نان ساجی
نان ساجی؛ نان پخته شده روی ساج.
به نانی که بر روی ساج پخت شود، نان ساجی می‌گویند.[۱] ساج به قطعه‌ای چدن یا آهن نازک گفته می‌شود که پهن بوده و جهت پخت نان روی آتش قرار می‌گیرد.[۲] نان ساجی گاهی به شکل نیمه‌حجیم و گاهی به شکل مسطح پخت می‌شود. در برخی فرهنگ‌نامه‌ها واژة لَتیر برای نان ساجی به‌کار رفته است.[۳] مردم یزد از واژة هشو برای نان ساجی استفاده می‌کنند. نان ساجی با حرارت غیرمستقیم آتش پخت می‌شود و آتش آن نیز معمولأ از هیزم و مواد طبیعی است؛ بنابراین این نوع نان از سالم‌ترین و طبیعی‌ترین انواع نان به‌شمار می‌رود.
پیشینه
در برخی منابع مربوط به سدة ۴ قمری به نان ساجی اشاره شده است. اصطخری در مسالک الممالک[۴] و ابن‌حوقل در صوره الارض دربارة نان ساجی مطالبی بیان کرده‌اند.[۵] همچنین در کتاب حدود العالم نیز به نان ساجی اشاره شده است.[۶] جرجانی در ذخیرة خوارزمشاهی (در سدة ۶ قمری) نوشته است که نان ساجی را نمی‌پسندید.[۷]
پخت نان ساجی
در میبد (در استان یزد) نوعی نان ساجی با نام «نان لتیر» پخت می‌شود که در آن از خمیرمایه استفاده نمی‌شود. آن‌ها خمیر را روی ساج پهن می‌کنند که بلافاصله زیر نان می‌پزد. سپس نان را روی ساج زیر و رو کرده تا روی دیگر آن نیز پخته شود.[۸] آن‌ها نوعی نان ساجی دیگر با نام «چپاتی» نیز می‌پزند. جهت پخت این نان ساج را کاملأ داغ می‌کنند. سپس دست را در آب زده و بعد خمیر را روی ساج پهن می‌کنند. آن‌ها پس از پخت یک‌طرف از نان ساج را از روی آتش برمی‌دارند تا طرف دیگر با حرارت مستقیم آتش بپزد.[۹] مردمان میبد، نوعی نان ساجی گرد کوچک نیز با خمیرهای اضافی می‌پزند که «نان سورک» یا «نان سورگک» نام دارد.[۱۰] مردم جهت مصرف این نان، روی آن پیه یا دنبه ریخته و به‌صورت داغ میل می‌کنند.[۱۱] مردم یزد جهت نچسبیدن نان به ساج مقداری مغز گردو بر سطح ساج می‌مالند.[۱۲] در گیلان و آذربایجان، ساج را در میان یک سه‌پایه یا سه قطعه سنگ روشن روی آتش قرار می‌دهند.[۱۳] آن‌ها نوعی نان ساجی با نام «بُپوتِکلاسو» برای نوروز می‌پزند. جهت تهیة این نان، آرد برنج با نمک، زردچوبه، زیره و آب خمیر می‌شود. سپس از خمیر چانه گرفته و در آب جوش می‌پزند. پس از پخت به نان آرد گندم اضافه کرده تا شیرین شود. خمیر بار دیگر در آب جوش پخته می‌شود. سپس به خمیر اجازه می‌دهند تا ور بیاید. در انتها آن را روی ساج می‌پزند تا نانی ترد و خوش‌مزه حاصل شود.[۱۴] در استهبان فارس، نوعی نان مانند نان لواش روی ساج می‌پزند. آن‌ها خمیر را بسیار نازک کرده و سه‌تاسه‌تا روی ساج می‌اندازند تا پخت شود. نان جو نیز از جمله نان‌هایی است که روی ساج پخته می‌شود. خمیر این نان از آرد جو و بسیار شل است که به آن نان شُل‌شُلی نیز می‌گویند.[۱۵]
نان ساجی در فرهنگ مردم
نان‌هایی که روی ساج پخت می‌شوند در میان مردم از قداست خاصی برخوردارند.[۱۶] مردم شیراز در سفرة هفت‌سین، نان ساجی را به نیت تبرک قرار می‌دهند.[۱۷] مردم شهر بابک (در استان کرمان) در مراسم عزاداری، حلوا را در نان ساجی می‌پیچند که نان تیری نامیده می‌شود.[۱۸] عشایر خراسان در کنار آش اُماج، نوعی نان ساجی با نام «نان کُماج» نذر می‌کنند که آرد آن را از ۷ خانه که خانمی با نام فاطمه دارد می‌گیرند.[۱۹]
در شهر فامور (در استان فارس) در مراسم عروسی خانم‌ها نان ساجی می‌پزند. آن‌ها هنگام پخت نان می‌خوانند: نون تیری پختمه و برگ گل آویختمه/ مردمون منظور بیارین، آش پر گوشت پختمه.[۲۰]
مردم در مثل‌های خود نیز از ساج استفاده می‌کنند. مردم خراسان می‌گویند: بعضی‌ها مانند نان ساج دورویه‌اند.[۲۱] آذربایجانی‌ها زمانی که نمی‌توانند دوست و دشمن را تشخیص دهند می‌گویند: مانند نان ساجی می‌ماند.[۲۲] لک‌ها به کسی که زود ازدواج می‌کند می‌گویند: مگر نانت بر سر ساج مانده بود؟[۲۳]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه ساجی.
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه ساج.
- ↑ سروشیان، فرهنگ بهدینان، ۱۳۳۵ش، ص۱۴۶.
- ↑ اصطخری، مسالک الممالک، ۱۳۴۶ق، ص۲۱۲.
- ↑ ابن‌حوقل، صورة الارض، ۱۳۹۹ق، ص۳۲۳.
- ↑ حدود العالم، ۱۳۶۲ش، ص۱۵۰.
- ↑ جرجانی، ذخیره خوارزمشاهی، ۱۳۸۲ش، ج۳، ص۴۷.
- ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، ص۵۴.
- ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، ص۵۳.
- ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، ص۵۶.
- ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، ص۵۴.
- ↑ دانش، «انواع نان در یزد»، ۱۳۸۸ش، ص۱۴۸.
- ↑ بازن، گیلان و آذربایجان شرقی، ۱۳۶۵ش، ص۱۶۵.
- ↑ عباسی، آیین‌های سنتی نوروز در گیلان، ۱۳۹۲ش، ص۵۹.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج۱، ص۱۷۶.
- ↑ محمدی، «تقدیس و حرمت نان»، ۱۳۸۳ش، ص۹۴.
- ↑ فقیری، آداب و رسوم نوروزی در فارس، ۱۳۸۲ش، ص۵۰.
- ↑ عزیزی، تاریخ و فرهنگ شهر‌بابک، ۱۳۸۳ش، ص۳۳۱.
- ↑ میرنیا، ایل‌ها و طایفه‌های عشایری خراسان، ۱۳۶۹ش، ص۱۸۸-۱۸۷.
- ↑ ثواقب، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، ۱۳۸۶ش، ص۳۳۲.
- ↑ عضدی، پند کُرمانجی (اندرز فارسی)، ۱۳۶۷ش، ص۱۹۰.
- ↑ حاجی‌ستاری، یوردومون دَیَرلی سوزلری، ۱۳۸۲ش، ص۱۴۹.
- ↑ عسکری‌عالم، زبانزدهای لکی، ۱۳۸۳ش، ص۱۵۱.
منابع
- ابن‌حوقل، محمد، صوره الارض، بیروت، دار صادر، ۱۳۹۹ق.
- اصطخری، ابراهیم، مسالک الممالک، به‌تحقیق دخویه، لیدن، بریل، ۱۳۴۶ق.
- بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، به‌ترجمۀ مظفر‌امین فرشچیان، تهران، توس، ۱۳۶۵ش.
- ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، نوید شیراز، چ۱، ۱۳۸۶ش.
- جانب‌اللهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، روشنان، ۱۳۸۵ش.
- جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به‌تحقیق محمد‌رضا محرری، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران، ۱۳۸۲ش.
- حاجی ستاری، فرنگیز، یوردومون دَیَرلی سوزلری، تهران، قطره، ۱۳۸۲ش.
- حدود العالم، به‌تحقیق منوچهر ستوده، تهران، طهوری، چ۱، ۱۳۶۲ش.
- دانش، فاطمه، «انواع نان در یزد»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، س۸، شماره ۳۱، ۱۳۸۸ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۴ تیر ۱۴۰۱ش.
- سروشیان، جمشید‌سروش، فرهنگ بهدینان، به‌تحقیق منوچهر ستوده، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۳۵ش.
- عباسی، هوشنگ، آیین‌های سنتی نوروز در گیلان، رشت، بلور، چ۱، ۱۳۹۲ش.
- عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهر‌بابک، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، چ۱، ۱۳۸۳ش.
- عسکری‌عالم، علی‌مردان، زبانزدهای لکی، خرم‌آباد، افلاک، ۱۳۸۳ش.
- عضدی، احمد، پند کُرمانجی (اندرز فارسی)، بجنورد، کتاب‌خانه عضدی، ۱۳۶۷ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۴ تیر ۱۴۰۱ش.
- فقیری، ابوالقاسم، آداب و رسوم نوروزی در فارس، شیراز، تخت جمشید، ۱۳۸۲ش.
- محمدی، هاشم، «تقدیس و حرمت نان»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، س۳، شماره ۸-۹، ۱۳۸۳ش.
- میرنیا، علی، ایل‌ها و طایفه‌های عشایری خراسان، تهران، نسل دانش، چ۱، ۱۳۶۹ش.
- وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، الهدی، ۱۳۷۰ش.