خورش

خورش؛ غذایی ایرانی، که از ترکیب انواع گوشت، سبزی، حبوبات و مواد دیگر تهیه و معمولاً همراه برنج یا با نان خورده می‌شود.

خورش یا خورشت، از معمول‌ترين غذاهاي ايراني است كه اندکی آبدار بوده و آن را با پلو يا نان مي‌خورند. خورش‌ها نقش عمده‌ای در نمایش ذائقه، فرهنگ و جغرافیای هر شهر و دیاری دارند. خورش به‌عنوان یک غذای اصلی، طرفداران بسیاری دارد و در مهمانی‌ها، مراسم‌ها یا وعده‌های غذایی مختلف استفاده می‌شود.

مفهوم‌شناسی

خورش را در لغت به‌معنای غذا، خوردنی و آنچه با نان یا برنج خورده می‌شود، گفته‌اند. کلمه خورش از برساخت‌های فعل خوردن است. این واژه برگرفته از واژۀ پهلوی «خواریشن» است. برخی، آشپز را «خورشگر» و مطبخ را «خورش‌خانه» گفته‌اند. در گذشته واژة «قليه» نیز به‌جاي خورش به كار مي‌رفته است.

تاریخچه

در تاریخ اساطیری ایران، پیشینۀ پختن خورش را به روزگار پادشاهی ضحاک نسبت داده‌اند. فردوسی به خورشی از مغز انسان که خوراک دو مار شانه‌های ضحاک بوده، اشاره کرده است. در گفتگوی خسرو و ریدک، نکاتی دربارۀ خورش‌ها آمده و به خورش شاهی شده است. خورش شاهی در زمان ساسانیان از بهترین خورش‌ها بوده و از گوشت گرم، گوشت سرد، برنج فسرده، برگ معطر و مرغان فربه در روغن سرخ‌شده، تهیه می‌شد. برخی از محققان با توجه به متون برجای مانده از زمان ساسانیان، خورش را در آن روزگار، نامی عام برای هرگونه خوراک دانسته‌اند. در سفرنامه‌های دوران صفویه نیز به اطلاعاتی از عادات و آداب و رسوم غذایی ایرانیان اشاره شده که نشان می‌دهد مردم عادی، بیشتر از چلو و خورش بهره می‌بردند. امروزه نیز خورش از عمومي‌ترين غذاهاي سفرة ایرانی به‌شمار مي‌رود.

انواع

خورش در فرهنگ تاریخی ایرانیان دارای انواعی بوده است:

• خورش خراسانی که از گوشت کباب‌شده و گوشت دیگ‌پز، کره و عصاره‌های دیگر تهیه می‌شده است؛
• خورش یونانی که گاهی ترکیبی از شیر و شکر و گاهی ترکیبی از تخم پرندگان و عسل بوده، و یا با برنج، کره، شیر و شکر تهیه می‌شده است؛
• خورش دهقانی، که از گوشت گوسفند نمک‌سود و نارسود (گوشتی که در رب انار بخوابانند) و تخم پختۀ پرندگان درست می‌شده ‌است؛

امروزه، خورش در فرهنگ غذایی ایرانیان، انواع دیگری دارد و در نقاط مختلف، هر خورشی شکل ویژه و محلی یافته است. بر این ‌اساس می‌توان به خورش‌هاي سبزي؛ مانند قورمه‌سبزي، چغاله‌بادام، گوجه‌سبز، ريواس و آلو‌اسفناج؛ خورش‌هاي قيمه؛ مانند قيمة سيب‌زميني، قيمة به، قيمة كنگر، قيمۀ بادمجان و قيمۀ كدو؛ خورش‌هاي فسنجان؛ مانند فسنجان‌ماهی و آلو و انواع خورش مرغ؛ مانند مرغ ترش و مسمای مرغ می‌توان اشاره کرد.

ترکیبات

برای تهیۀ خورش‌ها در مناطق مختلف از مواد گوناگونی استفاده می‌شود؛ اما آب‌پزکردن مخلوطی از مواد گیاهی؛ مانند سبزی‌های خشک یا تازه و حبوبات با تکه‌هایی از گوشت، اصلی‌ترین شاخص یک خورش است؛ زیرا گوشت طعمی لذیذ را همراه با سبزیجات و حبوبات ایجاد می‌کند.

روش پخت

تقریباً درست‌کردن همۀ خورش‌ها با تفت‌دادن پیاز در روغن آغاز می‌شود؛ ولی درجۀ تفت پیاز به‌رسم محل و سلیقۀ شخص متفاوت است. سپس بقیۀ مواد از جمله گوشت یا مرغ، سبزیجات و حبوبات خیس‌خورده با توجه به نوع خورش به آن اضافه می‌شود و با ادویه‌های مختلف طعم‌دار می‌شود. راز لذیذ و خوشمزه‌شدن اکثر خورش‌ها، پخت طولانی‌مدت روی حرارت ملایم است. خورش‌ها معمولاً چرب‌اند، از این‌‎رو برای رفع چربی، در آنها چاشنی‌هایی مانند آلو، آبغوره و آب‌لیمو می‌ریزند تا موجب سنگینی و بی‌اشتهایی افراد نشود.

آداب و رسوم پخت

در گذشته برای سوخت غالب آشپزخانه‌های ایرانی، هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان استفاده ‌می‌شد. از این‌رو، حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق سبب می‌شد که انواع خورش‌ها جا بیفتد و عطر و طعم مخصوصی پیدا کند. همچنین گاهی در آشپزی‌های سنتی میخ یا قاشقی گداخته داخل گَمَجی که در آن خورش در ‌حال پختن بود، می‌گذاردند تا رنگ آن تیره‌تر شود.

خواص طبی

خورش‌ها به جهت مواد اولیه که در آن استفاده می‌شود حاوی مواد مغزی بسیاری است. به‌عنوان مثال زردچوبه‌ای که در اکثر خورشت‌ها استفاده می‌شود ضد اکسیدان است. پیاز نیز برای ضدعفونی سیستم گوارشی مفید است. فواید گوشت گوسفند مورد استفاده در خورش بی‌شمار است که از مهم‌ترین مزایای گوشت گوسفند می‌توان جلوگیری از سرطان، کم‌خونی، کاهش وزن و درمان افسردگی را نام برد. همچنین حبوبات استفاده شده در برخی خورش‌ها سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است که حتی نبودِ گوشت را جبران می‌کند.

طرز خوردن

در آشپزی ایرانی، خورش کاربرد فراوان دارد. بر اساس اسناد، همراه‌کردن چلو با خورش کشف اصلی آشپزی ایرانی است؛ اما معمولاً افراد کم‌درآمد خورش را با نان نیز می‌خورند کـه در اصطلاح به آن «نان‌خورش» می‌گویند. استفاده از بسیاری مخلفات از قبیل نوشیدنی‌های گوناگون و سبزی‌خوردن، ماست، سالاد شیرازی و پیاز در کنار خورش متداول است.

پخت در ایام خاص

ایرانیان چلوخورش را در غذاهای روزانه، میهمانی‌ها و مراسم رسمی استفاده می‌کنند. در نواحی مختلف ایران، خورش‌های گوناگون همراه با چلو در ماه رمضان، در سفره‌های ایرانی به هنگام سحر و افطار به فراخور استطاعت مالی تهیه می‌شود. در نواحی مختلف ایران، در مراسم ماه محرم و روزهای عزاداری یکی از خورش‌های رایج خورش «قیمه» است که به‌عنوان نذری تهیه و پخش می‌شود. در برخی از نقاط ایران، در شب اسفندی خورش‌های مختلفی پخت می‌کنند؛ مانند «قُرمه‌سبزی» که با نیت سرسبزی و شادی و خرمی تهیه می‌شود. همچنین در شب چهارشنبه‌سوری خورش‌های مختلفی در اقصی نقاط ایران بر اساس باورهای افراد آن منطقه تهیه می‌شود؛ مثلاً در گیلان برای شب چهارشنبه‌سوری، خورش «تُرشی‌تَره‌» می‌پزند؛ زیرا براین‌باورند، گزنۀ موجود در این غذا، موجب می‌شود تا زمان کار در فصل گرما، دچار آفتاب‌زدگی و سوختگی نشوند.

در گذشته، در مراسم نام‌گذاری نوزاد خورش «قرمه‌سبزی» برای شام تهیه ‌می‌کردند و اگر زمان این مراسم در زمستان بود، در کنار آن خورش «شِش‌‌انداز» نیز درست می‌کردند. در لرستان، به‌ویژه در منطقۀ اَلیشتر، در رسم یاریگری «گَهْ‌لّ» که در امور مربوط به کشاورزی یا کار ساختمان و هیزم‌شکنی مرسوم است، شخص یاری‌طلب، در روز معین، برای ناهار، خورش تهیه می‌کند و به محل گه‌لّ می‌برد تا از یاری‌دهندگان پذیرایی کند.

مردم‌نگاری

در باور ایرانیان، غذا خوردن دسته‌جمعی و خانوادگی، ارزشمند است. در روستاهای گیلان، در روز عَلَم واچینی و همچنین در روز جشن خرمن، برنج را در یکی از زیارتگاه‌های محل و خورش را در خانه می‌پزند؛ شرکت‌کنندگان و خانواده‌ها در جشن، پس از خوردن ناهار، مقداری از چلوخورش را برای کسانی هم ‌که در این مراسم نبوده‌اند، به آبادی می‌برند تا آنان نیز از ثواب این نذری بهره‌مند شوند. همچنین در این منطقه، اغنیا برای خیرات، چلوخورش می‌پزند و در میان مردم تقسیم می‌کنند. در سیرجان، نوعی آش یا خورش، پخت می‌شود که آن را برای فقرا می‌فرستند؛ زیرا معتقدند که مرده‌ها چشم‌انتظار دعا هستند و با خوردن آن غذا، برای مرده دعا می‌کنند.

روز جهانی

در میان خورش‌ها، قورمه‌سبزی یک خورش محبوب در ایران و جمهوری آذربایجان است و معمولاً به‌عنوان یک غذای ملی ایرانی شناخته می‌شود. اولین شنبه از ماه آذر را جمعی از طرفداران فرهنگ غذایی ایرانی، به نام روز جهانی قورمه‌سبزی نام‌گذاری کرده‌اند.

منابع

• اسماعیلی، فاطمه، «خورش»، دانشنامه ایران‌زمین، تاریخ درج مطلب: 22 اسفند 1383ش.
• «انواع خورش محبوب ایرانی»، وب‌سایت اسنپ اکسپرس، تاریخ بازدید: 16 مهر 1401ش.
• «پیشینه فرهنگ غذای ایراینان»، وب‌سایت شرکت کیمیا طب‌گستر، تاریخ بازدید: 15 مهر 1401ش.
• «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه، تاریخ بازدید: 16 مهر 1401ش.
• «جدول کالری غذاهای ایرانی»، در مجله اینرنتی زندگی، تاریخ بازدید: 16 مهر 1401ش.
• جعفری، شیوا، «خورش»، دایره المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: 16 دی 1398ش.
• «خواص قرمه سبزی و ارزش غذایی آن»، سایت آشپزی دلگرم، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• «خورش یا خورشت»، مجله نورگرام، تاریخ بازدید: 15 مهر 1401ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاريخ بازدید: 16 مهر 1401ش.
• «روز جهانی قرمه‌سبزی»، خبرگزاری رکنا، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• «زردچوبه چیست»، در سایت مهاجرانه، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• «طرز تهیه انواع خورشت ایرانی خوشمزه مجلسی»، مجله کوروش، تاریخ بازدید: 16 مهر 1401ش.
• «غذا سرسفره پادشاهان»، وب‌سایت لست سکند، تاریخ بازدید: 16 مهر 1401ش.
• «فرهنگ غذایی ایرانیان»، در وب‌سایت دستریپشن، تاریخ بازدید: 15 مهر 1401ش.
• «کالری انواع خورش»، در وب‌سایت مینت، تاریخ بازدید: 15 مهر 1401ش.
• «گوشت گوسفندی برای خوشت»، در وب‌سایت فال و خواب، تاریخ بازدید: 17 مهر 1401ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاريخ بازدید: 16 مهر 1401ش.