سیب زمینی
سیب زمینی؛ گیاهی با ارزش غذایی بالا و مصارف خوراکی و درمانی.
سیب زمینی، گیاهی علفی با نام علمی «سولانو تیوبروزوم»[۱] است که ریشه‌ای خوراکی داشته و از خانوادۀ بادنجانیان به شمار می‌رود.[۲] این گیاه بوته‌مانند دارای برگ‌های بریده و ساقه‌های زیرزمینی خوراکی است. این مادۀ غذایی از ارزش غذایی بالا و نشاستۀ فراوانی برخوردار است.[۳] سیب‌زمینی، از مواد غذایی پرمصرف[۴] و چهارمین مادۀ غذایی اصلی در جهان محسوب می‌شود.[۵]
نام‌گذاری
نخستین‌بار، سیب‌زمینی، در زمان فتحعلی شاه و توسط سفیر کمپانی هند شرقی انگلستان در تهران (سرجان ملکُم)، به ایران آورده شد. کِشت این گیاه، در دورۀ پادشاهی محمدشاه قاجار توسعه یافت. این گیاه، به‌واسطۀ آورندۀ آن به ایران، تا مدت‌ها به‌نام «آلوی ملکُم» معروف بود.[۶] سیب‌زمینی، هنوز هم در بسیاری از نقاط ایران مانند شیراز،[۷] سروستان[۸] و آبادان[۹] با نام «آلو» شناخته می‌شود. همچنین، این گیاه، در زبان کردی به «پاکه‌پاکه»، در محلات «ماخولی» و در ایلام «هَپَل» خوانده می‌شود.[۱۰] واژۀ سیب‌زمینی، ترجمۀ فرانسوی آن است که در طول یک سدۀ اخیر در ایران پذیرفته شده است.[۱۱] این گیاه در افغانستان به «کَچالو» معروف است.
کاربردها
خوراکی
سیب‌زمینی، از آغاز ورود به ایران، در سفرۀ همگان (اغنیا و فقرا) حضور یافت. بهترین نوع سیب‌زمینی در ایران، سیب‌زمینی پشندی اشتهارد است که ظاهری گرد و متوسط داشته و پوستی خاکی‌رنگ و گوشتی زردرنگ دارد. این مادۀ غذایی، به‌صورت‌های مختلفی در ایران پخته می‌شود؛ مانند کبابی، تنوری، سرخ‌شده، آب‌پز، بخارپز و نمک‌پز. امروزه، سیب‌زمینی را به‌صورت‌های چیپسی و پوره نیز تهیه می‌کنند. شکل چیپسی سیب‌زمینی در گروه تنقلات و شکل پوره‌ای آن در کنار غذاهای گوشتی مورد استفاده است.[۱۲] همچنین، سیب‌زمینی گاهی به‌عنوان یک خوراک مجزا طبخ شده و گاهی نیز آن را در کنار سایر خوراک‌ها آماده می‌کنند. از جمله خوراک‌های ایرانی که در آنها از سیب‌زمینی استفاده می‌شود، می‌توان به قیمه، انواع آبگوشت، کوکو،[۱۳] انواع آش (مانند «آش شیر»، «آش برنج» و «آش سورت یارما») و استامبولی پلو،[۱۴] اشاره کرد. ته‌دیگ سیب‌زمینی نیز در میان ایرانیان بسیار طرفدار دارد.[۱۵] آشپزان ایرانی بر این باورند که شوری غذا، با چند تکه سیب‌زمینی در آن برطرف می‌شود.[۱۶] سیب‌زمینی همچنین، در گذشته، از جمله گیاهانی بوده که برای مصارف زمستانی در انبار نگهداری می‌شد.[۱۷]
درمانی
سیب‌زمینی در ایران، قدمت زیادی ندارد. بنابراین، در طب سنتی از این گیاه استفاده نشده و تنها برخی از مردم، به‌مرور زمان، با خواص درمانی این گیاه نیز آشنا شدند؛ برای مثال، در خوانسار، از سیب‌زمینی برای بهبود سوختگی بر اثر آب‌جوش یا چای استفاده می‌کنند.[۱۸] در گیل و دیلم نیز مردم برای درمان تپش قلب، سیب‌زمینی را در زیر خاکستر اجاق طبخ کرده و به‌مدت 40 روز به بیمار می‌خوراندند.[۱۹] امروزه، کارشناسان، سیب‌زمینی را از منابع ویتامین B6 و ویتامین C می‌دانند. این گیاه، همچنین، منبعی غنی از فیبر و پتاسیم است که به کاهش فشار خون، محافظت از قلب، درمان التهاب، تقویت استخوان و روماتیسم کمک می‌کند.[۲۰]
آیینی
سیب‌زمینی، در برخی از آیین‌ها و مراسم‌های ایرانیان نیز حضور داشته است؛ برای مثال، در بروجرد، سیب‌زمینی را به‌عنوان یک خوراک مقوی در سحری ماه رمضان می‌خورند.[۲۱] این گیاه، در مراسم تیرماه سیزده در گیلان، به‌عنوان یکی از خوراک‌های اصلی شناخته شده است.[۲۲] خوردن سیب‌زمینی پخته شده در زیر آتش، پیش از تاریک شدن هوا، در روستاهای چهارمحال و بختیاری رایج است.[۲۳]
انواع
سیب‌زمینی دارای انواع مختلفی است که کارشناسان، تعداد آنها را در حدود 4000 نوع تخمین زده‌اند. هر کدام از انواع سیب‌زمینی دارای مصارف خاص کشاورزی یا آشپزی هستند؛ مانند:
- سیب‌زمینی ترشی؛ گیاهی از خانوادۀ مرکبان، دارای گل‌هایی شبیه به گل آفتاب‌گردان، غده‌های زیرزمینی به قطر 4-5 سانتی‌متر و ارتفاع 15 سانتی‌متر است. سیب‌زمینی ترشی که حاوی «اینولین» است در ایران برای تهیۀ ترشی استفاده می‌شود.[۲۴]
- سیب‌زمینی شیرینی؛ این نوع از سیب‌زمینی از خانوادۀ نیلوفریان، راستۀ دولپه‌ای‌ها با گلبرگ‌های پیوسته و دارای ساقه‌های خزنده، برگ‌های بنفش، ارغوانی یا سفید و آرایشی خوشه‌ای‌شکل است. خاستگاه اصلی این گیاه، آمریکای مرکزی بوده که امروزه در تمامی نقاط جهان کِشت می‌شود.
- سیب‌زمینی هندی؛ گیاهی از راستۀ تک‌لپه‌ای‌ها، خانواده نرگسی‌ها و دارای ساقه‌های زیرزمینی بسیار ضخیم با ذخایر نشاسته است.[۲۵]
گروهی دیگر از کارشناسان نیز سیب‌زمینی را براساس کاربرد آن به سه گروه 1. خوراکی؛ 2. علوفه‌ای؛ 3. صنعتی (برای تهیۀ الکل، نشاسته و قند) تقسیم کرده‌اند.[۲۶]
سیب‌زمینی در ادبیات فارسی
سیب‌زمینی، در ادبیات عامیانۀ مردم ایران نیز وارد شده است؛ برای مثال، استفاده از واژۀ سیب‌زمینی در اشاره به «بی‌رگ بودن یا بی‌غیرت بودن» فرد استفاده می‌شود.[۲۷] اصطلاحات «از بی‌رگی به سیب‌زمینی می‌ماند»، «سیب‌زمینی رگ داره، این نه» و «مثل سیب‌زمینی» که در میان مردم رایج هستند، به‌همین موضوع اشاره دارند.[۲۸]
پانویس
- ↑ Solanum tuberosum
- ↑ Mozaffarian, A Dictionary of Iranian Plant Names, 2007, P515.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژۀ سیب زمینی، وب‌سایت واژه‌یاب.
- ↑ خوشبین، سهراب، گیاهان معجزه‌گر، تهران، ثالث، ۱۳۸۸ش، ج2، ص226-227.
- ↑ «اهمیت پیاز و سیب‌زمینی در الگوی مصرف»، ۱۳۶۶ش، ص3-4.
- ↑ اعتمادالسلطنه، المآثر و الآثار، ۱۳۶۳ش، ج1، ص153؛
پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص۱۷۳-۱۷۶. - ↑ خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۷۹ش، ص۲۷۹.
- ↑ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۷۱ش، ص۱۵۵.
- ↑ آذرلی، فرهنگ واژگان گویش‌های ایران، ۱۳۸۷ش، ص۸.
- ↑ آذرلی، فرهنگ واژگان گویش‌های ایران، ۱۳۸۷ش، ص70 و 352 و 405.
- ↑ پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص۱۷6-177.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۷۸ش، ج2، ص1367-1368 و 1371.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۷۸ش، ج1، ص331.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۳ش، ص۳۵ و ۵۱ و ۵۶ و ۷۳.
- ↑ مؤید‌محسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۴۱۰.
- ↑ برجی، «سیب‌زمینی»، مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۳۵۱؛
شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج2، ص339. - ↑ نیازی، مردم‌شناسی خوانسار، ۱۳۸۹ش، ص۱۷۷.
- ↑ پایندۀ لنگرودی، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۶ش، ص۲۵۵.
- ↑ «تمام خواص، فواید و عوارض سیب‌زمینی برای سلامت و زیبایی»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ کرزبر یاراحمدی، فرهنگ مردم بروجرد، ۱۳۸۸ش، ص۲۹۰.
- ↑ بشرا، جشن‌ها و آیین‌های مردم گیلان، ۱۳۸۷ش، ص35-37.
- ↑ صداقت‌کیش، جشن یلدا، ۱۳۹۰ش، ص۲۶۱.
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژۀ سیب‌زمینی، وب‌سایت واژه‌یاب.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژۀ سیب‌زمینی، وب‌سایت واژه‌یاب.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژۀ سیب.
- ↑ رنجبر، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، ۱۳۷۳ش، ص۴۹۱.
- ↑ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ۱۳۸۸ش، ج1، ص278 و 1225، ج2، ص1622؛
اسدی گوکی، فرهنگ عامیانۀ گلباف، ۱۳۷۹ش، ج231؛
دهخدا، امثال و حکم، ۱۳۳۸ش، ج3، ص1450.
منابع
- آذرلی، غلامرضا، فرهنگ واژگان گویش‌های ایران، تهران، بلخ، ۱۳۸۷ش.
- اسدی گوکی، محمدجواد، فرهنگ عامیانۀ گلباف، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۷۹ش.
- اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۶۳ش.
- «اهمیت پیاز و سیب‌زمینی در الگوی مصرف»، بررسی‌های بازرگانی، تهران، شماره 2، ۱۳۶۶ش.
- برجی، سکینه، «سیب‌زمینی»، مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: 16 آذر 1401ش.
- بشرا، محمد و طاهری، طاهر، جشن‌ها و آیین‌های مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۷ش.
- پایندۀ لنگرودی، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۶ش.
- پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، انجمن ایران‌شناسی فرانسه در ایران، ۱۳۳۱ش.
- «تمام خواص، فواید و عوارض سیب‌زمینی برای سلامت و زیبایی»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 16 آذر 1401ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی و گردشگری، ۱۳۸۳ش.
- خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۷۹ش.
- خوشبین، سهراب، گیاهان معجزه‌گر، تهران، ثالث، ۱۳۸۸ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۷۸ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، معین، ۱۳۳۸ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 16 آبان 1401ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
- رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
- رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، اهواز، آیات، ۱۳۷۳ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- صداقت‌کیش، جمشید، جشن یلدا، تهران، خجسته، ۱۳۹۰ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 16 آبان 1401ش.
- کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به‌تحقیق علی آنی‌زاده، تهران، طرح آینده، ۱۳۸۸ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 16 آبان 1401ش.
- مؤید‌محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
- نیازی، محسن، مردم‌شناسی خوانسار، تهران، سخنوران، ۱۳۸۹ش.
- همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، آستان قدس رضوی، ۱۳۷۱ش.
- Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007.