فالوده
فالوده؛ نوعی دسر سنتی و سرد ایرانی.
فالوده یا پالوده، نوعی دسر سنتی است که با رشته‌های نشاسته یا سیب‌زمینی رنده شده با برف یا یخ تهیه می‌شود.[۱] واژة پالوده همان واژۀ پالوتک یا پالوت در زبان پهلوی است.[۲] در برخی از فرهنگ لغات، این دسر را در دستة حلواها طبقه‌بندی کرده‌اند.[۳] فالوده را می‌توان نوعی نوشیدنی سرد، شربت یا نوعی بستنی دانست. فالودة شهرهای یزد و شیراز مشهورتر از سایر نقاط ایران است. در این شهرها، فالوده‌فروشی، پیشة برخی از مردمان بوده که مجزا از بستنی‌فروشی یا بستنی‌سازی بود.[۴] در تهران قدیم، شغلی با نام «آب‌بندی» (شربت‌آلات‌فروشی) وجود داشت که به صورت مستقل یا در قهوه‌خانه‌ها به فروش بستنی و فالوده می‌پرداخت.[۵] فالوده‌فروشی از پیشه‌های لوتی‌های تهران به‌شمار می‌رفت.[۶]
انواع فالوده و شیوة تهیه آن‌ها
انواع فالوده بر اساس مادة اصلی به‌کار رفته در آن دسته‌بندی می‌شود. در دوران قاجاریه، انواع فالوده‌های نشاسته، سیب، نارنج، انار، نارنگی و پرتقال موجود بود.[۷] امروزه فالوده‌های سیب و انار در مشهد[۸] و فالوده‌های خربزه و طالبی در شهرستان‌های استان خوزستان رایج هستند. در نوعی از فالوده، نشاسته‌های آن مثل مروارید هستند که در تهران و کرمان به آن «پالودة مروارید» می‌گویند. در کرمان نوعی دیگر از فالوده با شیره، گلاب یا عرق بیدمشک و عرق نعناع تهیه می‌شود که «فالودة خمیر» نام دارد.[۹]
در قدیم، فالوده را با روغن بادام تهیه می‌کردند که به آن حلوا می‌گفتند. پس از مدتی شیوة طبخ آن تغییر کرد.[۱۰] برای تهیه فالوده به میزان ۵ کاسه، ۵ الی ۶ مشت نشاسته مورد نیاز است. به این میزان نشاسته باید حدود ۵ لیوان آب افزوده شود. نشاسته‌ها را در آب چنگ می‌زنند تا کاملا حل شوند. سپس در دیگی، مواد را قرار داده و مدام هم می‌زنند تا نشاسته بپزد. در انتها به مواد اجازه می‌دهند تا سرد شود.[۱۱] در سفرنامه‌ای به شیوة طبخ فالوده این چنین اشاره شده که سیب رنده‌کرده یا آرد نشاسته با تخم‌شربتی، گلاب یا عرق بیدمشک ترکیب می‌شوند. سپس این مواد خنک شده و فالوده به‌دست می‌آید.[۱۲] امروزه فالوده به شکل رشته‌ای یا دانه‌ای تهیه می‌شود که همراه با آب‌لیمو یا شربت آلبالو مصرف می‌شود. در یزد، هنگام پختن فالوده به آن شیرینی اضافه نمی‌کنند. آن‌ها پس از خنک‌شدن فالوده، آن را به اندازة دانه‌های نخود در آورده و شربت قند، نبات یا شکر به آن می‌افزایند. برخی فالودة خردنشده را با شکر می‌خورند که به آن «ماقوتُک» می‌گویند. خوردن فالوده در یزد در روز کلوخ‌اندازان (مراسمی جهت استقبال از ماه رمضان) رایج است.[۱۳]
فالوده در فرهنگ مردم
مردم در اعیادی مانند نوروز یا جشن‌ها و عروسی‌ها از فالوده نیز استفاده می‌کنند. زردشتیان یزد بر خوان نوروزی خود اقلام مختلف از جمله کاسه‌ای فالودة یزدی قرار می‌دهند.[۱۴] در میبد یزد در روزهای پنجه (مراسمی در روزهای پایانی تیرماه)، پالوده‌پزی رایج است.[۱۵] در اردکان (استان یزد) فالوده از جمله خوراکی‌های مراسم حنابندان است.[۱۶] در شیراز مردم در مراسم عروسی با فالوده از مهمانان پذیرایی می‌کنند.[۱۷] دیدن فالوده در خواب تعبیر نیکویی دارد.[۱۸] در کازرون پیشه‌ای با نام «برف‌پالوده‌ای» وجود داشت که در فالوده به‌جای یخ از برف استفاده می‌کردند. برف‌پالوده‌ای معمولا ابزار و موادی مانند قندشکن، حصین، تخته، ظرفی پر از شیرة انگور، مقداری فالوده و برف که در نمدی پیچیده بود به همراه داشت. او برای هر مشتری قطعه‌ای از برف را روی تخته‌ای روی حصین قرار می‌داد. آن را با قندشکن خرد کرده و در کاسه‌ای می‌ریخت. سپس به آن مقداری فالوده و شیرة انگور اضافه کرده و به مشتری می‌فروخت.[۱۹]
فالوده در طب مردمی
فالوده طبع گرم و خشکی دارد و بسیار مغذی است. طب مردمی بر این باور است که اگر روی فالوده، تخم ریحان بپاشند برای اسهال مفید است.[۲۰] برخی مردم سیرجان طبع فالوده را سرد دانسته و برای بیماری‌های ناشی از گرمی بدن مفید می‌دانند.[۲۱]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پالوده.
- ↑ فره‌وشی، فرهنگ فارسی به پهلوی، ۱۳۵۲ش، ص۷۰و۲۶۱.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه پالوده.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج۳، ص۷۷۴.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج۳، ص۷۷۳-۷۷۵.
- ↑ نجمی، طهران عصر ناصری، ۱۳۶۴ش، ص۵۵۷.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۷۲-۷۳.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۶ش، ص۸۰.
- ↑ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۳۵ش، ص۲۸؛ پورحسینی، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، ۱۳۷۰ش، ص۳۲۱.
- ↑ اخوینی، هدایة المتعلمین، ۱۳۴۴ش، ص۲۴۳؛ الحسینی الجرجانی، ذخیرۀ خوارزمشاهی، ۱۳۸۲ش، کتاب ۳، ص۸۹.
- ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، دفتر دوم و سوم، ص۷۳-۷۴.
- ↑ پولاک، سفرنامه، ۱۳۶۱ش، ص۹۲.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۶ش، ص۳۱.
- ↑ رمضان‌خوانی، فرهنگ زرتشتیان یزد، ۱۳۸۷ش، ص۱۲۰.
- ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، دفتر دوم و سوم، ص۷۳.
- ↑ طباطبایی، فرهنگ عامۀ اردکان، ۱۳۸۱ش، ص۳۴۸.
- ↑ همایونی، گوشه‌هایی از آداب‌ورسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۱۰۰.
- ↑ خواب‌گزاری، ۱۳۴۶ش، ص۳۰۵.
- ↑ حاتمی، باورها و رفتارها گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۲۰.
- ↑ عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۶۴۳.
- ↑ مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۶۵.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- اخوینی بخاری، ربیع، هدایه المتعلمین، به‌تحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۴۴ش.
- پورحسینی، ابوالقاسم، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، تهران، مرکز کرمان‌شناسی، چ۱، ۱۳۷۰ش.
- پولاک، ی. ا.، سفرنامه، به‌ترجمۀ کیکاووس جهان‌داری، تهران، خوارزمی، ۱۳۶۱ش.
- جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، چ۱، ۱۳۸۵ش.
- حاتمی، حسن، باورها و رفتارها گذشته در کازرون، تهران، کازرونیه، چ۱، ۱۳۸۵ش.
- الحسینی الجرجانی، اسماعیل بن حسن، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به‌تحقیق محمدرضا محرری، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی، ۱۳۸۲ش.
- خواب‌گزاری، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۶ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۴ تیر ۱۴۰۱ش.
- رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، یزد، پایگاه میراث فرهنگی یزد، چ۱، ۱۳۸۷ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، چ۱، ۱۳۳۵ش.
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
- طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، وزارت ارشاد، ۱۳۸۱ش.
- عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، تهران، سازمان انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۴ تیر ۱۴۰۱ش.
- فره‌وشی، بهرام، فرهنگ فارسی به پهلوی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۲ش.
- مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، چ۱، ۱۳۸۱ش.
- نجمی، ناصر، طهران عصر ناصری، تهران، عطار، چ۱، ۱۳۶۴ش.
- وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، چ۲، ۱۳۷۶ش.
- همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب‌ورسوم مردم شیراز، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر استان فارس، ۱۳۵۳ش.