آبگوشت
آبگوشت؛ غذای اصیل ایرانی به‌صورت آب‌دار و تهیه شده از گوشت، با ریشه‌های تاریخی و فرهنگی.
آبگوشت، یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که نه‌تنها به‌عنوان یک وعده غذایی مقوی و لذیذ شناخته می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ و تاریخ غنی ایران به شمار می‌رود. این غذا با ترکیبی ساده اما پرخاصیت، قرن‌ها است که در سفره ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. آبگوشت که در خاطرۀ ایرانیان همواره به‌عنوان غذایی لذیذ ثبت شده است در سفره‌های نذری و مراسم‌های آیینی ایرانیان نیز مورد توجه است.
تاریخچه آبگوشت
آبگوشت یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است که ریشه‌های آن به دوران باستان بازمی‌گردد. در گذشته، این غذا به دلیل سادگی در پخت و در دسترس بودن مواد اولیه، به عنوان غذای اصلی مردم عادی و حتی شاهان مورد استفاده قرار می‌گرفت. در متون تاریخی و ادبیات فارسی نیز به آبگوشت اشاره‌هایی شده است که نشان‌دهنده قدمت و محبوبیت این غذا در فرهنگ ایرانی است.
در گذشته، آبگوشت از خوراكی‌های ساده و كم‌هزينه در ميان خانوارهای ایرانی محسوب می‌شد و در خانواده‌های عيال‌وار تهران و شهرستان‌های مركزی ايران رایج بود. نام آبگوشت قدمتی بیش از دو سده ندارد. در دوره صفوی و بعد از آن در دوره قاجار، اين نوع خوراك را «يخنی» و «شوربای گوشت» می‌ناميده‌اند.[۱] همچنین نوع دیزی آن در قهوه‌خانه‌ها، دیزی‌پزخانه و نانوایی‌ها بسیار شهرت داشته است. آبگوشت میان خانواده‌های ایرانی به‌عنوان غذای حفظ‌کنندۀ آبرو نیز شناخته می‌شود، زیرا با رسیدن هر تعداد میهمان سرزده، کمی آب به این غذا می‌افزودند و آبروداری می‌کردند.[۲]
مواد اولیه و روش پخت آبگوشت
مواد اصلی آبگوشت شامل گوشت (معمولاً گوشت گوسفند)، نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی، پیاز، گوجه‌فرنگی و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، نمک و فلفل است.
روش پخت آبگوشت به این صورت است که ابتدا گوشت و حبوبات را به همراه پیاز و ادویه‌ها در آب می‌پزند تا کاملاً نرم شوند. سپس سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی اضافه می‌شوند. برای طعم‌دار شدن این غذا نیز از چاشنی‌هایی مثل گوجه‌فرنگی، رُب یا ليمو عمانی استفاده می‌کنند.[۳]
طرز خوردن آبگوشت
ایرانی‌ها این غذا را معمولا در دو مرحله می‌خورند؛ اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط کرده (تیلیت/ ترید) و میل می‌کنند و سپس بقیه مواد را با گوشت‌کوب کاملا کوبیده (گوشت کوبیده) یا نکوبیده با نان و چاشنی می‌خورند.[۴] بر این اساس، زمانی‌که آبگوشت پخته و آماده می‌شود، دنبه‌های آن را در بادیه‌ای ریخته، با گوشت‌کوب می‌کوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسه سفالی یا مسی می‌ریزند و در آن نان خُرد کرده و می‌خورند. گوشت، نخود، لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه می‌کوبند و با نان و ترشی‌های گوناگون و گاهی سبزی خوردن میل می‌کنند. در برخی از نقاط ایران نیز گوشت را نمی‌کوبند و آن‌ها را در بشقابی جدا می‌ریزند و بعد از ترید می‌خورند.[۵] در مناطق شمالی کشور آبگوشت را مانند خورشت همراه با پلو میل می‌کنند.[۶]
خواص تغذیه‌ای آبگوشت
آبگوشت به دلیل ترکیبات مغذی و متعادل، یک غذای کامل و مقوی محسوب می‌شود. برخی از خواص تغذیه‌ای آن عبارتند از:
- منبع پروتئین: گوشت و حبوبات موجود در آبگوشت، منبع غنی از پروتئین هستند که برای رشد و ترمیم بافت‌های بدن ضروری است.
- فیبر بالا: نخود و لوبیا سفید حاوی فیبر هستند که به بهبود گوارش و سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کنند.
- ویتامین‌ها و مواد معدنی: سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی سرشار از ویتامین‌هایی مانند ویتامین C و پتاسیم هستند که برای تقویت سیستم ایمنی و سلامت قلب مفیدند.
- انرژی‌زا: آبگوشت به دلیل داشتن کربوهیدرات (از سیب‌زمینی و نان) و چربی (از گوشت)، یک غذای انرژی‌بخش است.
جایگاه فرهنگی آبگوشت
آبگوشت نه‌تنها یک غذای خوشمزه، بلکه بخشی از هویت فرهنگی ایرانیان است. این غذا معمولاً در جمع‌های خانوادگی و مهمانی‌ها سرو می‌شود و نمادی از مهمان‌نوازی و صمیمیت به شمار می‌رود. در بسیاری از مناطق ایران، آبگوشت به‌عنوان غذای اصلی در مراسم خاص مانند عزاداری‌ها یا جشن‌ها استفاده می‌شود. همچنین، آبگوشت در ادبیات و ضرب‌المثل‌های ایرانی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد و به عنوان نمادی از سادگی و قناعت شناخته می‌شود؛ به‌طور مثال، گفته می‌شود: « از نانش پيداست كه غذا آبگوشت است» یا «اگر گوشتش نزاره، آب گوشتش بسياره».[۷]
انواع آبگوشت در ایران
میرزا علی‌اکبر‌خان، آشپزپاشی ناصرالدین شاه قاجار، از ۱۴ نوع مختلف یخنی در «سفره اطعمه» یاد کرده است.[۸] آبگوشت در هر منطقه‌ای از ایران به شیوه‌های گوناگون و با استفاده از مواد اولیه متنوع، طبخ می‌شود و دارای هویت فرهنگی است. آبگوشت لیمو (با چاشنی لیمو‌عمانی)، آبگوشت برنج،[۹] آبگوشت غوره (با چاشنی غوره)، آبگوشت سبزی، آبگوشت کشک و بادمجان، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت نعناع، جعفری و گوجه[۱۰] از انواع آبگوشت است که در مناطق مختلف ایران، تهیه می‌شود. در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به‌نام آبگوشت مار هم طبخ می‌شود. پختن آبگوشت مار به‌قصد باطل کردن سحر با خواندن اوراد و عزائم و اجرای اعمالی خاص همراه بود که این اعمال را در تخصص جادوگران کلیمی می‌دانستند.[۱۱]
آبگوشت بزباش
از معروف‌ترین انواع آبگوشت‌های ایرانی، آبگوشت بزباش است. آبگوشت بزباش یک غذای سنتی و محلی در برخی مناطق ایران، به‌ویژه در استان‌های غربی و جنوبی مانند لرستان، خوزستان و ایلام است. این غذای ایرانی معمولاً از گوشت بز یا گوسفند، سبزیجات معطر، حبوبات و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود. گوشت بز نقش اصلی را در این غذا دارد و در کنار آن از پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیمو‌عمانی یا گرد غوره استفاده می‌شود.[۱۲]
آبگوشت قنبید
آبگوشت قُنَبید (قنبیط یا کلم‌قُمری)، از خوراک‌های محلی مردمان شهر قم است که پیشینۀ طبخ آن تا دورۀ قاجار می‌رسد.[۱۳] قُمنَبیت یا قنبید به‌معنای نبات قم است. مردمان قم به‌خاطر شوری آب این منطقه، در بعضی از غذاها از کلم‌قمری استفاده می‌کنند. خوردن این کلم برای دفع املاح مضر آب و حفظ سلامتی، مفید است. مواد لازم برای تهیه آبگوشت قنبید عبارت است از: گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان گوسفند، نخود، لوبیا سفید، پیاز، سیب‌زمینی، گندم، رب گوجه‌فرنگی، کلم‌قمری، ترخون خشک، نمک، فلفل، زردچوبه و لیمو عمانی. آبگوشت قنبید با نان سنگک و سبزی خوردن سرو می‌شود. آبگوشت قنبید در سال 1397ش به ثبت ملی رسیده است.[۱۴]
آبگوشت قاتقو
آبگوشت قاتِقو که نام دیگر آن «قاتِقْ‌گوشت» یا «آبگوشت کرمانی» است، بیشتر در کرمان، طبخ می‌شود و شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و سبزی است. کرمانی‌ها چند نوع آبگوشت دیگر هم طبخ می‌کنند ازجمله آبگوشت تُرشاله که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست می‌شود، آبگوشت مُتَنْجِنه که با گوشت، مغز گردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و شنبلیله تهیه می‌شود و آبگوشت قیمه که در تهران این نوع از غذا را «قیمه آب‌دار» می‌گویند. [۱۵]
آبگوشت مرغ
مردم کازرون آبگوشتی به‌نام آبگوشت مرغ طبخ می‌کنند. برای تهیه این غذا از گوشت پرندگانی مانند مرغ، خروس، غاز، کبک و کبوتر استفاده می‌شود. این نوع آبگوشت را با مرغی که شکم آن را خالی کرده و با دل و جگر آن، برنج، لیمو‌عمانی و آلو‌بخارا، پیاز، نخود، لپه و سیب‌زمینی پر کرده و دوخته‌اند، درست می‌کنند.[۱۶]
آبگوشت نخودآب
از دیگر آبگوشت‌های محلی در ایران نخودآب است که به دو صورت رقیق و غلیظ طبخ می‌شود. مواد اصلی نخودآب رقیق شامل مرغ و گوشتِ پهلو، پشت یا سینه گوسفند و نخود و پیاز و دارچین و مقداری اسفناج است.[۱۷] نخودآب غلیظ نیز از مرغ و چرب‌روده آکنده با قیمه، گوشت، نخود پوست‌کنده، برنج، پیاز، اسفناج، زیره، دارچین و ادویه درست می‌شود.[۱۸] در برخی مناطق ایران نیز آبگوشتی با نام نخودآب بره، رایج است. این آبگوشت از گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت به‌صورت کوفته‌ریزه یا کله‌گنجشکی، تهیه می‌شود.[۱۹]
آبگوشت دیزی
دیزی نوعی آبگوشت ساده سنتی است که در ظرف مخصوصی به‌نام دیزی می‌پزند و در قهوه‌خانه‌ها و دیزی‌پزی‌ها بسیار متداول است. چند نوع دیزی در تهران و برخی از شهرهای ایران وجود دارد؛ ازجمله: دیزی صنّاری که ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد است،[۲۰] دیزی سنگکی که در نانوایی‌های سنگکی پخته می‌شود،[۲۱] دیزی قهوه‌خانه‌ای[۲۲] و دیزی قابلمه که چربی این نوع آبگوشت کم بوده و منحصر به دنبه گوشت آن است. این نوع دیزی ساده و بدون چاشنی پخته می‌شود.[۲۳]
آبگوشت در مراسم آیینی
آبگوشت از گذشته تاکنون همواره به‌عنوان یک غذای اصیل در مراسم مختلف ایرانیان از جمله عروسی، عزا، تولد نوزاد و همچنین در آیین‌های مذهبی مانند عزاداری امام حسین و برای ماه رمضان پخته می‌شود. آبگوشت آجیل (گوشت گردن و سینه، یا ماهیچه و نخود پوست‌کنده، فندق، پسته، بادام، گردو، کشمش و حتی لواشک، یا گوجه بَرغانی، پیاز، زعفران) از جمله غذاهای مخصوص سحر مردم تهران در قدیم بوده است.[۲۴]
آبگوشت مرغ کازرونی‌ها از جمله غذاهای مخصوص در سحر و شب بیست‌و‌یکم ماه رمضان است. یزدی‌ها نیز در روز آخر ماه شعبان (روز کلوخ‌اندازان)، رسم پختن آبگوشت کله (کله و پاچه گوسفند) دارند.[۲۵]
نوعی دیگر از آبگوشت‌های آیینی آبگوشت نذری (آبگوشت امام حسینی) است، که در روز عاشورا در برخی شهرهای ایران طبخ می‌شود. این غذا را از گوشت بره و برگه زردآلو و مغز گردو تهیه می‌کنند.[۲۶]
آبگوشت عقیقه همان آبگوشت ساده است [۲۷] با این تفاوت که نیت پختن آن متفاوت است. یکی از کارهای نیک در آموزه‌های اسلام این است که برای نوزاد، عقیقه کنند. لذا، ایرانیان معمولا آبگوشت عقیقه را به مناسبت تولد فرزندشان می‌پزند. درگذشته، گاهی کسانی که نوزاد پسرشان می‌مرد، برای زنده ماندن فرزند بعدی‌شان نذر می‌کردند و گوسفند دوساله‌ای را قربانی می‌کردند.
پانویس
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4 و ص581 و 582.
- ↑ آشپزباشي، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.
- ↑ معین، فرهنگ معین، ذیل واژه آبگوشت.
- ↑ آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش، ص39 و 40.
- ↑ پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش، ص10.
- ↑ «آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی»، وب‌سایت تابناک.
- ↑ آشپزباشي، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.
- ↑ «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا.
- ↑ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص184.
- ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74.
- ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74 و 75.
- ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص75.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص584.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 587 و 594.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 591.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص585.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ج3، ص319 و 320.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص31.
- ↑ صرافی، فرهنگ گویش کرمانی، ۱۳۵۷ش، ص30؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۴۸ش، ص50؛ احمدپناهی سمنانی، آداب و رسوب مردم سمنان، ۱۳۷۴ش، ص263.
منابع
- «آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی»، وب‌سایت تابناک، تاریخ درج مطلب: 21 مرداد 1389ش.
- «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا، تاریخ درج مطلب: 2 آبان 1399ش.
- آشپزباشی، ميرزا علي‌اكبر خان، سفره اطعمه، تهران، بنياد فرهنگ ايران، 1353ش.
- آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش.
- احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوب مردم سمنان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۵۵ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۵۷ش
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، مؤسسه خدمات فرهنگی رسا، ۱۳۶۸ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ج5، 1371ش.
- صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، سروش، ۱۳۵۷ش.
- کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی دانشگاه تهران، ۱۳۴۸ش
- معین، محمد، فرهنگ معین، تهران، انتشارات زرین، 1382ش.
- وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش