سنبوسه؛ نوعی غذای ایرانی مثلث شکل.
سنبوسه، نوعی خوراک است که در آن گوشت و لپه را در خمیر آرد گندم قرار داده و به‌صورت مثلثی می‌پیچند.[۱] سنبوسه واژه‌ای فارسی[۲] به‌معنی هر چیز مثلثی‌شکل است.[۳] برخی منابع به این غذا «روغن‌جوش» می‌گویند.[۴] این خوراکی اغلب در جنوب و شرق ایران و در شهرهای خوزستان، هرمزگان و خراسان طبخ می‌شود.
پیشینه
سنبوسه، خوراکی متعلق به خطة خراسان است که از آن در تهیه نوعی آش با نام «جوشواره» استفاده می‌شد. آن‌ها نخود پخته را به همراه پیاز و ادویه می‌کوبیدند. سپس آن را در نانی پیچیده و با آب می‌پختند. این غذا از ایران به کشور هندوستان رفته و پس از کمی تغییر شکل و طعم، به شهرهای جنوبی ایران و سایر کشورهای دنیا معرفی شد.[۵] سنبوسه در ایران، خوراکی درباری بوده است که برای پادشاهان و بزرگان طبخ می‌شد.[۶] در تاریخ بیهق (۵۶۳ قمری)[۷] و نیز در خسرونامه عطار (سده ۶ قمری)، به سنبوسه اشاره شده است.[۸]
شیوه‌های طبخ سنبوسه
سنبوسه دو لایه دارد. لایة بیرونی آن نان یا خمیر و لایة درونی، مایة گوشتی یا گیاهی است. مایة گیاهی شامل سیب‌زمینی، گشنیز و ادویه‌های مختلف و مایة گوشتی دارای گوشت، پیاز، گشنیز و ادویه‌های دیگر است. سنبوسه به شکل مثلثی بریده می‌شود. در مروج الذهب (۳۳۶ قمری) شیوة پخت سنبوسه به این شکل آمده است که گوشت را با چربی کوبیده و به آن ترب، پیاز، سُداب (نوعی گیاه از خانودة مرکبات)، دارچین، گشنیز، زنجبیل و قرنفل (نوعی گیاه از خانوادة میخکیان) اضافه می‌کردند. سپس به این مواد آب اضافه کرده و در دیگی آن‌ها را می‌پختند. در مرحلة بعد، مواد را در نانی پیچیده یا در آرد می‌غلتاندند. در انتها، مواد در روغن سرخ شده و با خردل خورده می‌شد.[۹]
در منابع آشپزی دوران صفویه این غذا به دو صورت ساده و مرصع طبخ می‌شد. برای تهیه سنبوسه ساده، آن‌ها گوشت قرمز را خرد کرده و به آن پیاز، سماق، گشنیز و زیره می‌افزودند. افراد متمول به‌جای گشنیز از دارچین استفاده می‌کردند. سپس مواد را در نانی به شکل مثلث پیچیده و با خمیر، آن را محکم می‌بستند. در انتها مواد در روغن سرخ می‌شد. برای تهیه سنبوسه مرصع، آشپزها با آرد گندم دوبار الک شده و نمک، خمیری تهیه می‌کردند که «بُلماج» نام داشت. برخی به بلماج زعفران می‌افزودند تا رنگ آن زرد شود. برخی به آن کشمش سبز، مغز بادام و پسته می‌افزودند تا سبز رنگ شود. آن‌ها مواد سنبوسه را در بلماج می‌ریختند. برای هر سنبوسه یک تخم‌مرغ پخته شده را ۲ نیم کرده یکی را روی سنبوسه و یکی را در میان مواد قرار می‌دادند. در انتها مواد در روغن سرخ شده و روی آن قند ساییده شده می‌پاشیدند.[۱۰] برخی سنبوسه را به شکل هلالی در آورده و به آن «قطاب» می‌گفتند. برای تهیه این نوع سنبوسه، مواد را در خمیری به شکل قرص نان قرار داده و خمیری دیگر روی آن می‌گذاشتند. سپس کناره‌های خمیر را بسته و آن را در فر قرار می‌دادند تا بپزد.[۱۱] برخی به مایة گوشتی نخود، پیاز، فلفل و ادویه‌های گرم اضافه می‌کردند. نوع دیگر سنبوسه گیاهی به این شکل است که نخود را با پیاز و ادویه‌های گرم تفت می‌دادند و در خمیری می‌پیچیدند.[۱۲] برخی در مایة سنبوسه گوشتی، از مرغ به‌جای گوشت قرمز استفاده می‌کنند. آن‌ها به این ترکیب گردو، پیاز، کشمش بی‌دانه، لیمو، فلفل و نمک افزوده و در نان قرار می‌دهند. در انتها مواد در روغن سرخ می‌شود.[۱۳] در شهرستان خورمه، مردم جهت طبخ سنبوسه، پیاز را رنده کرده و در ظرفی با زردچوبه، فلفل، نعناع و جعفری سرخ می‌کنند. سپس سیب‌زمینی آب‌پز به این مواد اضافه کرده و با یکدیگر مخلوط می‌کنند. در انتها مواد را در نان سفید نازک مخصوص سنبوسه قرار داده و در روغن سرخ می‌کنند.[۱۴] امروزه، مردم سنبوسه را با سس گوجه‌فرنگی میل می‌کنند.[۱۵]
سنبوسه در فرهنگ مردم
مردم کاشان در شب‌های عید، سنبوسه طبخ می‌کردند.[۱۶] مردم شهرستان گلباف (جنوب شرقی کرمان) در شب‌های جمعه سنبوسه را به‌همراه آرد برشته روی قبر درگذشتگان قرار می‌دهند تا مردم از آن خورده و فاتحه‌ای بخوانند.[۱۷] در کتاب جامع الحکایات (باب سیزدهم) در حکایتی بیان شده است که بزرگان بر سر سفرة خود سنبوسه مرصع نیز قرار می‌دادند.[۱۸]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سنبوسه.
- ↑ ابن‌فضل‌الله، مسالـک الابصار، ۱۴۲۴ق، ج۱۹، ص۲۲۳.
- ↑ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه سنبوسه.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۹۹.
- ↑ «سنبوسه و تاریخچه آن»، سایت فود کالچر.
- ↑ بیهقی، تاریخ بیهقی، ۱۳۷۴ش، ج۲، ص۴۳۳.
- ↑ بیهقی، تاریخ بیهق، ۱۳۶۱ش، ص۱۳۲.
- ↑ عطار نیشابوری، خسرونامه، ۱۳۳۹ش، ص۲۳۴.
- ↑ مسعودی، مروج الذهب و معادن الجوهر، ۱۴۰۸ق، ج۴، ص۳۶۵-۳۶۶.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامـه، در بـاب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۱۳۸-۱۴۰.
- ↑ باورچی بغدادی،«کارنامـه، در بـاب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۱۴۰-۱۴۲.
- ↑ عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۵۲۵.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۲۵۳-۱۲۵۶.
- ↑ محمودی، غذاهای سنتی شهرستان خورمه، ۱۳۹۳ش، ص۶۰-۶۱.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۲۵۸.
- ↑ سپهری، سهراب، هشت‌کتاب، ۱۳۶۸ش، ص۳۷۸.
- ↑ اسدی، فرهنگ عامیانۀ گلباف، ۱۳۷۹ش، ص۲۹۱.
- ↑ جامع الحکایات، ۱۳۹۱ش، ص۳۰۹.
منابع
- ابن‌فضل‌الله عمـری، احمـد، مسالـک الابصار، ابوظبـی، المجمع الثقافی، ۱۴۲۴ق.
- اسـدی گوکی، محمد‌جواد، فرهنگ عامیانۀ گلباف، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، چ۱، ۱۳۷۹ش.
- باورچی بغدادی، محمد‌علی، «کارنامـه، در بـاب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیـاه (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۲ش.
- بیهقی، ابوالفضل محمد بن حسین، تاریخ بیهقی، به‌تحقیق خلیل خطیب رهبر، تهران، مهتاب، چ۴، ۱۳۷۴ش.
- بیهقی، علی، تاریخ بیهق، به‌تحقیق احمد بهمنیار، تهران، فروغی، چ۳، ۱۳۶۱ش.
- تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۵ش.
- جـامع الحکایات، بـه‌تحقیق محمد جعفری (قنواتی)، تهران، قطره، ۱۳۹۱ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، چ۱۲، ۱۳۸۴ش.
- سپهری، سهراب، هشت‌کتاب، تهران، طهوری، چ۷، ۱۳۶۸ش.
- «سنبوسه و تاریخچه آن»، سایت فود کالچر، تاریخ درج مطلب: ۲۲ بهمن ۱۳۹۵ش.
- عطار نیشابوری، فریدالدین، خسرونامه، به‌تحقیق احمد سهیلی خوانساری، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۳۹ش.
- عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، تهران، سازمان انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.
- محمودی، معصومه، غذاهای سنتی شهرستان خورمه، شیراز، نوید شیراز، چ۱، ۱۳۹۳ش.
- مسعودی، علی بن حسین، مروج الذهب و معادن الجوهر، بیروت، دارالمعرفه، ۱۴۰۸ق.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۴ تیر ۱۴۰۱ش.