هویت فرهنگی خوراک
هویت فرهنگی خوراک؛ نقش هویتی خوراک در تمایز فرهنگ‌ها و خرده‌فرهنگ‌ها
مسئله خوراک، به مباحث زیستی و تأمین انرژی مورد نیاز بدن انسان، محدود نمی‌شود. با گذر زمان و شکل‌گیری اجتماعات گسترده و پراکنده شدن جمعیت در سطح زمین، از غذا به‌عنوان وسیله‌ای برای دست‌یابی به اهداف و بیان مفاهیم فرهنگی و اجتماعی استفاده شده است. در واقع، خوراک، فراتر از یک فعالیت برای رفع نیاز زیستی، یک فعالیت فرهنگی و یکی از علل تمایز میان اقوام مختلف است.[۱]
فرهنگ غذایی
یکی از مهم‌ترین شاخصه‌های هویت فرهنگی و طبقاتی هر قوم و گروهی، فرهنگ غذایی آن‌ها است؛ اگر در یک منطقه، گروهی از اقوام مختلف زندگی کنند، از نوع غذای آن‌ها می‌توان به‌راحتی تمایزات فرهنگی آنان را تشخیص داد. ایران، کشوری چهارفصل است که تنوع قومی و ترکیب جمعیتی زیادی را در خود جای داده است، در نتیجه، تنوع و تکثر فرهنگی در نظام غذایی مردم مشهود است. اقوام مختلف در ایران، علاوه بر غذاهای مشترک ملی، خوراک‌های بومی ـ قومی مخصوص به خود را دارند که برآمده از سنت‌ها و ویژگی‌های جغرافیایی ـ اقلیمی آنان است. به‌مرور زمان، اقوام مختلف با یکدیگر درآمیختند و ارتباطات فرهنگی و اجتماعی نزدیک‌تری با یکدیگر برقرار کردند که یکی از نتایج آن، ترکیب غذایی و یک‌دست شدن فرهنگ غذایی و آشپزی آنان بوده است.
خوراک‌ها علاوه بر هویت فرهنگی مردم، پایگاه طبقاتی و منزلت اقتصادی خانوارها را نیز نشان می‌دهند. خوارک، در میان خانوارهای تنگ‌دست و توانگر از منظر کیفی و کمی بسیار متفاوت است. خوراک مردم تنگ‌دست، از مواد اولیه ارزان‌تر تشکیل می‌شود و میزان آن نیز کمتر است.[۲] مواد اولیه غذای این گروه از افراد، به اقتضای شرایط محیطی، از مواد طبیعی همان مناطق که آسان‌تر و ارزان‌تر به‌دست می‌آیند، تهیه می‌شود. برای مثال، خوراک اکثر کشاورزان در گذشته، نان و پنیر، و گاهی تخم مرغ بوده است. در نواحی جنوبی نیز، قوت غالب مردم، خرما است. مردم دهات و روستا نیز اغلب نان، پنیر، کشک، کاهو و انگور می‌خورند. اقشار توانگر نیز از دیرباز خوراک‌هایی که شامل گوشت، پلو، چلو و انواع نوشیدنی‌ها و مخلفات است، می‌خوردند.[۳] این نوع خوراک‌ها متناسب با هر فصل، از تنوع برخوردار است.[۴]
تحول در غذاهای ایرانی
گسترش روابط اقتصادی، فرهنگی و نظامی ایران با سایر کشورهای جهان، از جمله کشورهای اروپایی، دگرگونی‌هایی در فرهنگ غذایی مردم ایران به‌وجود آورد. مردم در تهران و شهرهای بزرگ ایران در این عرصه پیشتاز بودند. غذاهای خارجی وارد فرهنگ مردم ایران شده و جایگزین فرهنگ غذایی کهن شدند. عمده تحولات در نیمه دوم سده 13ق، با ورود انواع مختلف حبوبات و تره‌بار (نخودفرنگی، لوبیافرنگی، گوجه‌فرنگی، هویج‌فرنگی، فلفل‌فرنگی، کنگرفرنگی و سیب‌زمینی) پای غذاهایی همچون سوپ، کتلت و مانند آن‌ها به سفره ایرانی‌ها باز شد.[۵] سیب‌زمینی از هندوستان،[۶] گوجه‌فرنگی از سرزمین‌های مکزیک و پرو در جنوب آمریکا و سوپ از روسیه و قفقاز وارد ایران شدند. مردم مسلمان ایران، در ابتدای این تحول فرهنگی، در برابر غذاها و خوراک‌های فرنگی مقاومت نشان دادند و آن‌ها را نامبارک می‌دانستند. شروع این تحول، توسط ارامنه و مسیحیان ایرانی شکل گرفت. بسیاری از غذاهای کهن ایرانی نیز در این بازه زمانی منسوخ و حتی نام آن‌ها نیز از فرهنگ آشپزی ایران حذف شد. سُختُو (غذایی مانند سوسیس)،[۷] پاستای ایرانی، بُولانی،[۸] بند قبا (لازانیا)، کَلاف (ورمیشل)، مَفتول (اسپاگتی) و رشتۀ چاررنگ (پاستایی رنگارنگ) از جمله‌ی این خوراک‌های کهن بودند.
اثرپذیری خوراک از تغييرات سبک زندگی
مردان در جوامع اسلامی همواره از نظر خوراک و غذا به زنان خود وابسته بودند. در فرهنگ سنتی، نقش زنان در تحکیم روابط عاطفی میان اعضای خانواده از طریق مدیریت امور خانه و آشپزخانه پررنگ بود. درحقیقت، طبخ غذا در خانه، فرصتی مناسب برای زنان در أثرگذاری و نفوذ بر مردان است.[۹] با گذر زمان و توسعه فعالیت‌های اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی زنان، اشتغال بانوان در بیرون از خانه، منجر به تغییرات چشم‌گیری در میان خانواده‌ها شد. هرچند، با وجود کار در بیرون از خانه، هنوز مدیریت داخل خانه را نیز بر عهده دارند؛ اما، کمبود وقت موجب شد تمایل خانوارها به غذاهای حاضری، کنسرویجات و غذاهای آماده در رستوران‌ها و یا سفارشِ آوردن غذا از آن‌ها بیشتر شود. در نتیجه این تحولات، ارتباط فرهنگی و عاطفی میان اعضای خانواده، به‌ویژه زنان و شوهران کم‌رنگ‌تر شد.[۱۰]
جهانی‌شدن فرهنگ غذایی
فرامرزی شدن شیوه آشپزی و تحول غذاهای بومی و ملی در همه نقاط جهان، از جلوه‌های مهم جهانی‌شدن فرهنگ‌ها است. در ایران، از زمان ناصرالدین‌شاه قاجار، غذاهای فرنگی به سفره دربار راه یافت. خوردن غذاهای فرنگی در ایران، تا مدت‌ها فقط محدود و محصور به جمعی از روشن‌فکران و متجددان جامعه شهری بود.[۱۱] نمونه بارزی از رواجِ فرهنگی غذایی غرب در ایران، فراگیر شدن انواع فست‌فودها و همبرگرهای آمریکایی است. برای نمونه، شرکت مک‌دونالد 70 سال قبل کارش را از آمریکا شروع کرد و اکنون در بیش از 119 کشور جهان، نمایندگی دارد. از 1320ش دکان‌هایی به نام «اغذیه فروشی» در تهران و سایر شهرهای بزرگ ایران برای فروش خوراک‌های حاضری گشایش یافت.[۱۲] نخستین پیتزافروشی نیز در بهمن 1348ش در تهران به نام «دکۀ پیتزای ری» بازگشایی شد. 4 سال پس از آن، جواز تأسیس رستوران‌های کنتاکی (مرغ سرخ‌کرده) در ایران صادر شد. چند سال پس از انقلاب، دکه‌ها و دکان‌های خوراک‌پزی مانند ساندویچی‌ها، فست‌فودها و غذاهای سرد به‌شدت رایج گردید. از طرف دیگر، طی یک سده اخیر، مجموعه‌ای از غذاهای بومی و سنتی ایرانی به سرزمین‌های شرقی و غربی راه یافت.[۱۳]
پانویس
- ↑ روستاخیر، «تأملی بر خوراک بومی و فرهنگ در شهرستان ایرانشهر»، 1396ش، ص2.
- ↑ بلوکباشی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، ۱۳۸۹ش، ص259.
- ↑ جاماسب آسانا، «خسرو قبادان و ریدکی»، ۱۳۷۱ش، بندهای20 و 21؛ آموزگار، «نمونه‌هایی از هنر خوالیگری در فرهنگ کهن ایرانی»، ۱۳۸۷ش، ص60؛ افشار، عالم‌آرای شاه طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409-413.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج1، ۱۳۷۱ش، ص87.
- ↑ اعتمادالسلطنه، المآثر و الآثار، ج1، ۱۳۷۴ش، ص136 و 137؛ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج1، ۱۳۶۹ش، ص393.
- ↑ پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص176.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص20.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص4.
- ↑ Maclagan, «Food and Gender in a Yemeni Community», 1994; S159-172.
- ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص60 و 61.
- ↑ Fragner, «Social Reality and Culinary Fiction: The Perspective of Cookbooks From Iran and Central Asia»,1994, p67.
- ↑ شهابی، «بحثی دربارۀ لغات بیگانه که در زبان فارسی وجود دارد»، ۱۳۴۸ش، ص57.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج2، ص1091.
منابع
- آسانا، جاماسب، «خسرو قبادان و ریدکی»، متون پهلوی، ترجمۀ سعید عریان، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۷۱ش.
- آموزگار، ژاله، «نمونه‌هایی از هنر خوالیگری در فرهنگ کهن ایرانی»، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ش.
- افشار، ایرج، عالم‌آرای شاه طهماسب، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۷۰ش.
- اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار (چهل سال تاریخ ایران)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
- بلوکباشی، علی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، تهران، گل‌آذین، ۱۳۸۹ش.
- بلوکباشی، علی ، آشپز و آشپزخانه، تهران، جاوید، ۱۳۹۲ش.
- پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، اساطیر، ۱۳۳۱ش.
- روستاخیر، بهروز و دیگران، «تأملی بر خوراک بومی و فرهنگ در شهرستان ایرانشهر (مورد مطالعه: روستای دامن)»، دو فصلنامه دانش‌های بومی ایران، سال چهارم، شماره8، 1396ش، ص2.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- شهابی، علی‌اکبر، «بحثی دربارۀ لغات بیگانه که در زبان فارسی وجود دارد»، ماهنامۀ وحید، شماره74، تهران، ۱۳۴۸ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، ج1، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، معین، ۱۳۶۹ش.
- Fragner, B., «Social Reality and Culinary Fiction: The Perspective of Cookbooks From Iran and Central Asia», Culinary Cultures of the Middle East, eds. S. Zubaida and R. Tapper, London,1994.
- Maclagan, Ianthe, «Food and Gender in a Yemeni Community», Culinary cultures of the Middle East, London, 1994.