غذاهای سنتی مردم هزاره: تفاوت میان نسخه‌ها
←ج) غذاهای آردی
مهدی مهدوی (بحث | مشارکتها) بدون خلاصۀ ویرایش |
مهدی مهدوی (بحث | مشارکتها) |
||
| خط ۲۰: | خط ۲۰: | ||
1. '''حلوا،''' مواد اصلی این غذا آرد گندم، روغن و سمنک (جوانۀ خشک‌شدۀ گندم) است. ابتدا روغن داغ می‌شود، بعد آرد و سمنک را میان روغن انداخته، ورز می‌دهند. [[آموزش زنان در افغانستان|زنان]] این غذا را به‌صورت گروهی می‌پزند و آن را با چوب مخصوص هم می‌زنند که در اصطلاح محلی به آن «چمچه‌زدن» می‌گویند، تا قوام و چسبندگی پیدا کرده و روغن از آرد جدا شود. تهیۀ این [[حلوا]] زمان‌بر است و پخت آن عمومیت دارد. به این غذا [[حلوای سرخ]] و سمنک نیز می‌گویند. در هنگام سرو نیز روغن داغ در وسط ظرف غذا اضافه می‌کنند. زنان هزاره بیشتر این غذا را در [[ماه صفر]] در مراسم نذر بی‌بی، [[چهارشنبه سوری|چهارشنبه‌سوری]] و [[نوروز]] می‌پزند. | 1. '''حلوا،''' مواد اصلی این غذا آرد گندم، روغن و سمنک (جوانۀ خشک‌شدۀ گندم) است. ابتدا روغن داغ می‌شود، بعد آرد و سمنک را میان روغن انداخته، ورز می‌دهند. [[آموزش زنان در افغانستان|زنان]] این غذا را به‌صورت گروهی می‌پزند و آن را با چوب مخصوص هم می‌زنند که در اصطلاح محلی به آن «چمچه‌زدن» می‌گویند، تا قوام و چسبندگی پیدا کرده و روغن از آرد جدا شود. تهیۀ این [[حلوا]] زمان‌بر است و پخت آن عمومیت دارد. به این غذا [[حلوای سرخ]] و سمنک نیز می‌گویند. در هنگام سرو نیز روغن داغ در وسط ظرف غذا اضافه می‌کنند. زنان هزاره بیشتر این غذا را در [[ماه صفر]] در مراسم نذر بی‌بی، [[چهارشنبه سوری|چهارشنبه‌سوری]] و [[نوروز]] می‌پزند. | ||
2. حلوای سوجی، این غذا از آرد سوجی(سمولینا)، روغن و شکر درست می‌شود. تهیۀ این حلوا زمان کم نیاز دارد اما عمومیت زیاد ندارد.<ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ معلوماتی و ادبی.]</ref> | 2. '''حلوای سوجی،''' این غذا از آرد سوجی(سمولینا)، روغن و شکر درست می‌شود. تهیۀ این حلوا زمان کم نیاز دارد اما عمومیت زیاد ندارد.<ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ معلوماتی و ادبی.]</ref> | ||
3. حلوای | |||
4. | 3. '''حلوای سپیدک'''، این حلوا از آرد، روغن تهیه می‌شود اما در برخی موارد شیر و [[آب]] نیز بر آن اضافه می‌کنند. تهیۀ این حلوا آسان و زمان کم نیاز دارد.<ref> [https://azraculture.com/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وبلاگ هزاره کلچر.]</ref> | ||
5. | |||
6. | 4. '''اُگره'''، به این غذا «لیتی»، «اُگره آجَی» و «شاخیزده» نیز می‌گویند. برای تهیۀ این غذا آرد گندم یا جواری را روی آب جوش پاش‌داده و آن را ورز می‌دهند تا قوام پیدا کرده و پخته شود. در هنگام مصرف وسط آن را گود کرده، مسکه (کره) سرخ‌کرده و گاهی همراه آن دوغ داغ بر آن اضافه می‌کنند. این غذا بسیار سبک و برای معده مفید است؛ | ||
7. | |||
8. بوسراغ/ بوسراق، این نان بیشتر به جای شیرنی در مراسم‌های عید، همراه با تحایف عروسی، نامزدی و عیدی استفاده می‌شود. زنان هزاره بوسراغ را به‌صورت گروهی و زنجیره‌ای، ذغاله‌های کوچک خمیر را به‌شکل‌های متفاوت درآورده داخل روغن می‌پزند. | 5. '''آردبیریو'''، یک غذای سنتی است که آرد خشک را با روغن سرخ می‌کنند. در برخی موارد مقداری گور (قند سیاه) را آب کرده بر آن اضافه می‌کنند.<ref>[http://bazmeandishah.blogfa.com/post/120 غفاری، «معرفی و طریق پختن غذاهای هزارگی»، وبلاگ بزم اندیشه.]</ref> | ||
6. '''تلخو'''، ابتدا آرد گندم را با روغن سرخ می‌کند وقتی رنگ آرد مایل به‌سرخ شد، آب را بر آن اضافه کرده می‌جوشاند تا آب جذب شود. | |||
7. '''چوب‌جوش'''، نان روغنی مردم هزاره است. زنان هزاره ذغاله‌های کوچک خمیر را به‌صورت گرد پهن کرده، داخل روغن می‌پزند و این نان بیشتر برای صبحانه درست می‌شود که همراه با خمری و چای سرو می‌شود. | |||
8. '''بوسراغ'''/ بوسراق، این نان بیشتر به جای شیرنی در مراسم‌های عید، همراه با تحایف عروسی، نامزدی و عیدی استفاده می‌شود. زنان هزاره بوسراغ را به‌صورت گروهی و زنجیره‌ای، ذغاله‌های کوچک خمیر را به‌شکل‌های متفاوت درآورده داخل روغن می‌پزند. | |||
9. '''بلگگ'''، مثل چوب‌جوش است با این تفاوت که خمیر را به‌شکل سه‌ضلعی پهن کرده، داخل روغن سرخ می‌کنند. بلگگ را بیشتر برای سرچلی عروس و مسافر نوآمده تهیه می‌کنند.<ref>[https://azraculture.com/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وبلاگ هزاره کلچر.] </ref> | |||
===د) غذاهای لبنی=== | ===د) غذاهای لبنی=== | ||
1. | 1. '''نان‌بوته'''، این غذا از نان پتیر، [[دوغ]] یا قوروت آب‌شده ([[کشک]]) و روغن مسکه درست می‌شود. ابتدا دوغ را داغ می‌کنند سپس نان خردشده را کم‌کم داخل ظرف مخصوص کلان که در گویش محلی به آن «تیپشی» می‌گویند، انداخته، دوغ روی آن می‌ریزند. در آخر وسط آن را گود کرده، مسکۀ سرخ‌شده را داخل آن انداخته و مقداری از آن را روی غذا می‌پاشند. در گذشته مردم هزاره این غذا را برای مراسم‌های بزرگ مانند عروسی، اعیاد و ختم تهیه می‌کردند. | ||
2. | |||
3. دوغ‌سوز/ اوماج، هم‌خانوادۀ آش است. ابتدا آرد را با آب اندکی خس می‌کنند. بعد همراه دوغ، نمک و گیاه «پودنه» (پونه) می‌جوشاند تا خوب پخته شود.<ref>[http://bazmeandishah.blogfa.com/post/120 غفاری، «معرفی و طریق پختن غذاهای هزارگی»، وبلاگ بزم اندیشه.]</ref> این غذا مایع و طبع گرم دارد و در فصل سرما و هنگام خستگی مصرف می‌شود.<ref>[https://azraculture.com/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وبلاگ هزاره کلچر.]</ref> | 2. '''قوروتی'''، این غذای دم‌دستی و لذیذ مردم هزاره است. طرز تهیۀ این غذا مثل نان‌بوته است با این تفاوت که قوروتی از نان خَمری تهیه می‌شود. | ||
4. | |||
5. | 3. '''دوغ‌سوز'''/ اوماج، هم‌خانوادۀ [[آش]] است. ابتدا آرد را با آب اندکی خس می‌کنند. بعد همراه دوغ، نمک و گیاه «پودنه» (پونه) می‌جوشاند تا خوب پخته شود.<ref>[http://bazmeandishah.blogfa.com/post/120 غفاری، «معرفی و طریق پختن غذاهای هزارگی»، وبلاگ بزم اندیشه.]</ref> این غذا مایع و طبع گرم دارد و در فصل سرما و هنگام خستگی مصرف می‌شود.<ref>[https://azraculture.com/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وبلاگ هزاره کلچر.]</ref> | ||
6. کَشکِو/ کَشکاو، این غذا مانند آش رشته است. ذغاله‌های کوچک خمیر را با چوب‌گز (وردنه)، نازک پهن می‌کنند، سپس آن را با چاقو برش زده داخل آب می‌جوشانند تا پخته شود و در آخر مقداری دوغ یا قروت آب‌شده، بر آن اضافه می‌کنند.<ref>[http://bazmeandishah.blogfa.com/post/120 غفاری، «معرفی و طریق پختن غذاهای هزارگی»، وبلاگ بزم اندیش]ه.</ref> | |||
7. | 4. '''ایراغ'''، این غذا نیز نوعی آش است که مواد اصلی آن آرد و دوغ است. ابتدا دوغ را داغ می‌کنند سپس آرد را روی آن پاش داده ورز می‌دهند تا پخته شود که بعد از سرد شدن تاحدودی غلیظ می‌شود. در این غذا آرد کم استفاده می‌شود. | ||
8. | |||
9. | 5. '''دوغ‌تافه'''، این غذا مثل قوروتی است با این تفاوت که در این غذا دوغ و روغن را یک‌جا می‌جوشانند؛ سپس نان خمری را پارچه کرده بر آن اضافه می‌کنند. | ||
6. '''کَشکِو'''/ کَشکاو، این غذا مانند [[آش رشته]] است. ذغاله‌های کوچک خمیر را با چوب‌گز (وردنه)، نازک پهن می‌کنند، سپس آن را با چاقو برش زده داخل آب می‌جوشانند تا پخته شود و در آخر مقداری دوغ یا قروت آب‌شده، بر آن اضافه می‌کنند.<ref>[http://bazmeandishah.blogfa.com/post/120 غفاری، «معرفی و طریق پختن غذاهای هزارگی»، وبلاگ بزم اندیش]ه.</ref> | |||
7. '''شیرروغو'''، این غذا مثل نان‌بوته است با این تفاوت که در عوض دوغ و نمک، شیر و شکر استفاده می‌شود. شیرروغو یک غذای هوسانه است و برای مهمان‌های خاص آماده می‌شود.<ref> [http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ معلوماتی و ادبی.]</ref> | |||
8. '''شیربرنج'''، این غذا از شیر و برنج تهیه می‌شود. در هنگام پختن هم می‌زنند تا نرم و حالت چسپاندگی پیدا کند. بعد در ظرف جداگانه می‌گیرد، وسط آن را گود کرده، مسکۀ داغ را بر آن اضافه می‌کنند.<ref>[https://azraculture.com/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وبلاگ هزاره کلچر.]</ref> | |||
9. '''نان‌تر'''، این غذا را از نان پتری یا خمری خشک کوبیده‌شده، با دوغ سرد یا ماست آبگین درست می‌کنند. این غذا حالت آبگین دارد و در فصل گرما به‌طور معمول در وعدۀ ناهار سرو می‌شود.<ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ معلوماتی و ادبی.]</ref> | |||
===هـ) غذاهای گیاهی=== | ===هـ) غذاهای گیاهی=== | ||
1. پیرکی، مردم هزاره این غذا را بیشتر از سبزی‌های خودرو در میان مزارع، کنار جوی‌بارها، گیاهان کوهی، گندنه (تره)، پالک (اسفناج) و خمیر درست می‌کنند. ابتدا ذغاله‌های کوچک خمیر را پهن می‌کنند سپس مقداری از سبزی که از قبل با روغن و پیاز داغ شده، روی نصف آن پهن کرده، نصف دیگر آن را روی سبزی می‌کشند. پیرکی داخل تندور، روی تابه و امروزه داخل داش (فِر) پخته می‌شود. مردم هزاره این غذا را برای صبحانه و سفرۀ افطاری درست می‌کنند. پیرکی گاهی از کچالو (سیب‌زمینی) نیز تهیه می‌شود.<ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ معلوماتی و ادبی.]</ref> | 1. پیرکی، مردم هزاره این غذا را بیشتر از سبزی‌های خودرو در میان مزارع، کنار جوی‌بارها، گیاهان کوهی، گندنه (تره)، پالک (اسفناج) و خمیر درست می‌کنند. ابتدا ذغاله‌های کوچک خمیر را پهن می‌کنند سپس مقداری از سبزی که از قبل با روغن و پیاز داغ شده، روی نصف آن پهن کرده، نصف دیگر آن را روی سبزی می‌کشند. پیرکی داخل تندور، روی تابه و امروزه داخل داش (فِر) پخته می‌شود. مردم هزاره این غذا را برای صبحانه و سفرۀ افطاری درست می‌کنند. پیرکی گاهی از کچالو (سیب‌زمینی) نیز تهیه می‌شود.<ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ معلوماتی و ادبی.]</ref> | ||