شربت

شربت آبلیمو

شربت؛ نوشیدنی شیرین و خنک با خواص درمانی و خوراکی.

شربت از جمله نوشیدنی‌های خنک و شیرین است که بیشتر در فصل‌های گرم سال نوشیده می‌شود.

نام‌گذاری

شربت، در زبان فارسی به نوشیدنی‌های شیرین و آمیخته با عصاره‌های میوه و گیاه نیز اطلاق می‌شود که در دوره‌های مختلفی از تاریخ و نیز در منطقه‌های مختلف، به روش‌های متنوعی تهیه می‌شده است. واژۀ شربت، همچنین، در گذشته و در طب سنتی به یک مقدار یا یک وعده از دارو، به‌صورت مایع و جامد، اطلاق می‌شده است. برخی از منابع نیز از نام‌گذاری تعدادی از برده‌های سیاه به شربت، به‌دلیل شگون این نام، سخن گفته‌اند.

تاریخچه

برخی مورخان، قدمت شربت در ایران را به دوران اشکانیان نسبت می‌دهند. در ایران باستان، نوشیدنی‌هایی مرسوم بوده که از افشرۀ میوه‌ها و گل‌ها به‌همراه شکرِ قوام‌آمده تهیه می‌شده است. این نوشیدنی‌ها به «سکباج» یا «طبرزد» معروف بوده‌اند. گروهی از مورخان بر این باورند که شیوۀ درست‌کردن شربت و نیز آداب‌ورسوم نوشیدن آن، از ایران به سایر نقاط جهان منتقل شده است.

در ایران باستان، پیش از تحویل سال و ایام نوروز، سفره‌ای به‌نام «هفت شین» بر پا می‌شده که شربت یکی از اجزاء سفره بوده است. هرچند، این سفره، پس از ورود اسلام به ایران، به «هفت سین» تغییر کرد، اما شربت، هنوز هم در بسیاری از نقاط ایران، یکی از اجزاء این سفره محسوب می‌شود. پس از ظهور اسلام در ایران، نوشیدنی‌های سکرآور و الکلی تحریم شد و موقعیت ممتازی برای شربت به وجود آمد. پس از آن، در برخی از نقاط ایران، شربت را «حلالی» می‌نامیدند که دلیل این نام‌گذاری قرار گرفتن شربت در برابر شراب، به‌عنوان یک نوشیدنی حرام، بوده است. در برخی از شهرهای ایران، افرادی به شغل «شربت‌فروشی» مشغول بوده‌اند که امروزه دیگر جای خود را به آب‌میوه فروشی‌ها و کافی‌شاپ‌ها داده‌اند.

کارکرد

شربت، دارای کارکردهای مختلفی در طول تاریخ بوده که از آن جمله می‌توان به رفع تشنگی و عطش و نیز تحریک اشتها اشاره کرد. در گذشته، افراد برای خنک‌کردن شربت از برف و یخ‌های طبیعی استفاده می‌کردند. پس از مدتی، کارکردهای شربت افزایش یافته و این نوشیدنی، وارد آیین‌های ملی و دینی ایرانیان نیز شد؛ برای مثال، در کازرون، در مراسم عقیقۀ نوزاد، شربت پخش کرده و از همان شربت نیز به گوسفند قربانی، قبل از ذبح، می‌خوراندند. امروزه، در برخی از اعیاد مذهبی، سفره‌های نذری و مراسم‌های عزاداری، به‌ویژه در روزهای تاسوعا و عاشورا، نذر شربت در میان ایرانیان بسیار رایج است.

شربت، از جمله نوشیدنی‌های پرطرفدار در مهمانی‌ها نیز بوده است. همین کار، منجر به ساخته‌شدن ظرف‌هایی مخصوص برای شربت به‌نام «شربت‌خوری» یا «شربتی» شد که به‌شکل کاسه‌هایی کوچک بودند و به نوشیدن اختصاص داشتند. در برخی خانه‌های اشراف و اعیان نیز فردی به‌نام «شربت‌دار» وظیفه داشت تا امور تهیۀ شربت، مربا، نحوۀ نگهداری از مواد اولیۀ آنها و نیز سِرو آنها را برعهده گیرد.

از دیگر کارکردهای شربت، استفاده از آن در مراسم‌های عقد و عروسی، محافل جشن و شادی، خواستگاری و بله‌برون بوده است. رسم نوشیدن شربت توسط عروس و داماد، هنوز هم در بسیاری از نقاط ایران رواج دارد.

ترکیبات

از جمله مواد اصلی این نوشیدنی می‌توان به شکر یا قند، عسل یا هر نوع شیرین‌کنندۀ دیگر به‌همراه افزودنی‌هایی مانند عصارۀ میوه‌های مختلف یا عرق برخی از گیاهان و گل‌ها اشاره کرد.

انواع

شربت تخم شربتی

شربت‌ها، امروزه، به دو دسته از شربت‌های خانگی و صنعتی تقسیم می‌شوند. از جمله شربت‌های رایج خانگی می‌توان به شربت ترخون، بهارنارنج، ریواس، زنجبیل، بیدمشک، زعفران، سنکجبین، آلبالو، خاکشیر، تخم شربتی، آب‌لیمو، نعنا و افرا اشاره کرد.

طرز تهیۀ شربت

یکی از ساده‌ترین شربت‌ها، آبی است که داخل آن قند حل شود. اما شربت‌ها از تنوع بسیار زیادی برخوردار بوده و علاوه بر ترکیب آب و شکر (قند/ عسل) می‌توان از تمامی میوه‌ها و برخی از انواع گیاهان نیز در آن استفاده کرد تا طعم مطلوب و خواص مورد نظر را به خود بگیرد. برای درست‌کردن شربت میوه، ابتدا باید آنها را جوشاند یا آب آنها را با شیرین‌کننده‌هایی مثل شکر یا عسل قوام آورد. در نهایت، با ترکیب آب به این محلول می‌توان شربت را آماده کرد. برای تهیۀ شربت گیاهی نیز در بیشتر مواقع از عرق گیاهان استفاده کرده و آن را با شیرین‌کننده و آب ترکیب می‌کنند.

مردم‌نگاری

استفاده از شربت در میان مردم ایران از دیرباز رایج بوده است. آنها، در مراسم‌های مختلفی به تهیه و تدارک این نوشیدنی می‌پرداختند؛ برای مثال، مردم در تهران، در شب عروسی، شربت بهارنارنج، عرق بیدمشک با ترنگبین و گلاب یا شربت به‌لیمو آماده کرده و بر سر سفرۀ عقد می‌گذاشتند. مردم اردکان، در مراسم‌های خوانچه‌بردن و سینی‌بری، با شربت و شیرینی از مهمان‌های خود پذیرایی می‌کردند. مردم شیراز نیز در مراسم حمام بردن عروس، از او با شربت پذیرایی کرده و همراه با آن شعری می‌خواندند:

آی حمومی، آی حمومی، آب حموم تازه کن

خانم عروس میاد حموم، شربتش آماده کن

استفاده از شربت در مراسم حمام‌بردن زنان تازه زایمان کرده نیز مرسوم بوده است؛ برای مثال، مردم گروس در روز دهم زایمان که زائو را به حمام می‌بردند، به او شربت عرق بیدمشک می‌دادند تا گرمای حمام او را اذیت نکند.

شربت در طب سنتی

واژۀ شربت، اصطلاحی پزشکی نیز هست. در طب قدیم، انواع شربت مانند شربت نعنا، شربت عناب و شربت انار، کاربردهایی طبی داشتند که برای درمان بیماری‌های مختلفی تجویز می‌شدند. امروزه نیز برخی از انواع شربت که ترکیبی از عرقیات سنتی دارند، به‌عنوان دارو یا مکمل استفاده می‌شوند؛ برای مثال، شربت قند برای افرادی که فشار خون پایین دارند تجویز می‌شود. شربت بیدمشک با گلاب و تخم شربتی نیز برای تقویت قلب بسیار توصیه می‌شود. تجویز شربت چهارتخم برای درمان سرماخوردگی در میان ایرانیان بسیار مرسوم است.

شربت در ادبیات فارسی

منابع ادبی بسیاری به شربت، انواع آن، ویژگی‌ها و نحوۀ نوشیدن آن اشاره کرده‌اند. از آن جمله می‌توان به اشعار سروده شده توسط بسحاق در دورۀ صفویان اشاره کرد:

فصل سابع، همه از شیره و شربت گوییم

نُقل‌هایی که منور شود از آن، ابصار

خادما! شربت پر برف و عرق پیش‌آور

با طبق‌هایی پر از نُقل و به رویش، دستار

سعدی نیز در بیتی به این واژه اشاره کرده است:

شربت از دست دلارام چه شیرین و چه تلخ

بده ای دوست که مستسقی از آن تشنه‌تر است

واژۀ شربت، در امثال‌وحِکم ایرانیان نیز به کار رفته است: «شربتِ بیمار، آب است»، «این شربتِ کم، بهر دو بیمار نباشد» و «حمامش جوق (جوی آب) است و شربتش دوغ».

پانویس

منابع

• ابن‌بطوطه، رحلة، به‌تحقیق عبدالهادی تازی، رباط، ۱۴۱۷ق.
• ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، سروش، ۱۳۶۷ش.
• اکبری بیرق، حسن، «شربت»، مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: 24 مهر 1401ش.
• امیری، رزاق، تاریخ و فرهنگ مردم فراشبند، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۲ش.
• ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، تهران، برهان ایازی، ۱۳۷۱ش.
• بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
• پیرزاده، محمدعلی، سفرنامه، به‌تحقیق حافظ فرمانفرماییان، تهران، بی‌نا، ۱۳۴۲ش.
• توکلی، نگین، «انواع شربت ایرانی برای پذیرایی که می‌توانید در خانه تهیه کنید»، وب‌سایت کجارو، تاریخ بارگذاری: 25 اسفند 1399ش.
• تهانوی، محمد اعلى، کشاف اصطلاحات الفنون، به‌تحقیق لطفی عبدالبدیع، قاهره، بی‌نا، ۱۳۹۷ق.
• ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به‌تحقیق زُتنبرگ، پاریس، بی‌نا، ۱۹۰۰م.
• جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به‌تحقیق محمدرضا محرری، تهران، ۱۳۸۲-۱۳۸۴ش.
• جمال‌زاده، محمدعلی، قلتشن دیوان، به‌تحقیق علی دهباشی، تهران، سخن، ۱۳۷۹ش.
• حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، بی‌جا، ایلاف، ۱۳۸۵ش.
• حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۳ش.
• خوروش دیلمانی، علی، جشن‌های باستانی ایران، تهران، بی‌نا، ۱۳۳۶ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، امثال‌و‌حکم، تهران، سپهر، ۱۳۳۸ش.
• ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
• رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، سبحان نور، ۱۳۸۷ش.
• رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، اهواز، آیات، ۱۳۷۳ش.
• سعدی، دیوان اشعار، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 26 مهر 1401ش.
• شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۶ش.
• «شربت‌ها»، وب‌سایت آف‌دکور، تاریخ بازدید: 26 مهر 1401ش.
• شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
• شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
• طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، شورای فرهنگ عمومی استان یزد، ۱۳۸۱ش.
• کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۸ش.
• کمپفر، ا، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، انجن آثار ملی، ۱۳۵۰ش.
• فریزر، ج. ب، سفرنامه، ترجمۀ منوچهر امیری، تهران، توس، ۱۳۶۴ش.
• محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ هما، بی‌تا.
• محمدحسین بن خلف برهان، برهان قاطع، مقدمۀ معین، تهران، معین، 1361ش.
• مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، زوار، ۱۳۷۱ش.
• نجمی، ناصر، طهران عهد ناصری، تهران، عطار، ۱۳۶۴ش.
• نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، پژوهشکدۀ مردم‌شناسی، ۱۳۸۴ش.
• نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، ۱۳۲۰ش.
• نوربخش، مسعود، مسافران تاریخ، تهران، نثر جیران، ۱۳۶۴ش.
• نیرنوری، حمید، سهم ایران در تمدن جهان، تهران، شرکت ملی نفت ایران، ۱۳۴۵ش.
• ولفسن، ا. س، ایرانیان در گذشته و حال، ترجمۀ حسین انصاری، تهران، بی‌نا، ۱۳۰۹ش.
• هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، بی‌نا، ۱۳۸۰ش.
• همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب‌و‌رسوم مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۵۳ش.
• Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865
• Rice, C. C., Persian Women and Their Ways, Tehran, 1976.
• Tapper, R., «Blood, Wine and Water: Social and Symbolic Aspects of Drinks and Drinking in the Islamic Middle East», Culinary Cultures of the Middle East, London, 1994.