سرکه
سرکه؛ مایع ترش‌مزه به‌دست آمده از تخمیر برخی مواد غذایی با مصارف خوراکی و دارویی.
سرکه، مایع اسیدی بسیار ترش با بوی تند است که از تخمیر موادی مانند انگور، خرما، سیب و انجیر به‌دست می‌آید.[۱] در زمان صفویه سرکه را از انگور، آب انار، عرق بید و خرما تهیه می‌کردند.[۲]
مواد تشکیل‌دهنده سرکه
معمولا بین ۵ تا ۲۰ درصد حجم سرکه، اسید استیک است که توسط باکتری‌های موجود در میوه، تولید می‌شود. سرکۀ طبیعی دارای اسید آمینۀ بیولوژیک است که در سرکه‌های مصنوعی وجود ندارد. همچنین سرکه حاوی مواد مغذی کربوهیدرات‌ها، اسید آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی است.[۳]
انواع سرکه
از انواع سرکه‌ها می‌توان به سرکه سیب، انگور، به، گوجه‌فرنگی، مالت، برنج، نیشکر، کشمش، خرما، عسل، بالزامیک، نارگیل و کیوی اشاره کرد.[۴]
تولید سرکه
سرکه به دو روش سریع و آهسته تولید می‌شود. در روش سنتی و آهسته باید مواد را درون ظرف شیشه‌ای ریخته و مقداری سرکة تازه به آن افزود تا فرآیند تخمیر آغاز شود. هنگامی که باکتری‌های استوباکتر موجود در مواد غذایی، اسید استیک را اکسید کنند تولید سرکه به پایان می‌رسد. در روش سریع با اضافه نمودن بچ سرکه (محیط کشت حاوی باکتری استیک اسید باکتری معروف به کشت مادر) به محیط تخمیر، سرکه تهیه می‌کنند. عمل اکسید شدن را باکتری استوباکتر انجام می‌دهد. در این روش سرکه طی چند روز، تولید شده و اسید استیک تولید شده در آن بسیار بیش‌تر از روش سنتی است.[۵]
خواص و مضرات سرکه
سرکه طبیعت سرد و خشک دارد[۶] و در درمان بیماری‌های سردرد، سرگیجه، بیماری‌های گوش، بینی، لب، دهان و لوزه مفید است.[۷] این ماده صفرابر و مسکن غلیان خون است.[۸] سرکه خاصیت خشک‌کنندگی و نرم‌کنندگی داشته و جهت رفع هرگونه مسمومیتی مفید است.[۹] ترکیب سرکه و آب باعث از بین رفتن بسیاری از آلودگی‌های آب می‌شود.[۱۰] برای رفع تشنگی ترکیب آب و سرکه نافع است.[۱۱] ترکیب سرکه و عسل «سرکه‌انگبین» نام داشته و نقش تعدیل‌کننده در مزاج‌های مختلف را دارد.[۱۲] سرکه سفید صنعتی می‌تواند باعث ایجاد سوزش معده در افراد شود. سرکه برای افرادی که اعصاب یا معده ضعیف دارند توصیه نمی‌شود.[۱۳]
سرکه در طب مردمی
در برخی مناطق ایران، برای درمان بیماری‌هایی از جمله ترک پاشنه پا، خارش بدن، خون‌دماغ، لکه‌های روی پوست، درد مفاصل و زنبورزدگی از سرکه استفاده می‌کنند.[۱۴] همچنین از ترکیب دانة گیاه ناخنک، سرکه و روغن گل سرخ جهت درمان سرگیجه و فراموشی استفاده می‌شود. ضماد سرکه و عدس نیز برای نرم‌کردن دمل‌های پوستی به‌کار می‌رود.[۱۵]
سرکه در غذا
از سرکه به‌عنوان چاشنی انواع غذاها و همچنین در تهیه انواع ترشی استفاده می‌شود.[۱۶] در دوران صفویه سرکه نمک، فلفل و روغن از جمله خوراکی‌های رایج در سفره‌های مردم بود.[۱۷] در دوران قاجاریه از ترکیب سرکه و شیره به وفور استفاده می‌شد.[۱۸] مردم گیلان و کردستان از سرکه در تهیه انواع مرباها، شیرینی‌ها، شربت‌ها و سالادها استفاده می‌کنند.[۱۹]
سرکه در روایات و احکام اسلامی
در روایتی از پیامبر نقل شده است که خانواده‌ای که از سرکه استفاده کنند فقیر نخواهند شد.[۲۰] در روایت دیگری داریم که خداوند و فرشتگان به سفره‌ای که در آن سرکه و نمک باشد درود می‌فرستند.[۲۱] مستحب است غذا با خوردن مقداری سرکه یا نمک آغاز شده و با سرکه پایان یابد.[۲۲]
سرکه در فرهنگ ایرانیان
سرکه از اقلام موجود در سفره هفت‌سین است که نماد پاکیزگی است.[۲۳] در گیل و دیلم در زمان تولید سرکه دعوای ساختگی می‌کردند تا سرکه خیلی تند شود.[۲۴] مردم کازرون معتقدند کسی باید سرکه تولید کند که در اصطلاح دست او در سرکه‌اندازی خوب است.[۲۵]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سرکه.
- ↑ شاردن، سفرنامه، ۱۳۷۲ش، ج۲، ص۸۵۲.
- ↑ «فرآیند تولید سرکه طبیعی»، سایت آی‌فودز.
- ↑ صالحی سورمقی، «آشنایی با انواع سرکه و خواص آن»، سایت عصر ایران.
- ↑ «فرآیند تولید سرکه طبیعی»، سایت آی‌فودز.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سرکه.
- ↑ رازی، من لایحضره الطبیب، ۱۳۶۳ش، ص۳۵و۳۹و۴۶و۶۰-۷۰.
- ↑ ملکالاطباء، حفظ‌الصحۀ ناصری، ۱۳۹۰ش، ص۲۶۷.
- ↑ ابن‌سینا، قانون، ۱۳۷۰ش، ج۲، ص۳۴۶-۳۴۷.
- ↑ جرجانی، ذخیرۀ خوارزمشاهی، ۱۳۸۲ش، کتاب ۳، ص۲۹-۳۰.
- ↑ شریف، زاد المسافرین، ۱۳۸۷ش، ص۲۱.
- ↑ «خواص سرکنگبین اصل را اینجا بخوانید»، فروشگاه اینترنتی ایران عسل.
- ↑ ملکالاطباء، حفظ‌الصحۀ ناصری، ۱۳۹۰ش، ص۲۶۷.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، ۱۳۴۶ش، ص۲۰۰و۲۰۹.
- ↑ مرادعلیوند، نگاهی به کاربرد رستنی‌های خوراکی ـ دارویی لرستان، ۱۳۹۱ش، ص۸۶و۹۱.
- ↑ محمودی، غذاهای سنتی شهرستان خورومه، ۱۳۹۳ش، ص۱۰۳-۱۰۵؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج۲، ص۱۷۰۶.
- ↑ شاردن، سفرنامه، ۱۳۷۲ش، ج۲، ص۸۲۱.
- ↑ کمره‌ای، روزنامۀ خاطرات، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۸۷۷و۹۹۰و۱۰۰۷و۱۰۳۰و۱۳۸۷.
- ↑ انصاف‌جویی، آشپزی در کردستان، ۱۳۸۶ش، ۱۲۴و۱۳۱و۱۳۳.
- ↑ حر عاملی، وسائل الشیعه، ۱۴۱۲ق، ج۲۵، ص۲۳.
- ↑ حر عاملی، وسائل الشیعه، ۱۴۱۲ق، ج۲۵، ص۹۲.
- ↑ حر عاملی، وسائل الشیعه، ۱۴۱۲ق، ج۲۴، ص۴۰۷.
- ↑ صادقی، «نوروز در میان اقوام و عشایر ایران»، ۱۳۹۰ش، ص۲۱.
- ↑ پاینده لنگرودی، آیین‌ها و باورداشتهای گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص۳۲۴.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۹۱.
منابع
- ابن‌سینا، قانون، به‌ترجمه عبدالرحمان شرفکندی، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
- انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی در کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
- پایندۀ لنگرودی، محمود، آیین‌ها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
- جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به‌تحقیق محمدرضا محرری، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی، ۱۳۸۲ش.
- حر عاملی، محمد بن حسن، وسائل الشیعه، قم، آل البیت لاحیاء التراث، ۱۴۱۲ق.
- «خواص سرکنگبین اصل را اینجا بخوانید»، فروشگاه اینترنتی ایران عسل، تاریخ بازدید: ۳۱ خرداد ۱۴۰۱ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، چ۸، ۱۳۸۴ش.
- رازی، محمد بن زکریا، من لایحضره الطبیب، به‌ترجمه ابوتراب نفیسی، تهران، وزارت ارشاد اسلامی، ۱۳۶۳ش.
- شاردن، ژان، سفرنامه، به‌ترجمه اقبال یغمایی، تهران، توس، ۱۳۷۲ش.
- شریف، علی‌نقی، زاد المسافرین، قم، جلال‌الدین، ۱۳۸۷ش.
- شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۶ش.
- صادقی، زهرا، «نوروز در میان اقوام و عشایر ایران»، مجلۀ رشد آموزش علوم اجتماعی، تهران، شماره ۵۰، ۱۳۹۰ش.
- صالحی سورمقی، محمدحسین، «آشنایی با انواع سرکه و خواص آن»، سایت عصر ایران، تاریخ بازدید: ۳۱ خرداد ۱۴۰۱ش.
- «فرآیند تولید سرکه طبیعی»، سایت آی‌فودز، تاریخ درج مطلب: ا آبان ۱۴۰۰ش.
- کمره‌ای، محمد، روزنامۀ خاطرات، به‌تحقیق محمد‌جواد مرادی‌نیا، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش.
- محمودی، معصومه، غذاهای سنتی شهرستان خورومه، شیراز، [بی‌نا]، ۱۳۹۳ش.
- مرادعلیوند، زهرا، نگاهی به کاربرد رستنی‌های خوراکی ـ دارویی لرستان، به‌تحقیق نادر آزادبخت، تهران، چوگان، چ۱، ۱۳۹۱ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپـزی در فرهنـگ مـردم کـازرون، تهـران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- معین، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۳۱ خرداد ۱۴۰۱ش.
- ملکالاطباء رشتی، محمدکاظم، حفظ‌الصحۀ ناصری، به‌تحقیق رسول چوپان، تهران، دانشگاه علوم پزشکی ایران، ۱۳۹۰ش.