حلوای سرخ

حلوای سرخ؛ قدیمی‌ترین غذای نذری مردم افغانستان، به‌ویژه هزاره‌ها.

حلوای سرخ، از قدیمی‌ترین غذاهای نذری مردم افغانستان به‌ویژه قوم هزاره است. مواد اولیۀ این خوراک، شامل آرد، روغن، سَمَنَک (سمنو) و آب است. این حلوا در مناسبت‌های خاص مذهبی و ملی، با آداب ویژه‌ای طبخ و بین مردم توزیع می‌شود.

تاریخچه

از میان غذاهای نذری افغانستان، حلوای سرخ از جایگاه ویژه و قدمت تاریخی بیشتری برخوردار است. خانواده‌ها، از دیرباز، به‌صورت سالانه در برخی از مناسبت‌ها به‌ویژه در ماه صفر (اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی)، حلوای سرخ می‌پزند.

گسترۀ جغرافیایی

حلوای سرخ، مربوط به مناطق هزاره‌جات در مرکز افغانستان است. مردم هزاره، در هر نقطه‌ای از جهان (حتی در اروپا و استرالیا)، نذر حلوای سرخ را فراموش نکرده و همچنان به ادای نذر خود پایبند هستند.

مواد اولیه

سمنک، آرد سبوس‌دار، روغن و آب از جمله مواد تشکیل‌دهندۀ این حلوا هستند. گروهی از مردم، از موادی همچون تخم مرغ، گلاب، شکر، زعفران و هِل نیز در حلوای سرخ استفاده می‌کنند.

شیوۀ پخت

برای تهیۀ حلوای سرخ، ابتدا، آرد را در روغن داغ می‌ریزند و پس از اضافه کردن مقداری سمنک، آن را به‌مدت طولانی با شدت زیاد هم زده و می‌جوشانند تا پخته شود. هنگامی‌که حلوا پخته شد رنگ آن شبیه جگر شده، روغن آن بیرون ترابیده (به روغن بیفتد) و حلوا میان‌ روغن می‌جوشد.

برای پخت این حلوا زمان زیادی لازم است. گاهی تا 12 ساعت یا بیشتر، برای آن وقت صرف می‌کنند و زحمت می‌کشند تا یک حلوای خوب پخته شود. برخی دیگر بر این باورند که برای پخت این حلوا تا ۲۰ ساعت زمان لازم است. در این صورت به چندین نفر نیاز است که به‌نوبت حلوا را هم بزنند تا از ته‌گرفتگی دیگ جلوگیری شود. از طرفی برای قوام‌آمدن حلوا زور بازوی زیادی نیاز است. یک نفر هم وظیفۀ تنظیم آتش زیر دیگ را بر عهده دارد. نوع دیگری از حلوای سرخ که مواد بیشتری به آن افزوده می‌شود، در یک فرایند چهارمرحله‌ای، طبخ می‌شود: در مرحلۀ اول ظرفی مناسب را روی آتش قرار داده، کره را داخل آن می‌ریزند. پس از ذوب شدن کره، آرد را اضافه کرده و تفت می‌دهند. در مرحلۀ دوم، حلوا را خوب هم می‌زنند تا ته ‌نگیرد و به‌ رنگ قرمز درآید و پخته شود. در این مرحله آتش را خاموش می‌کنند. در مرحلۀ سوم، مخلوط زردۀ تخم مرغ، گلاب، شکر، زعفران، و هِل را به مواد اضافه می‌کنند. در مرحلۀ چهارم نیز مواد ترکیب‌شده را روی آرد سرخ‌شده اضافه و دوباره آتش را روشن می‌کنند، هم زدن را ادامه می‌دهند تا حلوا به‌صورت کامل جا بیفتد.

حلوای سرخ در باور مردم

از آن‌جایی که این نذر در بین مردم افغانستان دارای احترام و قداست خاصی است و آن را منتسب به حضرت زهرا و حضرت زینب می‎دانند، با آداب خاصی پخته می‌شود. در بعضی مناطق آن را در نقطه‌ای دور از شهر می‌پزند تا قطره‌ای آب از شستن دیگ، زیر پای کسی نریزد و به‌دلیل اینکه این حلوا از آرد گندم درست شده، اعتقاد دارند که ما قوت غالب خود را با دیگران قسمت می‌کنیم و این کاری مقدس است. در بعضی نقاط هم عده‌ای را دعوت می‌کنند تا از این حلوا در خانه بخورند و حق بیرون بردن آن از خانه را ندارند. گاهی با آماده‌شدن حلوا، زنان به‌تعداد افراد حاضر، تکه پنبه‌ای را می‌پیچانند و روی در دیگ می‌گذارند و آتش می‌زنند و افراد حاضر حاجت‌های‌ خود را در نظر می‌گیرند؛ به امید اینکه برآورده شود. بعضی هم معتقدند که با سوختن پنبه‌ها، نقشی از اسامی اهل بیت شکل می‌گیرد.

مناسبت‌های پخت

یکی از مناسبت‌ها در ماه صفر، اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی است. در اعیادی مانند عید نوروز، عید فطر، قربان و شب عید مرده‌ها نیز این حلوا پخته می‌شود. در شب عید مرده‌ها بیشتر در روستاها، خانواده‌ها تا پاسی از شب مشغول تهیۀ این طعام، به‌عنوان محور طعام عید بوده و سعی می‌کنند تا به بهترین شکل آن را طبخ کنند، زیرا بین فامیل و اهل روستا یک نوع رقابت است و حلوای هر خانه ارزیابی شده و حلوای سرخ خانواده‌ای که آن را بهتر پخته‌اند، مورد تحسین و توصیف قرار می‌گیرد.

ارزش غذایی

این حلوا بسیار مقوی بوده و به‌دلیل اینکه مزاج گرمی دارد، بیشتر در زمستان‌های سرد افغانستان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

منابع

• باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات، تاریخ بازدید: 23 آذر 1401ش.
• «حلوای سرخ»، وب‌سایت Hazra culture. تاریخ بازدید: 24 آذر 1401ش.
• حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج: 30 آبان 1395ش.
• «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان. تاریخ درج: 4 مهر 1400ش.
• زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپز‌ها، تاریخ درج: 6 دسامبر 2022م.
• شهرستانی، شاه‌علی‌اکبر، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture، تاریخ بازدید: 24 آذر 1401ش.
• «نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO، تاریخ درج: 2020م.
• نصیب، محمد ناصر، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، در نشریۀ فرهنگ مردم، شمارۀ 2، دلو و حوت 1360ش.