شش‌انداز
شش‌انداز؛ نوعی خورش ایرانی بدون گوشت.
شش‌انداز، نوعی خوراک است که از پیاز، تخم‌مرغ[۱] و شکر تهیه می‌شود.[۲] در گیلان و مازندران به این غذا گردو، بادمجان، کدو و رب انار ترش نیز اضافه می‌کنند.[۳] مردم، شش‌انداز را به دلیل طبع گرم آن، بیشتر در فصل زمستان مصرف می‌کنند.[۴] در گیلان به این غذا فسنجان بی‌گوشت[۵] و مردم فسا (در استان فارس) به آن تخم و نرگسی می‌گویند.[۶]
انواع شش‌انداز
شش‌انداز با آدابی خاص و در انواع مختلف طبخ می‌شود. شش‌انداز پیاز، شش‌انداز هویج، شش‌انداز به، شش‌انداز سیب، شش‌انداز گوشتی و کشمشی و شش‌انداز انار از انواع این غذا هستند.[۷]
شیوه‌های طبخ شش‌انداز
در منابع آشپزی دوران صفویه بیان شده است که جهت طبخ این غذا ابتدا پیاز را به‌صورت حلقه‌ای خرد کرده و در روغن سرخ می‌کردند. سپس به آن سرکه‌شیره و تخم‌مرغ اضافه کرده و روی حرارت مواد را با یکدیگر می‌پختند. در دوران قاجاریه از زعفران و انواع ادویه جهت خوش‌بو و خوش‌طعم کردن این غذا استفاده می‌شد. در این دوره برای تهیه شش‌انداز، پیاز و هویج را جداگانه سرخ می‌کردند. سپس به آن‌ها کمی آب اضافه کرده و اجازه می‌دادند تا کاملا پخته شوند. پس از پخت به این مواد رب انار، ادویه، زعفران و تخم‌مرغ اضافه کرده و در حرارت ملایم اجازه پخت به آن‌ها می‌دادند. در همان دوره، جهت تهیه شش‌انداز گوشت، ابتدا گوشت را به‌صورت نگینی خرد کرده و با پیاز در روغن سرخ می‌کردند. سپس به آن‌ها آب اضافه کرده و اجازه می‌دادند تا کاملا پخته شوند. مقداری پیاز حلقه‌ای را سرخ می‌کردند و مواد را به آن اضافه می‌کردند. به این مواد سرکه‌شیره، ادویه، زعفران، تخم‌مرغ و مغز پسته خلال‌شده اضافه می‌کردند و روی حرارت ملایم آن‌ها را می‌پختند.[۸] در دوران قاجاریه شش‌انداز انار نیز طبخ می‌شد. جهت طبخ این غذا ابتدا پیاز را سرخ می‌کردند. سپس به آن سبزی سرخ‌شده و کوفته‌ریزه (ترکیب گوشت و برنج و نمک به‌صورت گلوله‌های گرد کوچک) اضافه کرده و اجازه می‌دادند تا با هم پخته شوند. سپس به این مواد انار دانه‌شده، تخم‌مرغ، آب انار و مغز گردو اضافه می‌کردند.[۹] گاهی شش‌انداز کشمشی با پیاز داغ، کشمش، قیسی، روغن و رب توت تهیه می‌شد.[۱۰] در زنجان با گردو، پیاز، شیرۀ انگور، خرما و کشمش شش‌انداز طبخ می‌شود.[۱۱] گیلانی‌ها برای تهیه شش‌انداز گیلانی، ابتدا بادمجان را به‌صورت نگینی خرد می‌کنند. در ظرفی مغز گردو را می‌پزند تا در اصطلاح به روغن بیفتد. سپس به آن رب انار، رب آلوچه، رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل اضافه می‌کنند. پیاز را خلالی خرد کرده و سرخ می‌کنند. سپس بادمجان و گردو را به آن اضافه کرده و با آب اجازه می‌دهند تا کاملا بپزد.[۱۲] برخی به‌جای بادمجان از کدو استفاده می‌کنند.[۱۳] در الاشت مازندران از رب ازگیل یا دانة انار در طبخ شش‌انداز استفاده می‌کنند.[۱۴] مردم در تهران و گیلان گاهی به شش‌انداز تخم‌مرغ نیز اضافه می‌کنند.[۱۵] شیرازی‌ها شش‌انداز هویج طبخ می‌کنند. جهت تهیه آن ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنند. سپس هویج را رنده کرده و به پیاز اضافه می‌کنند. پس از این‌که آب هویج گرفته شد، مقداری آب نارنج، نمک، فلفل و تخم‌مرغ به آن‌ها اضافه می‌کنند.[۱۶] جهت تهیه شش‌انداز به و سیب این مواد جایگزین هویج می‌شوند.[۱۷] شش‌انداز را می‌توان با پلو یا نان میل کرد.[۱۸]
شش‌انداز در فرهنگ مردم
در گذشته خانواده‌ها در مراسم نام‌گذاری کودک، همراه با غذای اصلی، شش‌انداز پیاز و شش‌انداز هویج طبخ می‌کردند.[۱۹] اهالی خلخال در مراسمی با نام خضر نبی[۲۰] شش‌انداز کشمشی و گوشتی طبخ می‌کردند.[۲۱] برخی از آن‌ها از دهم تا آخر بهمن در شب‌های پنج‌شنبه مهمانی گرفته و با شش‌انداز از مهمان‌ها پذیرایی می‌کنند.[۲۲] مردم تهران به‌دلیل مقوی بودن این غذا در ماه رمضان آن را طبخ می‌کنند.[۲۳] زنجانی‌ها در شب چهارشنبه سوری (آخرین چهارشنبه سال) این غذا را تهیه می‌کنند.[۲۴]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه شش‌انداز.
- ↑ نفیسی، فرهنگ، ذیل واژه شش‌انداز.
- ↑ برومبرژه،«آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۷ش، ص۱۱۹؛ پورهادی، فرهنگ خوراک مردم گیلان، ۱۳۸۹ش، ص۶۲؛ خاور، هنر آشپزی در گیلان، ۱۳۸۸ش، ص۹۱.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۷۹.
- ↑ پورهادی، فرهنگ خوراک مردم گیلان، ۱۳۸۹ش، ص۶۲.
- ↑ رضایی، شهر من فسا از نگاهی دیگر، ۱۳۸۷ش، ص۳۹۶.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۲؛ انجوی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۵۴ش، ج۲، ص۱۲۷؛ افشار، جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، ۱۳۸۹ش، ص۵۵.
- ↑ افشار، جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، ۱۳۸۹ش، ص۳۹.
- ↑ افشار، جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، ۱۳۸۹ش، ص۵۵.
- ↑ انجوی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۵۴ش، ج۲، ص۱۲۷.
- ↑ کاظمی، «خوراک شش‌انداز»، صداوسیمای مرکز زنجان.
- ↑ «طرز تهیه خورش شش‌انداز گیلانی»، سایت تصویر زندگی.
- ↑ خاور، هنر آشپزی در گیلان، ۱۳۸۸ش، ص۹۱.
- ↑ پهلوان، فرهنگ عامۀ الاشت، ۱۳۸۵ش، ص۱۷۲.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۷۳؛ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۷۹، حاشیه ۳.
- ↑ «دو طرز تهیه خورش شش‌انداز گیلانی»، سایت افق.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۲.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۳، ص۳۵۷، حاشیه ۲۷.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۷۹.
- ↑ «آیین خضر نبی در گیوی برگزار شد»، سایت ایسنا.
- ↑ انجوی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۵۴ش، ج۲، ص۱۲۶-۱۲۷.
- ↑ انجوی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۵۴ش، ج۲، ص۱۲۶-۱۲۷.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۳، ص۳۵۷.
- ↑ کاظمی، «خوراک شش‌انداز»، صداوسیمای مرکز زنجان.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- «آیین خضر نبی در گیوی برگزار شد»، سایت ایسنا، تاریخ درج مطلب: ۱ اسفند ۱۴۰۰ش.
- افشار، ایرج، جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۹ش.
- انجوی شیرازی، ابو‌القاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۴ش.
- برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، خوراک و فرهنگ، به‌ترجمه آزیتا همپارتیان، به‌تحقیق علی‌رضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ش.
- پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۹ش.
- پهلوان، کیوان، فرهنگ عامۀ الاشت، تهران، آرون، ۱۳۸۵ش.
- خاور (مرعشی)، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، آشیانه کتاب، ۱۳۸۸ش.
- «دو طرز تهیه خورش شش‌انداز گیلانی»، سایت افق، تاریخ درج مطلب: ۳۱ فروردین ۱۴۰۱ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱ تیر ۱۴۰۱ش.
- رضایی، غلام‌رضا، شهر من فسا از نگاهی دیگر، شیراز، نوید شیراز، چ۱، ۱۳۸۷ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- «طرز تهیه خورش شش‌انداز گیلانی»، سایت تصویر زندگی، تاریخ بازدید: ۱ تیر ۱۴۰۱ش.
- کاظمی، مرتضی، «خوراک شش‌انداز»، صداوسیمای مرکز زنجان.
- کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، چ۱، ۱۳۷۸ش.
- نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۱۹-۱۳۲۰ش.