آبگوشت
آبگوشت؛ خوراکی آب‌دار تهیه شده از گوشت
آبگوشت، یکی از خوارکی‌های سنتی ایران است. خوراکی رقیق که از گوشت، سیب زمینی ، حبوبات همراه با پياز، نمك، زردچوبه و آب فراوان درست می‌شود؛ برای طعم‌دار شدن این غذا نیز از چاشنی‌هایی مثل گوجه‌فرنگی، رُب یا ليمو عماني استفاده می‌کنند.[۱] این غذا را معمولا در دو مرحله می‌خورند؛ اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط کرده و میل می‌کنند (تیلیت/ ترید) و سپس بقیه مواد را با گوشت‌کوب کاملا کوبیده (گوشت کوبیده) یا نکوبیده با نان و چاشنی مانند ترشی، سبزی خوردن یا پياز می‌خورند.[۲] در گذشته، آبگوشت از خوراكي‌هاي ساده و كم‌هزينه در ميان خانوارهای ایرانی محسوب می‌شد و در خانواده‌های عيال‌وار تهران و شهرستان‌هاي مركزي ايران رایج بود. نام آبگوشت قدمتی بیش از دو سده ندارد. در دوره صفوی و بعد از آن در دوره قاجار، اين نوع خوراك را «يخنی» و «شورباي گوشت» مي‌ناميده‌اند.[۳] همچنین نوع دیزی آن در قهوه‌خانه‌ها، دیزی‌پزخانه و نانوایی‌ها بسیار شهرت داشته است. آبگوشت در میان خانواده‌های ایرانی به‌عنوان غذای حفظ‌کننده‌ی آبرو نیز شناخته می‌شود زیرا با رسیدن هر تعداد میهمان سرزده، کمی آب به این غذا می‌افزودند و آبروداری می‌کردند. [۴]
انواع آبگوشت
میرزا علی‌اکبر‌خان، آشپزپاشی ناصرالدین شاه قاجار، از ۱۴ نوع مختلف یخنی در «سفره اطعمه» یاد کرده است.[۵] از معروف‌ترین انواع آبگوشت‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت ساده، آبگوشت لیمو (با چاشنی لیمو‌عمانی)، آبگوشت سبزی یا بزباش (گوشت گوسفند، پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیمو‌عمانی یا گرد غوره)[۶] و آبگوشت قُنَبید (قنبیط، یا کلم‌قُمری)[۷] اشاره کرد. کرمانی‌ها نیز چند نوع آبگوشت متفاوت طبخ می‌کنند، از جمله: آبگوشت تُرشاله (که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست می‌شود)، آبگوشت قاتِقو (که شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و سبزی است، نام دیگر این غذا «قاتِقْ گوشت» یا «آبگوشت کرمانی» است)، آبگوشت مُتَنْجِنه (گوشت، مغز [گردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و شنبلیله) و آبگوشت قیمه است که در تهران این نوع از غذا را «قیمه آب‌دار» می‌گویند. [۸] مردم کازرون نیز آبگوشتی به‌نام آبگوشت مرغ طبخ می‌کنند. برای تهیه‌ی این غذا از گوشت پرندگانی مانند مرغ، خروس، غاز، کبک و کبوتر استفاده می‌شود. این نوع آبگوشت را با مرغی که شکم آن را خالی کرده و با دل و جگر آن، برنج، لیمو‌عمانی و آلو‌بخارا، پیاز، نخود، لپه و سیب‌زمینی پر کرده و دوخته‌اند، درست می‌کنند.[۹] از دیگر آبگوشت‌های محلی در ایران نخودآب است که به دو صورت رقیق و غلیظ طبخ می‌شود. مواد اصلی نخودآب رقیق شامل مرغ و گوشتِ پهلو، پشت یا سینه گوسفند و نخود و پیاز و دارچین و مقداری اسفناج است.[۱۰] نخودآب غلیظ نیز از مرغ و چرب‌روده آکنده با قیمه، گوشت، نخود پوست‌کنده، برنج، پیاز، اسفناج، زیره، دارچین و ادویه درست می‌شود.[۱۱]
انواع دیگری از آبگوشت‌ها در نقاط مختلف ایران تهیه می‌شوند از جمله: آبگوشت برنج،[۱۲] نخودآب بره (گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت به‌صورت کوفته‌ریزه یا کله‌گنجشکی)،[۱۳] آبگوشت غوره (چاشنی غوره)، آبگوشت کشک و بادمجان، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت نعناع، جعفری و گوجه.[۱۴] در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به‌نام آبگوشت مار هم طبخ می‌شود. پختن آبگوشت مار به‌قصد باطل کردن سحر با خواندن اوراد و عزائم و اجرای اعمالی خاص همراه بود که این اعمال را در تخصص جادوگران کلیمی می‌دانستند.[۱۵]
دیزی نیز نوعی آبگوشت ساده سنتی است که در ظرف مخصوصی به‌نام دیزی می‌پزند و در قهوه‌خانه‌ها و دیزی‌پزی‌ها بسیار متداول است. چند نوع دیزی در تهران و برخی از شهرهای ایران وجود دارد؛ دیزی صنّاری (که ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد است)،[۱۶] دیزی سنگکی (که در نانوایی‌های سنگکی پخته می‌شود)،[۱۷] دیزی قهوه‌خانه‌ای،[۱۸] دیزی قابلمه (چربی این نوع آبگوشت کم و منحصر به دنبه گوشت آن است. این نوع دیزی ساده و بدون چاشنی پخته می‌شود).[۱۹]
آبگوشت در مراسم آیینی
آبگوشت از گذشته تاکنون همواره به‌عنوان یک غذای اصیل در مراسم مختلف ایرانیان از جمله عروسی، عزا، تولد نوزاد و همچنین در آیین‌های مذهبی مانند عزاداری امام حسین و برای ماه رمضان پخته می‌شود.
آبگوشت آجیل (گوشت گردن و سینه، یا ماهیچه و نخود پوست‌کنده، فندق، پسته، بادام، گردو، کشمش و حتی لواشک، یا گوجه بَرغانی، پیاز، زعفران) از جمله غذاهای مخصوص سحر مردم تهران در قدیم بوده است.[۲۰] آبگوشت مرغ کازرونی‌ها از جمله غذاهای مخصوص در سحر و شب بیست‌و‌یکم ماه رمضان است. یزدی‌ها نیز در روز آخر ماه شعبان (روز کلوخ‌اندازان)، رسم پختن آبگوشت کله (کله و پاچه گوسفند) دارند.[۲۱] نوعی دیگر از آبگوشت‌های آیینی آبگوشت نذری (آبگوشت امام حسینی) است، که در ایام عاشورا در برخی شهرهای ایران طبخ می‌شود. این غذا را از گوشت بره و برگه زردآلو و مغزگردو تهیه می‌کنند.[۲۲] آبگوشت عقیقه همان آبگوشت ساده است [۲۳] با این تفاوت که نیت پختن آن متفاوت است. یکی از کارهای نیک در آموزه‌های اسلام این است که برای نوزاد، عقیقه کنند. لذا، ایرانیان معمولا آبگوشت عقیقه را به مناسبت تولد فرزندشان می‌پزند. درگذشته، گاهی کسانی که نوزاد پسرشان می‌مرد، برای زنده ماندن فرزند بعدی‌شان نذر می‌کردند و گوسفند دوساله‌ای را قربانی می‌کردند.
طرز خوردن آبگوشت
زمانی‌که آبگوشت پخته و آماده می‌شود، دنبه‌های آن را در بادیه‌ای ریخته، با گوشت‌کوب می‌کوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسه سفالی یا مسی می‌ریزند و در آن نان خُرد کرده و می‌خورند. گوشت، نخود، لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه می‌کوبند و با نان و ترشی‌های گوناگون و گاهی سبزی خوردن میل می‌کنند. در برخی از نقاط ایران نیز گوشت را نمی‌کوبند و آن‌ها را در بشقابی جدا می‌ریزند و بعد از ترید می‌خورند.[۲۴] در مناطق شمالی کشور آبگوشت را مانند خورشت همراه با پلو میل می‌کنند.[۲۵]
پانویس
- ↑ آشپزباشي، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.
- ↑ معین، فرهنگ معین، ذیل واژه آبگوشت.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4 و ص581 و 582.
- ↑ آشپزباشي، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.
- ↑ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص184.
- ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74.
- ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74 و 75.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.
- ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص75.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص584.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 587 و 594.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 591.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص585.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ج3، ص319 و 320.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص31.
- ↑ صرافی، فرهنگ گویش کرمانی، ۱۳۵۷ش، ص30؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۴۸ش، ص50؛ احمدپناهی سمنانی، آداب و رسوب مردم سمنان، ۱۳۷۴ش، ص263.
- ↑ آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش، ص39 و 40.
- ↑ پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش، ص10.
منابع
- آشپزباشي، ميرزا علي‌اكبر خان، سفره اطعمه، تهران، بنياد فرهنگ ايران، 1353ش.
- آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش.
- احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوب مردم سمنان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۵۵ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۵۷ش
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، مؤسسه خدمات فرهنگی رسا، ۱۳۶۸ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ج5، 1371ش.
- صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، سروش، ۱۳۵۷ش.
- کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی دانشگاه تهران، ۱۳۴۸ش
- معین، محمد، فرهنگ معین، تهران، انتشارات زرین، 1382ش.
- وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش