غذاهای سنتی مردم هزاره

دلده که از بلغور گندم درست می‌شود از غذاهای سنتی مردم هزاره است

غذاهای سنتی مردم هزاره؛ غذاهای رایج در فرهنگ غذایی سنتی مردم هزاره.

غذاهای سنتی مردم هزاره، از تنوع زیادی برخوردار است. محیط زیست هزاره‌ها و سیستم معیشتی آنها سبب شده است که این مردم فرهنگ غذایی متفاوتی از سایر اقوام ساکن در افغانستان داشته باشند. این غذاها هنوزهم طرف‌داران زیادی دارد و مورد توجه گردش‌گران نیز قرار گرفته است.

جایگاه غذا در فرهنگ مردم هزاره

فرهنگ غذایی قوم هزاره، با تنوع زیاد، جزء هویت آنها به‌شمار می‌رود و ارتباط مستقیم با اقلیم، فرهنگ و منابع معیشتی این مردم دارد. مردم هزاره به‌طور معمول برای فصل‌های سال، مناسبت‌های مذهبی و آیینی غذای ویژه دارند. تحقیقات نشان می‌دهد که غذاهای سنتی هنوز در سفره‌های این مردم حضور پررنگ دارد. حتی مهاجرین هزاره در کشورهای دیگر از غذای سنتی خود استفاده می‌کنند. روز 19 می / 30 اردیبشهت، روز جهانی فرهنگ هزارگی نامیده شده و هزاره‌ها در این روز می‌کوشند در کنار دیگر جنبه‌های فرهنگی، گونه‌های مختلف غذای سنتی خود را به نمایش بگذارند.

منابع غذای سنتی قوم هزاره

از آنجایی که کشاورزی و دام‌داری عمده‌ترین منابع اقتصادی مردم هزاره است، عناصر اصلی فرهنگ غذایی این مردم را نیز غلات، گوشت، فراوردهای لبنی و سبزیجات تشکیل می‌دهد.

انواع

نان پنجه کش

الف) نان

نان همیشه سر سفرۀ هزاره در کنار دیگر غذاها وجود دارد و حتی گاه وعدۀ کامل غذایی آنها را تشکیل می‌دهد. نان مردم هزاره گونه‌هایی چون پنجه‌کش، فتیر/پتیر، خَمری، تیکی‌اویتو (نان روغنی)، نان ته‌دیگی دارد که هرکدام لذت خاص دارد.

ب) غذاهای گوشتی

1. قدید/ لاندی، از گوشت گوسفند و در برخی موارد گاو یا بز درست می‌شود. در برخی مناطق هزاره‌نشین، حیوان را ذبح کرده، به‌ تکه‌های کوچک خرد می‌کنند. سپس آن را نمک سود کرده در فضای‌ باز خشک می‌کنند. قدید در فصل زمستان به‌صورت آب‌گوشت و گاهی با برنج (قدید پلو) مصرف می‌شود. قدید در فرهنگ غذای هزاره، غذای لازمی است.

2. قبورداغ، غذای گران‌بها و لذیذ است. گوشت گوسفند را خرد کرده، با روغن خود آن (دنبه و چربی) بدون آب، پخته کرده و در یک دیگچۀ سفالی می‌اندازند تا منجمد شود. بعد آن را در مرور زمان استفاده می‌کنند. این غذا در برخی مناطق جاگزین قدید است؛

شوربا

3. گوشت‌کوچه، این غذا بیشتر در ولسوالی (شهرستان) بهسود میدان وردک رایج است. این غذا را در مراسم‌های نذری به‌ویژه نذر محرم آماده می‌کنند. گاهی در عروسی‌ها و عیدها نیز تهیه می‌شود. مردم هزاره گوشت را با گندم می‌جوشانند و هم می‌زنند تا گوشت از استخوان جدا و با گندم مخلوط شود. این غذا لذیذ و مقوی است. برای طعم بیشتر آن از نمک و مورچ (فلفل) سیاه استفاده می‌کنند. دنبۀ گوسفند آن را لذیذتر می‌کند. این غذا با نان خَمری، لیموترش و مورچ تازه سرو می‌شود؛

4. شوربا/ شوروا، مردم هزاره شوربا را از گوشت گوسفند، بز، گاو و مرغ درست می‌کنند. ابتدا گوشت با روغن و پیاز داغ می‌شود سپس ادویۀ گیاهی، رب بادنجان رومی (گوجه‌فرنگی) و آب بر آن اضافه می‌کنند. بعد از آماده‌شدن، نان پنجه‌کش یا خمری را در کاسه خرد کرده، شوربا را روی آن می‌ریزند و سرو می‌کنند. مردم هزاره شوربا را در عروسی‌ها، مهمانی‌ها و مراسم نذری تهیه می‌کنند.

ج) غذاهای آردی

1. حلوا، مواد اصلی این غذا آرد گندم، روغن و سمنک (جوانۀ خشک‌شدۀ گندم) است. ابتدا روغن داغ می‌شود، بعد آرد و سمنک را میان روغن انداخته، ورز می‌دهند. زنان این غذا را به‌صورت گروهی می‌پزند و آن را با چوب مخصوص هم می‌زنند که در اصطلاح محلی به آن «چمچه‌زدن» می‌گویند، تا قوام و چسبندگی پیدا کرده و روغن از آرد جدا شود. تهیۀ این حلوا زمان‌بر است و پخت آن عمومیت دارد. به این غذا حلوای سرخ و سمنک نیز می‌گویند. در هنگام سرو نیز روغن داغ در وسط ظرف غذا اضافه می‌کنند. زنان هزاره بیشتر این غذا را در ماه صفر در مراسم نذر بی‌بی، چهارشنبه‌سوری و نوروز می‌پزند.

حلوای سوجی

2. حلوای سوجی، این غذا از آرد سوجی(سمولینا)، روغن و شکر درست می‌شود. تهیۀ این حلوا زمان کم نیاز دارد اما عمومیت زیاد ندارد.

3. حلوای سپیدک، این حلوا از آرد، روغن تهیه می‌شود اما در برخی موارد شیر و آب نیز بر آن اضافه می‌کنند. تهیۀ این حلوا آسان و زمان کم نیاز دارد.

4. اُگره، به این غذا «لیتی»، «اُگره آجَی» و «شاخیزده» نیز می‌گویند. برای تهیۀ این غذا آرد گندم یا جواری را روی آب جوش پاش‌داده و آن را ورز می‌دهند تا قوام پیدا کرده و پخته شود. در هنگام مصرف وسط آن را گود کرده، مسکه (کره) سرخ‌کرده و گاهی همراه آن دوغ داغ بر آن اضافه می‌کنند. این غذا بسیار سبک و برای معده مفید است؛

5. آردبیریو، یک غذای سنتی است که آرد خشک را با روغن سرخ می‌کنند. در برخی موارد مقداری گور (قند سیاه) را آب کرده بر آن اضافه می‌کنند.

بوسراغ

6. تلخو، ابتدا آرد گندم را با روغن سرخ می‌کند وقتی رنگ آرد مایل به‌سرخ شد، آب را بر آن اضافه کرده می‌جوشاند تا آب جذب شود.

7. چوب‌جوش، نان روغنی مردم هزاره است. زنان هزاره ذغاله‌های کوچک خمیر را به‌صورت گرد پهن کرده، داخل روغن می‌پزند و این نان بیشتر برای صبحانه درست می‌شود که همراه با خمری و چای سرو می‌شود.

8. بوسراغ/ بوسراق، این نان بیشتر به‌ جای شیرنی در مراسم‌های عید، همراه با تحایف عروسی، نامزدی و عیدی استفاده می‌شود. زنان هزاره بوسراغ را به‌صورت گروهی و زنجیره‌ای، ذغاله‌های کوچک خمیر را به‌شکل‌های متفاوت درآورده داخل روغن می‌پزند.

9. بلگگ، مثل چوب‌جوش است با این تفاوت که خمیر را به‌شکل سه‌ضلعی پهن کرده، داخل روغن سرخ می‌کنند. بلگگ را بیشتر برای سرچلی عروس و مسافر نوآمده تهیه می‌کنند.

د) غذاهای لبنی

نان‌بوته

1. نان‌بوته، این غذا از نان پتیر، دوغ یا قوروت آب‌شده (کشک) و روغن مسکه درست می‌شود. ابتدا دوغ را داغ می‌کنند سپس نان خردشده را کم‌کم داخل ظرف مخصوص کلان که در گویش محلی به آن «تیپشی» می‌گویند، انداخته، دوغ روی آن می‌ریزند. در آخر وسط آن را گود کرده، مسکۀ سرخ‌شده را داخل آن انداخته و مقداری از آن را روی غذا می‌پاشند. در گذشته مردم هزاره این غذا را برای مراسم‌های بزرگ مانند عروسی، اعیاد و ختم تهیه می‌کردند.

2. قوروتی، این غذای دم‌دستی و لذیذ مردم هزاره است. طرز تهیۀ این غذا مثل نان‌بوته است با این تفاوت که قوروتی از نان خَمری تهیه می‌شود.

3. دوغ‌سوز/ اوماج، هم‌خانوادۀ آش است. ابتدا آرد را با آب اندکی خس می‌کنند. بعد همراه دوغ، نمک و گیاه «پودنه» (پونه) می‌جوشاند تا خوب پخته شود. این غذا مایع و طبع گرم دارد و در فصل سرما و هنگام خستگی مصرف می‌شود.

دوغ‌تافه

4. ایراغ، این غذا نیز نوعی آش است که مواد اصلی آن آرد و دوغ است. ابتدا دوغ را داغ می‌کنند سپس آرد را روی آن پاش داده ورز می‌دهند تا پخته شود که بعد از سرد شدن تاحدودی غلیظ می‌شود. در این غذا آرد کم استفاده می‌شود.

5. دوغ‌تافه، این غذا مثل قوروتی است با این تفاوت که در این غذا دوغ و روغن را یک‌جا می‌جوشانند؛ سپس نان خمری را پارچه کرده بر آن اضافه می‌کنند.

6. کَشکِو/ کَشکاو، این غذا مانند آش رشته است. ذغاله‌های کوچک خمیر را با چوب‌گز (وردنه)، نازک پهن می‌کنند، سپس آن را با چاقو برش زده داخل آب می‌جوشانند تا پخته شود و در آخر مقداری دوغ یا قروت آب‌شده، بر آن اضافه می‌کنند. ‌

7. شیرروغو، این غذا مثل نان‌بوته است با این تفاوت که در عوض دوغ و نمک، شیر و شکر استفاده می‌شود. شیرروغو یک غذای هوسانه است و برای مهمان‌های خاص آماده می‌شود.

8. شیربرنج، این غذا از شیر و برنج تهیه می‌شود. در هنگام پختن هم می‌زنند تا نرم و حالت چسپاندگی پیدا کند. بعد در ظرف جداگانه می‌گیرد، وسط آن را گود کرده، مسکۀ داغ را بر آن اضافه می‌کنند.

9. نان‌تر، این غذا را از نان پتری یا خمری خشک کوبیده‌شده، با دوغ سرد یا ماست آبگین درست می‌کنند. این غذا حالت آبگین دارد و در فصل گرما به‌طور معمول در وعدۀ ناهار سرو می‌شود.

هـ) غذاهای گیاهی

پیرکی

1. پیرکی، مردم هزاره این غذا را بیشتر از سبزی‌های خودرو در میان مزارع، کنار جوی‌بارها، گیاهان کوهی، گندنه (تره)، پالک (اسفناج) و خمیر درست می‌کنند. ابتدا ذغاله‌های کوچک خمیر را پهن می‌کنند سپس مقداری از سبزی که از قبل با روغن و پیاز داغ شده، روی نصف آن پهن کرده، نصف دیگر آن را روی سبزی می‌کشند. پیرکی داخل تندور، روی تابه و امروزه داخل داش (فِر) پخته می‌شود. مردم هزاره این غذا را برای صبحانه و سفرۀ افطاری درست می‌کنند. پیرکی گاهی از کچالو (سیب‌زمینی) نیز تهیه می‌شود.

2. بولانی، این غذا از خمیر و سبزی(گندنه) یا کچالو درست می‌شود. طرز تهیۀ آن مثل پیرکی است با این تفاوت که بولانی داخل روغن سرخ می‌شود. بولانی نیز برای صبحانه و سفرۀ افطاری آماده می‌شود.

3. شلغم، شلغم مناطق هزاره‌نشین، طعم عالی دارد. در گذشته، خانواده‌های فقیر شلغم را آب‌جوش کرده به‌عنوان وعدۀ غذایی، مصرف می‌کردند.

4. کچالو/ سیب‌زمینی، در فرهنگ غذایی مردم هزاره، کچالو مصرف زیادی دارد با شوروا و انواع خورش از آن استفاده می‌کنند؛ اما غذاهای که مشخص با نام کچالو است پیاوۀ کچالو/ تافۀ کچالو است که مانند شوربا است که در عوض گوشت از کچالو استفاده می‌کنند. کچالوی تنوری، کچالو را از وسط نصف کرده، روی آن را نمک می‌زند و به روی تنور داغ می‌زنند تا پخته شود. کچالوی کلوخی، برای پخت آن، کلوخ‌ها را روی هم قرار داده، یک حالت گنبدی مانند درست می‌کنند و در داخل آن آتش روشن می‌کنند تا خوب گداخته شود. بعد کچالوها را داخل آن گذاشته، گنبد را فرو می‌ریزند تا کچالوها زیر آن مدفون شود. مردم هزاره به‌ویژه ساکنان بامیان همه سال در آخر فصل خزان (زمان برداشت کچالو) میلۀ کلوخی کچالو دارند که روی مزرعه‌های کچالو برگزار می‌کنند.

و) غذاهایی از حبوبات

1. دلده، این غذا از بلغور گندم درست می‌شود. بلغور را آب‌پز می‌کنند که خوب نرم شود و حالت چسپاندگی پیدا کند بعد آن را در یک ظرف گرفته وسط آن را گود می‌کنند. بعد روغن حیوانی داغ را بر آن اضافه می‌کنند. در برخی موارد دوغ داغ نیز همراه آن اضافه می‌شود. زنان هزاره این غذا را در چهارشنبه سوری و نذر بی‌بی درست می‌کنند.

2. کوچه، این غذای هوسانه و سنتی مردم هزاره است که در فصل‌ زمستان پخته می‌کنند. این غذا از مخلوط گندم، نخود، لوبیا و مُشُنگ (نخود فرنگی) تهیه می‌شود. حبوبات را همراه آب، روغن، ادویه و در برخی موارد مقداری گوشت به‌ویژه دنبۀ گوسفند پخته می‌کنند. این غذا حالت آب‌گین دارد و بسیار لذیذ و مقوی است.

3. پیاوه/ تافۀ حبوبات، این غذا را از نخود، لوبیا، دال‌مُشُنگ، دال‌نخود(لپه) درست می‌کنند. این غذا در گذشته رایج بود که در گویش محلی به‌ آن پَتی گفته می‌شد. روش پخت و مصرف آن مثل پیاوۀ کچالو است.

ز) غذایی از نان و روغن

نان ملیده، نوعی دیگر غذای هزارگی است که نان پتیر را خرد کرده، با روغن و شکر آغوشته می‌کنند. در گذشته مردم هزاره در شب عروسی این غذا را برای عروس و داماد درست می‌کردند. در گذشته در روز عروسی قبل از آنکه لباس داماد را در مجلس بیاورند، برای مهمانان تهیه می‌شد.

ح) غذایی از تخم مرغ

1. خیگینه‌جوشی، از غذاهای رایج و دم‌دستی مردم هزاره به‌خصوص در روستاها است که تخم مرغ را با روغن می‌پزند.

2. در برخی مناطق پیاوۀ تخم مرغ نیز رایج است.

گردش‌گری غذایی

از نظر کارشناسان، غذاهای سنتی یکی از جاذبه‌های گردش‌گری است. بررسی‌ها نشان داده است که فرهنگ، جاذبه‌های اقلیمی و غذا، به‌ترتیب هدف گردش‌گران است. امروزه برگزاری جشنواره‌های فرهنگی و برگزاری نمایشگاه‌های غذاهای در مناطق هزاره‌نشین و معرفی آن برای گردشگران، در رشد اشتغال‌زایی، اقتصاد مردم نقش اساسی دارد.

منابع

• امید، غلامرضا، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادی، تاریخ درج مطلب: 27 اردیبهشت 1391ش.
• «بولانی روغنی، رسم و رواج هزارگی»، ناز چینل، تاریخ بازدید: 16 فروردین 1403ش.
• «پختن تیکی اویتو، با شایسته و زهرا، برنامۀ گلخو قسمت نوزدهم»، چینل اوگَل جورنال، تاریخ بازدید: 11 فروردین 1403ش.
• تیمورخانوف، ل، تاریخ ملی هزاره، ترجمۀ عزیز طغیان، قم، اسماعلیان، 1372ش.
• جعفری مهرآّبادی، مریم و دیگران، «مدل‌یابی ساختاری تفسیر عوامل مؤثر بر توسعۀ گردشگری غذا مطالعۀ موردی شهر رشت»، فصل‌نامۀ علمی پژوهشی مطالعات برنامه‌ریزی سکونت‌های انسانی، دورۀ 12، شمارۀ 3، پیاپی 40، پاییز 1396ش.
• «خوردن کچالوی تندوری در بامیان» چینل دیگدان و تنور، تاریخ بازدید: 15 فروردین 1403ش.
• رحیمی، اسدالله، «تجلیل روز فرهنگی هزاره در پاکستان، افغانستان و جهان»، وب‌سایت ستاگیدیا، تاریخ درج مطلب: 20 می 2023م.
• «رونق میلۀ کلوخی کچالو در بامیان»، وب‌سایت کلید گروپ، تاریخ درج مطلب: 4 آبان 1395ش.
• شهرستانی، شاهعلیاکبر، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وبلاگ هزاره کلچر، تاریخ درج مطلب: 4 آوریل 2020م.
• «طالبان فعالیت نانوایی‌های زنان را هم ممنوع کرد»، وب‌سیات اقتصاد آنلاین، تاریخ درج مطلب: 7 دی 1401ش.
• «طرز تهیۀ نان پنجهکش»، وبسایت چیشی، تاریخ بازدید 10 فروردین 1403ش.
• «طریقۀ جورکردن رفیده برای نان تاوه»، چینل عادله غلامی، تاریخ بازدید: 10 فروردین 1403ش.
• غفاری، هادی، «نوروز در دایکندی با پختن حلوای سرخ جشن گرفته میشود»، آژانس خبری پژواک، تاریخ درج مطلب: 22 نوامبر 2016م.
• غفاری، عبدالله، «معرفی و طریق پختن غذاهای هزارگی»، وبلاگ بزم اندیشه، تاریخ درج مطلب: 25 مرداد1390ش.
• «گوشت، روغن و برنج؛ مواد غذایی پرطرفدار هر سفره افغانی»، وب‌سایت خبرنامه، تاریخ درج مطلب: 20 فروردین 1397ش.
• «گردش‌گری در بامیان؛ فرصت‌ها، چالش‌ها و راه‌های توسعه، بخش اول»، وب‌سایت مجلۀ اورال، تاریخ بازدید: 15 فروردین 1403ش.
• «نان بربری ایران در رتبه‌بندی بهترین نان‌های تخت جهان، سوم شد»، خبرگزاری صدا و سیما، تاریخ درج مطلب: 17 تیر 1402ش.
• «نان پنجه‌کش افغانی»، چینل لطیفه رضایی، تاریخ بازدید: 10 فروردین 1403ش.