سنگک
سنگک؛ نان پخته‌شده بر روی سنگ‌ریزه‌های داغ
سنگک، نوعی نان گندم سبوس‌دارِ و نیمه‌حجیم است. این نان را به‌علت طبخ شدن بر بستری از خرده‌سنگ‌ها در تنوری مسطح، سنگک: سنگ+ک (ک کوچک‌کننده است) نامیده‌اند.[۱] در برخی از شهرهای ایران، نان سنگک، نام دیگری دارد؛ برای مثال در شیراز این نان را «نان ریگی»،[۲] در سمنان «سونگِکَه» می‌گویند؛[۳] در تهران قدیم نیز آن را «نان یخه‌دار»[۴] می‌گفتند. نان سنگک، از نان‌های اصیل و سنتی ایرانی و تکامل‌یافته نان کماج، نان عشایری، است. در گذشته، این نان را طبقه اشراف و نظامیان مصرف می‌کردند و نانی بوده که بیش‌تر در فصل زمستان و ماه رمضان پخته می‌شد. نان سنگک از نظر طعم، مزه، هضم راحت و همچنین موارد استفاده‌ی بالا در سفره‌ها، از آبگوشت گرفته تا کباب، همواره از جمله نان‌های محبوب بین مردم ایران بوده است.[۵] در پختن این نان، تنها باید از آرد گندم مرغوب، آب و نمک استفاده کرد و با آرد جو یا سایر حبوبات نمی‌توان نانی مطلوب را تهیه کرد. گاهی برای طبخ این نان سنتی، از کنجد، سیاه‌دانه یا مخلوطی از هردو استفاده می‌کنند. در گذشته، از دانه‌های خشخاش نیز استفاده می‌شد.
تنور نانوایی سنگک‌پزی، اتاقکی به ابعاد حدود ۳×۳ و ارتفاع 5 متر است. این اتاقک در ارتفاع یک متری از سطح زمین ساخته شده و روی آن را با طاقی به شکل عرق‌چین می‌بندند. دهانه ورودی تنور به شکل مثلث متساوی‌الساقین و بالای آن، اندکی به شکل محدب است. کف تنور نیز پوشیده از سنگریزه‌هایی است که از بستر رودخانه‌ها یا کنار کوه‌ها جمع می‌کنند.[۶] علاوه بر تنور از ابزارهایی همچون پاروی نان‌پزی، سیخ، سنگ‌کوب، دوشاخ، صابون و بالووَک نیز استفاده می‌شود.[۷] کارگران نانوایی شامل «شاطر»، «نان‌گیر»، «آتش‌انداز» و «دست به سیخ» هستند که باید در این کار ورزیده و چابک باشند تا نان‌ها به‌صورت یک‌دست و هم‌اندازه، با کیفیتی مطلوب تهیه شوند.[۸]
پانویس
- ↑ کسروی، «کاف»، 1310ش، ص467.
- ↑ بهروزی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، ۱۳۴۸ش، ص۶۰۳.
- ↑ احمدپناهی سمنانی، آداب و رسوم مردم سمنان، ۱۳۷۴ش، ص۴۱۳.
- ↑ مستوفی، شرح زندگانی من، ج1، ۱۳۲۴ش، ص۳۸۰.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج2، ۱۳۷۸ش، ص۳۸۵.
- ↑ روغنی، نان سنگک (مطالعۀ مردم‌شناختی)، ۱۳۸۵ش، ص۱۲۱.
- ↑ بلوكباشي، «واژة سنگك و پيشة سنگك‌پزي در ايران»، 1374ش، ص32-35؛
شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج2، ۱۳۷۸ش، ص۳۸۵. - ↑ بلوكباشي، «واژة سنگك و پيشة سنگك‌پزي در ايران»، 1374ش، ص31 و 42.
منابع
- کسروی، احمد، «کاف»، تهران، ارمغان، س۱۲، شماره۱۲۹، 1310ش.
- بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر پارس، ۱۳۴۸ش.
- احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
- مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، هرمس، ج1، ۱۳۲۴ش.
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ ش
- روغنی، داود، نان سنگک (مطالعۀ مردم‌شناختی)، به تحقیق جواد صفی‌نژاد، تهران، اختران کتاب، ۱۳۸۵ش.
- بلوكباشي، علي، «واژة سنگك و پيشة سنگك‌پزي در ايران»، تهران، هنر و مردم، انتشارات وزارت فرهنگ و هنر، شماره 74-75، 1374ش.