دیزی

دیزی؛ ظرف و خوراک سنتی و ایرانی.

دیزی، ظرف مخصوص طبخ غذاهای آبکی مانند آبگوشت، انواع خورش و آش است که امروزه به‌جای واژۀ آبگوشت نیز به‌کار می‌رود.

مفهوم‌شناسی

دیزی، در اصل، به‌معنای ظرف طعام‌پزی کوچک از جنس گِل، سفال، سنگ یا مس است که بیشتر برای طبخ گوشت یا آش از آن استفاده می‌شود؛ هرچند، امروزه، این واژه مترادف با خوراک آبگوشت نیز به‌کار می‌رود.

تاریخچه

کارشناسان بر این باورند که اولین کتابی که از آبگوشت یا دیزی سنگی سخن گفته، کتاب «خوراک‌نامه» اثر نادرمیرزا، در دورۀ قاجار است که در آن به‌صورتی مفصل به دستور پخت انواع آبگوشت و دیزی در نقاط مختلف ایران اشاره کرده است. در گذشته، مردم برای خوردن دیزی به دیزی‌سرا، چای‌خانه یا قهوه‌خانه مراجعه می‌کردند. امروزه نیز در برخی از قهوه‌خانه‌ها و دیزی‌سراها، در سراسر ایران، به طبخ و سِرو دیزی می‌پردازند.

انواع

دیزی، در مجموع، دارای 4 نوع اصلی است:

1. دیزی سنگی؛
2. دیزی سفالی؛
3. دیزی مسی؛
4. دیزی چدنی.

یکی از معروف‌ترین انواع دیزی در ایران، دیزی سنگی است که حتی در میان گردشگران خارجی که به ایران می‌آیند نیز شهرت دارد. این نوع از دیزی‌ها نسوز و نچسب بوده و امروزه یکی از لذیذترین آب‌گوشت‌های مخصوص مشهد، شاندیز و طرقبه در استان خراسان رضوی در آنها طبخ می‌شود که به دیزی سنگی معروف هستند. دیزی چدنی نیز از جدیدترین انواع دیزی‌ها هستند که از مقاومت بالایی برخوردار بوده و به‌صورت طبیعی نچسب هستند.

مواد اولیه

مواد اولیۀ لازم برای تهیۀ دیزی (آب‌گوشت)، شامل روغن، نمک، فلفل سیاه، سیر، گوجه فرنگی، نخود و لوبیا سفید، سیب‌زمینی، گوشت گوسفندی یا گوساله، پیاز و آب است. امروزه، از انواع دیگر حبوبات و چاشنی‌ها نیز در طبخ دیزی استفاده می‌کنند که از آن جمله می‌توان به لیمو عمانی و فلفل سبز اشاره کرد. علاوه بر آن، در برخی از نقاط ایران، از سبزیجات معطری مانند جعفری، ترخون و نیز میوه‌های خشکی همچون زردآلو و به خشک‌شده در دیزی استفاده می‌کنند.

روش پخت

برای طبخ خوراک دیزی، ابتدا، گوشت را به‌همراه دنبه، چربی و استخوان‌های آن تفت می‌دهیم تا به روغن بیفتد. پس از آن، زردچوبه اضافه می‌شود تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. سپس، پیاز (به‌صورت کامل)، سیر و حبوباتی که از قبل خیس شده، به گوشت افزوده می‌شود. در این مرحله، به اندازۀ 6 برابر مواد در داخل قابلمه، آب جوش ریخته می‌شود. سپس، با افزودن گوجه‌های پوست‌کنده، تمام مواد با حرارت کم پخته می‌شود. پس از پخته‌شدن گوشت، فلفل سبز، سیب‌زمینی و رب گوجۀ تفت داده شده و هر چاشنی دیگری به دیزی اضافه می‌شود. در این مرحله، سایر ادویه‌ها از جمله نمک، فلفل و دارچین نیز به خوراک اضافه می‌شود.

برخی از آشپزانِ ماهر، فوت کوزه‌گری طبخ دیزی را استفاده از دنبۀ گوسفند به‌جای روغن در آن می‌دانند. همچنین، از دیگر نکات طبخ دیزی، خیس‌کردن حبوبات مورد نظر از شب قبل از پخت خوراک است.

تفاوت دیزی و آب‌گوشت

دیزی، ظرفی است که آب‌گوشت را در آن طبخ می‌کنند. هرچند، امروزه، با ورود انواع دیگ و قابلمه (مانند ظروف لعابی، تفلون، شیشه‌ای و سرامیکی)، استفاده از دیزی برای پخت آب‌گوشت کمتر شده است، اما هنوز هم استفاده از دیزی، از آن‌جایی که غذا را به آرامی و در مدت زمان زیادی می‌پزد و در نتیجه طعم و عطر غذا را حفظ می‌کند، طرفداران بسیاری دارد.

طرز خوردن دیزی

برای سرو کردن دیزی، ابتدا آبِ آن را درون کاسه ریخته و تمام مخلفات آن، از جمله حبوبات، سیب‌زمینی، گوشت، پیاز و گوجه را درون ظرف دیزی نگه می‌دارند. سپس، مواد داخل ظرف را با گوشت‌کوب به‌صورت کامل می‌کوبند. آبِ دیزی را نیز با نان ترید شده که معمولا از نان سنگک یا بربری استفاده می‌شود، میل می‌کنند. برخی از مردم، در کنار دیزی از چاشنی‌هایی همچون انواع ترشیجات، پیاز خام، سبزی خوردن و انواع نوشیدنی مانند دوغ یا نوشابه استفاده می‌کنند.

خواص طبی- درمانی

برخی از کارشناسان، استفاده از دیزی برای طبخ غذا را منجر به حفظ سلامتی و برعکس، استفاده از برخی از انواع ظروف جدید مانند ظروف سرامیکی و تفلون را سرطان‌زا می‌دانند؛ زیرا قسمت‌هایی از ظروف جدید، به‌مرور زمان از ظرف جدا شده و از طریق غذا وارد بدن می‌شوند که در نهایت منجر به بیماری‌های مختلفی خواهند شد. دیزی‌های سنگی، از دیدگاه طب سنتی، سالم‌ترین ظروف اُرگانیک هستند که به‌دلیل سنگی بودنِ آن، خاصیت مغناطیسی داشته و سبب تأمین آهن و منیزیم مورد نیاز برای بدن نیز می‌شوند.

از جمله خواص استفاده از دیزی‌ها برای طبخ غذا به شرح زیر هستند: تسکین اعصاب و کمک به مقابله با استرس و افسردگی، جلوگیری از حمله و سکتۀ قلبی، کاهش فشار خون، کاهش سطح کلسترول، توقف حملۀ حاد آسم، کاهش میزان نیاز به انسولین در صورت دیابتی بودن، بهبود وضعیت خواب و جلوگیری از تشکیل سنگ کلیه.

دیزی در ادبیات فارسی

در برخی از امثال‌وحِکَم فارسی‌زبانان، به واژه و برخی از ویژگی‌های خوراک دیزی اشاره شده است؛ مانند: «در دیزی باز است، حیای گربه کجا رفته است؟!» به‌معنای حد خود را نگه داشتن؛ «دیزی از کار درآمده است» به‌معنای مجرب و ماهر بودن؛ «پسرخالۀ دستۀ دیزی کسی شدن» به‌معنای خود را به کسی چسباندن؛ «دیزی پشت سر کسی شکستن» به‌معنای آرزوی برنگشتن کسی را داشتن و «آب دیزی را زیاد کردن». علاوه بر آن، برخی از شاعران فارسی‌زبان نیز به این خوراک سنتی و محبوب ایرانی اشاره کرده‌اند. برای مثال، عطار در شعر خود به این واژه اشاره کرده است:

گاه شب دیزی برون راندی به کوی

برقعی گلگون فرو هشتی به روی

شهریار نیز در شعر خود به دیزی اشاره کرده است:

حاجی علی و دیزی و آن سیر خوردنش

مشدآجلی بوز باشلای ییه ردی

منابع

• «تاریخچۀ انواع آبگوشت در ایران»، وب‌سایت نم‌نمک، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• «خواص دیزی سنگی چیست و نحوۀ استفادۀ صحیح از آن چگونه است؟»، وب‌سایت طوطی کالا، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• «دیزی؛ طرز تهیۀ دیزی»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• شهریار، منظومۀ حیدر بابا، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• «طرز تهیۀ دیزی (آبگوشت) خوشمزه»، وب‌سایت تصویر زندگی، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• «طرز تهیۀ آبگوشت دیزی»، وب‌سایت درنهایت، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• عطار، منطق‌الطیر، پرسش مرغان، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• «هر آنچه که باید دربارۀ دیزی سنگی یا آبگوشت بدانید!»، وب‌سایت مجلۀ گردشگری اِلی‌گشت، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.