قره قروت
قره قروت؛ خوراکی ترش‌مزه‌ای که از محصولات لبنی به‌دست می‌آید.
قرهقروت یا همان کشک سیاه، از پرخاصیت‌ترین مواد غذایی به‌شمار می‌آید. این خوراکی خوشمزه و ترش جزء تنقلات قدیمی ایرانی است که در گذشته‌ها، به‌دست مادربزرگ‌ها درست می‌شد و بهدلیل مزۀ ترش آن، در ایران طرفدار زیادی دارد.
معرفی
قرهقروت از آب ماست، آب پنیر یا دوغ درست می‌شود[۱] و حاوی مقدار زیادی پروتئین، کربوهیدرات و ویتامین B2 است و چربی کمی نیز دارد. در هر 100 گرم قرهقروت، 264 کیلوکالری انرژی وجود دارد که می‌تواند بخشی از انرژی روزانۀ بدن انسان را تأمین کند.[۲] در شهرهای ایران، این خوراکی به نام‌های مختلفی گویش می‌شود؛ مثلاً به آن، در کرمان تلف، در یزد تَرَف، در مازندران تَفره، در اصفهان و آباده قارا و در شیراز و شمال خراسان قرهقروت که نامی ترکی و به‌معنی کشک سیاه است،گفته می‌شود. استان چهارمحال و بختیاری و به‌ویژه شهرکرد، مراکز اصلی تهیۀ قرهقروت در ایران هستند و قرهقروت از سوغاتی‌های مهم این استان به‌شمار می‌رود.[۳]
طرز تهیه
برای تهیۀ قرهقروت، ابتدا ماست را در یک کیسه می‌ریزند تا آب آن جدا شود. وقتی آب ماست جدا شد، آن را داخل دیگ می‌ریزند و روی حرارت قرار می‌دهند تا کم‌کم غلیظ و رنگ آن قهوه‌ای شود. بعد آن را داخل ظرف ریخته و در یخچال قرار می‌دهند تا سفت شود. تهیۀ قرهقروت از دوغ هم به همین شیوه صورت می‌گیرد؛ دوغ را حرارت می‌دهند تا غلیظ و قهوه‌ای شود. با آب پنیر هم، به همین روش قرهقروت درست می‌کنند.[۴]
انواع قرهقروت
قرهقروت بر اساس این که شیر از چه حیوانی دوشیده شده و نیز بر اساس طعم و رنگ، دسته‌بندی می‌شود.
1. دسته‌بندی قرهقروت بر اساس حیوانی که از شیر آن استفاده می‌شود:
- قرهقروت بز
- قرهقروت گاو
- قرهقروت گوسفند
- قرهقروت شتر
2. تقسیم‌بندی قرهقروت براساس طعم و مزه‌اش؛
- قرهقروت ترش: این نوع قرهقروت بهدلیل این‌که زمان پخت بیشتری دارد به رنگ قهوه‌ای و حتی سیاه هم در می‌آید و طعم ترشی دارد که در مصرف آن، به‌صورت خام باید احتیاط کرد. اما به‌عنوان یک چاشنی خوب، در غذاها به‌کار می‌رود.
- قرهقروت شیرین (قارابشکن): این قرهقروت فقط در استان چهارمحال و بختیاری درست می‌شود و از آب پنیر به‌دست می‌آید. برای تهیۀ آن آب پنیر گوسفندی یا گاوی را چند ساعت می‌جوشانند و خوب هم می‌زنند. سپس به آن مواد شیرین‌کننده مانند آب شکر، نبات، عسل، شیرۀ توت و یا توت پودر شده اضافه می‌کنند. بعد آن را روی آرد، پهن می‌کنند و ورز می‌دهند و در آخر هم آن را به‌صورت رشته رشته برش می‌دهند و هنگامی که خشک شد، آن را می‌شکنند.
- قرهقروت سفید (کشک قارا): در این نوع قرهقروت، بهدلیل زمان پخت کمتر، نسبت به بقیه قره‌قروت‌ها رنگ روشن‌تری دارد و در هنگام پخت هم به آن آرد نشاسته یا آرد سفید اضافه می‌کنند. این قرهقروت به‌صورت مایع است و بسیار خوشمزه و انرژی‌زا است.[۵]
3. رنگ قرهقروت بسته به زمان پخت آن و مقدار حرارتی که می‌بیند، به رنگ‌های سیاه، قهوه‌ای، زرد یا سفید در می‌آید.[۶]
خواص
کارشناسان علم تغذیه برای قرهقروت خواص زیادی برشمرده‌اند از جمله؛
- پروتئین موجود در این فرآورده نقش مهمی در استحکام بدن به‌ویژه عضلات دارد.
- قرهقروت بهدلیل چربی کمی که دارد، به‌عنوان یک مادۀ غذایی رژیمی برای افرادی که دچار اضافه وزن و چربی خون بالا هستند مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- قرهقروت سرشار از کلسیم است که از نرمی استخوان در کودکان و پوکی استخوان در سالمندان پیشگیری می‌کند. همچنین سبب استحکام دندان‌ها می‌شود.
- ویتامین D موجود در آن موجب افزایش جذب کلسیم در بدن شده و از عوارض کمبود کلسیم جلوگیری می‌کند و از مبتلا شدن به سرطان رودۀ بزرگ نیز پیشگیری می‌کند.
- بهدلیل وجود املاح و مواد مغذی زیادی که این مادۀ غذایی دارد، سبب فعال‌شدن آنزیم‌ها و ویتامین‌ها در بدن شده و مقاومت بدن را در برابر عفونت‌ها افزایش می‌دهد.
- اسیدهای آلی موجود در آن، لولۀ گوارش را ضدعفونی کرده و از رشد باکتری‌های مضر در آن جلوگیری می‌کند.
- قند لاکتوز موجود در قرهقروت، از بهترین قندهای طبیعی به‌شمار می‌رود و انرژی کمتری نسبت به قند معمولی دارد. به‌همین دلیل مصرف آن برای افرادی که لاکتوز شیر را هضم نمی‌کنند مشکلی بوجود نمی‌آورد.[۷]
- قرهقروت به رفع سنگ کلیه و سنگ صفرا و همچنین رفع یبوست کمک می‌کند.[۸]
ضررها
قرهقروت با وجود فایده‌های زیادی که دارد، اما مصرف بیش از اندازۀ آن مضراتی به‌دنبال دارد مانند؛
- بهدلیل نمک زیادی که برای مزه‌دار شدن و ماندگاری بیشتر به آن اضافه می‌کنند، برای افرادی که فشار خون بالا دارند، خطرناک است.
- بهدلیل بالا بودن اسیدیته موجود در قرهقروت، استفاده زیاد آن موجب از بین رفتن مینای دندان‌ها و خرابی آن‌ها می‌شود.
- مصرف زیاد آن سبب اسیدی شدن خون می‌شود و ناراحتی‌های قلبی-عروقی، ضعف حافظه، مشکلات گوارشی و ناراحتی‌های معده را به‌وجود می‌آورد.
- اسید لاکتیک موجود در قرهقروت، باعث کاهش فعالیت نورون‌های مغزی می‌شود و به همین دلیل، زیاده‌روی در مصرف آن، برای مغز انسان، مضر است.[۹]
قرهقروت در طب سنتی
از نظر طب سنتی، قرهقروت طبع سرد و خشک دارد و مُصلح آن انواع فلفل، سیاه‌دانه و زیره است.[۱۰] مصرف آن برای بلغمیان و سوداویان مضر است و باید با مصلح آن خورده شود.[۱۱]
شرایط نگهداری
تاریخ مصرف قرهقروت به میزان رطوبت آن بستگی دارد. هرچه میزان رطوبت آن بیشتر باشد، در مدت زمان کمتری فاسد می‌شود ولی هرچه آب این محصول بیشتر گرفته شود، ماندگاری بیشتری دارد. البته قره‌قروت‌هایی که به‌صورت صنعتی تهیه می‌شوند، تاریخ مصرف آن، روی محصول درج می‌شود. برای نگهداری بهتر و بیشتر این محصول، بهتر است، آن را در جای خشک و خنک نگهداری کرد.[۱۲]
آش قرهقروت
قرهقروت، به‌صورت تنقلات و همچنین به‌عنوان چاشنی در بعضی غذاها استفاده می‌شود. آش قرهقروت یکی از غذاهای سنتی شهر آشتیان در استان مرکزی است. این آش، شبیه آش رشته است، فقط در آن کشک استفاده نمی‌شود و به‌جای آن قرهقروت به آش اضافه می‌شود و رنگ آن قهوه‌ای می‌شود.[۱۳]
پانویس
- ↑ «چند طرز تهیه قرهقروت به روش‌های مختلف + خواص قرهقروت خانگی»، وب‌سایت مجله کوروش.
- ↑ «قرهقروت چیست و چگونه درست می‌شود؟»، وب‌سایت دکتر قشلاق.
- ↑ «قرهقروت، خوشمزه و پرخاصيت»، وب‌سایت بیتوته.
- ↑ «طرز تهیه قرهقروت پرخاصیت»، وب‌سایت سیر ایران.
- ↑ «انواع قرهقروت چهارمحال و بختیاری»، وب‌سایت کشکینو.
- ↑ «قرهقروت، خوشمزه و پرخاصيت»، وب‌سایت بیتوته.
- ↑ «روش تهیه و خواص قرهقروت»، وب‌سایت تصویر زندگی.
- ↑ «انواع قرهقروت چهارمحال و بختیاری»، وب‌سایت کشکینو.
- ↑ «فواید بی‌نظیر مصرف قرهقروت»، وب‌سایت پرشین وی.
- ↑ معارفی، «مزاج انواع لبنیات با نگاهی به طب سنتی چیست؟»، وب‌سایت تجربه طب.
- ↑ معارفی، «قرهقروت و محاسن و مضراتش بر مبنای طب سنتی»، وب‌سایت تجربه طب.
- ↑ «مصرف قرهقروت چه تأثیری برای بدن دارد؟»، وب‌سایت ایران ناز.
- ↑ «دستور پخت «آش قرهقروت» خوشمزه آش سنتی استان مرکزی»، وب‌سایت نمکستان.
منابع
- «انواع قره قروت چهارمحال و بختیاری»، وب‌سایت کشکینو، تاریخ بازدید: 2 دی 1401ش.
- «چند طرز تهیه قرهقروت به روش‌های مختلف + خواص قرهقروت خانگی»، وب‌سایت مجله کوروش، تاریخ درج مطلب: 12 بهمن 1399ش.
- «دستور پخت «آش قرهقروت» خوشمزه آش سنتی استان مرکزی»، وب‌سایت نمکستان، تاریخ بازدید: 2 دی 1401ش.
- «روش تهیه و خواص قرهقروت»، وب‌سایت تصویر زندگی، تاریخ بازدید: 2 دی 1401ش.
- «طرز تهیه قرهقروت پرخاصیت»، وب‌سایت سیر ایران، تاریخ بازدید: 2 دی 1401ش.
- «فواید بی‌نظیر مصرف قرهقروت»، وب‌سایت پرشین وی، تاریخ بازدید: 2 دی 1401ش.
- «قرهقروت چیست و چگونه درست می‌شود؟»، وب‌سایت دکتر قشلاق، تاریخ درج مطلب: 24 شهریور 1400ش.
- «قرهقروت، خوشمزه و پرخاصيت»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ بازدید: 2 دی 1401ش.
- «مصرف قره‌قوروت چه تأثیری برای بدن دارد؟»، وب‌سایت ایران ناز، تاریخ بازدید: 2 دی 1401ش.
- معارفی، حسین، «قرهقروت و محاسن و مضراتش بر مبنای طب سنتی»، وب‌سایت تجربه طب، تاریخ بازدید: 2 دی 1401ش.
- معارفی، حسین، «مزاج انواع لبنیات با نگاهی به طب سنتی چیست؟»، وب‌سایت تجربه طب، تاریخ بازدید: 2 دی 1401ش.