مشکه‌زنی

مشکه‌زنی؛ شیوۀ سنتی تهیه و جداسازی محصولات لبنی در مَشک.

مَشکِه‌زَنی، روش سنتی برای جداسازی کره و دوغ از یکدیگر است که همچنان در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری ایران به‌کار می‌رود. مشکه‌زنی در خرده‌فرهنگ‌های ایرانی با کارآوا و ترانه‌های محلی همراه است و علاوه بر تأمین نیازمندی‌های خانواده و سودآوری اقتصادی، سبب پُر کردن اوقات فراغت بانوان می‌شود.

مفهوم‌شناسی

مشکه‌زنی، به‌معنای به حرکت در آوردن مشکه/مشک برای تفکیک کره و دوغ از یکدیگر است. برای این کار مشک را که وسيله‌ای از جنس پوست دام است به يك سه‌پايه با نام مالار آویزان می‌کنند. با این روش سنتی، ماست به فرآورده‌های لبنی مانند دوغ و کره تبدیل می‌شود. فرآيند مشکه‌زنی و تخمير مواد لبنی در پوست فرآوري‌شده سبب عطر، طعم و خواص ويژه‌اي در محصولات لبنی می‌شود.

تاریخچه

انسان‌ها در گذشته به‌دلیل نبود امکانات سرمایشی برای نگهداری بلندمدت مواد غذایی و خوراکی، فرآورده‌های دامی مانند گوشت، شير، کره، روغن، ماست و دوغ را در مشکه که از پوست بز، گاو و گوسفند تهیه می‌شد، نگهداری می‌کردند. مشکه علاوه بر این‌که ظرفی برای نگهداری مواد لبنی و پروتئینی بوده، وسیله و روشی برای تبدیل ماست به فرآورده‌های لبنی دیگر مانند کره و دوغ است.

جغرافیای مشکه‌زنی

استفاده از مشکه و مشکه‌زنی در بسیاری از مناطق ایران به‌خصوص در مناطق روستایی، ایلات و عشایر از گذشته تا‌کنون رایج بوده است. هم‌اکنون نیز در بسیاری از روستاها و شهرستان‌ها و مناطق عشاير‌ی ایران از روش مشکه‌زنی استفاده می‌شود. مشکه‌زنی محدود به ایران نبوده، بلکه در کشورهای همسایه ایران و نیز در آسیای میانه از این روش برای تفکیک و تولید فرآورده‌های لبنی، استفاده می‌شود.

مشکه در باور ایلات و عشایر

روستاییان و عشایر ایران، مشک را نماد خیر و برکت می‌دانند که بقا و رونق زندگی در جوامع ایلی به آن وابسته است. وابستگی زندگی عشایری به مشک و مشکه‌زنی در اشعار و سروده‌های محلی آنها بازنمایی شده است. بسیاری از زنان عشایر، اوقات فراغت خود را با مشکه‌زدن و زمزمه‌کردن اشعار محلی هنگام مشکه‌زنی پر می‌کنند. آنها معتقدند هنگام مشک‌زنی، خواندن اشعار محلی، علاوه بر اینکه مانع از کسلی و خستگی آنها شده، بلکه نوعی انرژی به مشک منتقل می‌کند که سبب تولید کرۀ بیشتر شده و سود اقتصادی بالاتری را برای خانواده به‌دنبال دارد. مشکه‌زنی و تولید فرآورده‌های لبنی مانند دوغ، کره و روغن محلی علاوه بر تأمین نیاز خانواده، در صورت فروش، کمک شایانی به اقتصاد خانواده می‌کند.

آیین مشکه‌زنی

برای مشکه‌زدن، مشکه را به یک سه‌پایه چوبی وصل می‌کنند. سه‌پایه، وسیله‌ای چوبی با سه پایه به‌طول حداکثر دو متر است که مشک را به آن آویزان می‌کنند و مشک به‌صورت گهواره در می‌آید تا حرکت آن آسان شده و ماست زودتر به دوغ تبدیل شده و کرۀ آن تفکیک شود. پس از استقرار مشک برای مشکه‌زدن، حجم بیشتر مشكه را پر از ماست کرده و مقداری آب به آن اضافه می‌کنند و به‌صورت منظم شروع به تکان دادن آن می‌کنند تا ماست رقیق شده، تبدیل به كره و دوغ شود. مشکه‌زنی به‌صورت یک‌نفره یا دونفره صورت می‌گیرد. فرد مشکه‌زَن با در دست گرفتن دسته‌های چوبی دو سر مشک شروع به حرکت طولی رفت‌وبرگشتی و آواز‌خوانی کرده و این کار را در تمامی مدت مشک‌زنی ادامه می‌دهد. این کار تا وقتی ادامه دارد که دوغ و کره کاملاً از یکدیگر جدا شوند.

ترانه‌های مشکه‌زنی

مشک‌زنی در همه‌جای ایران از کارهای مخصوص زنان است. معمولاً بانوان هنگام مشکه‌زنی ترانه‌ها و اشعار محلی را زمزمه می‌کنند. زنان عشایر کار و تلاش خود را با زیباترین آوازها در می‌آمیزند تا در حین کار، شادی و نشاط خود را از دست ندهند و خستگی جسم و روح آنها کاهش یابد. کارآوا و ترانه‌های محلی مشک‌زنی، سینه به سینه از گذشتگان به نسل امروزی منتقل شده است. در این اشعار بانوان به بیان آروزها، امیدها، خواسته‌ها و ارزش‌های اجتماعی می‌پردازند. کارآوای زنان هنگام مشکه‌زنی علاوه بر اینکه آنها را در حال فعالیت، شاد کرده و خستگی کار را می‌کاهد، بیانگر بخشی از فرهنگ و ارزش‌های فرهنگی آنها است. از جمله این ترانه‌های محلی هنگام مشکه‌زنی عبارت‌اند ‌از: مشک دو سهروم کرس گرونه *** نرخس ار خوی چی زعفرونه. ای مشکه بزن که دیرمه *** یه کُر کوچیر به شیرمه ای مشکه دودو ای دو‌دو مشگه *** باریکم کردی چی تال دشگه. آوازخوانی هنگام مشکه‌زنی نوعی روش تسكين‌دهندۀ روحی برای زن مشكه‌زن است؛ موسيقی محلی آمیخته با احساسات و عواطف مردم هر منطقه بوده و زمزمۀ آن تأثیر بسزایی در تقویت روحی فرد دارد. در آوازهای مشك‌زنی،‌ طبيعت ساده و بی‌آلايش زن ايل و نجابت و پاكی آنها هویدا است. اين آوازها كه با حركت رفت و برگشت مشكه همخوانی دارند،‌ از لطيف‌ترين نواهای عاميانه‌اند‌ و صدای به‌هم خوردن دوغ، موسيقی زيركلام زنی است كه در تلاش است با انجام فعالیت‌های متعدد به بهبود کیفیت و سبک زندگی خانواده کمک کند.

مزیت رقابتی مشکه‌زنی

امروزه به کمک فناوری، از روش‌های نوین و مواد نگهدارنده برای کنسرو کردن، نگهداری، حمل، تخمیر و جداسازی محصولات لبنی، استفاده می‌شود. ماشینی‌شدن زندگی سبب کاهش زحمت و سختی زندگی روزمرۀ افراد شده است، اما استفاده از مواد جایگزین، در بسیاری از موارد برای سلامت انسان مضر است. به‌همین منظور ترویج مشکه‌زنی در سبک زندگی مدرن علاوه بر اینکه سبب حفظ سنت‌ها و آداب و رسوم اصیل ایرانی می‌شود، به سالم‌شدن سبک زندگی افراد و سلامت جسم و روح آنها نیز کمک می‌کند.

منابع

• «ترانه‌های مشک‌زنی»، وب‌سایت بانوی عدالت، تاریخ بازدید: 17 بهمن 1402ش.
• فاطمی، ساسان، «آیین مشکه‌زنی»، وب‌سایت رادیو نواحی، تاریخ بازدید: 17 بهمن 1402ش.
• «مشک وسیله‌ای پرکاربرد در زندگی عشایر استان ایلام»، خبرگزاری مهر، تاریخ درج مطلب: 20 دی 1394ش.
• کاویانی‌فر، ولی، «مونوگرافی روستای دوزان»، وب‌سایت دوزان، تاریخ درج مطلب: 9 خرداد 1389ش.
• کریم‌پور، فرزاد و همکاران، «تحلیل روش سنتی استفاده از مشک در فرآوری و نگهداری فرآورده شیری ریچال و بررسی فلورمیکروبی آن»، نشریۀ نوآوری در علوم و فناوری غذایی، شمارۀ 1، 1396ش.
• «مشکه‌زنی عشایر لرستان»، شبکه اطلاع‌رسانی دانا، تاریخ درج مطلب: 11 شهریور 1393ش.
• منصوری ‌مقدم، منصور، «ترانه‌های کلهری در ارتباط با مشک و مشک‌زنی»، و‌ب‌سایت آنتروپولوژی، تاریخ درج مطلب: 1 مرداد 1390ش.