سیراب‌شیردان؛ بخش خوراکی از دستگاه گوارش حیوانات علف‌خوار.
سیراب‌شیردان نوعی خوراکی سنتی از اعضای دستگاه گوارش حیوانات نشخوارکننده مانند گوسفند، بز و گاو به‌جز روده آن‌ها است. به سیراب‌شیردان سیرابی یا سیراب‌شیردون نیز می‌گویند. دستگاه گوارش حیوان از سیرابی (شکمبه) که معده حیوان است، شیردان (قسمتی از معده گوسفند که شیره در آن ترشح می‌شود)، هزارلا و نگاری تشکیل شده است.[۱] در سده‌های نخست اسلامی، به خوراکی که از شکمبه گوسفند تهیه می‌شد، «جبجبه» می‌گفتند.[۲] در قدیم به افرادی که سیراب‌شیردان می‌پختند، «گناه‌پاک‌کن» می‌گفتند؛ زیرا سیراب‌شیردان را از اجزای ناخوشایند حیوان می‌دانستند.[۳] سیراب‌شیردان از خوراکی‌های ارزان‌قیمت است و امروزه به‌عنوان عصرانه استفاده می‌شود. در سده‌ی ۱۳ قمری در تهران، خوردن سیراب‌شیردان با نان سنگک مرسوم بود.[۴] سیرابی‌فروش‌ها معمولا در کنار نانوایی‌ها یا جلوی درب سینما، سیرابی می‌فروختند.[۵] آن‌ها معمولا افراد پاکیزه‌ای بودند که به ریش و دست خود حنا بسته، عرق‌چین به سر داشته و آستین‌های خود را بالا می‌زدند. اسباب کار آن‌ها دیگی مسی بود که هر ماه با قلع، آن را سفید می‌کردند.[۶]
پاک‌کردن سیراب‌شیردان
سیراب‌شیردان بوی نامطبوعی دارد و ابتدا باید آن را تمیز کرد و بوی نامطبوع آن را گرفت. در دوران صفویه برای پاک کردن سیراب‌شیردان، ابتدا آن را با صابون شسته و به مدت ۱ ساعت در آب‌نمک قرار می‌دادند و در انتها آن را با آب سرد کاملا می‌شستند.[۷] در دوران قاجار، شکمبه و شیردان گوسفند را در آب جوش نهاده و پرزهای آن را با کارد می‌تراشیدند.[۸] امروزه آن را در آب جوش و سرکه قرار داده و با آب سرد می‌شویند.[۹] در سده‌ی ۱۳ قمری در تهران افرادی با عنوان سیرابی‌پاک‌کن وجود داشتند که حرفه‌ی آن‌ها پاک‌کردن و شستن سیرابی بوده است. این شغل از جمله مشاغل رده پایین در جامعه به‌شمار می‌رفت.[۱۰]
شیوه‌های پخت سیراب‌شیردان
در دوران صفویه برای پخت سیراب‌شیردان، آن را در ظرفی همراه با آب، چند تکه گوشت، پیاز، سیر و دارچین می‌پختند تا بوی بد آن زدوده شود. در انتها از آب‌لیمو و سرکه به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شد. [۱۱] در همان دوره، نوعی خوراکی با نام «گیپا» یا «کیپا» از شکمبه گوسفند تهیه می‌شد. برای طبخ این خوراک، شکمبه گوسفند را با گوشت، برنج، لپه و حبوبات دیگر پر کرده و آن را دوخته و می‌پختند.[۱۲] نوعی خوراک دیگر «جیمه گوسفند» نام داشت که در آن شکمبه، شیردان، چرب‌روده و دیگر اعضای گوسفند باهم پخته می‌شد.[۱۳] در دوره‌ی قاجاریه، خوراکی با نام «کیپاپلو»، «کیپای دیگ» یا «سختو به دیگ» از سیراب شیردان تهیه می‌شد. در این خوراک مواد کیپا با برنج و سیراب‌شیردان طبخ می‌شد.[۱۴] امروزه پخت انواع گیپای گوشت، گیپای مرغ و گیپای کوفته‌ریزه مرسوم است. [۱۵] در استان مرکزی، خوراکی با سیراب‌شیردان گوسفند، بلغور، برنج و حبوبات تهیه شده که «آش ماسوا» نام دارد.[۱۶] مردم کازرون با کله، پاچه، شکمبه و شیردان گوسفند به‌همراه برنج، گوجه‌فرنگی و پیاز نوعی خوراک با نام «اوکله» طبخ می‌کنند. آن‌ها از انواع ترشی و انار در کنار اوکله استفاده می‌کنند.[۱۷] در کردستان نوعی آش شیردان با نام «شیلافه‌یین» از شیردان، گوشت گوسفند و ادویه‌های گوناگون طبخ می‌شود.[۱۸] در ابیانه خوراک گیپا با نام محلی «گپا پاخروا» طبخ می‌شود.[۱۹]
سیراب‌شیردان در ادبیات عامه
مردم در اصطلاحات خود از واژه سیراب‌شیردان نیز استفاده می‌کنند. برای مثال: سیراب‌شیردانت را می‌کشم بیرون (به‌معنی اینکه شکمت را پاره و تو را زخمی می‌کنم)، شیردانت را برمی‌گردانم (کنایه از واژگون آویختن کسی). مردم از این اصطلاحات در نزاع و درگیری استفاده می‌کنند.[۲۰]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه شکمبه؛ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه شیردان؛ دادخواه، «ارزش تغذیه‌ای امعا و احشا(جگر و قلوه، سیرابی، شیردان و دل)»، ۱۳۸۹ش، ص۷۸.
- ↑ خلیل بن احمد، العین، ۱۴۰۵ق، ج۶، ص۲۶؛ میدانی، السامی فی الاسامی، ۱۹۶۷م، ص۲۰۱؛ ابن‌منظور، لسان، ذیل جبب.
- ↑ شاردن، سیاحت‌نامه، ۱۳۳۶ش، ج۴، ص۲۵۵.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج۳، ص۷۶۲.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج۳، ص۷۶۲-۷۶۳؛ شهری، گوشه‌هایی از تاریخ اجتماعی تهران قدیم، ۱۳۵۷ش، ج۱، ص۱۵۰.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج۳، ص۷۶۳-۷۶۴.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۱۷۸.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵۴.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۷۹۲.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج۲، ص۶۶۳وج۳، ص۷۶۱.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج۲، ص۶۶۳وج۳، ص۷۶۱.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل کیپا؛ نفیسی، فرهنگ، ذیل گیپا؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۲۸.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۱۷۹.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۱۶؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۷۹۲.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۲۸-۱۱۲۹.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۲و۸۱.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۶۴.
- ↑ انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۳۶.
- ↑ نظری داشلی‌برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۳۹۱.
- ↑ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه شیردان‌برگشتن؛ امینی، فرهنگ عوام، ۱۳۵۳ش، ج۲، ص۵۱۷.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- ابن‌منظور، لسان، بیروت، دار صادر، ۱۴۱۴ق.
- امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، اصفهان، دانشگاه اصفهان، ۱۳۵۳ش.
- انصاف‌جویی، محمد، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علی‌رضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، اراک، [بی‌نا]، ۱۳۸۲ش.
- خلیل بن احمد، العین، به‌تحقیق مهدی مخزومی و ابراهیم سامرایی، قم، دارالهجره، ۱۴۰۵ق.
- دادخواه، منیره، «ارزش تغذیه‌ای امعا و احشا (جگر و قلوه، سیرابی و شیردان، دل)»، دنیای تغذیه، تهران، شماره ۱۰۰، ۱۳۸۹ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۲ خرداد ۱۴۰۱ش.
- شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، به‌ترجمه محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۶ش.
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
- شهری، جعفر، گوشه‌هایی از تاریخ اجتماعی تهران قدیم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۷ش.
- محمد پادشاه، آنندراج، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- میدانی، احمد، السامی فی الاسامی، به‌تحقیق محمد موسی هنداوی، قاهره، [بی‌نا]، ۱۹۶۷م.
- نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۴۳ش.
- نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، سازمان میراث فرهنگی و گردشگری، ۱۳۸۴ش.