شله‌قلمکار
شله‌قلمکار؛ نوعی آش ایرانی با گوشت و انواع حبوبات.
شله‌قلمکار یا شوله‌قلمکار، نوعی آش است که در آن از گوشت له شده و انواع حبوبات استفاده می‌شود.[۱] مردم این آش را پس از سمنو، شله‌زرد و حلوا، بیش‌تر به‌صورت نذری و در ماه محرم و صفر طبخ می‌کنند.[۲] دلیل نام‌گذاری این آش به آش شله‌قلمکار این است که زمانی که پخته می‌شود به دلیل داشتن مواد فراوان مانند یک نقاشی زیبا می‌شود. برخی به این آش، آش امام (مراد از آن امام حسین و امام زین‌العابدین هستند) می‌گویند.[۳] مردم برخی از نواحی کشور این غذا را آش در‌هم‌جوش و شلم‌شوربا (به‌معنی ترکیب از مواد نامتناسب با یکدیگر) می‌دانند.[۴] هرکاری که در هم و آشفته باشد در مثل به آش شله‌قلمکار نسبت داده می‌شود.[۵]
پیشینه شله‌قلمکار
این آش اولین بار به دستور ناصرالدین شاه پخته شد. زمانی که بیماری وبا در تهران پراکنده شده بود، ناصرالدین شاه نیز به این بیماری مبتلا شد. درباریان برای او آشی پختند که انواع حبوبات و مواد در آن وجود داشتند. شاه از این آش خورده و حالش بهبود یافت. او هرساله دستور می‌داد تا این آش پخته شود.[۶] دربار ناصرالدین شاه در انتهای فصل ییلاق در مراسمی با نام «آش‌پزان» این آش را با تشریفات می‌پختند. در برخی منابع تاریخی از این آش با نام «آش قجری» یاد شده است.[۷]
ارزش غذایی شله‌قلمکار
۱۰۰ گرم از این آش دارای ۱۲۱ کیلوکالری است. این آش دارای انواع کربوهیدرات، پروتئین، کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم است. همچنین این آش دارای انواع ویتامین‌های B1، B2، B3، B6، E، C، K و D است.[۸]
مواد اولیه شله‌قلمکار
در این آش از گوشت، برنج،[۹] سبزی آش (شامل شوید، تره، جعفری، ترخون، مرزه، سیر و گاهی کلم)،[۱۰] گندم، انواع حبوبات مانند نخود، لوبیا چیتی، عدس،[۱۱] ماش (مادة اصلی این غذا است و برخی آن را آش ماش نیز می‌نامند)،[۱۲] لوبیا قرمز، لوبیا چشم‌بلبلی و انواع ادویه استفاده می‌شود.[۱۳] مردم کازرون از ۷ نوع حبوبات در این آش استفاده کرده و به آن «آش هفت‌دُنگاره» می‌گویند.[۱۴]
شیوة پخت شله‌قلمکار
مردم در نواحی مختلف ایران این آش را با روش‌های متفاوتی طبخ می‌کنند. یک نوع روش پخت آن این‌گونه است که ابتدا حبوبات از روز قبل شسته شده و خیس می‌خورند.[۱۵] ماش را در ظرفی می‌پزند تا پوست آن جدا شود. گوشت را نیم‌پز کرده و به آن حبوبات اضافه می‌شود تا باهم پخته شوند. سپس استخوان‌های گوشت از آن جدا می‌شود. تمام مواد با هم کوبیده شده و در ظرف دیگری که در آن برنج و سبزی قرار دارند، می‌افزایند. در انتها انواع ادویه‌ها به آش اضافه می‌شود. آش را پس از پخته شدن در ظرفی ریخته و با نعناع‌داغ و پیازداغ آن را تزیین می‌کنند.[۱۶]
پخت نذری شله‌قلمکار
مردم، غالبا این آش را به‌صورت نذری و مشارکتی می‌پزند. برای تهیه این آش، همسایگان برخی از مواد اولیه را به صاحب نذر می‌دهند و او سایر مواد باقی‌مانده را فراهم می‌کند. برخی، ظرفی سر کوچه قرار می‌دهند تا هرکس به میل خود مقداری پول یا مواد در آن قرار دهد. صاحب نذر پس از پخت این آش، آن را میان اقوام و همسایگان توزیع می‌کند.[۱۷]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه شله‌قلمکار.
- ↑ آقاجمال خوانساری، «عقائد النساء»، ۱۳۴۹ش، ص۲۴-۲۵؛ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۷۶-۷۷؛ مستوفی، شرح زندگانی من، ۱۳۸۶ش، ج۱، ص۴۱۹؛ لهستایی‌زاده، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، ۱۳۷۰ش، ص۱۲۸.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۷۷؛ مستوفی، شرح زندگانی من، ۱۳۸۶ش، ج۱، ص۴۱۹؛ لهستایی‌زاده، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، ۱۳۷۰ش، ص۱۲۸؛ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۳۳.
- ↑ جناب اصفهانی، فرهنگ مردم اصفهان، ۱۳۸۵ش، ص۱۰۶؛ امینی، فرهنگ عوام، ۱۳۷۱ش، ص۲۳؛ انزابی‌نژاد، فرهنگ معاصر، ۱۳۶۶ش، ص۵۷۶؛ جمال‌زاده، فرهنگ لغات عامیانه، ۱۳۴۱ش، ص۳.
- ↑ رجب‌زاده، برخی از مثل‌ها و تعبیرات فارسی، ۱۳۷۲ش، ص۳۰-۳۱؛ دهخدا، امثال و حکم، ۱۳۵۲ش، ج۱، ص۳۶.
- ↑ درویشی، «میدونی آش شله‌قلمکار از کجا اومده؟»، سایت تبیان.
- ↑ معیرالممالک، یادداشت‌هایی از زندگـی خصوصی ناصرالدین شاه، ۱۳۷۲ش، ص۷۴؛ هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۶۳ش، ص۹۰-۹۱؛ اعتمادالسلطنه، روزنامۀ خاطرات، ۱۳۴۵ش، ص۲۱۲و۴۱۳و۴۳۰و۱۰۴۱و۱۱۸۳.
- ↑ «جدول ارزش غذایی و میزان کالری آش شله‌قلمکار»، سایت بیتوته.
- ↑ «طرز تهیه آش شله‌قلمکار»، سایت پارسی‌سرا.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۴۲؛ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۱۳۹.
- ↑ «طرز تهیه آش شله‌قلمکار»، سایت پارسی‌سرا.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۷۷؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۴۲.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۴۱-۶۴۲؛ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۱۳۲.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۳۳.
- ↑ «طرز تهیه آش شله‌قلمکار»، سایت پارسی‌سرا.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۴۲-۶۴۳؛ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۱۳۲؛ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۳۳-۱۳۴.
- ↑ نجمی، ایران قدیم و تهران قدیم، ۱۳۶۲ش، ص۴۷۸؛ شاملو، کتاب کوچه حرف آ، ۱۳۶۱ش، دفتر ۲، ص۵۰۸؛ صفی‌نژاد، مونوگرافـی ده طالب‌آباد، ۱۳۳۵ش، ص۴۰۳-۴۰۴.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- آقاجمال خوانساری، محمد، «عقائد النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، به‌تحقیق محمود کتیرایی، تهران، ۱۳۴۹ش.
- اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامۀ خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۵ش.
- امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۷۱ش.
- انزابی‌نژاد، رضا و ثروت، منصور، فرهنگ معاصر، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
- «جدول ارزش غذایی و میزان کالری آش شله‌قلمکار»، سایت بیتوته، تاریخ بازدید: ۲ تیر ۱۴۰۱ش.
- جمال‌زاده، محمدعلی، فرهنگ لغات عامیانه، به‌تحقیق محمدجعفر محجوب، تهران، فرهنگ ایران زمین، ۱۳۴۱ش.
- جناب اصفهانی، علی، فرهنگ مردم اصفهان، به‌تحقیق رضوان پورعصار، اصفهان، سازمان فرهنگی تفریحی شهرداری اصفهان، ۱۳۸۵ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، چ۸، ۱۳۸۴ش.
- درویشی، نعیمه، «میدونی آش شله‌قلمکار از کجا اومده؟»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۲۸ آبان ۱۳۹۱ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش.
- رجب‌زاده، هاشم، برخی از مثل‌ها و تعبیرات فارسی، مشهد، آستان قدس رضوی، ۱۳۷۲ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه حرف آ، تهران، مازیار، ۱۳۶۱ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- صفی‌نـژاد، جـواد، مونوگرافـی ده طالب‌آباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۳۵ش.
- «طرز تهیه آش شله‌قلمکار»، سایت پارسی‌سرا، تاریخ درج مطلب: ۲۵ دی ۱۳۹۹ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲ تیر ۱۴۰۱ش.
- لهسایی‌زاده، عبدالعلی و سلامی، عبدالنبی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، تهران، اطلاعات، ۱۳۷۰ش.
- مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، هرمس، چ۱، ۱۳۸۶ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگـی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۷۲ش.
- نجمی، ناصر، ایران قدیم و تهران قدیم، تهران، جان‌زاده، چ۱، ۱۳۶۲ش.
- هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۶۳ش.