهران، س۱، شم‍اره۱، ۱۳۸۵ش.