پسته
پسته؛ میوه‌ای با مصارف خوراکی، درمانی و آیینی
پسته، میوه‌ای است که درخت آن در نقاط مختلفی از ایران با آب و هوای معتدل و در حاشیه کویر، مانند دامغان، رفسنجان، قزوین و اردستان رویش دارد.[۱] درخت پسته، از خانواده‌ی سماقیان است و معمولا، گرده افشانی طبیعی آن توسط باد صورت می‌گیرد.[۲] نوعی از پسته وحشی نیز وجود دارد که به «بَنه» معروف است و در نقاطی از خراسان بزرگ می‌رویَد.[۳]
واژه پسته، واژه‌ای کاملا فارسی است که در زبان پهلوی به «پیستَگ» معروف بوده و در کتاب بندهش به‌نام درختی گرگانی آمده است.[۴]
مغز پسته
میوه‌ی پسته، دانه‌ای بیضی‌شکل و دارای پوست سخت و مغز سبزرنگ، با طعمی لذیذ، مقوی و روغن‌دار است.[۵] مغز پسته، دارای ویتامین‌های B1 و B2 است.[۶] ثمره درخت پسته، معمولا به‌صورت یک‌سال در میان است، یعنی یک سال مغزدار و یک سال نیز بدون مغز (بُزْغَنْج) هستند. میوه پسته، تا زمانی‌که در پوست خود باشد، ماندگاری بسیاری دارد اما پس از دهان باز کردن، تنها تا مدت 3 ماه، به طعم اصلی خود باقی می‌ماند. برخی، برای دوام بیش‌تر طعم مغز پسته، آن را به آب‌لیمو آغشته می‌کنند تا فاسد نشود.[۷]
درخت پسته
درخت پسته، از جمله درختانی است که احتیاج زیادی به آب ندارد و در برابر شوری زمین، مقاومت بالایی دارد.[۸] درخت پسته، 4 سال پس از پیوند زدن به ثمر می‌رسد و این ثمردهی تا 35 الی 40 سال، ادامه دارد.[۹] برداشت محصول درختان پسته، که در سیرجان به «سبزپسته» معروف است، از اواخر شهریور شروع می‌شود و تا اواخر آبان ماه ادامه دارد.[۱۰] چیدن خوشه‌ها و جمع‌آوری آن‌ها را معمولا زنان انجام می‌دهند. باز کردن پسته‌های دهان‌بسته نیز برعهده‌ی زنان و نوجوانان است. پس از برداشت، باغ پسته را آبیاری می‌کنند. به درختان کوچک و کم سن «نوچه/ کُمُر»؛ به عمل هرس کردن درختان «پَتار»، به ردیف درختان «رس» و به مرزبندی آن‌ها «کیزبندی» می‌گویند.[۱۱]
اقتصاد پسته
بسیاری از پژوهشگران، خاستگاه پسته را منطقه‌ی خاورمیانه و آسیای میانه می‌دانند. امروزه ایران و آمریکا، دو تولیدکننده و صادرکننده اصلی پسته در جهان هستند. بذر پسته، در 1929م از ایران به آمریکا منتقل شد. ایران در سال 2017م تولیدکننده برتر پسته در جهان شد. بسیاری از کارشناسان معتقدند که هرچند، پسته ایران و آمریکا از یک نژاد هستند اما، طعم پسته ایرانی، بهتر است.
پیشینه پسته
در گزارشی از خوراک روزانه‌ی ایرانیان در دوران هخامنشی، به نوعی درخت پسته به‌نام «تربنت» اشاره شده،[۱۲] که به‌دلیل طعم خوش، چربی دلنشین و مواد معدنی موجود در آن، در سبد غذایی ایرانیان از جایگاهی ویژه برخوردار بوده است.[۱۳] در برخی از اسناد آمده که پارت‌ها، کودکان خود را به خوردن میوه‌های خودرو مانند پسته تشویق می‌کردند.[۱۴] در برخی از منابع کهن، پارسیان را پسته‌خور نامیده‌اند.[۱۵] تاورنیه (1014ـ1100ق)، جهانگرد دوره صفویان، پسته ملایری را بهترین نوع پسته معرفی کرده که به هندوستان نیز صادر می‌شد.[۱۶] پسته اصفهان نیز در دوره قاجاریان، از اقلام صادراتی ایران بوده است.[۱۷] همچنین، پیترو دلاواله (1586ـ1652م)، جهانگرد ایتالیایی پسته را یکی از چاشنی‌های مهم در کنار برنج، معرفی کرده است.[۱۸] پس از آن، در دوره قاجار، پسته به‌عنوان یکی از انواع میوه‌های خشک در مهمانی‌ها و مصارف شخصی حضور پیدا کرد.[۱۹]
انواع پسته
امروزه، پسته دامغان، کرمان، رفسنجان و سیرجان، شهرتی جهانی دارند و درخت پسته‌ی 400 ساله در این مناطق، نشان از قدمت دیرینه آن دارد.[۲۰] پسته اردکان و یزد نیز، از انواع خوب پسته در ایران محسوب می‌شوند.[۲۱]
پسته را با توجه به شکل ظاهری آن به دو گروه دراز و گرد تقسیم می‌شود. مهم‌ترین انواع پسته در ایران، عبارت‌اند از: 1. پسته اکبری، 2. پسته خنجری، 3. پسته کله‌قوچی، 4. پسته بادامی، 5. پسته فندقی.
پسته کله‌قوچی، درشت‌ترین نوع پسته و معروف‌ترین پسته در رفسنجان است. پسته بادامی (احمدآقایی) که بومی اردکان است، مغزی خوش‌رنگ و پوستی سفید دارد.[۲۲] پسته فندقی (اوحدی)، از متداول‌ترین ارقام پسته در ایران است که در رفسنجان تولید می‌شود. این نوع از پسته‌ها، همانند فندق، ظاهری کروی‌شکل دارند.
پسته در طب سنتی
طبیبان سنتی، پسته را تقویت‌کننده معده و جگر، پاک‌کننده مثانه،[۲۳] روغن پسته را برای رفع بیماری‌های سینه و شش[۲۴] و مضر برای افراد دارای مزاج صفراوی می‌دانند.[۲۵] جوشانده برگ و پوست درخت پسته نیز برای رفع تعرق زیاد و نیز رفع شپش تجویز می‌شد.[۲۶] پسته، خون‌ساز است و پوست سبز آن نیز برای تقویت دندان و خوش‌بو کردن دهان مفید است. برخی، ترکیب خاکستر پوست پسته و روغن را برای درمان درد گردن،[۲۷] خوردن مغز آن را برای تسکین گزیدگی حشرات[۲۸] و برای تقویت معده[۲۹] سفارش می‌کنند. دم‌کرده پوست پسته به‌همراه چای سبز نیز، یکی از درمان‌های اسهال در کودکان است.[۳۰] مردم کرمان، زیاده‌روی در خوردن پسته را موجب سردرد، گلودرد و ایجاد غده‌های عفونی پوست می‌دانند.[۳۱]
در کرمان، خوراکی به‌نام «قاووت» از پسته و سایر مغزی‌جات تهیه می‌کنند که بسیار مغذی و مقوی است. این خوراک، به زنان زائو، به‌منظور تقویت بنیه‌ی آن‌ها داده می‌شد.
کاربرد پسته در موارد مختلف
در گذشته، چوب درخت پسته، به‌عنوان یک سوخت مناسب در ایران استفاده می‌شد.[۳۲] پوست سبز پسته نیز در صنایع عطرسازی،[۳۳] رنگرزی و دباغی کاربرد داشت.[۳۴]
پسته در نظام غذایی ایرانیان
مردم کرمان، خوراکی به‌نام «ماست‌پسته» دارند.[۳۵] پسته پلو، شکرپلو (شکرپلای گیلانی)[۳۶] و شیرینی پلوی تهرانی‌ها[۳۷] با استفاده از پسته تهیه می‌شود. در شهرستان انار گاهی در طبخ فسنجان، به‌جای گردو از پسته استفاده می‌کنند. کشک‌پسته و نان و پنیر و پسته نیز از جمله خوراکی‌های معروف ایرانی است. پسته همچنین در انواع شیرینی‌ها و دسرها مانند گز اصفهان،[۳۸] حلوای کاسه شیرازی،[۳۹] حلوای شکری بیرجندی،[۴۰] حلوای پسته‌ای،[۴۱] مسقطی و باقلوا در سیرجان، یخ در بهشت[۴۲] و حلوای ساق عروس،[۴۳] کاربرد دارد. در برخی از مناطق ایران، از پوست پسته در تهیه‌ی ترشی و مربا استفاده می‌شود.[۴۴]
پسته در ادبیات فارسی
در ادبیات رسمی و شفاهی ایرانیان، از واژه پسته به‌صورت مجاز و کنایه بهره گرفته می‌شود؛ مانند پسته‌دهان که اشاره به دهان معشوق است. شاعران پارسی‌زبان نیز از این تعابیر در اشعار خود، بهره گرفته‌اند. مولانا می‌گوید:[۴۵]
| ز یکی پسته دهانی صنمی بسته دهانم | چو برویید نباتش چو شکر بست زبانم |
نظامی نیز در منظومه خسرو و شیرین خود از پسته گفته است:[۴۶]
| بر آن کس چون دهانم پسته خندم | که جز تو پسته بگشاید ز قندم |
حافظ نیز در این‌باره گفته است:[۴۷]
| زنهار از آن عبارت شیرین دل‌فریب | گویی که پسته تو سخن در شکر گرفت |
تشبیهات و ترکیبات بسیار زیبایی نیز در ادبیات شفاهی ایرانیان از واژه پسته، شکل گرفته‌اند. برای مثال، در لالایی‌های مادرانه زنان عشایر، در سمنان، فرزندان خود را به گل پسته تشبیه کرده‌اند.[۴۸]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه پسته، سایت واژه‌یاب؛
سلامی، طب سنتی دوان، ۱۳۸۱ش، ص۱۰۳. - ↑ گرامی، گل و گیاه در هزار سال شعر فارسی، ۱۳۸۶ش، ص۶۱؛
سلامی، طب سنتی دوان، ۱۳۸۱ش، ص۱۰۳. - ↑ ابریشمی، پستۀ ایران، ۱۳۷۳ش، ص۷۲ و ۷۶-۷۷.
- ↑ MacKenzie, A Concise Pahlavi Dictionary, 1971, P69, 88.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پسته، سایت واژه‌یاب.
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پسته، سایت واژه‌یاب.
- ↑ عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۶۵۳؛
شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص246. - ↑ گل‌گلاب، گیاه شناسی، ۱۳۲۶ش، ص۲۱۷.
- ↑ هولتسر، ایران در یک‌صد و سیزده سال پیش، ۱۳۵۵ش، ص۱۶.
- ↑ مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۴۸.
- ↑ مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۴۸-52.
- ↑ ابریشمی، پستۀ ایران، ۱۳۷۳ش، ص244.
- ↑ کخ، از زبان داریوش، ۱۳۷۷ش، ص۳۲۱.
- ↑ کناوت، آرمان شهریاری ایران باستان، ۱۳۵۵ش، ص۱۰۰.
- ↑ مزداپور، «نگاهی به خورد و خوراک در ایران باستان»، ۱۳۸۷ش، ص۵۲.
- ↑ Tavernier, Les Six Voyages, 1676, P62.
- ↑ هولتسر، ایران در یک‌صد و سیزده سال پیش، ۱۳۵۵ش، ص۱1.
- ↑ واله، سفرنامه، ج1، ۱۳۸۰ش، ص464.
- ↑ سایکس، شکوه عالم تشیع، ۱۳۷۳ش، ص50.
- ↑ بختیاری، سیرجان در آیینۀ زمان، ۱۳۷۸ش، ص۱۲۲.
- ↑ طباطبایی اردکانی، فرهنگ عامۀ اردکان، ۱۳۸۱ش، ص۱۳۰.
- ↑ طباطبایی اردکانی، فرهنگ عامۀ اردکان، ۱۳۸۱ش، ص۱۳1.
- ↑ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، ۱۳۴۶ش، ص۲۴۰.
- ↑ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، ۱۳۴۶ش، ص140.
- ↑ ابومنصور موفق هروی، ارشاد الزراعه، ۱۳۴۶ش، ص195.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص247.
- ↑ جمالی یزدی، فرخ‌نامه، ۱۳۴۶ش، ص۱۳۵.
- ↑ تحفة الغرائب، ۱۳۷۱ش، ص۵۱.
- ↑ طوسی، عجایب المخلوقات، ۱۳۴۵ش، ص۳۲۱.
- ↑ سلامی، طب سنتی دوان، ۱۳۸۱ش، ص۱۰2.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۸۴-۸۵.
- ↑ بیهقی، تاریخ، ۱۳۶۱ش، ص۲۷۳.
- ↑ ابوالقاسم کاشانی، عرایس الجواهر، ۱۳۴۵ش، ص۲۷۷ و ۲۹۰.
- ↑ جزایری، زبان خوراکی‌ها، ج1، ۱۳۹۱ش، ص298-299.
- ↑ مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص52.
- ↑ خاور (مرعشی)، هنر آشپزی در گیلان، ۱۳۸۸ش، ص۱۲۴.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص202-203.
- ↑ هولتسر، ایران در یک‌صد و سیزده سال پیش، ۱۳۵۵ش، ص37.
- ↑ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۷۱ش، ص۳۲.
- ↑ رضایی، بیرجندنامه، ۱۳۸۱ش، ص۴۱۱.
- ↑ ابن‌اخوه، آیین شهرداری، ۱۳۶۷ش، ص۱۳۸.
- ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۴۵.
- ↑ رضایی، بیرجندنامه، ۱۳۸۱ش، ص۴07-408؛
مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص48-52. - ↑ مولانا، دیوان شمس، غزلیات، غزل شماره 1616، بیت 1، سایت گنجور.
- ↑ نظامی، خمسه، خسرو و شیرین، بیت 35، سایت گنجور.
- ↑ حافظ، غزلیات، غزل شماره 86، بیت 4، سایت گنجور.
- ↑ شاه‌حسینی، چوداریها قبیله‌ای کویرنشین، ۱۳۸۳ش، ص۹۲.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- ابریشمی، محمدحسن، پستۀ ایران، تهران، مرکز نشر دانشگاهی، ۱۳۷۳ش.
- ابن‌اخوه، محمد، آیین شهرداری، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۷ش.
- ابوالقاسم کاشانی، عبدالله، عرایس الجواهر، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، انجمن آثار ملی، ۱۳۴۵ش.
- ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به‌تحقیق احمد بهمنیار، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۶ش.
- ابومنصور موفق هروی، ارشاد الزراعه، به‌تحقیق محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
- بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۷۸ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
- بیهقی، علی، تاریخ، به‌تحقیق احمد بهمنیار، تهران، فروغی، ۱۳۶۱ش.
- تحفة الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به‌تحقیق جلال متینی، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
- جزایری، غیاث‌الدین، زبان خوراکی‌ها، تهران، امیرکبیر، ۱۳۹۱ش.
- جمالی یزدی، ابوبکر، فرخ‌نامه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، فرهنگ ایران زمین، ۱۳۴۶ش.
- حافظ، غزلیات، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 25 اسفند 1400ش.
- خاور (مرعشی)، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، عطائی، ۱۳۸۸ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 26 اسفند 1400ش.
- رضایی، جمال، بیرجندنامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش.
- سایکس، پرسی، شکوه عالم تشیع، ترجمۀ مصطفى موسوی، تهران، بهجت، ۱۳۷۳ش.
- سلامی، عبدالنبی، طب سنتی دوان، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۱ش.
- شاه‌حسینی، علیرضا، چوداریها قبیله‌ای کویرنشین، سمنان، بوستان اندیشه، ۱۳۸۳ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، شورای فرهنگ عمومی استان یزد، ۱۳۸۱ش.
- طوسی، محمد، عجایب المخلوقات، به‌تحقیق منوچهر ستوده، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۴۵ش.
- عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، انتشارات وآموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 26 اسفند 1400ش.
- کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، ۱۳۷۸ش.
- کخ، ه. م، از زبان داریوش، ترجمۀ پرویز رجبی، تهـران، کارنگ، ۱۳۷۷ش.
- کناوت، ولفگانگ، آرمان شهریاری ایران باستان، ترجمۀ سیف‌الدین نجم‌آبادی، تهران، وزارت فرهنگ و هنر، ۱۳۵۵ش.
- گرامی، بهرام، گل و گیاه در هزار سال شعر فارسی، تهران، سخن، ۱۳۸۶ش.
- گل‌گلاب، حسین، گیاه شناسی، تهران، بی‌نا، ۱۳۲۶ش.
- مزداپور، کتایون، «نگاهی به خورد و خوراک در ایران باستان»، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 26 اسفند 1400ش.
- مولانا، دیوان شمس، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 25 اسفند 1400ش.
- مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
- نظامی، خمسه، خسرو و شیرین، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 25 اسفند 1400ش.
- واله، پیترو دلا، سفرنامه، ترجمۀ محمود بهفروزی، تهران، قطره، ۱۳۸۰ش.
- همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، آستان قدس رضوی، ۱۳۷۱ش.
- هولتسر، ارنست، ایران در یک‌صد و سیزده سال پیش، ترجمۀ محمد عاصی، تهران، وزارت فرهنگ و هنر، ۱۳۵۵ش.
- MacKenzie, D. N., A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1971.
- Tavernier, J. B., Les Six Voyages, Paris, 1676.