زولبیا و بامیه
زولبیا و بامیه؛ از شیرینی‌های محبوب در ماه رمضان
زولبیا و بامیه، از انواع شیرینی‌های سنتی و محبوب در میان ایرانیان است که به‌واسطه حضورش در سفره افطار ماه رمضان، از جمله شیرینی‌های آیینی در فرهنگ مردم نیز محسوب می‌شود. تولید و مصرف این شیرینی‌ها در نقاط مختلف جهان به‌خصوص شرق آسیا، خاورمیانه و شمال آفریقا رواج دارد. زولبیا (جلیبی) را معمولا به همراه بامیه و گوش‌فیل مصرف می‌کنند. گوش‌فیل، یکی از شیرینی‌های سنتی افغانستان است که در ایران نیز محبوبیتی فراوان دارد.
ریشه واژه زولبیا، برگرفته از واژه «گلاب» است. به دلیل عدم وجود حرف «گ» در زبان عربی، این واژه به «جلاب» یا «جلّاب» تغییر می‌کند. با گذشت زمان، این واژه در میان عرب‌زبانان به «زلابیه»،[۱] در میان فارسی‌زبانان به «زولبیا» و در میان مردم هند (مردم با زبان اردو) و افغانستان به «جلبی / جلیبی»[۲] معروف شد. اسامی دیگری همچون «زلیبیا»، «زلابی»، «زلیبا»، «زلوبیا» و «زلیبیه» نیز برای آن در نقاطی دیگر از دنیا وجود دارد.[۳] در گذشته به زولبیا، «حلقه‌چی» هم می‌گفتند که در بعضی مکتوبات تاریخی مانند دیوان اطعمه به آن اشاره شده است.[۴]
زولبیا را به شکل دایره‌ای شبکه‌ای و به اندازه‌ی یک بشقاب کوچک یا نعلبکی می‌پزند. مواد اولیه این شیرینی شامل ماست، نشاسته، زعفران، روغن و شکر است[۵] و رنگ آن زرد یا قهوه‌ای است که بستگی به میزان مصرف زعفران در آن دارد. خمیر بامیه نیز از آرد سفید، تخم‌مرغ و شکر تشکیل می‌شود که بعد از مخلوط شدن آن را در قیف کیسه‌ای یا سرنگ قنادی ریخته و به‌شکل استوانه‌های کوچک و بزرگ و به اندازه‌ی یک بند انگشت در روغن می‌اندازند. در نهایت این شیرینی‌ها را پس از سرخ کردن، در شربتی که مخلوطی از آب، شکر، عسل، گلاب و کمی آب‌لیموی تازه است، غوطه‌ور می‌کنند تا شیرین شود.[۶] همچنین، برای تهیه‌ی گوش‌فیل از زرده تخم‌مرغ، شیر یا ماست، روغن و بیکینگ‌پودر استفاده می‌کنند. پس از تهیه‌ی خمیر لازم، آن را با قالبی به‌صورت گرد بریده و سپس از یک طرف دایره به آن چین می‌دهند. پس از سرخ کردن گوش‌فیل‌ها و گرفتن روغن اضافی آن، آن‌ها را در پودر شکر یا قند می‌غلتانند. گاهی این شیرینی‌ها را در روغن کنجد سرخ می‌کنند که ارزش غذایی بیشتری دارد.[۷]
پانویس
- ↑ جوالیقی، المعرب، ۱۳۶۱ق، ص175؛
صفی‌پوری، منتهی‌الارب فی اللغة العرب، 1390ش، ص511. - ↑ غیاث‌الدین رامپوری، غیاث اللغات، ۱۳۷۵ش، ذیل زلیبا.
- ↑ عبدالرشید تتوی، فرهنگ رشیدی، ۱۳۸۶ش، ص559.
- ↑ مولانا بسحاق حلاج شيرازي، ديوان اطعمه،بی‌تا، ص164.
- ↑ انوري، فرهنگ بزرگ سخن، ج5، 1381ش، ذيل زولبيا.
- ↑ دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص1599 و 1600.
- ↑ دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص1601
منابع
- انوري، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، ج5، ذيل زولبيا، 1381ش.
- تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به تحقیق اکبر بهداروند، تهران، سیمای دانش، ۱۳۸۶ش.
- جوالیقی، موهوب، المعرب، به تحقیق احمد محمد شاکر، قاهره، ۱۳۶۱ق.
- دريابندري، نجف و راستكار، فهيمه، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، تهران، كارنامه، ج2، 1379ش.
- رامپوری، غیاث‌الدین محمد، غیاث اللغات، به تحقیق منصور ثروت، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۵ش.
- صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی‌الارب فی اللغة العرب، تهران، انتشارات دانشگاه تهران، 1390ش.
- مولانا بسحاق حلاج شيرازي، ديوان اطعمه، شيراز، كتاب‌فروشي معرفت شيراز، ]بی‌تا[.