سماق

سُماق؛ گیاهی دارای میوة کوچک ترش‌مزه با مصارف غذایی و دارویی.

سماق، درختی با برگ‌های مرکب، گل‌های سفید خوشه‌ای و میوة کوچک سرخ‌رنگ، چسب‌ناک و ترش‌مزه است که ارتفاعش تا پنج متر می‌رسد. سماق در دامنة جنوبی کوه‌های البرز و کوه‌های زاگرس و ارتفاعات فارس می‌روید. سماق جزء ۱۰ آنتی‌اکسیدان برتر گیاهی است. از میوة آن در سفره هفت‌سین نیز استفاده می‌شود و نماد پیوند دل‌ها است. در کردستان به سماق توتِم، بختیاری‌ها توتو و آذربایجانی‌ها سُماک می‌گویند.

واژه‌شناسی

برخی سماق را معرب واژه سُماک فارسی می‌دانند. در فرهنگ‌های فارسی نام‌های متفاوتی برای سماق بیان شده است از جمله تتم، تتری، ترشابه، تمتم و سماقیل.

ترکیبات سماق

میوة سماق، دارای ۹/۶ درصد رطوبت، ۷/۴ درصد روغن، ۲/۶ درصد پروتئین، ۱/۸ درصد خاکستر و ۸/۶۳ درصد عصاره محلول در آب است. در سماق مقدار قابل توجهی تانن، سیتریک اسید، وینیک اسید و مالیک اسید موجود است که طعم ترشی به آن داده است.

خواص سماق

میوة سماق طبع سردی دارد. این میوه قابض بوده و در درمان اسهال مزمن، اسهال خونی، بیماری‌های گوارشی و زخم‌های روده‌ای نافع است. سماق صفرابر، مقوی معده و پالایندة آن و برطرف‌کننده تهوع است. مصرف سماق با گوشت موجب برطرف شدن اثرات منفی گوشت بر دستگاه گوارش می‌شود.

سماق در طب مردمی

در طب مردمی، بهترین غذا جهت درمان اسهال، کته با ماست یا کته با سماق است. مردم لرستان از سماق در درمان یبوست استفاده می‌کنند. آن‌ها از سماق، شربتی جهت بهبود گرمازدگی تهیه می‌کنند. مردم تهران معتقد بودند که ترکیب سماق، تمرهندی و آب‌لیمو موجب تقویت معده می‌شود. برخی معتقدند که میوة تازة سماق باعث مسمومیت می‌شود و باید آن را به‌صورت خشک مصرف کرد.

کاربرد سماق در صنعت

از گیاه سماق در صنعت رنگ‌رزی استفاده می‌شود. از این گیاه جهت تیره‌کردن رنگ‌ها استفاده می‌شود. همچنین به دلیل داشتن مقدار زیادی مواد مازوجی، از آن رنگ‌های خرمایی تا قهوه‌ای تولید می‌شود. در سیستان و بلوچستان از چوب ساقة سماق، رنگ زرد تهیه می‌کنند.

استفاده از سماق در غذا

میوة پودر شده سماق به دلیل داشتن طعم تر‌ش‌مزه در انواع آش‌ها و کباب‌ها استفاده می‌شود. در دوران صفویه از گوشت گوسفند و بره، خوراکی با نام «زناج» تهیه می‌شد که با سماق آن را مصرف می‌کردند. سماق‌پلو، قلیه سماق و شله‌پلو سماق از جمله غذاهایی بودند که در این دوره طبخ می‌شدند. در منابع آشپزی دوران قاجاریه در کنار انواع کباب‌ها از سماق نام برده شده است. از محبوب‌ترین خوراک‌های تهیه شده با سماق آش سماق است که به آن تتماج یا سماق‌با نیز می‌گویند. مادة اصلی این آش، شیرة سماق است. در برخی منابع خواصی برای این آش ذکر شده است. این آش همچنین از غذاهای ویارانه نیز محسوب می‌شد و خانوادة دختر این آش را که موجب برانگیختن اشتها می‌شود به خانة داماد می‌فرستادند. کوفتة سماق، غذای رایج دیگری است که تهرانی‌ها به آن دست‌به‌گردن می‌گفتند. این کوفته ترکیبی از نخودچی، برنج و ادویه بوده که با سماق و اسفناج پخته می‌شد. سماق در تهیه انواع ترشی نیز کاربرد دارد.

منابع

• آذرلی، غلام‌رضا، فرهنگ واژگان گویش‌های ایران، تهران، بلخ، ۱۳۸۷ش.
• آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
• انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، ۱۳۸۲ش.
• اولغون، ابراهیم و درخشان، جمشید، فرهنگ ترکی به پارسی، تهران، کاوه، ۱۳۵۰ش.
• باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
• بیرونی، ابوریحان، الصیدنه، به‌تحقیق عباس زریاب، تهران، مرکز نشر دانشگاهی، ۱۳۷۰ش.
• پایندۀ لنگرودی، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
• تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۵ش.
• ثابتی، حبیب‌الله، جنگلها درختان و درختچه‌های ایران، تهران، وزارت کشاورزی سازمان تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی، ۱۳۵۵ش.
• جزایری، غیاث‌الدین، زبان خوراکی‌ها، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۱ش.
• رستمی، مصطفى، دست‌بافته‌های سوادکوه، تهران، فرهنگستان هنر، ۱۳۸۶ش.
• رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، سبحان نور، ۱۳۸۷ش.
• زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۵ش.
• «سماق یکی از ۱۰ آنتی‌اکسیدان برتر گیاهی»، سایت ایرنا، تاریخ بازدید: ۱ تیر ۱۴۰۱ش.
• شریف، محمدمهدی، زاد المسافرین، تهران، [بی‌نا]، ۱۲۶۸ق.
• شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
• طاهری، اسفندیار، گویش بختیاری کوهرنگ، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۸۹ش.
• عسکری‌عالم، علی‌مردان، ادبیات شفاهی قوم لر، تهران، آرون، ۱۳۸۸ش.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱ تیر ۱۴۰۱ش.
• «عناصر شیمیایی هفت‌سین باستانی»، سایت راینه، تاریخ بازدید: ۱ تیر ۱۴۰۱ش.
• مظفریان، ولی‌الله، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، فرهنگ معاصر، ۱۳۸۳ش.
• مهربان، احمد و تیموری، شهرزاد، صنایع دستی گیاهی سیستان و بلوچستان، زاهدان، تفتان، ۱۳۸۶ش.
• نصیری، محمدجواد، فرش ایران، تهران، پرنگ، ۱۳۸۲ش.
• نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۴ش.
• Schlimmer, J. L., Terminologie médico-pharmaceutique et anthropologique française-persane, Tehran, 1874..