مربا
مربا؛ میوه‌ای پخته شده در شیره شکر
مربا از پختن میوه با آب و شکر یا خاک‌قند درست می‌شود.[۱] برای طعم و بوی بهتر آن می‌توان از چاشنی‌هایی همچون گلاب، هل و وانیل استفاده کرد.[۲] تهیه مربا، یکی از روش‌های سنتی فرآوری ميوه‌ها برای نگهداری طولانی‌مدت آن‌ها است. معمولا میزان یکسانی از میوه و شکر را برای تهیه مربا استفاده می‌کنند و وقتی دمای این ترکیب به میزان معینی برسد (حدود 104 درجه سانتی‌گراد)، اسید و پکتین موجود در میوه با شکر واکنش نشان داده و مربا آماده می‌شود. غلظت مربا، بستگی به نوع میوه و سلیقه افراد دارد. این خوراکی شیرین را می‌توان در ظرفی در بسته و برای زمانی طولانی نگه داشت.
واژه «مربا»، واژه‌ای عربی است که در فارسی به‌معنای پرورده و پرورش‌یافته است.[۳] مربا را بر اساس اندازه میوه‌ها در آن به سه دسته کلی تقسیم می‌کنند:
- ژله: که در آن گوشت میوه را خارج کرده و از صافی رد می‌کنند و کاملا صاف و یکدست است؛
- کمپوت: که در آن از اجزای درشت میوه استفاده می‌شود؛
- مارمالاد: که از میوه و پوست له شده آن تهیه می‌شود.
تفاوت مربا و مارمالاد نیز در این است که در مربا، تکه‌های میوه قابل تشخیص و دیدن است، در حالی که در فرآیند تولید مارمالاد، میوه‌ها را پخته و آن را به‌صورت خمیر در می‌آورند، یا میوه‌ها را به‌صورت ریز، رنده یا خُرد می‌کنند.
مربا در ایران از میوه‌ها و گیاهان متنوعی درست می‌شود، از جمله آلبالو، به، انجیر، سیب، توتفرنگی، بالنگ، پرتقال و پوست لیمو. همچنین مربا از گل و گیاهانی مانند ریواس، کنگر، بهارنارنج و گل سرخ و نیز از صیفیجات همانند پوست هندوانه، کدو تنبل، بادمجان، هویج و خیار درست می‌شود.[۴]
مربا از خوراکی‌های شیرین و کهن ایرانی است که در مکتوبات تاریخی و رسالههای آشپزی از آن یاد شده است.[۵] امروزه این خوراک را معمولا در وعده صبحانه همراه با نان و کره میل می‌کنند.
پانویس
منابع
- انوري، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، ج7، 1381ش، ذيل واژه مربا.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه مربا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 22 شهریور 1400ش.
- شهري، جعفر، طهران قديم، تهران، معين، ج5، 1371ش، ذيل واژه مرباها.
- مصاحب، غلامحسين، دايرة‌المعارف فارسي مصاحب، تهران، اميركبير، ج2، بخش دوم، 1381ش، ذيل واژه مربا.
- مولانا بسحاق حلاج شيرازي، ديوان مولانا بسحق شيرازي حلاج شيرازي مشهور به شيخ اطعمه، تهران، كتاب‌فروشي معرفت، 1344ش.