شیره‌پزی

شیره‌پَزی؛ تهیة شربت غلیظ از عصارة گیاه یا میوه.

شیره در لغت به‌معنی آب انگور یا خرما است که جوشیده و به قوام رسیده باشد. شیره‌پزی فرآیند تولید شیره است. آیین شیره‌پزی در روستای مانیزان (در شهر ملایر استان لرستان) ثبت ملی شده و در فهرست میراث فرهنگی کشور قرار گرفته است.

پیشینه

ابوریحان بیرونی در آثار خود به آبی که از پس فشردن انگور به‌دست می‌آید اشاره کرده است. مردم شیرة انگور را با نان می‌خوردند. در سدة ۶ قمری، مردم به دلیل وفور انگور عصاره و افشرة آن را می‌گرفتند. اوحدی مراغه‌ای (سدة ۸ قمری) در آثار خود دربارة شیوة تهیة شیره از انگور یاد کرده است. بسحاق اطعمه (۸۴۰ قمری) دربارة شیره یا دوشاب خرما، اشعاری بیان کرده است.

شیره‌پزی در مناطق مختلف ایران

تهیة شیره از انگور، خرما و سیب، از رایج‌ترین انواع شیره‌پزی است. مردم در مناطقی که تاکستان‌های وسیعی دارند با همکاری یکدیگر شیره می‌پزند. زمان پخت شیره، اواخر تابستان تا اواسط پاییز است. جهت پخت شیرة انگور، ابتدا انگورهای کاملا رسیده را در حوض مخصوص دارای ناودان می‌ریزند و به آن آب اضافه می‌کنند. چند نفر، انگورها را لگدمال می‌کنند تا آب آن از ناودان درون ظرف دیگری بریزد. سپس آب آن را می‌جوشانند و مقداری خاک سرخ به آن اضافه می‌کنند. مواد را با یکدیگر خوب مخلوط می‌کنند تا در اصطلاح از مستی بیفتد. پس از سرد شدن آب انگور، خاک ته‌نشین می‌شود. مردم، کف روی شیره را گرفته و مواد را از صافی عبور می‌دهند تا خاک آن کاملا جدا شود. مردم سمنان در گذشته، کارگاه‌هایی با نام «چِلِش» داشتند که در آن شیره می‌پختند. در این کارگاه‌ها، انگورها را داخل کیسه‌های کرباسی می‌ریختند و کیسه‌ها را درون پاتیل‌هایی با نام «سیل» قرار می‌دادند. از زیر آن‌ها مخرجی متصل به یک لوله وجود داشت. چند نفر انگورها را لگدمال می‌کردند تا آب انگور از لوله‌ها خارج شود. سپس آب انگور، داخل دیگی ریخته می‌شد. شیره‌پزان با چوبی مدرج، میزان آب انگور را می‌سنجیدند. آتش، زیر آب انگور روشن شده و آن‌ها آب انگور را ان‌قدر می‌جوشاندند تا به میزان دلخواه روی چوب مدرج برسد. این کار آن‌قدر ادامه می‌یافت تا شیره کاملا قوام یابد. آن‌ها همچنین کف‌هایی که با هم زدن روی شیره ایجاد می‌شد را جمع‌آوری می‌کردند. مردمان شهرهای جنوبی ایران از خرما، شیره تهیه می‌کنند. اهالی ابیانه در اوایل پاییز، شیرة سیب تهیه می‌کنند. آن‌ها سیب‌ها را کاملا می‌شویند. سپس در هاون سنگی بزرگی با نام سرکو می‌ریزند. شیره‌پزان با دسته‌های هاون، سیب‌ها را له می‌کنند. سپس آن‌ها را برای شیره‌پزی به مکانی با نام چرشکو می‌برند. پس از گرفتن آب سیب، مقداری خاک مخصوص با نام «حُک‌دوشا» به آن اضافه می‌شود. آن‌ها آب سیب را روی حرارت قرار می‌دهند؛ تا شیرة آن به‌دست آید. در همدان، شیره‌پزان از انگورهای کشمشی جهت تهیه شیره استفاده می‌کنند. آن‌ها سه نوع شیرة عسلی، سفید و سیاه از آب انگور به‌دست می‌آورند. شیره‌پزان، شیرة عسلی را پس از پخت به مدت چند ساعت با چوب هم می‌زنند تا به رنگ سفید درآید و به آن شیرة سفید می‌گویند. آن‌ها تفالة انگور را در ظرفی ریخته و آن را می‌جوشانند و شیرة سیاه به‌دست می‌آورند. کیفیت شیرة سفید و عسلی بالاتر از شیرة سیاه است. آن‌ها خاک سفید را قبل از اضافه کردن به شیره حرارت می‌دهند؛ زیرا اگر خاک حرارت ندیده باشد باعث گل‌آلود شدن آب انگور می‌شود.

افزودن خاک در شیره‌پزی

شیره‌پزان در فرآیند پخت شیره از خاک سفید یا شیری‌رنگی استفاده می‌کنند. خاک شیره، قلیایی بوده و جهت خنثی کردن اسیدیته شیره استفاده می‌شود. آب میوه خاصیت اسیدی داشته و چنان‌چه خنثی نشود موجب ترش‌شدن شیره می‌گردد. همچنین این خاک، حاوی املاح معدنی مانند کلسیم، منیزیم، سدیم، منگنز، آهن، مس و روی است. همچنین خاک سفید، موجب ته‌نشین شدن تفاله‌های میوه شده و باعث می‌شود شیره شفاف شود. آهک موجود در خاک در حین حرارت، باکتری‌ها و کپک‌های مضر را از بین می‌برد.

ثلثان شدن شیره

بر اساس باورهای دینی مسلمانان، تا پیش از قوام آمدن شیره، تمام مواد و وسایل، ناپاک محسوب می‌شود. شیره‌پزان باید آب انگور را تا زمانی که دوسوم آن بخار شود بجوشانند تا پاک و حلال شود.

منابع

• ابن‌بلخی، فارس‌نامه، به‌تحقیق علی‌نقی بهروزی، شیراز، اتحادیه مطبوعاتی فارس، چ۱، ۱۳۴۳ش.
• احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، چ۱، ۱۳۷۴ش.
• «از چند و چون شیره‌پزی سنتی چه می‌دانید؟»، خبرگزاری ایسنا، تاریخ درج مطلب: ۱ آبان ۱۳۹۵ش.
• انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۹ش.
• اوحدی مراغه‌ای، دیوان، به‌تحقیق امیراحمد اشرفی، تهران، پیشرو، ۱۳۶۲ش.
• بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۲ش.
• حجازی، شبنم و یاراحمدی، علی‌رضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، چ۱، ۱۳۸۲ش.
• «خاک شیره؛ خوراک انگورپزان مانیزان»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۹ مهر ۱۳۹۸ش.
• داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، دانش، چ۲، ۱۳۶۲ش.
• کاسانی، ابوبکر، ترجمه و تحریر کهن فارسی الصیدنه بیرونی، به‌تحقیق منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، بنگاه ترجمه و نشر کتاب، ۱۳۵۸ش.
• «معنی ثلثان شدن»، پایگاه اطلاع‌رسانی دفتر حضرت آیت الله العظمی مکارم شیرازی، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش.
• نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، سازمان میراث فرهنگی و گردشگری، ۱۳۸۴ش.